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基本介紹

環江香(xiang)豬作為環江毛南(nan)族自(zi)治縣的特產(chan)，宴席上(shang)的珍饈，以其獨(du)特的鮮香(xiang)風味而(er)飲(yin)譽大江南(nan)北，名揚五湖四海。

環(huan)江香豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)屬中國珍稀豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)種，皮黑較軟。幼(you)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)不(bu)到20斤就(jiu)可賣出，17斤、18斤的(de)幼(you)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肉是最美(mei)味(wei)的(de)時候。該(gai)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)可圈養也可放養，主食山(shan)藤野菜，薯雜豆類(lei)，從(cong)而保持正宗香豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)的(de)原汁原味(wei)。當(dang)地人喜歡烤一烤在燜。環(huan)江香豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)味(wei)道清甜濃香，百食不(bu)厭，對人體(ti)健康(kang)非常有益，可延益壽。

豬種

環江(jiang)臘香(xiang)(xiang)豬(zhu)是以環江(jiang)毛南族自(zi)治(zhi)縣歷(li)史(shi)(shi)悠久(jiu)的名貴(gui)(gui)特產(chan)——環江(jiang)香(xiang)(xiang)豬(zhu)為原(yuan)料，采用民(min)間(jian)臘制工藝和現代科學技術精制而成。環江(jiang)香(xiang)(xiang)豬(zhu)原(yuan)稱“明倫香(xiang)(xiang)豬(zhu)”，它歷(li)史(shi)(shi)悠久(jiu)，始自(zi)明朝。歷(li)代當地官府均把香(xiang)(xiang)豬(zhu)作為貢品(pin)(pin)來進貢朝廷，民(min)間(jian)更為廣泛，凡款待貴(gui)(gui)客、饋贈(zeng)佳賓均以香(xiang)(xiang)豬(zhu)作為最珍貴(gui)(gui)佳肴和禮(li)品(pin)(pin)。

環(huan)(huan)江(jiang)(jiang)香豬(zhu)(zhu)(zhu)屬中國(guo)珍稀豬(zhu)(zhu)(zhu)種(zhong)，2003年10月27日通(tong)過國(guo)家(jia)原產地地理(li)標(biao)志注冊(ce)論證(zheng)。產于桂(gui)西北部九萬(wan)大山(shan)區(qu)域環(huan)(huan)江(jiang)(jiang)毛南(nan)族自治縣境內的(de)(de)明倫、東興、龍巖(yan)等鄉鎮高寒山(shan)區(qu)，地處崇山(shan)峻嶺(ling)、青山(shan)綠水(shui)之(zhi)(zhi)(zhi)中，無工(gong)業(ye)污染，無其(qi)(qi)它豬(zhu)(zhu)(zhu)種(zhong)雜入，農寨自然放養(yang)，該豬(zhu)(zhu)(zhu)主食山(shan)藤野(ye)菜，薯雜豆類，從而(er)保持正宗(zong)香豬(zhu)(zhu)(zhu)的(de)(de)原汁(zhi)原味。集這里(li)山(shan)水(shui)之(zhi)(zhi)(zhi)靈氣而(er)形成的(de)(de)環(huan)(huan)江(jiang)(jiang)香豬(zhu)(zhu)(zhu)。若引(yin)入他(ta)鄉，哪怕是一山(shan)一水(shui)之(zhi)(zhi)(zhi)隔，也難保持其(qi)(qi)原有(you)的(de)(de)風味。 環(huan)(huan)江(jiang)(jiang)香豬(zhu)(zhu)(zhu)含(han)(han)有(you)人體所需的(de)(de)氨基(ji)酸20種(zhong)之(zhi)(zhi)(zhi)多(duo)，含(han)(han)量(liang)(liang)均比普(pu)通(tong)豬(zhu)(zhu)(zhu)多(duo)兩(liang)位(wei)以上：如谷氨酸含(han)(han)量(liang)(liang)是普(pu)通(tong)豬(zhu)(zhu)(zhu)的(de)(de)8倍(bei)，能使(shi)人聰明的(de)(de)卵磷(lin)脂含(han)(han)量(liang)(liang)是普(pu)通(tong)豬(zhu)(zhu)(zhu)的(de)(de)4倍(bei)多(duo)，蛋白(bai)質(zhi)含(han)(han)量(liang)(liang)17.82%，為(wei)普(pu)通(tong)豬(zhu)(zhu)(zhu)之(zhi)(zhi)(zhi)首(shou)；脂肪含(han)(han)量(liang)(liang)4.3%，比普(pu)通(tong)豬(zhu)(zhu)(zhu)含(han)(han)量(liang)(liang)少4倍(bei)多(duo)，使(shi)其(qi)(qi)食之(zhi)(zhi)(zhi)清(qing)甜濃(nong)香，味道可(ke)口，百(bai)食不厭(yan)，對人體健康非(fei)常有(you)益，可(ke)延益壽。

