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基本介紹

秋(qiu)茶(cha)(cha)，顧名思(si)義，就是秋(qiu)季產(chan)的(de)茶(cha)(cha)。秋(qiu)天(tian)降水(shui)少，氣候干(gan)(gan)燥，在(zai)茶(cha)(cha)葉(xie)的(de)長(chang)成、采摘和制作過程中都(dou)能(neng)最大程度保(bao)持茶(cha)(cha)葉(xie)的(de)香氣。在(zai)冷干(gan)(gan)的(de)溫度下制成的(de)茶(cha)(cha)葉(xie)不僅(jin)內質(zhi)保(bao)持較為(wei)完(wan)好，茶(cha)(cha)葉(xie)內含(han)水(shui)分少，更顯香氣。

依據(ju)季節變化和(he)茶(cha)(cha)(cha)(cha)樹新梢生長的間歇而定，茶(cha)(cha)(cha)(cha)可(ke)分為(wei)春(chun)茶(cha)(cha)(cha)(cha)、夏(xia)茶(cha)(cha)(cha)(cha)與秋(qiu)(qiu)(qiu)茶(cha)(cha)(cha)(cha)。古人說“春(chun)茶(cha)(cha)(cha)(cha)苦，夏(xia)茶(cha)(cha)(cha)(cha)澀，要好喝，秋(qiu)(qiu)(qiu)白露（指(zhi)秋(qiu)(qiu)(qiu)茶(cha)(cha)(cha)(cha)）”。事實(shi)上，由于(yu)(yu)現代泡茶(cha)(cha)(cha)(cha)技藝的發展，春(chun)茶(cha)(cha)(cha)(cha)的“苦”更(geng)受人追(zhui)捧，更(geng)好喝。秋(qiu)(qiu)(qiu)茶(cha)(cha)(cha)(cha)的湯色、滋味間于(yu)(yu)春(chun)茶(cha)(cha)(cha)(cha)和(he)夏(xia)茶(cha)(cha)(cha)(cha)之(zhi)間，香(xiang)氣平(ping)和(he)，在(zai)營養成(cheng)分方面一般不如春(chun)茶(cha)(cha)(cha)(cha)。

劃分標準

按采制時間

劃(hua)分(fen)為春、夏、秋(qiu)三季茶(cha)(cha)。在我(wo)國氣候條件(jian)下，除華南(nan)(nan)茶(cha)(cha)區(qu)(qu)的少數地(di)(di)區(qu)(qu)外，絕大部(bu)分(fen)產茶(cha)(cha)地(di)(di)區(qu)(qu)，茶(cha)(cha)樹生(sheng)長和(he)茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)采制(zhi)(zhi)是有季節性的：江北茶(cha)(cha)區(qu)(qu)茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)采制(zhi)(zhi)期為5月(yue)(yue)上旬至9月(yue)(yue)下旬，江南(nan)(nan)茶(cha)(cha)區(qu)(qu)茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)采制(zhi)(zhi)期為3月(yue)(yue)下旬至10月(yue)(yue)中旬，西南(nan)(nan)茶(cha)(cha)區(qu)(qu)茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)采制(zhi)(zhi)期限為1月(yue)(yue)下旬至12月(yue)(yue)上旬。屬(shu)于亞熱帶和(he)溫帶地(di)(di)區(qu)(qu)的茶(cha)(cha)區(qu)(qu)，包括江北茶(cha)(cha)區(qu)(qu)、江南(nan)(nan)茶(cha)(cha)區(qu)(qu)和(he)西南(nan)(nan)茶(cha)(cha)區(qu)(qu)。

按節氣分

清(qing)明至(zhi)(zhi)小(xiao)滿為春茶，小(xiao)滿至(zhi)(zhi)小(xiao)暑(shu)為夏茶，小(xiao)暑(shu)至(zhi)(zhi)寒露為秋(qiu)(qiu)茶；有(you)的(de)以時間(jian)分：于5月(yue)底以前采(cai)制的(de)為春茶，6月(yue)初至(zhi)(zhi)7月(yue)上名采(cai)制為的(de)夏茶，7月(yue)中旬以后采(cai)制的(de)為秋(qiu)(qiu)茶。

我國華南(nan)茶(cha)區，由于地處熱帶，四(si)季不大分(fen)(fen)明，幾乎全年(nian)都有茶(cha)葉采(cai)制(zhi)，因此，除了有春茶(cha)、夏茶(cha)和秋(qiu)茶(cha)之分(fen)(fen)外，還(huan)有按茶(cha)樹新梢(shao)生長先(xian)后、采(cai)制(zhi)遲早，劃分(fen)(fen)為頭(tou)輪茶(cha)、二輪茶(cha)、三輪茶(cha)、四(si)輪茶(cha)的(de)。

