龍游發糕，是一道由大米、肥豬肉等原料制成的糕點，是浙江省龍游縣傳統糕類特產，中國地理標志產品，是春節期間的特殊糕點食品。龍游發糕(gao)(gao)(gao)花色品(pin)種多(duo)樣(yang)，按口味分(fen)，有白糕(gao)(gao)(gao)、絲糕(gao)(gao)(gao)，青糕(gao)(gao)(gao)，桂(gui)花糕(gao)(gao)(gao)、核桃(tao)糕(gao)(gao)(gao)、紅(hong)棗糕(gao)(gao)(gao)、大栗糕(gao)(gao)(gao)等；按主要原料分(fen)，可分(fen)為(wei)純糯米(mi)糕(gao)(gao)(gao)和混合(he)米(mi)糕(gao)(gao)(gao)。

歷史淵源

龍游(you)(you)(you)(you)縣人文歷(li)史源遠流長，飲食文化博大(da)精(jing)深。點(dian)(dian)龍游(you)(you)(you)(you)發(fa)(fa)糕(gao)是龍游(you)(you)(you)(you)縣最負盛名(ming)的(de)(de)(de)傳(chuan)統(tong)特產(chan)之一(yi)。制作(zuo)工藝獨特，配料考究，風味(wei)獨特并且制作(zuo)精(jing)美。因“發(fa)(fa)糕(gao)”為(wei)(wei)“福高”的(de)(de)(de)諧音，寓“年(nian)年(nian)發(fa)(fa)、步步高”吉祥之意，成(cheng)為(wei)(wei)當地老(lao)百姓(xing)逢(feng)(feng)年(nian)過節餐桌上(shang)的(de)(de)(de)必備名(ming)。據(ju)《龍游(you)(you)(you)(you)縣志》記(ji)載(zai)：龍游(you)(you)(you)(you)發(fa)(fa)糕(gao)的(de)(de)(de)制作(zuo)始于(yu)(yu)14-17世紀的(de)(de)(de)明(ming)代，具(ju)有悠(you)久的(de)(de)(de)歷(li)史，逢(feng)(feng)年(nian)過節家家戶戶蒸制發(fa)(fa)糕(gao)，用作(zuo)點(dian)(dian)心，或饋贈親友，成(cheng)特有風情。據(ju)說清(qing)代乾隆帝游(you)(you)(you)(you)江南時品嘗龍游(you)(you)(you)(you)發(fa)(fa)糕(gao)后(hou)，對發(fa)(fa)糕(gao)的(de)(de)(de)色(se)、香(xiang)、味(wei)、形大(da)加贊賞。之后(hou)，龍游(you)(you)(you)(you)發(fa)(fa)糕(gao)一(yi)直(zhi)作(zuo)為(wei)(wei)貢(gong)品，進貢(gong)朝廷。至今仍舊響(xiang)徹聞名(ming)于(yu)(yu)江浙一(yi)帶。

品種品質

混(hun)合米(mi)糕(gao)選(xuan)用(yong)上(shang)白糯米(mi)搭配粳秈(xian)米(mi)，浸(jin)數十天(tian)后，用(yong)水漂清，磨成細(xi)粉，按(an)比(bi)(bi)例加豬油、白糖(tang)、酒酵(jiao)調制，經發(fa)酵(jiao)后蒸熟(shu)（并且按(an)需要加上(shang)桂(gui)花、棗、紅(hong)豆、芝(zhi)麻等(deng)口味調料）。為顯示節日(ri)的(de)喜慶氣(qi)氛(fen)，人們還用(yong)六角茴香沾上(shang)紅(hong)色或綠(lv)色食(shi)用(yong)顏料在蒸熟(shu)的(de)發(fa)糕(gao)上(shang)印滿圖(tu)案(an)。這種發(fa)糕(gao)比(bi)(bi)純糯米(mi)糕(gao)更(geng)為常見，市場上(shang)可以購買到的(de)也大(da)多為這類發(fa)糕(gao)。

純(chun)糯米(mi)發(fa)糕（又(you)名(ming)“糖(tang)糕板(ban)”）制法與(yu)混合(he)米(mi)糕類似，但原料中不(bu)加(jia)粳秈米(mi)，常見于龍游南部的鄉村中，不(bu)如混合(he)米(mi)糕流行，且更(geng)為(wei)(wei)粘(zhan)口(kou)，其中“糖(tang)糕板(ban)”多為(wei)(wei)夾(jia)心糕，在糕里夾(jia)層紅豆沙，芝麻(ma)等。

龍游發糕制作工藝獨特，配料考究(jiu)，成(cheng)品色澤潔白如玉、孔細似(si)針、聞之(zhi)(zhi)鮮香撲鼻、食之(zhi)(zhi)甜而不(bu)膩、糯而不(bu)粘，堪稱(cheng)江南一絕。其最(zui)大(da)的特色是在制作過程中(zhong)加(jia)入適量糯米酒發酵而成(cheng)，營養(yang)豐富(fu)，尤(you)其適合(he)老年人、兒童食用。

生產情況

原來龍游發糕多為農戶逢年過節時家庭手工制作。1959年，龍游食品廠就應運而生。從20世紀80年代起，龍游發糕開始進入市場化時代，在工藝上，它的配料更豐富，口味更香濃。每逢春節，很多外地人慕名前來求購。龍游發糕開始銷往金、衡、杭、滬等地，曾一度供不應求。2007年，為保護原產地產品品牌，國家質檢總局發布公告，將龍游發糕列入地理標志產品保護范圍。

制作技(ji)藝

制作龍游發糕的工序頗為復雜(za)，從原料到成(cheng)品需經水浸(jin)、淋(lin)洗、拉漿、磨粉、脫(tuo)水、混和(he)(he)攪拌、灌(guan)籠、發酵(jiao)、汽蒸和(he)(he)修(xiu)剪箬葉等10余道(dao)工序。

傳(chuan)統手工做(zuo)法先要(yao)將(jiang)米浸(jin)泡數十(shi)天，然后用水(shui)漂(piao)清，磨(mo)成(cheng)細(xi)粉狀。另外再按一定的比例(li)拌入豬油、火腿(tui)、甜酒釀等佐料，調成(cheng)糊(hu)狀。做(zuo)發糕需

圖3 龍游發糕制作

要(yao)(yao)專門的(de)(de)蒸(zheng)籠(long)，籠(long)底(di)鋪上(shang)荷葉或者箬葉，將和(he)好的(de)(de)米粉(fen)糊放(fang)入(ru)蒸(zheng)籠(long)，文火加熱(re)發酵。其(qi)間(jian)每隔7-8分鐘調換蒸(zheng)籠(long)的(de)(de)順序，把最上(shang)面的(de)(de)調換到最下面，如此(ci)反(fan)復，直到用(yong)手觸摸籠(long)壁(bi)感到溫熱(re)，再(zai)停止(zhi)加溫。這時(shi)發糕并不能(neng)出鍋，而(er)是要(yao)(yao)放(fang)入(ru)甜酒釀靜候其(qi)變。待半籠(long)發至滿(man)籠(long)，則(ze)可取(qu)一些小(xiao)竹棒(bang)均勻插(cha)在(zai)每一個蒸(zheng)籠(long)的(de)(de)內壁(bi)，大約每籠(long)四五根。最后才用(yong)旺(wang)火蒸(zheng)熟。蒸(zheng)好后講究(jiu)一點的(de)(de)上(shang)面還(huan)撒上(shang)紅綠絲，或放(fang)上(shang)紅棗、蜜棗、青梅等。成品發糕色彩鮮艷，香味誘人(ren)。