基本介紹

“脆皮(pi)乳鴿”是廣東菜中的(de)一(yi)道傳統(tong)名菜，屬于粵菜系(xi)，具有皮(pi)脆肉(rou)嫩、色澤(ze)紅亮(liang)、鮮香味美的(de)特點(dian)，常吃可使身體強健，清(qing)肺順氣。

隨著菜品制(zhi)作(zuo)工藝的不斷發展，逐漸(jian)形成了(le)熟炸(zha)法、生炸(zha)法和烤(kao)制(zhi)法三種制(zhi)作(zuo)方法。

無論那種制作(zuo)方(fang)法，都是在鴿子(zi)經過(guo)一系(xi)列(lie)的加(jia)工，掛脆皮水(shui)后再加(jia)工而成，成品(pin)外(wai)脆里嫩，色澤紅亮，香氣馥郁。

這三種方(fang)法的制作過程(cheng)都不(bu)算復雜，但若想(xiang)達到理(li)想(xiang)的效果并不(bu)容易。

菜品特色

外脆里嫩、色澤紅亮、香(xiang)氣馥郁(yu)、鮮(xian)香(xiang)味(wei)美。

食用價值

鴿肉(rou)味咸、性平、無毒(du)；具有滋補(bu)肝腎之作用(yong)，可以補(bu)氣血，托毒(du)排膿；可用(yong)以治療(liao)惡(e)瘡、久病虛贏、消渴等癥。

常吃可使身體強健，清肺順氣。對于(yu)腎虛體弱、心神不(bu)寧、兒童成(cheng)長(chang)、體力透(tou)支者均有功效(xiao)。

乳鴿的骨內含豐富(fu)的軟骨素，常食(shi)能增(zeng)加皮膚彈性，改善血液循(xun)環。

乳鴿肉含有較多(duo)的(de)支鏈氨基酸(suan)和精氨酸(suan)，可促進體內蛋白質的(de)合(he)成(cheng)，加快創(chuang)傷愈合(he)。

香(xiang)菜性溫(wen)味甘，能健(jian)胃消食，發汗透疹，利尿(niao)通便(bian)，驅風解毒。

《本草綱目》說：“胡荽辛溫香竄，內通心脾，外達四肢。”《羅氏會約醫鏡》謂“辟一切不正之氣，散風寒、發熱頭痛，消谷食停滯，順二便，去目翳，益發痘疹。”

現代研究發現，香(xiang)(xiang)菜之所以(yi)香(xiang)(xiang)，獲得(de)香(xiang)(xiang)菜的美名，主要是因為(wei)它含有(you)揮發油和揮發性香(xiang)(xiang)味(wei)物質。

香菜(cai)營養豐(feng)富，香菜(cai)內含(han)(han)維生(sheng)素c、胡蘿卜素、維生(sheng)素b1、b2等(deng)，同時還含(han)(han)有(you)豐(feng)富的礦物質，如鈣、鐵、磷、鎂等(deng)。香菜(cai)內還含(han)(han)有(you)蘋果酸鉀等(deng)。

香菜中含(han)的維生(sheng)素c的量(liang)比普通蔬菜高(gao)得(de)多，一般人食用(yong)7～10克香菜葉就能滿足人體對維生(sheng)素c的需(xu)求量(liang)；香菜中所含(han)的胡蘿卜(bu)素要比西(xi)紅(hong)柿(shi)、菜豆、黃瓜等高(gao)出10倍多。

制作方法

熟炸法

所謂熟炸法，就是將(jiang)鴿子放入特(te)制的鹵水中(zhong)鹵熟之后，再掛脆(cui)皮水炸制的方法，成品(pin)皮脆(cui)肉嫩、味感豐富，回味悠(you)長(chang)。

鹵(lu)水采用(yong)高湯添加多種香料及調(diao)味(wei)品(pin)制成(cheng)，可以(yi)長(chang)期(qi)使(shi)用(yong)。

鹵水的配(pei)制方法：高湯10千(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香料包（砂(sha)仁20小茴香25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，桂皮(pi)35克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香葉15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，八角50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，良姜50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)陳皮(pi)30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)甘草40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，百(bai)扣(kou)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，黨(dang)參(can)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，當歸25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，山奈25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，草果(guo)30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，羅漢果(guo)2個，白芷10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，干大(da)紅(hong)棗6顆(ke)，丁香6粒）。調料（老抽(chou)150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，生抽(chou)950克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白醬油450克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蠔油200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，花雕酒(jiu)300克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，廣東米酒(jiu)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，玫瑰露酒(jiu)150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，魚露200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，雞汁150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，精鹽320克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，味精300克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）。大(da)蔥大(da)姜用小火炸(zha)致金黃(huang)撈出，放(fang)入鹵水中燒開即可(ke)使用。

