竹(zhu)(zhu)筒菜的特點是清香醇美(mei)，細嫩上牙(ya)，兼有(you)鮮、曬、搓(cuo)、竹(zhu)(zhu)，酵菜綜合合成(cheng)的滋味，酷熱(re)嚴暑，有(you)個竹(zhu)(zhu)筒菜泡湯(tang)，能使胃口頓開，食欲增(zeng)加。
竹筒菜不餿不殘，不損腸胃，燜肉比干(gan)菜筍尤勝一籌(chou)，孕婦、產婦，病號食(shi)用，更為適宜，此菜無油膩(ni)，在菜譜結構調整(zheng)、減肥增進健(jian)康方面有(you)其(qi)獨特(te)功效。
原料：豬肉排250克、胡椒末1克(ke)、竹(zhu)葉5片、竹筒1個、水發香(xiang)菇25克、料酒(jiu)15克、火腿50克、清湯(tang)適量、冬筍50克、鹵水適量(liang)、精(jing)鹽3克
制法：
1、將(jiang)豬排(pai)洗凈，瀝干水，斬成4厘米長的節，入開水(shui)中汆一下撈起；水(shui)發香菇(gu)去蒂及雜質；火腿、冬筍(sun)切片(pian)待(dai)用(yong)。
2、將(jiang)竹筒清(qing)洗干凈，另用竹葉(xie)墊底，依(yi)次放(fang)入(ru)排(pai)骨、香菇(gu)、火腿(tui)片(pian)、冬筍片(pian)等(deng)，加入(ru)清(qing)湯(tang)，調(diao)入(ru)精(jing)鹽、胡椒末(mo)、料酒(jiu)、鹵水等(deng)，加蓋，放(fang)入(ru)蒸籠中蒸到排(pai)骨熟后，取出帶竹筒上桌即可(ke)。
操作關鍵：用肉排制作；原料放(fang)竹筒(tong)要講究順序；蒸時用大火。
原料：豬里脊肉450克、竹筍100克、大蔥50克、醬油10克、料(liao)酒15克、淀粉15克、干紅辣(la)椒10克、精鹽3克
制法：
1、將豬里脊肉(rou)洗(xi)凈瀝干(gan)水，切(qie)成片，放碗(wan)中(zhong)加(jia)入(ru)(ru)醬油(you)、味精(jing)、淀粉及水拌勻；大蔥切(qie)節待用；鍋放火上，加(jia)入(ru)(ru)油(you)燒(shao)五成熱時，下里脊肉(rou)炸(zha)呈金黃色，撈(lao)起瀝油(you)；竹筍洗(xi)凈，切(qie)條(tiao)，入(ru)(ru)油(you)鍋中(zhong)炸(zha)香，撈(lao)起瀝油(you)待用。
2、鍋中(zhong)留油(you)少(shao)許，將干辣(la)椒節、姜、蔥下入炸(zha)香，加入鮮湯、精鹽、料酒、味精等，下豬里脊肉(rou)片炒(chao)勻，同(tong)竹(zhu)筍一起(qi)裝入竹(zhu)筒中(zhong)，入籠蒸25分鐘，取出(chu)淋香油即可。
操作關鍵：里(li)脊(ji)片要大小厚薄均(jun)勻；蒸時火力要大，不(bu)要停火。
原料：牛肋條肉250克、大蔥10克、精(jing)鹽5克(ke)、香料適量、味(wei)精5克、鮮湯適量、雞精5克、香(xiang)菜5克、料酒10克(ke)、竹筒1個
制法：
1、牛肋條肉洗凈，切成小塊(kuai)；大蔥洗凈，挽成結；香(xiang)料洗凈，用紗布包好；香(xiang)菜清洗干凈，切成細(xi)粒。
2、鍋置旺火上，燒(shao)鮮湯，下牛肉、鹽、料酒、胡椒粉、大蔥、香料，燒(shao)開至(zhi)沸，用(yong)勺撇去浮沫，倒(dao)入香竹(zhu)筒(tong)中，蓋上蓋。
3、將竹筒(tong)放入(ru)蒸(zheng)鍋中，旺火沸水蒸(zheng)制90分鐘，取出上(shang)桌，揭開(kai)蓋(gai)子，揀去大蔥、香料不(bu)用，調入味精(jing)、雞精(jing)、香菜即成。
操作關鍵：牛(niu)肉應選用小黃(huang)牛(niu)肋(lei)條肉最佳，蒸(zheng)制時注意蒸(zheng)鍋摻(chan)水應是熱(re)水；揭蓋宜在上桌后進行，因香氣(qi)撲鼻，可引起人的食欲(yu)。
