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基本介紹

馬蹄燒餅產自內黃縣(xian)井(jing)店鎮，因成品形狀似馬(ma)蹄，故(gu)名馬(ma)蹄燒餅，有100多年的歷史。

菜品特色

馬(ma)蹄(ti)(ti)燒(shao)餅產自(zi)內黃縣井(jing)店鎮，因成(cheng)(cheng)品形狀似馬(ma)蹄(ti)(ti)，故名馬(ma)蹄(ti)(ti)燒(shao)餅，有100多年的(de)歷史。馬(ma)蹄(ti)(ti)燒(shao)餅的(de)制作方法非常(chang)考(kao)究，從制作到成(cheng)(cheng)熟出爐(lu)需要(yao)10余道工序，其配料嚴格精(jing)細，所(suo)用面(mian)、油、酥、芝(zhi)麻均有精(jing)確的(de)比例(li)。主要(yao)原料是面(mian)粉、花(hua)生油、鹽、花(hua)椒面(mian)、葷(hun)香面(mian)、芝(zhi)麻。采用“十遍八刀”的(de)獨特工藝制成(cheng)(cheng)，香脆可口，香味四(si)溢。

生產制作

1、手工和面

和(he)(he)面(mian)(mian)可是(shi)個(ge)體力活，一(yi)次將四五十斤面(mian)(mian)放入(ru)盆中，加入(ru)清水(shui)和(he)(he)堿，“三遍水(shui)、一(yi)遍堿，九九八十一(yi)遍揉”，再經過(guo)一(yi)夜發酵。

2、十遍八刀

一盆面一般(ban)可以分成36個燒(shao)餅，將(jiang)每個面餅反復揉搓后，再用刀拉上花(hua)(hua)，一般(ban)要反復揉搓十(shi)遍，拉花(hua)(hua)用上八刀。

3、調料入味

燒(shao)餅要用(yong)兩個面劑(ji)制成，一個面劑(ji)與用(yong)油炒好的(de)酥卷制成層層疊(die)疊(die)狀(zhuang)，當作燒(shao)餅的(de)瓢，然后再用(yong)另一個面劑(ji)包(bao)在外面，當作燒(shao)餅的(de)皮，再蘸(zhan)以芝(zhi)麻和糖色。

4、大火烘烤

將制(zhi)好的面餅(bing)(bing)貼在爐面上烘(hong)烤，不(bu)需(xu)明火，烤制(zhi)七(qi)八分鐘左右而成。馬蹄燒(shao)餅(bing)(bing)除配(pei)料嚴格精細外(wai)，掌握烤制(zhi)火候(hou)也(ye)是十分重要的。制(zhi)作(zuo)馬蹄燒(shao)餅(bing)(bing)所用的鍋(guo)爐比較奇(qi)特，它所用的大(da)平鍋(guo)面朝(chao)下(xia)(xia)，底朝(chao)上，為保持爐內所需(xu)溫度，鍋(guo)底需(xu)用泥糊好，爐底上下(xia)(xia)不(bu)透(tou)氣(qi)。

5、燒餅出爐

飲食文化

喝一碗(wan)熱(re)騰騰的(de)井店羊湯(tang)，配上兩個剛(gang)出(chu)爐的(de)馬蹄燒(shao)餅(bing)(bing)，是當地人的(de)傳統(tong)吃法。既有(you)羊湯(tang)的(de)細膩美(mei)味，又有(you)燒(shao)餅(bing)(bing)的(de)脆(cui)酥(su)清香，兩者軟硬融合，相得益彰，口味更爽。

傳說

井(jing)店馬蹄燒餅，因其(qi)形酷似馬蹄而(er)得名，傳說已(yi)有四百多(duo)年(nian)的歷史(shi)。它不但是名聞四方的地方特色(se)小吃，而(er)且還有一段有趣的傳奇(qi)故事。

