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基本介紹

汝(ru)州(zhou)粉皮是(shi)河南省平頂山市汝(ru)州(zhou)市的(de)傳統(tong)名小吃，屬于豫菜。

營養價值

汝州粉皮富含各(ge)種碳水(shui)化(hua)合物、蛋白質(zhi)、脂(zhi)肪、鈣、磷(lin)、鐵、胡蘿卜素、維(wei)生素B1、B2，酸等多種元素，具有(you)清熱解毒、清肝(gan)明目，益氣潤肺(fei)之功效(xiao)。

品質特點

汝州粉皮以(yi)優(you)質綠豆為(wei)原料(liao)，純手(shou)工藝(yi)水(shui)磨綠豆淀粉精制而成，工藝(yi)考(kao)究，味道鮮美，以(yi)其色澤嫩白透明，質薄如紙，韌強味鮮，營養豐富，利口消膩。

制作方法

菜品做法

取粉皮適量放入(ru)容(rong)器內，加純(chun)凈水或涼開水，約1-2分鐘(zhong)粉皮變軟即(ji)(ji)可(ke)撈出，用手撕成塊狀(zhuang)或條狀(zhuang)，放入(ru)芥末油、精鹽(yan)、蒜、白(bai)醋(cu)、麻(ma)油等調料(liao)調勻即(ji)(ji)成。

或(huo)另加入雞絲、肚絲、牛(niu)肉做成涼(liang)葷菜；或(huo)加入黑木(mu)耳、金針菇(gu)、黃瓜等多種新鮮蔬菜拌成涼(liang)素菜，爽滑(hua)可口，風味獨特，誘(you)發食欲。

制作要訣

汝州粉皮既(ji)可單(dan)獨食用，又可以(yi)同熟肉制(zhi)品拌在一起食用，其(qi)味更加鮮香，若與熟雞(ji)絲拌合，即成“雞(ji)絲粉皮”。

若與熟牛(niu)肉拌合，就成牛(niu)肉粉(fen)皮(pi)等。其(qi)調料(liao)也(ye)可根據(ju)不(bu)同(tong)人的(de)口味進行調配，如(ru)蒜汁(zhi)、麻辣汁(zhi)、姜汁(zhi)等。

歷史起源

粉(fen)皮(pi)一直(zhi)是汝(ru)州的(de)傳統食品(pin)，清道(dao)光二(er)十年間（公元1840年），當(dang)時汝(ru)州城(cheng)內西街(jie)水坑沿(yan)有個商販叫田家有，遠到南陽的(de)社旗販鹽，曾見那里有人用(yong)雜豆(dou)制作“粉(fen)皮(pi)”，每斤八到九張，厚似烙餅(bing)，計斤稱賣。

食用時需要用沸(fei)水煮制，很不方便。田(tian)家有(you)回(hui)來后(hou)改用綠(lv)豆(dou)淀(dian)粉(fen)制作，苦心探求，反復試做。

他涮出的(de)粉(fen)皮較(jiao)之南陽社旗所做粉(fen)皮薄了許多，每斤約三十張左右，質地(di)勝于雜豆。

但食(shi)用時仍需(xu)開水泡發，不能(neng)現時食(shi)用。

至光緒年間，該制作工藝傳(chuan)至二代(dai)田(tian)九思之手。他(ta)繼續(xu)探索改進，粉皮又薄了些，由原來(lai)的每斤三十張(zhang)增至四(si)十張(zhang)，用溫開水泡發即可食用，世人為(wei)之稱(cheng)道。

1929年前，粉皮(pi)制(zhi)作工(gong)(gong)藝(yi)傳(chuan)至三代傳(chuan)人(ren)田清渠之手。歲月更(geng)遞，傳(chuan)人(ren)幾易，但田家傳(chuan)人(ren)追求粉皮(pi)生產工(gong)(gong)藝(yi)的(de)改革與創新(xin)的(de)志向(xiang)不(bu)變，實踐(jian)不(bu)斷，苦(ku)苦(ku)求索。

在田清渠的研制下(xia)，又做(zuo)到每(mei)斤四十八張(zhang)，技藝已達上乘(cheng)，名聲(sheng)愈(yu)彰。

1942年，至第四代傳人田新光、田新正兄弟之手，又研制到每斤五十多張。這時(shi)的(de)(de)“汝州(zhou)粉皮”已遠近(jin)聞名，形(xing)成了市場品牌，陜州(zhou)、三門峽、西安的(de)(de)商販趕牲口前來(lai)汝州(zhou)馱購(gou)粉皮。

解(jie)放后，該工藝經(jing)田新光(guang)之手(shou)又進一步得到提高，達到了現今的每斤60張的水平。

1985年(nian)至1987年(nian)，先后(hou)多次(ci)在北(bei)京、上海、廣州等(deng)地展銷中，得到眾人好評，展銷的粉皮被搶(qiang)購一(yi)空。田家粉皮生產工藝歷經一(yi)百(bai)多年(nian)鉆研(yan)探索，五代人的相繼真傳，始得上乘(cheng)手藝，其制作秘訣是(shi)：“七(qi)分(fen)旋，八分(fen)揭(jie)，九(jiu)分(fen)攤，十分(fen)搬。”即(ji)“銅旋快(kuai)慢看水溫，溜(liu)邊揭(jie)起能囫圇；收(shou)補窟窿攤圓整，水油刷(shua)曬(shai)看陰(yin)晴。”唯(wei)獨這樣，才能涮成一(yi)張不大不小、重(zhong)量(liang)相等(deng)、厚(hou)薄一(yi)致(zhi)的粉皮。