將宰殺好洗(xi)凈的(de)鴿(ge)(ge)子(zi)用沸水燙(tang)一(yi)下，迅速投入冷水中，這(zhe)樣做可(ke)以使表皮(pi)有韌度，將燙(tang)過的(de)乳鴿(ge)(ge)放入燒開的(de)鹵(lu)水中，大火待鹵(lu)水燒開之后(hou)，離火浸泡(pao)15分鐘，利(li)用鹵(lu)水的(de)溫度將鴿(ge)(ge)子(zi)慢慢浸熟，這(zhe)樣可(ke)以保證(zheng)鴿(ge)(ge)子(zi)的(de)肉質鮮嫩(nen)且(qie)又不損(sun)壞(huai)表皮(pi)。撈出擦干表皮(pi)的(de)水分，掛(gua)脆(cui)皮(pi)水風干后(hou)炸制。

生炸法

所謂生炸法，就是將宰殺好洗凈(jing)的鴿(ge)子加料(liao)腌漬入味后，燙水、掛脆皮水風(feng)干，直接油炸制(zhi)成，成品皮脆肉(rou)嫩，蒜香味濃(nong)。

腌(a)料配制(zhi)方(fang)法（乳鴿40只量）：大蒜30斤(jin)，洋蔥8.5斤(jin)，胡蘿卜5斤(jin)，香菜3斤(jin)，芹菜5斤(jin)，將這(zhe)些料打碎(sui)，加料酒(jiu)(jiu)250克(ke)(ke)，白酒(jiu)(jiu)100克(ke)(ke)，玫瑰露酒(jiu)(jiu)180克(ke)(ke)，美極鮮130克(ke)(ke)，魚露100克(ke)(ke)，芝麻醬400克(ke)(ke)，花生醬300克(ke)(ke)，精鹽150克(ke)(ke)，味精400克(ke)(ke)，白糖(tang)50克(ke)(ke)，胡椒粉30克(ke)(ke)，拌勻，填滿(man)鴿子的(de)肚(du)，將剩余的(de)料蓋滿(man)鴿子，腌(a)24小時后(hou)，去凈腌(a)料，將鴿子用沸水燙一下(xia)，用干毛巾擦干水分，掛脆皮水，風干后(hou)入四成(cheng)熱油(you)離火(huo)浸炸(zha)10分鐘，再上(shang)火(huo)炸(zha)至皮脆上(shang)色即可。

烤制法

所謂烤(kao)制(zhi)法(fa)，就是(shi)將宰殺好洗凈的(de)鴿子加料腌漬入(ru)味(wei)(wei)后(hou)，燙水、掛脆(cui)皮水風干，用(yong)錫紙(zhi)包裹翅尖(jian)(jian)和腿尖(jian)(jian)，放入(ru)烤(kao)爐(lu)中烤(kao)熟后(hou)，再經(jing)過油炸(zha)上色制(zhi)成，成品表皮光滑(hua)，色澤紅(hong)亮，皮脆(cui)肉嫩，蒜香味(wei)(wei)濃。

鴿子的(de)前(qian)期加(jia)工（包(bao)括腌(a)制）和生炸法基本一樣，只不過(guo)在腌(a)制時，要把鴿子從胸骨順刀劈開(kai)，把腌(a)好的(de)鴿子展開(kai)成琵(pi)(pi)琶狀，用專用的(de)鴿子叉穿好，所以(yi)又叫琵(pi)(pi)琶鴿。掛脆皮水后風干，掛入(ru)烤爐中小火(huo)燜十五分(fen)鐘至九成熟，表皮程(cheng)淡黃色(se)，然后再經過(guo)油炸上色(se)即可。

這種方(fang)法較前兩種方(fang)法更(geng)容易掌握，效果(guo)也相對(dui)好一些。

有廚(chu)師朋友(you)問(wen)：為什(shen)么(me)不(bu)(bu)(bu)能(neng)像北京烤(kao)鴨(ya)一(yi)樣直接就把顏色(se)烤(kao)上(shang)去(qu)呢(ni)？其實是(shi)可(ke)以的(de)，只(zhi)不(bu)(bu)(bu)過由(you)于鴿子的(de)組織結(jie)構特征跟鴨(ya)子有所差(cha)異，不(bu)(bu)(bu)能(neng)像鴨(ya)子一(yi)樣去(qu)翅(chi)充氣，又沒(mei)有鴨(ya)子那樣脂肪肥(fei)厚(hou)，被劈開后(hou)，直接烤(kao)至上(shang)色(se)，會造成表面肉質焦黃，翅(chi)膀和腿下面的(de)皮(pi)容易上(shang)色(se)不(bu)(bu)(bu)均勻，影響(xiang)視覺效果(guo)和口(kou)感(gan)，不(bu)(bu)(bu)如先烤(kao)后(hou)炸的(de)效果(guo)好，所以廚(chu)師一(yi)直是(shi)采用先烤(kao)熟后(hou)，在經過油炸上(shang)色(se)的(de)方法。

食用須知

中醫認為，鴿肉味咸、性平、無毒；具有滋補肝腎之作用，可以(yi)補氣(qi)血，托毒排膿；可用以治(zhi)療惡瘡、久病虛(xu)贏、消渴等癥(zheng)。

常吃可(ke)使身體強(qiang)健，清(qing)肺順氣。

對于腎虛(xu)體弱、心神不(bu)寧、兒童成長、體力透支者均有功效。