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玉林白糤介紹

白(bai)糤是廣西(xi)玉林的特產小吃，白(bai)散即米(mi)花，壯(zhuang)如圓盤，白(bai)中微黃，甘香酥(su)脆(cui)，稍壓(ya)即碎裂數塊。玉林人(ren)稱(cheng)之為“白(bai)散”，就是取(qu)其潔白(bai)松散之意。

玉林白散制作方法

1、選料。選用的糯(nuo)米要純凈(jing)、粒大(da)、粘性(xing)好(hao)、潔白，篩去碎米后，置容器(qi)中浸泡一(yi)夜，濾起、晾干。

2、籠(long)蒸(zheng)(zheng)。把糯米(mi)放(fang)置蒸(zheng)(zheng)籠(long)中，用猛火蒸(zheng)(zheng)。要掌(zhang)握(wo)好糯米(mi)的(de)熟(shu)度(du)(du)，過熟(shu)則(ze)(ze)板結，難透(tou)氣，打胚(pei)時(shi)(shi)難脫(tuo)模，油(you)炸(zha)時(shi)(shi)難松散，吃(chi)時(shi)(shi)硬而不脆；熟(shu)度(du)(du)不夠則(ze)(ze)粘性(xing)差(cha)，作(zuo)胚(pei)時(shi)(shi)易散不成形，油(you)炸(zha)時(shi)(shi)爆(bao)裂不完(wan)整。

3、打(da)胚。用刻有(you)吉、福(fu)、喜(xi)、壽的凹字的木(mu)模，有(you)大、中(zhong)、小三種型號；打(da)胚要趁糯米飯熱，迅速(su)填入木(mu)模，攤平(ping)、略(lve)壓(ya)實，打(da)在曬箕(ji)上(shang)，飯熱度不夠則粘(zhan)性差，難成形。

4、曬胚(pei)。待胚(pei)糤熱后，移置竹(zhu)篩上晾曬，要勤翻，正反都(dou)曬，以干爽為度。

5、拖(tuo)糖(tang)水(shui)(shui)。把干(gan)爽的白(bai)糤胚(pei)在已煮好的糖(tang)（白(bai)糖(tang)或黃糖(tang)）水(shui)(shui)中(zhong)(zhong)，浸勻后即撈起(qi)，叫拖(tuo)糖(tang)水(shui)(shui)；要(yao)掌握糖(tang)水(shui)(shui)的濃度，過(guo)(guo)稀則不甜，過(guo)(guo)濃則使白(bai)糤在油(you)炸時不散，一般糖(tang)和(he)水(shui)(shui)的比例以三比一為宜；拖(tuo)糖(tang)后的白(bai)糤胚(pei)要(yao)曬干(gan)，置容(rong)器(qi)中(zhong)(zhong)密封待炸。

6、油炸(zha)。茶(cha)油最好，花(hua)生油次(ci)(ci)之。油炸(zha)前，把白糤胚(pei)曬(shai)（或烤）一(yi)次(ci)(ci)，去(qu)(qu)水氣。油在(zai)鍋中煎(jian)沸，逐個把白糤胚(pei)放(fang)進，正面朝(chao)下，用長竹筷不斷(duan)撥動，使朝(chao)同一(yi)方向(xiang)旋轉，待糤胚(pei)浮起，即用筷把胚(pei)身(shen)翻轉，壓沉，再炸(zha)一(yi)二(er)分鐘(zhong)，即可(ke)撈起，擱置盤中，漏去(qu)(qu)余油，散(san)溫后即可(ke)密封儲(chu)藏后用。

玉林白散的由來

相傳，早(zao)在(zai)明代天啟年(nian)間，玉(yu)林民間就有制(zhi)作(zuo)白散的習俗了(le)。到了(le)上個(ge)(ge)(ge)世紀40年(nian)代，玉(yu)林白散盛行一(yi)時(shi)：“玉(yu)林這(zhe)(zhe)(zhe)個(ge)(ge)(ge)地方，從(cong)小時(shi)候(hou)我們就喜歡吃這(zhe)(zhe)(zhe)個(ge)(ge)(ge)白散。我們玉(yu)林就有了(le)這(zhe)(zhe)(zhe)個(ge)(ge)(ge)特產。跟玉(yu)林的茶炮名字(zi)一(yi)樣的。到了(le)春節，每家每戶都吃這(zhe)(zhe)(zhe)個(ge)(ge)(ge)白散。有客人來就拿這(zhe)(zhe)(zhe)個(ge)(ge)(ge)白散出(chu)來招待客人。