聞名(ming)遐邇的環江香(xiang)豬是餐席上的美味佳肴，是逢年過節期(qi)間親友團聚的饋(kui)贈(zeng)佳品。

特色

環(huan)江(jiang)香(xiang)豬何以(yi)(yi)成為(wei)宴席上的(de)(de)(de)(de)(de)(de)珍(zhen)饈,膾炙人口,令外地(di)客商不(bu)遠千里趨(qu)之若鶩?從它(ta)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)三大(da)特色便(bian)可明了(le)其中(zhong)緣由(you)：——獨特地(di)理環(huan)境(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)產物(wu)(wu)(wu)。據民間流傳，香(xiang)豬在(zai)環(huan)江(jiang)安(an)家落戶始自明朝，可謂歷史(shi)悠久。環(huan)江(jiang)一帶(dai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)明倫、龍巖、馴(xun)樂等鄉，地(di)處九萬大(da)山(shan)(shan)(shan)腹(fu)地(di)，屬環(huan)江(jiang)縣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)邊(bian)遠高(gao)帶(dai)，大(da)部分是海拔500-800米(mi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)峰叢峪地(di)，土石山(shan)(shan)(shan)區地(di)面日照(zhao)時間短(duan)，作物(wu)(wu)(wu)生(sheng)長(chang)(chang)期長(chang)(chang)，交通閉塞，山(shan)(shan)(shan)路遙，在(zai)這(zhe)樣(yang)獨特的(de)(de)(de)(de)(de)(de)環(huan)境(jing)條件下(xia)，導致了(le)這(zhe)個(ge)微型(xing)(xing)地(di)方豬種的(de)(de)(de)(de)(de)(de)形成。60年代(dai)以(yi)(yi)來，由(you)于科技不(bu)進步，人們以(yi)(yi)解決溫飽為(wei)目的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，傾向(xiang)于飼料養體型(xing)(xing)大(da)、生(sheng)長(chang)(chang)快(kuai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)良種豬，把體型(xing)(xing)矮小、生(sheng)長(chang)(chang)緩慢的(de)(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)豬品種打入冷宮(gong)，致使(shi)(shi)這(zhe)一珍(zhen)種從那以(yi)(yi)后(hou)數量大(da)減。1978年暨南大(da)學實(shi)驗動物(wu)(wu)(wu)所與(yu)環(huan)江(jiang)縣畜牧部門合作，重新挖(wa)掘(jue)正宗品種，立項研究，借助(zhu)于宜北那悠閑的(de)(de)(de)(de)(de)(de)青山(shan)(shan)(shan)綠水和(he)(he)宜人的(de)(de)(de)(de)(de)(de)氣(qi)候，用富(fu)有的(de)(de)(de)(de)(de)(de)雜糧豆類和(he)(he)集(ji)山(shan)(shan)(shan)川靈氣(qi)而成的(de)(de)(de)(de)(de)(de)山(shan)(shan)(shan)藤野菜，作為(wei)香(xiang)豬的(de)(de)(de)(de)(de)(de)主要飼料，再配(pei)以(yi)(yi)適量的(de)(de)(de)(de)(de)(de)、獨在(zai)而珍(zhen)稀的(de)(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)糯、香(xiang)粳喂養，以(yi)(yi)圈養為(wei)主，日喂兩(liang)餐。經過幾年的(de)(de)(de)(de)(de)(de)合作開發(fa)，終于成功(gong)。隨著人們物(wu)(wu)(wu)質(zhi)生(sheng)活(huo)水平的(de)(de)(de)(de)(de)(de)不(bu)斷(duan)提高(gao)，講究營養美食(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)飲食(shi)轉向(xiang)，從而使(shi)(shi)這(zhe)個(ge)豬族中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“名門貴族”重新博(bo)得人們的(de)(de)(de)(de)(de)(de)厚愛，并(bing)獲得較(jiao)快(kuai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)展。