明熹宗天(tian)(tian)啟元年，進士劉(liu)都出任舞陽(yang)縣令。當時舞陽(yang)境內盜(dao)匪(fei)猖獗，民怨(yuan)沸(fei)騰，之前幾任縣令雖用(yong)心治(zhi)理(li)(li)，但(dan)終因積重難返、痼疾難除，或(huo)辭(ci)職(zhi)或(huo)被免而抱愧離任。劉(liu)都上(shang)任伊始,便微服私(si)訪,深入(ru)了解(jie)民情。摸清匪(fei)盜(dao)盤(pan)根錯節關系復雜(za)等癥結(jie)后，正苦于無計(ji)可施(shi)，衙署內一棵枝繁(fan)葉茂進入(ru)花(hua)期的棗(zao)(zao)(zao)樹(shu)映(ying)入(ru)眼簾。生在長在棗(zao)(zao)(zao)鄉內黃井店北馮村的劉(liu)都，深諳“以(yi)杖(zhang)擊(ji)其（棗(zao)(zao)(zao)樹(shu)）枝間，振擊(ji)狂花(hua)，不(bu)(bu)(bu)打(da)、花(hua)繁(fan)、不(bu)(bu)(bu)實不(bu)(bu)(bu)成(cheng)”的科(ke)學道(dao)理(li)(li),心中忽生一計(ji)。他決定(ding)利用(yong)人(ren)(ren)們的心理(li)(li)作(zuo)用(yong)公審棗(zao)(zao)(zao)樹(shu)。公審那天(tian)(tian)，社會賢達、黎民百姓、三教九(jiu)流紛紛涌入(ru)縣衙，衙里(li)衙外人(ren)(ren)山人(ren)(ren)海。他首先(xian)讓衙役(yi)將(jiang)棗(zao)(zao)(zao)樹(shu)繩捆(kun)索綁，之后大聲呵斥道(dao)：“膽(dan)大棗(zao)(zao)(zao)樹(shu)，采(cai)日月之精華，汲地(di)方之甘露(lu)，不(bu)(bu)(bu)思(si)結(jie)棗(zao)(zao)(zao)圖報，懶惰成(cheng)性，辜負天(tian)(tian)恩，該當何罪！”接(jie)著又(you)命人(ren)(ren)抽打(da)枝條四十(shi)皮(pi)鞭，然后擊(ji)打(da)樹(shu)干四十(shi)大棍。最后鄭(zheng)重其事(shi)地(di)說“如秋天(tian)(tian)棗(zao)(zao)(zao)樹(shu)仍(reng)不(bu)(bu)(bu)結(jie)果，便是本官(guan)治(zhi)理(li)(li)無方，自請辭(ci)職(zhi)，永(yong)不(bu)(bu)(bu)為(wei)官(guan)。”