季節比較

由于茶(cha)(cha)季不同(tong)，茶(cha)(cha)樹生長狀況(kuang)有(you)別，因此，即使是(shi)在同(tong)一塊(kuai)茶(cha)(cha)園內(nei)(nei)采制(zhi)而成的(de)(de)不同(tong)茶(cha)(cha)季的(de)(de)茶(cha)(cha)葉，無論是(shi)外形和內(nei)(nei)質都有(you)較大的(de)(de)差(cha)異。以綠茶(cha)(cha)為例：

春季

由于春季(ji)氣溫適中，雨(yu)量充沛，加上茶樹(shu)經頭年秋冬季(ji)較長時期的休(xiu)養生息，體內營(ying)養成(cheng)分豐(feng)富(fu)，所以，春季(ji)不(bu)但芽中肥(fei)壯(zhuang)，色澤綠翠，葉質柔軟，白毫顯露，而且(qie)與提高(gao)茶葉品質相關的一(yi)些有效(xiao)成(cheng)分，特別是氨基酸(suan)和多種維生素的含量也較豐(feng)富(fu)，使得春茶的滋味更為(wei)鮮爽，香氣更加強烈，保(bao)健作用更為(wei)明顯。

加之，春(chun)茶期間一般無病(bing)蟲危害，無須使(shi)用農藥，茶葉無污(wu)染，因此(ci)春(chun)茶，特(te)別是(shi)(shi)早期的(de)春(chun)茶，往(wang)往(wang)是(shi)(shi)一年(nian)中綠茶品(pin)質最佳的(de)。所(suo)以，眾多高級名綠茶，諸如信陽毛尖、西(xi)湖龍井(jing)、洞庭碧(bi)螺春(chun)、黃山(shan)毛峰(feng)、廬山(shan)云霧等等，均采制(zhi)春(chun)茶前期。

夏季

夏茶(cha)(cha)，由于采制時正逢炎熱季節，雖(sui)然(ran)茶(cha)(cha)樹新梢生長迅速，有“茶(cha)(cha)到立夏一夜粗”之說，但(dan)很容易老(lao)化。茶(cha)(cha)葉(xie)中的氨基酸、維生素的含量(liang)明顯(xian)減少，使(shi)(shi)用使(shi)(shi)得(de)夏茶(cha)(cha)中花青素、咖啡堿、茶(cha)(cha)多酚含量(liang)明顯(xian)增加，從而(er)使(shi)(shi)滋味顯(xian)得(de)苦澀(se)。

在夏(xia)天(tian)溫度(du)比(bi)較(jiao)高，光線照射強，茶(cha)樹生(sheng)長快(kuai)，有(you)利于茶(cha)葉碳(tan)代謝(xie)的(de)進行(xing)。生(sheng)成大量帶苦澀味的(de)茶(cha)多(duo)酚(fen)(fen)。所(suo)以一(yi)般夏(xia)茶(cha)適合制(zhi)發酵茶(cha)，它有(you)充分的(de)茶(cha)多(duo)酚(fen)(fen)轉換為(wei)茶(cha)黃素(su)、茶(cha)紅素(su)和茶(cha)褐素(su)。

但制綠(lv)茶就滋(zi)味苦澀(se)，香氣欠高，色澤灰(hui)暗葉底薄而硬。夏茶外形一般都是葉片輕飄(piao)寬大，嫩梗瘦長(chang)，對(dui)夾葉多，葉脈較粗，葉緣鋸齒明顯。

秋季

秋季氣候介于春夏之間，在秋茶(cha)后(hou)期，氣候雖較(jiao)為溫和，但雨量往往不足(zu)，會使(shi)采制而(er)成的(de)茶(cha)葉(xie)顯得較(jiao)為枯老(lao)。

特別是茶(cha)(cha)(cha)樹(shu)歷經(jing)春茶(cha)(cha)(cha)和(he)夏(xia)茶(cha)(cha)(cha)的(de)采收，體內(nei)(nei)營養有所虧缺，因此，采制而成的(de)茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)，內(nei)(nei)含物(wu)質顯得貧乏，在(zai)這種(zhong)情況下，不但(dan)茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)滋味(wei)淡薄(bo)，而且香氣欠高，葉(xie)(xie)色較(jiao)黃。所謂(wei)“要好吃，秋白露”，其實，說的(de)是茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)“味(wei)道和(he)淡”罷了。

冬季

冬天，茶(cha)(cha)(cha)樹主要生(sheng)(sheng)長(chang)部(bu)位(wei)是(shi)在根部(bu)。而氨基(ji)酸的(de)合成(cheng)(cheng)是(shi)在茶(cha)(cha)(cha)樹根部(bu)合成(cheng)(cheng)后(hou)再運(yun)輸到頂(ding)端。茶(cha)(cha)(cha)樹經(jing)過(guo)冬眠后(hou)，內部(bu)儲藏了許多營(ying)養成(cheng)(cheng)分。在冬季(ji)和春季(ji)陽光(guang)照射弱，茶(cha)(cha)(cha)樹生(sheng)(sheng)長(chang)緩慢這也(ye)是(shi)茶(cha)(cha)(cha)葉中某些香氣(qi)物質(zhi)形(xing)成(cheng)(cheng)的(de)主要因素。

