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基本介紹

燒鴨，又(you)稱廣式烤鴨，是一道傳統名菜(cai)，屬于粵菜(cai)系。它(ta)以整鴨(ya)燒烤制成。成菜(cai)色澤金紅，鴨(ya)體飽滿，且腹(fu)含鹵汁，滋味醇厚。將燒烤(kao)好的鴨斬成小塊，其皮、肉、骨連而不(bu)脫(tuo)，入口即(ji)離(li)，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特(te)點。若是佐以酸梅醬蘸食，更(geng)顯風味別具。

歷史典故

菜名起源

宜良烤鴨(ya)舊稱“京都燒(shao)鴨(ya)”，系宜良狗街西村(cun)人劉(liu)(liu)文(wen)，于清(qing)末自(zi)北京學藝回滇后(hou)，結合本地實(shi)際，經改(gai)進創新而(er)成。劉(liu)(liu)文(wen)生當(dang)19世紀70年代，享壽80余歲，其傳(chuan)(chuan)(chuan)人有3：劉(liu)(liu)文(wen)第4子劉(liu)(liu)榮昌、同(tong)村(cun)人楊(yang)(yang)國才、王章。劉(liu)(liu)、王早(zao)逝，無傳(chuan)(chuan)(chuan)，楊(yang)(yang)國才傳(chuan)(chuan)(chuan)其子楊(yang)(yang)德(de)春。

楊德春

楊德(de)春生1934年(nian)，其學藝之時(shi)，劉(liu)文尚(shang)健在，故亦得(de)劉(liu)文真傳(chuan)，也是現存的嫡傳(chuan)弟子。

創建燒鴨的緣由

劉(liu)文(wen)(wen)創始“京都(dou)燒(shao)鴨(ya)”事(shi)出(chu)偶(ou)(ou)然。清光緒28年(nian)(nian)（1901），鄉人許實(shi)秋田氏(shi)（許姓為(wei)狗街沈伍營望族(zu)，民國《宜良縣(xian)志(zhi)》修纂者，時(shi)(shi)徙居西村）秋試中舉，得(de)公族(zu)資助(zhu)赴北京會試。同(tong)村農家子劉(liu)文(wen)(wen)受雇隨侍進(jin)京。據有關資料，許實(shi)在京嘗撰《四(si)書韻偶(ou)(ou)》一(yi)書，在琉(liu)璃(li)廠刊(kan)印行世（湯(tang)池李直卿先生30年(nian)(nian)代赴京求學時(shi)(shi)尚親于琉(liu)璃(li)廠見其書），知(zhi)其羈留時(shi)(shi)日既久(jiu)，劉(liu)文(wen)(wen)因得(de)充裕時(shi)(shi)間，投(tou)師(shi)寓(yu)所附近之米市胡同(tong)老(lao)“便宜坊”烤(kao)鴨(ya)店，畢其技藝(yi)（按(an)：北京烤(kao)鴨(ya)分(fen)為(wei)兩大派系，一(yi)為(wei)“便宜坊”悶爐式燒(shao)烤(kao)；一(yi)為(wei)全聚德明爐燒(shao)烤(kao)）。

北(bei)京最(zui)早(zao)的(de)烤(kao)鴨(ya)店(dian)(dian)是(shi)(shi)(shi)金陵“老(lao)(lao)便宜(yi)坊(fang)(fang)”，據有關記載(zai)，北(bei)京便宜(yi)坊(fang)(fang)烤(kao)鴨(ya)店(dian)(dian)開(kai)業(ye)于(yu)明(ming)朝永樂十四年（1416年）。北(bei)京歷史上曾(ceng)有過許多(duo)家烤(kao)鴨(ya)店(dian)(dian)。字(zi)(zi)號最(zui)老(lao)(lao)的(de)數宣武(wu)門外米(mi)市胡同(tong)的(de)“老(lao)(lao)便宜(yi)坊(fang)(fang)”，其匾額上冠有“金陵”二字(zi)(zi)。“老(lao)(lao)便宜(yi)坊(fang)(fang)”是(shi)(shi)(shi)明(ming)朝時從南京遷(qian)來(lai)的(de)，當(dang)年生意興隆，名(ming)聲響亮得很，單是(shi)(shi)(shi)門兩(liang)旁那副“聞(wen)香下馬(ma)”“知味(wei)停(ting)車”的(de)對聯，便頗能引人垂涎。