恰在這時(shi)，舞(wu)陽城內(nei)發(fa)生一(yi)起命(ming)案(an)。內(nei)黃(huang)井店南街王(wang)禎(zhen)在舞(wu)陽縣(xian)(xian)(xian)城做燒(shao)餅(bing)生意，一(yi)地方無賴(lai)拿燒(shao)餅(bing)從不(bu)付(fu)款,帳越(yue)歉越(yue)多，無奈之下王(wang)禎(zhen)向其討要，結果發(fa)生爭執(zhi)，無賴(lai)二(er)話沒說就操刀(dao)砍向王(wang)的(de)頭部，王(wang)氏握拳相(xiang)迎，正(zheng)巧擊(ji)中無賴(lai)的(de)太陽穴，致其當(dang)場(chang)斃命(ming)。劉(liu)(liu)知縣(xian)(xian)(xian)得報(bao)后(hou)，即(ji)刻(ke)到現場(chang)勘察，并帶人(ren)(ren)(ren)犯和(he)證人(ren)(ren)(ren)回衙審理，師爺一(yi)一(yi)錄(lu)供畫押。經審理案(an)情清楚，王(wang)氏顯(xian)然(ran)屬于正(zheng)當(dang)防(fang)衛(wei)，如(ru)何(he)處(chu)(chu)理此(ci)案(an)，劉(liu)(liu)知縣(xian)(xian)(xian)左右為難。依法(fa)(fa)(fa)理當(dang)從輕，可畢竟人(ren)(ren)(ren)命(ming)關天，加(jia)之又(you)是(shi)同(tong)鄉，難免有(you)瓜田李下之嫌，反之，也(ye)不(bu)能(neng)對同(tong)鄉濫使法(fa)(fa)(fa)典，況于法(fa)(fa)(fa)于情相(xiang)悖，于心不(bu)忍(ren)。經過(guo)徹(che)夜深思，決(jue)定暫押待(dai)審。很快到了(le)(le)秋天，這棵從不(bu)結果的(de)棗(zao)樹(shu)竟然(ran)碩果累(lei)累(lei)，人(ren)(ren)(ren)們(men)無不(bu)驚(jing)嘆“劉(liu)(liu)知縣(xian)(xian)(xian)真(zhen)神(shen)人(ren)(ren)(ren)也(ye)”，盜匪(fei)、刁民(min)聞之不(bu)寒而栗，惡行也(ye)有(you)所收斂。接著又(you)處(chu)(chu)理了(le)(le)幾起令人(ren)(ren)(ren)折服(fu)的(de)案(an)件(jian)，人(ren)(ren)(ren)們(men)對劉(liu)(liu)知縣(xian)(xian)(xian)佩服(fu)得五體投地。此(ci)時(shi)劉(liu)(liu)知縣(xian)(xian)(xian)覺得處(chu)(chu)理王(wang)禎(zhen)案(an)件(jian)的(de)時(shi)機(ji)已經成熟(shu)，便想出了(le)(le)一(yi)個即(ji)不(bu)失法(fa)(fa)(fa)度，又(you)可給(gei)全縣(xian)(xian)(xian)人(ren)(ren)(ren)民(min)一(yi)個公允的(de)交待(dai)，也(ye)可關照同(tong)鄉的(de)處(chu)(chu)理辦(ban)法(fa)(fa)(fa)。他遂公開宣(xuan)判，決(jue)定將(jiang)王(wang)氏流(liu)放于“東硝(xiao)(xiao)西衛(wei)，江北南海(hai)”之地，邑人(ren)(ren)(ren)聽(ting)后(hou)無不(bu)嘆服(fu)。解(jie)差押送王(wang)氏到井店附近，但見黃(huang)沙彌漫，硝(xiao)(xiao)水茫茫，雖非不(bu)毛之地，卻也(ye)是(shi)沙荒(huang)(huang)鹽(yan)堿(jian)、地廣(guang)人(ren)(ren)(ren)稀(xi)之所。解(jie)差返回舞(wu)陽后(hou)，極言(yan)流(liu)放之處(chu)(chu)險惡荒(huang)(huang)涼堪比(bi)金刺、滄(cang)州，人(ren)(ren)(ren)們(men)聽(ting)后(hou)對劉(liu)(liu)知縣(xian)(xian)(xian)愈加(jia)敬重(zhong)。