環(huan)江香(xiang)豬除了(le)生(sheng)活存于獨(du)特的(de)生(sheng)態環(huan)境(jing)和享受(shou)用獨(du)有的(de)飼料外，還由于“世(shi)代相(xiang)襲(xi)”的(de)閉(bi)鎖繁殖手段(duan)，杜絕(jue)外血統的(de)導(dao)入，從而(er)造(zao)就(jiu)了(le)“黑(hei)珍珠”、“肥(fei)冬瓜”的(de)特異(yi)(yi)體(ti)(ti)貌：一是(shi)矮小，一般二月齡體(ti)(ti)高19厘(li)米，體(ti)(ti)長40厘(li)米；二是(shi)體(ti)(ti)黑(hei)，從頭到腳一身黑(hei)，就(jiu)連堅硬的(de)蹄子和細(xi)細(xi)的(de)毛尖，也都油(you)黑(hei)光亮；三是(shi)皮薄，乳(ru)豬為0.05厘(li)米，成年豬為0.16厘(li)米；四是(shi)骨細(xi)，僅(jin)占體(ti)(ti)重(zhong)(zhong)的(de)7.9%；五是(shi)輕型，雙(shuang)月斷奶(nai)重(zhong)(zhong)4-8公斤(jin)，成年體(ti)(ti)重(zhong)(zhong)60公斤(jin)左右；六是(shi)耐勞，調(diao)運(yun)乘車兩天兩夜，經受(shou)千里饑渴(ke)，很(hen)少昏亡(wang)。香(xiang)豬以上的(de)特有種質，遺(yi)傳基因都已(yi)十分穩定，沒有變異(yi)(yi)。

環江香(xiang)(xiang)豬一(yi)般6公斤左右宰殺最為理想。燙去毛(mao)后，用糯米稻(dao)草燒燎(liao)至皮呈金黃色。其(qi)肉或(huo)燒烤或(huo)清(qing)煮(zhu)均(jun)可。燒制的清(qing)脆(cui)可口，香(xiang)(xiang)氣四溢；白(bai)切的鮮(xian)嫩可口，清(qing)香(xiang)(xiang)飄逸。兩者均(jun)無(wu)腥(xing)味(wei)(wei)，多吃(chi)不膩。但佐(zuo)料(liao)不可缺，白(bai)切香(xiang)(xiang)豬食用時必須制作一(yi)碗配有醋精、馬蹄(ti)香(xiang)(xiang)、生姜、辣椒(jiao)、香(xiang)(xiang)蓼、蔥白(bai)、蒜泥、豆腐乳、餅干粉末、香(xiang)(xiang)油(you)等佐(zuo)料(liao)的鹽蘸，使其(qi)味(wei)(wei)更(geng)美。年節(jie)宴會，助你(ni)食欲(yu)大進，酒興陡增，若不自我克制，將(jiang)是“家家扶(fu)得醉人歸”。

環江香豬不(bu)僅肉嫩味美，而(er)且營養成分(fen)也獨具一格(ge)。

發展

環(huan)江香(xiang)(xiang)豬的(de)轟動效應，環(huan)江縣(xian)的(de)“父母官”們(men)看在眼里，喜(xi)上眉梢。1993年秋，辦(ban)公(gong)大樓傳出了(le)令人(ren)振奮的(de)決策：立(li)即成(cheng)立(li)“環(huan)江毛南族自治縣(xian)開(kai)(kai)發總(zong)(zong)公(gong)司(si)”；力爭兩年內實(shi)現四個“萬頭香(xiang)(xiang)豬鄉”。緊接著，縣(xian)香(xiang)(xiang)豬開(kai)(kai)發總(zong)(zong)公(gong)司(si)與福建省莆田市德發汽車營運有限公(gong)司(si)簽訂了(le)協(xie)議書，聯合(he)在環(huan)江建立(li)香(xiang)(xiang)豬飼料養(yang)基地和香(xiang)(xiang)豬批(pi)發市場，實(shi)行產(chan)、供、銷一條龍經營服務(wu)，條件(jian)成(cheng)熟時興(xing)辦(ban)香(xiang)(xiang)豬罐頭的(de)明(ming)倫、東興(xing)、龍巖、馴(xun)樂等鄉相繼成(cheng)立(li)了(le)香(xiang)(xiang)豬開(kai)(kai)發公(gong)司(si)，組(zu)織(zhi)發動這幾個鄉的(de)群眾，家家戶戶成(cheng)為飼養(yang)香(xiang)(xiang)豬場。目前，明(ming)倫鄉已實(shi)現了(le)“萬頭香(xiang)(xiang)豬鄉”。