當其(qi)之時，全(quan)聚德(de)(de)尚在天津(jin)經(jing)營，名(ming)“聚全(quan)德(de)(de)”，后經(jing)營不善，店鋪關閉(bi)，乃于(yu)民國初年進入(ru)北京，改今(jin)名(ming)“全(quan)聚德(de)(de)”。故劉文在京之時，惟有“便(bian)宜坊”式烤(kao)(kao)法，因得學成(cheng)以歸(gui)，在我(wo)滇發揚光大(da)。今(jin)北京“便(bian)宜坊”烤(kao)(kao)鴨(ya)仍在。回宜后，頗加(jia)改進，并(bing)籌資在狗街火車站(zhan)租房開起(qi)燒(shao)鴨(ya)鋪“質彬園”，厘立規制(zhi)，一絲不茍，精心料理，終至蜚(fei)聲遐邇，創為名(ming)牌。

燒鴨創新之處

劉(liu)(liu)文(wen)創新，主要有三：1、北(bei)京用高梁桿做(zuo)撐筒，劉(liu)(liu)文(wen)就地(di)取(qu)材，改(gai)用南(nan)盤江邊蘆葦(wei)。鮮葦(wei)清(qing)香(xiang)，燒味別具一(yi)格。2、北(bei)京用麥(mai)芽糖水做(zuo)鴨胚表皮(pi)涂(tu)料，劉(liu)(liu)文(wen)改(gai)用滇產蜂蜜(mi)水，烤炙(zhi)后色更金黃。3、劉(liu)(liu)文(wen)自制土(tu)坯燜爐，在燃(ran)料上另辟蹊徑，改(gai)用我省特(te)有的青松毛(mao)結燃(ran)燼，暗(an)火烘烤，取(qu)其無煙(yan)氣而有清(qing)香(xiang)味，燃(ran)燼熱(re)度均(jun)勻(yun)持久，土(tu)爐保溫儲熱(re)性(xing)好(hao)（爐溫達400℃），烤力透(tou)徹，能令骨(gu)肉酥(su)離(li)。劉(liu)(liu)文(wen)烤鴨，提著鴨腿(tui)一(yi)抖，肉即(ji)離(li)骨(gu)脫落，趁熱(re)食之(zhi)，軟骨(gu)可嚼。一(yi)只(zhi)鴨子只(zhi)丟四大(da)骨(gu)（兩腿(tui)雙翅），余(yu)皆酥(su)嚼啖盡矣。

古代燒鴨做法

劉文(wen)燒(shao)鴨用(yong)滇麻鴨（今之北京鴨系70年代引進），宰殺(sha)成鴨飼(si)養2個月(yue)以上，為老秤2.5斤（約1500克(ke)），除去毛及(ji)內臟并烤熟約得(de)其(qi)半(ban)（750克(ke)）。每(mei)(mei)爐烤約10支(zhi)(zhi)，時間40—50分(fen)鐘，絕不(bu)(bu)(bu)提前(qian)開(kai)(kai)爐。若是兩人進店，可賣(mai)(mai)鴨一支(zhi)(zhi)，一人則賣(mai)(mai)半(ban)支(zhi)(zhi)。每(mei)(mei)支(zhi)(zhi)售價約為1.5升(sheng)大米（7000克(ke)）價值(zhi)。每(mei)(mei)日僅燒(shao)制30余支(zhi)(zhi)。買主再多，也絕不(bu)(bu)(bu)多賣(mai)(mai)。食(shi)不(bu)(bu)(bu)盡興，或(huo)售罄沒吃(chi)到，俱請下次再來，毫不(bu)(bu)(bu)遷就。其(qi)保質重譽(yu)如此(ci)。為此(ci)，生出許多趣(qu)事，俗諺“劉文(wen)的燒(shao)鴨好(hao)吃(chi)，臉嘴難瞧”（此(ci)公(gong)(gong)高個，約1.8米，馬臉，黝(you)黑(hei)，背微(wei)駝(tuo)，從無(wu)笑容(rong)，倘百年而后為公(gong)(gong)塑像，此(ci)體貌特征不(bu)(bu)(bu)可忘也），就是這樣說開(kai)(kai)來的。