因此，春茶(cha)具有色澤油(you)潤、香(xiang)氣馥(fu)郁、滋味濃厚回甘(gan)、葉(xie)底柔軟(ruan)厚實的(de)優點。還(huan)有一般(ban)春茶(cha)都(dou)比(bi)較肥壯重實，毫毛(mao)較多，葉(xie)片脈絡細密(mi)，葉(xie)緣鋸(ju)齒不明顯(xian)。

對(dui)紅茶(cha)(cha)而(er)(er)言，由(you)于(yu)春茶(cha)(cha)期間(jian)氣溫低(di)，濕(shi)度大，發酵困難(nan)，而(er)(er)夏茶(cha)(cha)期間(jian)氣溫較(jiao)高(gao)，濕(shi)度較(jiao)小，有(you)利紅茶(cha)(cha)發酵變紅，特別是由(you)于(yu)天氣炎熱，使(shi)得(de)茶(cha)(cha)葉(xie)中的(de)(de)茶(cha)(cha)多酚、咖啡堿的(de)(de)含量明顯增加，因此，干(gan)茶(cha)(cha)和茶(cha)(cha)湯均顯得(de)紅潤，滋味(wei)也較(jiao)強烈。只是由(you)于(yu)夏茶(cha)(cha)中的(de)(de)氨(an)基酸含量減少(shao)，對(dui)形成(cheng)紅茶(cha)(cha)的(de)(de)鮮爽味(wei)有(you)一定影(ying)響。

品質特征

秋(qiu)茶的湯(tang)色、滋(zi)味間于春茶和(he)夏茶之間，香氣平(ping)和(he)，葉底柔軟常有銅綠色。葉片輕(qing)薄瘦小，對夾葉較多，葉緣鋸齒明顯。

鑒別

春茶(cha)、夏茶(cha)和秋(qiu)茶(cha)的鑒別，可以從兩個方面去(qu)描(miao)述。

干看

主要從干茶(cha)(cha)的色(se)、香、形(xing)三個(ge)因子(zi)上(shang)加(jia)以判斷。凡(fan)綠茶(cha)(cha)色(se)澤綠潤，紅茶(cha)(cha)色(se)澤烏潤，茶(cha)(cha)葉肥(fei)壯重實，或有較多(duo)白(bai)毫，且(qie)紅茶(cha)(cha)、綠茶(cha)(cha)條索緊(jin)結，珠(zhu)茶(cha)(cha)顆粒圓緊(jin)，而且(qie)香氣馥(fu)郁，是春茶(cha)(cha)的品質特征。

凡綠茶(cha)(cha)(cha)(cha)色澤(ze)灰暗(an)，紅(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)色澤(ze)紅(hong)潤，茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉輕飄松寬，嫩梗寬長，且紅(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)、綠茶(cha)(cha)(cha)(cha)條茶(cha)(cha)(cha)(cha)條索松散，珠茶(cha)(cha)(cha)(cha)顆粒松泡，香氣稍帶粗老，是夏(xia)茶(cha)(cha)(cha)(cha)的品質特征。

凡(fan)綠茶色澤黃綠，紅(hong)茶色澤暗紅(hong)，茶葉(xie)大小(xiao)不一，葉(xie)張輕薄瘦(shou)小(xiao)，香(xiang)氣較為平和(he)，是秋茶的標志。

濕看

就是對茶葉(xie)(xie)進(jin)行(xing)開湯審(shen)評，作為(wei)進(jin)一步判斷。凡(fan)茶葉(xie)(xie)沖泡后下(xia)沉快(kuai)，香(xiang)氣(qi)濃烈持(chi)久(jiu)，滋味醇；綠茶湯色(se)綠中顯(xian)黃(huang)，紅茶湯色(se)艷現金(jin)圈；茶葉(xie)(xie)葉(xie)(xie)底柔(rou)軟厚實，正常芽葉(xie)(xie)多者，為(wei)春茶。

凡茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)沖泡后，下沉較慢，香氣(qi)稍(shao)低；綠(lv)茶(cha)(cha)(cha)(cha)滋味(wei)欠(qian)厚稍(shao)澀(se)，湯(tang)色青綠(lv)，葉(xie)底中夾雜銅綠(lv)色芽葉(xie)；紅茶(cha)(cha)(cha)(cha)滋味(wei)較強欠(qian)爽，湯(tang)色紅暗(an)，葉(xie)底較紅亮；茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)葉(xie)底薄而較硬，對夾葉(xie)較多者，為夏茶(cha)(cha)(cha)(cha)。

凡茶(cha)葉(xie)沖泡后香氣不高(gao)，滋味平淡，葉(xie)底夾有(you)銅綠色芽葉(xie)，葉(xie)張大小不一(yi)，對夾葉(xie)多者，為秋茶(cha)。