揚名

俗話說：“一(yi)(yi)家(jia)(jia)養女百家(jia)(jia)求”。1994年(nian)3月中旬的廣(guang)(guang)西(xi)(xi)國際(ji)民歌節(jie)經貿科(ke)技商品交(jiao)易(yi)會(hui)，環江(jiang)香豬(zhu)譽滿邕城。毛南山鄉展(zhan)覽(lan)廳的“天下美食，環江(jiang)香豬(zhu)”八個(ge)充滿誘惑(huo)色彩的大字，引(yin)各地商賈競折腰。烤(kao)制香豬(zhu)每(mei)斤優惠(hui)價(jia)35元，活香豬(zhu)每(mei)頭(6公斤)優惠(hui)價(jia)140元，送展(zhan)的40多頭不到(dao)半個(ge)時辰便搶購一(yi)(yi)空。廣(guang)(guang)西(xi)(xi)電視(shi)臺現場采訪了環江(jiang)香豬(zhu)生產銷售(shou)情況，并在交(jiao)易(yi)會(hui)播出(chu)，使環江(jiang)香豬(zhu)在煙花三月的南寧(ning)大放光彩，出(chu)盡風頭，名揚(yang)世界。目(mu)前(qian)，區(qu)內外一(yi)(yi)些出(chu)口部門及港(gang)、臺商人已來(lai)洽談合作開(kai)發，廣(guang)(guang)州、深圳、惠(hui)州、順德的一(yi)(yi)些業務單(dan)位和個(ge)體工(gong)商戶(hu)也陸續前(qian)來(lai)聯系(xi)定貨。

一方水(shui)土一方物。無論是春夏還是秋冬，你若到環江來，不僅可以(yi)目(mu)睹(du)香(xiang)豬(zhu)市場的(de)風采，而且可以(yi)大飽口福(fu)。再去游覽(lan)那(nei)賜香(xiang)豬(zhu)靈氣的(de)秀麗山(shan)川，會使你回味無窮，流(liu)連(lian)忘(wang)近。

吃法

主要配料：環江香豬(zhu)肉、白(bai)糖、精鹽、白(bai)酒(jiu)、醬(jiang)油(you)、香辛(xin)料等。

食用方法：大塊沸水煮(zhu)5分鐘后撈(lao)起，切(qie)塊，白切(qie)、火鍋(guo)或爆炒均宜。

環江烤香豬制作過程

將傳統工(gong)(gong)藝與現代肉食品加工(gong)(gong)技(ji)術相結合加工(gong)(gong)烤(kao)香豬(zhu)。在生(sheng)產中采取(qu)了選擇適(shi)宜(yi)的(de)(de)體重、低溫腌制(zhi)、新(xin)配方等一套烤(kao)香豬(zhu)的(de)(de)加工(gong)(gong)技(ji)術，為提高烤(kao)環江香豬(zhu)的(de)(de)質量(liang)以及工(gong)(gong)廠化生(sheng)產提供了重要依(yi)據。

1、原料與輔料

原料均(jun)為環江香(xiang)豬(zhu)，體重約6-10千(qian)克。

配方1：食鹽60~70克，白(bai)糖120~150克，白(bai)酒20~50克，味精(jing)10克，芝麻醬50~100克，南(nan)乳50~60克，五(wu)香(xiang)粉8~15克，硝酸鈉5克，蔥、米醋及麥芽(ya)糖各適量。

配方2：食鹽45~55克(ke)，白糖(tang)(tang)200~250克(ke)，白酒15克(ke)，味精(jing)6~10克(ke)，芝麻(ma)醬100~150克(ke)，豆腐乳4小塊，姜絲、蔥、香油及麥芽(ya)糖(tang)(tang)各適量(liang)。

配方3：食(shi)鹽(yan)40~50克(ke)，白酒(jiu)60~10克(ke)，白糖200~300克(ke)，醬油15~50克(ke)，味(wei)精5克(ke)，豆腐乳5~7小塊，五香粉6克(ke)，蒜泥30克(ke)，姜絲、蔥及麥芽糖各適量。