撐筒作用

宜良(liang)壩子舊時南盤(pan)江沿岸蘆葦(wei)(wei)(wei)特多，取之甚易。每鴨用(yong)四根(gen)：兩(liang)(liang)根(gen)分撐兩(liang)(liang)翅(chi)，使(shi)能熟烤兩(liang)(liang)脅(xie)，又(you)能使(shi)鴨胸(xiong)挺然凸(tu)現，勾(gou)掛陳展(zhan)，最具(ju)賣像。用(yong)現代商業(ye)的(de)眼(yan)光(guang)看，是對商品(pin)的(de)造型與包裝(zhuang)，邑中俗話說：“燒鴨脯(fu)子拎著”，指人(ren)仰首挺胸(xiong)，氣宇軒昂之態；說明傳統京都燒鴨的(de)商品(pin)造型久已深入人(ren)心(xin)，從而誘(you)發享食的(de)欲望(wang)。現今卻偷工減料，將雙翅(chi)齊根(gen)斫去，光(guang)禿(tu)(tu)禿(tu)(tu)一根(gen)肉棒，激不(bu)(bu)起(qi)食興，另外兩(liang)(liang)根(gen)葦(wei)(wei)(wei)筒(tong)一置于胸(xiong)腔(qiang)之內，將腔(qiang)膛撐空，利(li)于火(huo)力滲入，使(shi)胸(xiong)腔(qiang)內壁并受炙(zhi)(zhi)烤并體(ti)液沸煮而透熟，且(qie)得鮮葦(wei)(wei)(wei)之清香(xiang)；另一根(gen)稱為屁筒(tong)，葦(wei)(wei)(wei)筒(tong)須有節，插屁眼(yan)內，不(bu)(bu)與腹腔(qiang)貫通，免(mian)油(you)外流。此筒(tong)功效，一在強化造型，二使(shi)肛(gang)腔(qiang)內壁亦(yi)得烤熟，心(xin)理感(gan)覺上，亦(yi)因葦(wei)(wei)(wei)筒(tong)的(de)清香(xiang)薰炙(zhi)(zhi)，不(bu)(bu)復存其宿味。而現今都被省棄了。

燒鴨的選料

劉(liu)文(wen)(wen)烤鴨(ya)，首重選料。他(ta)(ta)對鴨(ya)源的要求最為(wei)苛(ke)嚴，專(zhuan)門令其第(di)3子劉(liu)榮逵（今已70余歲(sui)，仍健在）養鴨(ya)，并創出(chu)一(yi)整套(tao)養鴨(ya)技藝和(he)規范。他(ta)(ta)人所養鴨(ya)子，都入不了劉(liu)文(wen)(wen)的眼。滇麻鴨(ya)開春孵抱，于水(shui)稻(dao)栽(zai)插(cha)后下田(tian)(tian)放養，一(yi)人放牧300余支一(yi)群，用敞筐盛裝(zhuang)累(lei)疊，挑往田(tian)(tian)間，每擔(dan)四(si)筐。幼鴨(ya)漸次(ci)長大，便棄筐趕放。

楊德春(chun)講：那時放養(yang)的(de)(de)(de)鴨(ya)子，是要(yao)經(jing)過教(jiao)(jiao)育的(de)(de)(de)（注意(yi)：楊先生使用(yong)的(de)(de)(de)是“教(jiao)(jiao)育”二字(zi)），從(cong)出殼起，每在飼喂時教(jiao)(jiao)以(yi)口(kou)令(ling)(ling)，使人禽相(xiang)熟。宜良鴨(ya)界的(de)(de)(de)口(kou)令(ling)(ling)統一是“伊來(lai)(lai)來(lai)(lai)……”，十分(fen)親切(qie)上(shang)口(kou)，不(bu)(bu)知(zhi)是哪(na)位先賢的(de)(de)(de)創(chuang)造。然而因鴨(ya)倌音色、語(yu)調的(de)(de)(de)差異(yi)，各自的(de)(de)(de)鴨(ya)群都(dou)能分(fen)辨，從(cong)不(bu)(bu)相(xiang)淆。即(ji)使幾群幼(you)鴨(ya)在水田(tian)(tian)中(zhong)游走互混(hun)了，也(ye)無須耽(dan)心。只要(yao)各鴨(ya)倌發(fa)出口(kou)令(ling)(ling)，便(bian)會各奔其主，免去了許(xu)多的(de)(de)(de)糾紛。遇有貪耍頑皮久(jiu)不(bu)(bu)攏(long)群或迷路的(de)(de)(de)小鴨(ya)，也(ye)無須下田(tian)(tian)尋找，只須頻發(fa)口(kou)令(ling)(ling)召喚，也(ye)會循聲歸(gui)來(lai)(lai)。從(cong)而又減少(shao)許(xu)多勞累。