原料：鳊魚1尾(重約750克)、香菇50克(ke)、精鹽3克、料酒25克、香油(you)少許、味精少許、胡(hu)椒粉少許、蔥(cong)節適(shi)量、泡辣椒適(shi)量、豬油(you)適(shi)量、香竹筒1個
制法：
1、將鳊魚宰(zai)殺去鱗內臟(zang)及鰓，清(qing)洗干(gan)凈，用刀切成塊(kuai)，放入(ru)碗中加鹽(yan)、料酒碼味(wei)片刻；香菇洗凈，切成塊(kuai)。
2、鍋置旺火燒(shao)水至(zhi)沸，下鳊(bian)魚(yu)塊汆去(qu)血水，撈(lao)出放入(ru)香(xiang)竹中，摻入(ru)鮮(xian)湯，加鹽、香(xiang)菇、料酒、胡(hu)椒粉(fen)、泡辣、椒段(duan)、蔥節、香(xiang)油、味精、雞精，蓋(gai)上竹蓋(gai)，上籠用大火蒸熟，取(qu)出上桌即成。
操作關鍵：竹(zhu)(zhu)筒一定要選用香竹(zhu)(zhu)，它的香味特濃；蒸制魚塊(kuai)時要一氣(qi)呵成，中(zhong)間(jian)不能揭蓋，以免香氣(qi)外(wai)溢。
原料：基圍蝦300克、青筍尖1根(gen)、清湯500克(ke)、黨(dang)參50克、食油適量、竹筒1個、味碟1個
制法：
竹(zhu)筒洗(xi)凈，用(yong)開水煮沸待(dai)用(yong)；黨參(can)洗(xi)后(hou)放(fang)入竹(zhu)筒內，加清湯上籠蒸(zheng)；青筍尖切成(cheng)4根鳳尾，同(tong)基圍蝦一(yi)起裝進竹筒，用牛皮紙封口，上(shang)籠蒸3分(fen)鐘(zhong)取出，帶味碟蘸食即(ji)可。
操作關鍵：青筍要汆水后才放入竹筒內；蒸蝦時間不能超出3分(fen)鐘，以(yi)熟為(wei)度。
原料：牛蛙3只、精(jing)鹽(yan)3克、甜椒100克(ke)、味精2克、干辣椒25克、蔥花15克、大蒜30克(ke)、鮮湯少許、醬油10克(ke)、色拉油適量、水(shui)淀粉10克(ke)、竹筒1個
制法：
1、將牛蛙宰殺，去(qu)內臟及(ji)爪尖，砍(kan)成塊(kuai)；大蒜切片，干辣椒去(qu)蒂及(ji)籽切節；甜(tian)椒去(qu)蒂及(ji)籽切片待用。
2、鍋(guo)放(fang)火(huo)上(shang)，下油(you)燒五成熱時，下蒜片、干辣椒炸(zha)香，再加入(ru)牛蛙(wa)塊、甜椒塊、醬油(you)、精(jing)(jing)鹽、味精(jing)(jing)等炒(chao)勻，加入(ru)鮮湯，用水淀粉(fen)勾芡，裝入(ru)竹筒中(zhong)，加蓋，入(ru)籠(long)蒸15分鐘取出，上桌去(qu)蓋，加入蔥花即可。
操作關鍵：牛蛙要(yao)新鮮，蒸的時間不(bu)要(yao)長；湯(tang)汁不(bu)要(yao)太多。
原料：仔鴨1只、精(jing)鹽3克、胡椒末0.5克(ke)、竹葉幾片、料酒5克(ke)、水(shui)發香菇5克、清湯(tang)適量、火腿8克、楠竹1節、冬筍片10克(ke)
制法：
1、將毛竹(楠竹)取(qu)一節(jie)粗的部分，鋸成段(duan)(duan)，保持兩端有節(jie)，再在段(duan)(duan)中開(kai)(kai)口(kou)，做成蓋，用清水(shui)(shui)洗(xi)凈(jing)，漂(piao)水(shui)(shui)一天(tian)后取(qu)出(chu)待(dai)用；仔鴨宰(zai)殺(sha)后煺毛，開(kai)(kai)膛取(qu)出(chu)內(nei)臟(zang)，清洗(xi)干(gan)凈(jing)，砍去腳翅，洗(xi)凈(jing)，入開(kai)(kai)水(shui)(shui)中緊一下，撈出(chu)；水(shui)(shui)發香(xiang)菇、火腿(tui)，切片(pian)待(dai)用。