2、加工設備

秤、案板、大(da)鍋、特制烤(kao)(kao)鉤(gou)及烤(kao)(kao)爐等(deng)。

3、加工工藝流程

工藝流程：原料的屠宰與整理→腌制(zhi)→燙皮(pi)、掛糖色→烤(kao)制(zhi)→成品(pin)。

原(yuan)料的(de)屠宰(zai)與整理：宰(zai)殺放凈(jing)血，用65℃左(zuo)右的(de)熱水浸燙，注意翻動，取出(chu)迅速(su)刮凈(jing)毛，注意刮去粗皮(pi)上(shang)的(de)黑皮(pi)，用清水沖洗干凈(jing)。

從腹中線用(yong)(yong)刀剖(pou)開胸腹腔和頸肉(rou)，取出(chu)(chu)全部內臟器官(guan)及板油，剔(ti)出(chu)(chu)體內所有(you)的骨(gu)頭(tou)，不(bu)要(yao)破壞皮膚(fu)。也可將(jiang)頭(tou)骨(gu)和脊(ji)骨(gu)劈開，取出(chu)(chu)脊(ji)髓和豬腦，剔(ti)出(chu)(chu)第2~3條胸肋骨(gu)和肩胛骨(gu)。在(zai)肋骨(gu)間用(yong)(yong)刀劃開，較厚的肌肉(rou)部位用(yong)(yong)刀切花，便于佐(zuo)料滲透入味。

腌(a)制(zhi)：除(chu)米醋和麥芽糖外，將所有輔料混和后，均勻地(di)涂擦在體腔內(nei)，放入(ru)2~5℃的腌(a)制(zhi)室內(nei)腌(a)制(zhi)。時間為夏天(tian)5~8小(xiao)時，冬(dong)天(tian)可延長到12~24小(xiao)時。

燙(tang)皮(pi)、掛糖色：腌制好(hao)的豬坯，用(yong)特制的長鐵(tie)叉從后(hou)腿(tui)穿過前腿(tui)到(dao)嘴角，把其吊起(qi)瀝干(gan)水(shui)(shui)。然(ran)后(hou)用(yong)90℃熱水(shui)(shui)燒淋在豬皮(pi)上，直(zhi)到(dao)皮(pi)膚收縮，達到(dao)定型的作用(yong)。在燙(tang)皮(pi)的水(shui)(shui)中(zhong)加入適量的米醋，可使烤香豬的皮(pi)更脆(cui)。

待(dai)晾(liang)干(gan)水(shui)(shui)分后，將麥芽糖水(shui)(shui)（1份麥芽糖加(jia)6份水(shui)(shui)）刷(shua)在(zai)(zai)皮面上，只能刷(shua)1次，而且要均(jun)勻，否則烤香豬的皮色深(shen)淺(qian)不一。放在(zai)(zai)通風處晾(liang)干(gan)表(biao)皮。

烤制：采(cai)用(yong)掛(gua)爐(lu)烤制。熱(re)源有電(dian)或炭2種。傳統(tong)加工用(yong)炭爐(lu)，工廠生產一般用(yong)電(dian)烤爐(lu)。

將燙皮并已涂麥芽(ya)糖晾干后的(de)豬(zhu)(zhu)坯(pi)掛入(ru)(ru)加溫(wen)的(de)烤(kao)爐內(nei)，烤(kao)爐要有穩定的(de)爐溫(wen)，并掌握好火候，烤(kao)制(zhi)(zhi)時正常的(de)爐溫(wen)需控制(zhi)(zhi)在160~200℃之間。烤(kao)制(zhi)(zhi)40分鐘左右，豬(zhu)(zhu)皮開始轉色(se)時，將豬(zhu)(zhu)坯(pi)移(yi)出(chu)爐外扎針，用(yong)竹針或(huo)鋼針從皮刺入(ru)(ru)，均(jun)勻地刺遍豬(zhu)(zhu)身，可防止皮與肉分離。然(ran)后刷上1層油（用(yong)生茶油），作用(yong)是把香豬(zhu)(zhu)的(de)皮層炸(zha)脆。再掛入(ru)(ru)爐內(nei)烤(kao)制(zhi)(zhi)40~60分鐘，至皮脆呈棗紅色(se)時即可出(chu)爐。烤(kao)制(zhi)(zhi)期間經常調換香豬(zhu)(zhu)的(de)位置，使其(qi)烤(kao)制(zhi)(zhi)均(jun)勻。