放養的鴨(ya)子能(neng)吃到蟲魚蝦蟹，維(wei)生素豐富，因(yin)此肉質(zhi)佳(jia)美(mei)，食味(wei)鮮香。稻(dao)谷初熟，相機(ji)進哺，更(geng)能(neng)內增“暗膘(biao)”，油水(shui)愈豐，食味(wei)更(geng)佳(jia)，是沒(mei)有(you)污染的綠色食品。經過“教育”的成(cheng)鴨(ya)心理素質(zhi)穩定(ding)，有(you)靈(ling)性，暗膘(biao)足，這是劉文鴨(ya)源的獨有(you)特色。

他認為：未(wei)經教育，易于受(shou)驚恐慌、情緒波動(dong)的鴨群(qun)(qun)會掉膘，食味必遜。劉(liu)文的鴨子，一(yi)大(da)(da)(da)(da)群(qun)(qun)關在籠(long)內，宰(zai)哪支(zhi)(zhi)捉哪支(zhi)(zhi)，手到擒來，同伴不怖(bu)不驚，大(da)(da)(da)(da)有(you)臨變(bian)泰然，從容受(shou)死的大(da)(da)(da)(da)將風度(du)（由此(ci)可見禽(qin)畜(chu)的誠樸可愛。古往(wang)今來許多所(suo)(suo)謂(wei)大(da)(da)(da)(da)將也(ye)者，遇受(shou)死之日大(da)(da)(da)(da)多驚惶(huang)失態，變(bian)節投(tou)敵，而(er)平素所(suo)(suo)受(shou)教育，大(da)(da)(da)(da)都丟到腦(nao)后去了。大(da)(da)(da)(da)將如此(ci)，大(da)(da)(da)(da)吏又何嘗脫得干系？財色(se)當(dang)前，命亦忘之，尚有(you)何氣節操守可言(yan)？而(er)貪(tan)贓之風熾矣(yi)。古人(ren)所(suo)(suo)謂(wei)“禽(qin)獸不如”，良有(you)已也(ye)）。鴨群(qun)(qun)夜宿，常有(you)鼠蛇(she)竄擾，劉(liu)家的鴨子從不驚悸，一(yi)夜相安(an)，偶有(you)膽怯(qie)驚叫者，劉(liu)家老三(san)輕(qing)呼一(yi)聲(sheng)，便又歸于安(an)靜。

宰(zai)殺前的鴨子，最忌在黃泥田中(zhong)放牧，因(yin)泥水污染(ran)皮膚，賣相(xiang)不(bu)好。而在黑(hei)青色熟泥田中(zhong)放牧的鴨群，宰(zai)殺去毛(mao)(mao)后，膚色白皙，饒有彈性(xing)。宰(zai)時(shi)不(bu)搏，皮下不(bu)見瘀(yu)血，也是(shi)(shi)一個關鍵。今每見成堆(dui)的北京鴨被十支一捆緊縛(fu)雙(shuang)腿，堆(dui)裝于長途班車頂部。到站后，一堆(dui)堆(dui)朝下亂丟(diu)，被摔(shuai)摜得屎臭毛(mao)(mao)飛，一派(pai)慘烈(lie)，有的拆翅斷(duan)腿，哀(ai)嚎盈耳；有的奄奄待斃，窒(zhi)息以終(zhong)。宰(zai)殺開來，更(geng)是(shi)(shi)瘀(yu)斑被體，傷痕累然。如(ru)此“虐(nve)殺”而得之烤鴨，有何“暗(an)膘”可言，必(bi)然是(shi)(shi)毫(hao)無滋味，如(ru)同嚼(jiao)柴。