2、竹(zhu)(zhu)筒中用竹(zhu)(zhu)葉墊底，再放(fang)入鴨子，四周(zhou)放(fang)香(xiang)菇片(pian)、火腿片(pian)、冬筍片(pian)，接著灌入清(qing)湯，加鹽、胡椒末(mo)、料酒，蓋上竹(zhu)(zhu)蓋，放(fang)蒸籠中大氣蒸至鴨肉軟(ruan)，取出連竹(zhu)(zhu)筒一起入盤即(ji)成。
操作關鍵：選用嫩仔鴨制(zhi)作，效果(guo)好；竹(zhu)葉取竹(zhu)葉心為好；蒸(zheng)時一氣蒸(zheng)好。
原料：帶骨土雞肉300克、香菇25克、老姜10克、大蔥10克(ke)、香(xiang)竹葉少許、精鹽適(shi)量(liang)、料酒(jiu)適(shi)量(liang)、胡椒(jiao)粉(fen)適(shi)量(liang)、味精適(shi)量(liang)、雞(ji)精適(shi)量(liang)、雞(ji)油適(shi)量(liang)、鮮(xian)湯適(shi)量(liang)、竹筒(tong)1個
制法：
1、土雞(ji)肉(rou)清洗干凈，斬成(cheng)約2厘米大(da)小的塊；香菇(gu)去(qu)其根部，清洗(xi)干(gan)凈，改刀成塊；老姜洗(xi)凈，切成姜片(pian)；大(da)蔥洗(xi)凈，切成蔥段。
2、鍋(guo)置旺火上(shang)，燒(shao)雞油至三成熱，放入(ru)(ru)姜(jiang)片(pian)、蔥段炒香(xiang)(xiang)，摻入(ru)(ru)鮮湯(tang)，熬一會兒，撈去料渣，倒入(ru)(ru)雞塊(kuai)、香(xiang)(xiang)菇，加(jia)鹽、料酒、胡椒粉(fen)，燒(shao)開至沸，用勺(shao)撇去浮沫(mo)，烹入(ru)(ru)味(wei)精(jing)、雞精(jing)和勻，起鍋(guo)盛入(ru)(ru)竹筒(tong)中，放入(ru)(ru)香(xiang)(xiang)竹葉(xie)，蓋上(shang)蓋，上(shang)籠旺火蒸制(zhi)40分(fen)鐘取出，裝盤上桌(zhuo)即成。
操作關鍵：土(tu)雞肉(rou)應為帶骨雞肉(rou)，刀工時大小應均(jun)勻(yun)，香竹葉的用量要(yao)大，以突出其風味(wei)，鮮湯一次摻夠，上(shang)籠蒸制時，中途到(dao)成菜均(jun)不(bu)能(neng)揭蓋，以免香氣散發。
原料：嫩豆腐400克、火(huo)腿片(pian)35克、水發木(mu)耳40克、蔥節(jie)35克、大蒜瓣50克、花(hua)椒面3克、豆瓣醬15克、味精(jing)3克、精鹽2克(ke)、色拉油50克、香(xiang)菜(cai)15克、湯汁適量
制法：
1、將嫩豆(dou)腐切(qie)(qie)條(tiao)，入開(kai)水(shui)(shui)中汆(cuan)一下，撈起(qi)瀝水(shui)(shui)；水(shui)(shui)發(fa)木(mu)耳去蒂及(ji)雜質，洗(xi)凈，瀝水(shui)(shui)；大蒜(suan)切(qie)(qie)片待用。
2、鍋(guo)放火上(shang)，下油燒五成熱時(shi)，將嫩(nen)豆腐(fu)條放入(ru)炸香，撈起(qi)瀝油；鍋(guo)中留油少(shao)許(xu)，加入(ru)豆瓣醬炒(chao)香后(hou)，下木(mu)耳(er)炒(chao)幾下，再將豆腐(fu)回鍋(guo)炒(chao)勻，后(hou)加入(ru)各種調料(liao)及(ji)湯汁炒(chao)勻，放入(ru)竹筒中，加蓋(gai)入(ru)籠(long)蒸10分鐘，取出撒香菜(cai)即可上桌。
操作關鍵：豆(dou)腐條要(yao)切均勻(yun)，炒(chao)時(shi)不(bu)要(yao)粘鍋，有一些湯(tang)汁為佳。
詩酒趁年華
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