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基本介紹

普集燒(shao)雞為陜西省咸陽市(shi)久負(fu)盛(sheng)名(ming)的傳(chuan)統(tong)名(ming)菜，始產(chan)于武(wu)功縣普集鎮。

普集(ji)燒雞(ji)屬清乾隆年間宮廷飲食秘方，抗日戰爭中(zhong)期輾(zhan)轉流(liu)傳到武功，在武功縣乃至西(xi)北省區享有(you)盛名，成為武功飲食業的(de)壓(ya)臺戲，是典型(xing)的(de)非物質文化遺產(chan)。

菜品特色

普集燒雞雞形完(wan)整、勻稱、飽(bao)滿，皮色新鮮，顏(yan)色醬紅，油光亮澤，肉嫩(nen)離骨，酥爛無渣，醇香可口。

制作方法

制作工藝

普集燒雞(ji)制作極為講究，首先，嚴格選雞(ji)，一(yi)年(nian)生的嫩(nen)雞(ji)，雞(ji)冠要鮮紅、毛(mao)色光滑順溜(liu)，禁(jin)忌病雞(ji)、死雞(ji)。

宰殺時(shi)要讓雞血流凈，水溫適中(zhong)，太熱會燙傷(shang)雞皮；大涼雞毛拔(ba)不(bu)盡。

宰好的白條(tiao)雞用(yong)清水(shui)沖(chong)洗，在(zai)水(shui)中(zhong)浸泡幾(ji)個小時，再用(yong)熱水(shui)除(chu)腥，晾干后抹上蜂(feng)蜜和香油。

其次，用大火將菜油(you)燒滾(gun)，進行油(you)炸(zha)。

定好火侯是(shi)關鍵，炸(zha)的時間過長，勢(shi)必色澤深黑；炸(zha)的時間短，上不了(le)色澤；只(zhi)有適(shi)度，才能皮(pi)黃色亮。

調料要優質蜘(zhi)干姜、花椒、桂皮小香(xiang)、西大香(xiang)、丁(ding)香(xiang)、沙仁(ren)等。

把這些調料用紗布包嚴(yan)，再(zai)(zai)加上少許冰糖(tang)，一齊(qi)投入(ru)(ru)加水的(de)原汁湯中(zhong)，再(zai)(zai)把炸過(guo)的(de)雞入(ru)(ru)鍋，先大火燒開(kai)，再(zai)(zai)以文火慢鹵，使料味漸(jian)入(ru)(ru)肉內。

燒(shao)雞(ji)煮熟撈出，再涂上香油，以(yi)保(bao)持純(chun)肉原(yuan)色。

提起原汁湯，主(zhu)要突出一個“陳”字，俗稱陳年(nian)老湯。

材料準備

主要器具(ju)有操作刀、蒸鍋及(ji)其它餐飲用(yong)具(ju)。

主要(yao)原料有優質雞、菜油(you)、香油(you)、蜂(feng)蜜等。

主(zhu)要調料(liao)有(you)干姜、花叔、桂皮(pi)、小香、西大香、丁香、沙仁等(deng)。

主要原汁湯為陳(chen)年(nian)老(lao)湯。

制作步驟

精選優質雞。

細(xi)心宰殺(sha)，清(qing)水沖洗(xi)，浸泡除腥，晾(liang)干后抹上(shang)蜂蜜(mi)和香油。

定(ding)好火侯，進(jin)行(xing)油炸。

配以優質調(diao)料(liao)，再加上少許冰糖(tang)，一齊投入加水(shui)的原汁湯中，先(xian)大火燒開，再以文火慢鹵。

燒雞煮熟撈出，再涂上香油(you)，以(yi)保持(chi)純(chun)肉原(yuan)色。