殺鴨技巧

劉文宰殺鮮鴨，刀工也(ye)十分考究。頸上宰口(kou)，只(zhi)準(zhun)有(you)黃(huang)豆粒大小，卻能將(jiang)體血(xue)全部控干(gan)，點(dian)滴不(bu)(bu)滯留(liu)體內（當(dang)代宰殺卻另有(you)電麻(ma)法(fa)(fa)，亦可滴血(xue)不(bu)(bu)存體內）。因而(er)烤出的(de)鴨子(zi)通體光潔(jie)金黃(huang)，不(bu)(bu)見瘀斑(ban)，更由(you)于頸部表皮皺縮，宰口(kou)幾乎看不(bu)(bu)見了(le)。這樣，在熟鴨懸掛展銷時，蒼(cang)蠅也(ye)找不(bu)(bu)到縫隙產卵為害，既美觀(guan)，又(you)衛生(sheng)。脅(xie)下(xia)掏取內臟的(de)開(kai)口(kou)，也(ye)只(zhi)準(zhun)拇指節大小，始見功力。而(er)今所(suo)見脅(xie)下(xia)開(kai)洞，長(chang)數厘米，足可容拳(quan)，都(dou)離乃(nai)祖的(de)作法(fa)(fa)愈(yu)去愈(yu)遠。

燒鴨趣事

劉文(wen)(wen)(wen)(wen)燒鴨(ya)，還有一(yi)段趣事(shi)，就在(zai)楊德(de)春(chun)出生(sheng)(sheng)（1934）前某年(nian)秋天。當(dang)時(shi)的(de)云(yun)南省主席龍(long)(long)云(yun)在(zai)五華山(shan)宴客(ke)，專(zhuan)程請劉文(wen)(wen)(wen)(wen)上昆明龍(long)(long)公館(guan)燒制(zhi)烤鴨(ya)（據《宜(yi)良文(wen)(wen)(wen)(wen)史》第4輯《段克昌(chang)先生(sheng)(sheng)生(sheng)(sheng)平略述(shu)》一(yi)文(wen)(wen)(wen)(wen)稱：段克昌(chang)微時(shi)，與劉文(wen)(wen)(wen)(wen)相(xiang)善(shan)，嘗(chang)同宿鴨(ya)棚。而進五華山(shan)為(wei)龍(long)(long)公館(guan)燒制(zhi)烤鴨(ya)，當(dang)即由段克昌(chang)介紹引薦）。楊德(de)春(chun)之父楊國(guo)才等弟子(zi)隨(sui)往。鴨(ya)子(zi)、燃(ran)料全部(bu)由宜(yi)良帶去。提(ti)前幾(ji)(ji)日壘(lei)砌烤爐，需要加水(shui)和(he)泥(ni)(ni)，幾(ji)(ji)個后(hou)生(sheng)(sheng)不諳世(shi)事(shi)，把龍(long)(long)家正在(zai)浸(jin)泡煙土的(de)幾(ji)(ji)桶(tong)清水(shui)都和(he)到泥(ni)(ni)中了。待爐子(zi)晾干，生(sheng)(sheng)火(huo)試爐時(shi)，被烘烤的(de)土爐便(bian)散(san)發出一(yi)陣陣奇香(xiang)，幾(ji)(ji)個后(hou)生(sheng)(sheng)才知道闖了大禍，嚇得連夜(ye)跑回(hui)(hui)狗街。其實泡煙土的(de)水(shui)也無有大用，龍(long)(long)府也未加責(ze)難，那一(yi)回(hui)(hui)的(de)烤鴨(ya)，因(yin)了這一(yi)番無意的(de)摻和(he)，甫一(yi)揭爐，鴨(ya)香(xiang)和(he)煙香(xiang)便(bian)混為(wei)一(yi)氣，隨(sui)風四散(san)飄(piao)溢，遠近都聞。