王氏回到(dao)(dao)(dao)井(jing)店(dian)老(lao)家繼續做燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)生意(yi)(yi)，他始終不(bu)(bu)忘(wang)離開(kai)舞陽時(shi)劉(liu)知(zhi)縣囑咐的：“回家后(hou)要誠信守法(fa)，提高燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)質(zhi)量，把生意(yi)(yi)做的更好(hao)。”可(ke)因有(you)一事令他不(bu)(bu)解而心思頗重，以致燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)質(zhi)量一般，生意(yi)(yi)平(ping)(ping)平(ping)(ping)。后(hou)來他遇到(dao)(dao)(dao)一位游仙，講(jiang)了在舞陽縣鬧出(chu)命案，知(zhi)縣宣判把他流放到(dao)(dao)(dao)“東硝西衛，北江(jiang)南(nan)(nan)海”之(zhi)(zhi)地(di)，為啥把他押解到(dao)(dao)(dao)井(jing)店(dian)老(lao)家。游仙一聽哈哈大(da)笑(xiao)，說：“井(jing)店(dian)素有(you)財源之(zhi)(zhi)井(jing)，厚德之(zhi)(zhi)店(dian)的說法(fa)，它東接硝河，西望(wang)衛水，北有(you)江(jiang)村(cun)，南(nan)(nan)鄰(lin)海頭（村(cun)），不(bu)(bu)把你送到(dao)(dao)(dao)井(jing)店(dian)，難(nan)道(dao)把你送到(dao)(dao)(dao)爪哇國不(bu)(bu)成(cheng)。”他略(lve)加沉思接著(zhu)又說“今后(hou)你賣燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)東不(bu)(bu)可(ke)過(guo)(guo)(guo)硝河，西不(bu)(bu)可(ke)過(guo)(guo)(guo)衛河，北不(bu)(bu)可(ke)過(guo)(guo)(guo)江(jiang)村(cun)，南(nan)(nan)不(bu)(bu)可(ke)過(guo)(guo)(guo)海頭，方能保(bao)你生意(yi)(yi)興(xing)隆，家庭平(ping)(ping)安，切(qie)記(ji)莫(mo)忘(wang)！”說罷(ba)飄然而去。之(zhi)(zhi)后(hou)，王家祖(zu)輩篤信不(bu)(bu)疑、世代堅守。

王氏(shi)聽了高(gao)人指點(dian)，心(xin)里豁然開朗，便(bian)一門心(xin)思用(yong)(yong)在提高(gao)燒餅(bing)質量上(shang)。功夫不負有心(xin)人，經過反(fan)復試(shi)制(zhi)終于做(zuo)成(cheng)了獨具特(te)色的馬(ma)蹄(ti)(ti)燒餅(bing)。其(qi)做(zuo)法是(shi)：選(xuan)取精細面(mian)(mian)粉、上(shang)好花生油和精鹽、花椒面(mian)(mian)、茴香面(mian)(mian)、芝麻(ma)鹽等作原(yuan)料(liao)；制(zhi)作馬(ma)蹄(ti)(ti)燒餅(bing)所用(yong)(yong)的烤(kao)爐(lu)(lu)比較奇特(te)，須選(xuan)用(yong)(yong)合適的水缸一口，去底后(hou)，置于磚砌的灶膛之上(shang)，為保持爐(lu)(lu)內(nei)所需(xu)溫度，周圍(wei)還需(xu)用(yong)(yong)泥糊(hu)好，缸口用(yong)(yong)鐵蓋蓋嚴；烤(kao)制(zhi)燒餅(bing)最理想的燃(ran)料(liao)是(shi)木炭(tan)和谷糠(kang)，也可用(yong)(yong)鋸末代替；再就是(shi)要把和好揉(rou)透(tou)的面(mian)(mian)，在光(guang)滑(hua)的石墩上(shang)或案板上(shang)采用(yong)(yong)“十遍八刀”的獨特(te)工藝制(zhi)成(cheng)馬(ma)蹄(ti)(ti)狀，蘸以(yi)芝麻(ma)和糖色，貼在爐(lu)(lu)堂(tang)內(nei)壁上(shang)烘(hong)烤(kao)，約七(qi)八分(fen)鐘左(zuo)右即成(cheng)。特(te)點(dian)是(shi)：觀之，形似(si)馬(ma)蹄(ti)(ti)、焦黃惹(re)眼；食之，外酥脆(cui)、內(nei)綿嫩，具有焦香、清香、芝麻(ma)香的獨特(te)風味，是(shi)一品誘人的特(te)色面(mian)(mian)點(dian)小(xiao)吃。