這興(xing)許(xu)對(dui)劉(liu)文(wen)(wen)烤鴨(ya)的成名也(ye)不無助益呢。此次(ci)上昆(kun)，大獲成功(gong)，品嚼諸公，自是贊不絕口，又詢(xun)得藝技淵源，因此回宜不久，省府就(jiu)派(pai)員送去一方匾牌(pai)(pai)，上書(shu)“京(jing)都燒(shao)鴨(ya)”四字，取(qu)代(dai)了原先的“質彬園”招(zhao)牌(pai)(pai)，懸(xuan)(xuan)掛(gua)在劉(liu)文(wen)(wen)簡陋(lou)的燒(shao)鴨(ya)店門首。龍云另贈(zeng)大紅錦旗一面，各界人(ren)(ren)士(shi)送他的頌語(yu)緞幅多如(ru)彩云，每(mei)遇節(jie)日或重大宴會，懸(xuan)(xuan)掛(gua)出來，迎風招(zhao)展，極(ji)為壯觀（于此可見產品成名的社會人(ren)(ren)文(wen)(wen)生態環境(jing)之一斑）。劉(liu)文(wen)(wen)“京(jing)都燒(shao)鴨(ya)”由(you)此成名，譽馳三迤，人(ren)(ren)盡知之。

后有人撰聯贊之：“南圃春前新燕舞，西(xi)村(cun)(cun)秋后乳(ru)鴨肥”（60軍183師師長(chang)高蔭槐(huai)題(ti)贈(zeng)），“南國(guo)老便宜，西(xi)村(cun)(cun)小吃恬(tian)”（開遠鐵(tie)路(lu)警察總局局長(chang)錢(qian)小方題(ti)贈(zeng)。于此又(you)可見其(qi)時(shi)(shi)官員文化素養(yang)之一斑(ban)），可惜(xi)這些匾牌和題(ti)聯竟不得珍(zhen)惜(xi)，解放后歇業時(shi)(shi)便不知(zhi)何時(shi)(shi)被劈柴進了(le)灶洞，大(da)(da)批(pi)無形(xing)資產毀于一旦(dan)。劉(liu)文從北京學得的另一?[2]手絕(jue)活(huo)是(shi)烤(kao)乳(ru)豬，用土爐(lu)蜂蜜之類本地(di)原料加工(gong)，也(ye)并不遜于燒鴨。惟(wei)因烤(kao)鴨名氣(qi)太大(da)(da)而幾被淹沒(mei)，未(wei)獲大(da)(da)展(zhan)，而其(qi)嫡傳弟子楊德春，尤為用心，乃盡得其(qi)傳。

1996年(nian)在達(da)萊思休(xiu)閑地主(zhu)理廚政，曾牛刀小試(shi)，頗(po)得(de)食客青睞。筆(bi)者亦被邀叨擾過一(yi)(yi)回。數年(nian)前，筆(bi)者旅游泰(tai)國。某晚，于曼谷某劇院餐廳就膳，有道菜(cai)即為烤乳(ru)豬(zhu)，據說(shuo)是(shi)泰(tai)國名菜(cai)。幾箸將皮塊(kuai)拿(na)食后，暴(bao)露的(de)已是(shi)體(ti)(ti)肉，便(bian)分(fen)插(cha)筷(kuai)子，撕而(er)裂(lie)之(zhi)(zhi)，卻見體(ti)(ti)肉生硬，韌而(er)難裂(lie)，眾人(ren)奮力(li)撕扯，竟將骨(gu)肉扯得(de)老長，像拉彈弓似的(de)，一(yi)(yi)人(ren)筷(kuai)子滑(hua)脫，失卻衡力(li)，便(bian)彈擊(ji)在對方(fang)臉上，肉星飛濺，一(yi)(yi)時滿座狼(lang)狽不堪(kan)。此(ci)時，才有服務生來告(gao)之(zhi)(zhi)，體(ti)(ti)肉尚需第二次加工才能(neng)分(fen)食，弄得(de)大家啼笑皆非(fei)。而(er)劉文烤豬(zhu)卻與其烤鴨一(yi)(yi)樣(yang)，表里如(ru)一(yi)(yi)，內(nei)外一(yi)(yi)次熟透。故較(jiao)之(zhi)(zhi)泰(tai)國名菜(cai)，實已優勝許(xu)多(duo)。楊德(de)春現場(chang)解說(shuo)，每支乳(ru)豬(zhu)從宰殺到(dao)入爐(lu)，只需20分(fen)鐘(zhong)，而(er)燒烤時間卻要2小時以上。其所用(yong)爐(lu)子，仍(reng)是(shi)燒鴨土坯燜(men)爐(lu)。

所需食材

主料：鴨一只

調(diao)料(liao)：小蔥、甜面(mian)醬、椒(jiao)鹽、蜂(feng)蜜(mi)、鹽、味(wei)精各適量(liang)

做法

1. 將鴨(ya)宰殺，洗凈，翅膀并起(qi)，左(zuo)手(shou)拇指和食指攥住(zhu)(zhu)鴨(ya)膀根部，鴨(ya)背(bei)靠近(jin)手(shou)背(bei)，小指勾住(zhu)(zhu)鴨(ya)右(you)腿，右(you)手(shou)捏住(zhu)(zhu)鴨嘴巴，把鴨頭送給(gei)攥鴨(ya)膀根的拇指和(he)食(shi)指，捏(nie)在(zai)(zai)鴨(ya)頭和(he)頸部之間，用刀在(zai)(zai)脖(bo)外切(qie)一(yi)小口，以(yi)切(qie)斷氣管為(wei)準，隨即用右手(shou)捏(nie)住鴨(ya)嘴，把脖頸拉成上下斜直，血滴(di)于碗內；

2. 在(zai)沸(fei)水(shui)中將(jiang)鴨子(zi)燙(tang)后(hou)，拔(ba)去大羽毛(mao)；

3. 下(xia)(xia)鍋時左手拉動(dong)鴨(ya)(ya)掌，使鴨(ya)(ya)子在(zai)鍋內浮(fu)動(dong)，右手用一木棍(gun)隨時撥動(dong)鴨(ya)(ya)子全身(shen)，促使鴨(ya)(ya)毛(mao)盡快(kuai)透水，再放入清水中浸(jin)泡打凈細毛(mao)，從左翅膀下(xia)(xia)面(mian)切一小口，掏出(chu)內臟(zang)、食管(guan)、食袋，摳下(xia)(xia)鴨(ya)(ya)舌(she)，齊關節(jie)處剁去腳掌；

4. 用蘆葦稈一節(jie)，兩端削成(cheng)(cheng)叉形，做成(cheng)(cheng)“鴨撐”，長50～60 毫米(mi)；

5. 將(jiang)“鴨撐”從體(ti)側口伸入胸脯(fu)的三岔骨上，使鴨脯(fu)隆起，便于(yu)灌湯，燒后體(ti)形不致扁縮，然后，用清水里外清洗干凈；

6. 將(jiang)鴨(ya)子(zi)用(yong)燒鉤鉤住頂(ding)頸，把鴨(ya)子(zi)在開水中燙一(yi)下(xia)，只能打(da)一(yi)個滾，立即提起，達到(dao)鴨(ya)皮毛孔(kong)緊(jin)縮(suo)，表皮蛋白質(zhi)凝固(gu)；

7. 蜂蜜(mi)(mi)用(yong)清水(shui)稀(xi)釋，用(yong)手蘸蜜(mi)(mi)水(shui)擦在(zai)鴨身上，掛在(zai)通風(feng)處晾干；

8. 燒鴨入爐(lu)前，先在(zai)肛門(men)處塞入4 厘米長的蘆葦一節作堵(du)塞，防(fang)止灌入的湯外(wai)流；

9. 再將上(shang)湯兌入精鹽、味(wei)精調(diao)好，從體側(ce)刀口(kou)處灌入至八成(cheng)滿；

10. 燒(shao)(shao)鴨時(shi)能使(shi)鴨子外燒(shao)(shao)內(nei)煮，熟得快，燒(shao)(shao)得透，并(bing)且可補充(chong)鴨肉(rou)水分的過度消耗，達到鴨肉(rou)外焦里(li)嫩的效果；

11. 將燒(shao)鴨的燜(men)爐(lu)先用(yong)于松毛(mao)繩燒(shao)熱(re)，待松毛(mao)煙過時，立即把鴨子從上爐(lu)口放掛好，蓋上爐(lu)火口和上蓋，利(li)用(yong)燜(men)爐(lu)的熱(re)度(du)反射燒(shao)熟(shu)；

12. 燒(shao)鴨不能(neng)直接與(yu)火苗接觸，燒(shao)的過程中，要(yao)根據火候移動鴨子的位(wei)置，保證火色均(jun)勻，燒(shao)的時(shi)間(jian)不能(neng)過長和過短，一般掌握在10 至(zhi)(zhi)15 分鐘(zhong)，燒(shao)至(zhi)(zhi)皮(pi)呈棗紅(hong)色即可出爐(lu)；

13. 鴨(ya)(ya)子出爐后，先拔掉鴨(ya)(ya)塞，挖出肚中(zhong)湯汁，從中(zhong)豎剖兩半，切成1 厘米寬的長(chang)方塊，擺(bai)入盤中(zhong)，保(bao)持鴨(ya)(ya)的形(xing)象(xiang)；

14.?花(hua)椒鹽、甜面醬、大蔥(cong)白另裝盤，一起上桌(zhuo)蘸食。

菜品特色

特點：此(ci)菜色澤紅(hong)艷，油潤光亮，皮香脆，肉質(zhi)滋嫩鮮(xian)甜，松脂(zhi)味清香醇濃。

燒鴨菜譜

醬爆鴨塊

特色(se)：味酥而香(xiang)，色(se)醬紅。

原料：燒鴨塊（300克(ke)）、筍塊（40克(ke)）、甜面(mian)醬（20克(ke)）、黃酒（3克(ke)）、蒜末(mo)（3克(ke)）、姜（20克(ke)）、麻油（3克(ke)）、雞(ji)湯（1匙）、白糖(tang)（少許）、蔥節(jie)（30克(ke)）

制作：一、將燒鴨(ya)切成長1寸左右，寬4分的(de)長方塊，先放入旺(wang)火油鍋內，把水(shui)分爆干(gan)取出。

二、取筍(sun)塊(kuai)下鍋，加甜面醬、酒、姜、蒜末(mo)等炒(chao)拌，再(zai)將鴨塊(kuai)拉(la)入(ru)，蔥(cong)節、糖(tang)和(he)雞湯、再(zai)翻(fan)幾下把湯收干(gan)，起(qi)鍋時再(zai)放麻油。附注(zhu)：此(ci)菜須火力，先用旺(wang)火，后用文火，使鴨塊(kuai)酥(su)透入(ru)味。

燒鴨啤酒

原料：鴨子、啤酒、老姜(jiang)、香(xiang)菜(cai)、香(xiang)蔥、冰糖、鹵包

制作：一、光鴨洗干凈(jing)切塊(kuai)，冷水(shui)下(xia)鍋(guo)，水(shui)開后去掉表面(mian)的血(xue)沫浮物，撈(lao)起控干水(shui)分(fen)備用。

二(er)、老姜去(qu)皮切片、香菜、香蔥洗干凈(jing)后切斷備用(yong)。

三、下油熱鍋(guo)，加(jia)入姜片爆(bao)香，加(jia)入鴨肉煸炒至變色出油鏟出備用。

四、小火下冰糖慢(man)炒至(zhi)冒出氣泡，加(jia)入鴨(ya)肉，加(jia)入適量(liang)的老(lao)抽(chou)快(kuai)速(su)上(shang)色(se)。

五、倒入(ru)啤酒(jiu)一支（600ml）沒(mei)過鴨肉，并放入(ru)鹵包(bao)（八(ba)角、桂皮），大火煮開后(hou)轉(zhuan)中火燜(men)煮約45分鐘后(hou)，加入(ru)適量(liang)的生抽、鹽調味，并放適量(liang)的香(xiang)菜(cai)、香(xiang)蔥粒，大火收汁即可。

營養成分

鴨肉(rou)中的脂肪(fang)酸熔點低，易于消化。所含B族維生素和維生素(su)E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎癥(zheng)，還能(neng)抗衰老。鴨肉(rou)中(zhong)含有(you)較為豐富的煙酸，它是(shi)構成(cheng)人體肉兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗(geng)死等心臟(zang)疾病患者(zhe)有保護(hu)作用(yong)。