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歷史

工(gong)藝傳承700多(duo)年(nian)腌制(zhi)七步曲(qu)步步精(jing)心(xin)尋甸縣文化館(guan)非遺保(bao)護中心(xin)的(de)楊欽芹表示：“牛(niu)干(gan)巴是回族同胞解決新(xin)鮮(xian)牛(niu)肉不易貯存而創造(zao)出的(de)一種(zhong)美(mei)食，至今(jin)應該有700多(duo)年(nian)的(de)歷(li)史。”

尋(xun)甸養牛(niu)和腌(a)制牛(niu)干巴(ba)一樣(yang)，有著悠久歷史(shi)。獨特的(de)喂(wei)養方法(fa)和腌(a)制工藝，使本地(di)牛(niu)干巴(ba)既色鮮(xian)味美，又(you)便于保存。

牛干巴是以(yi)新鮮牛肉為原(yuan)料，經過多道工序腌制而成的特色食(shi)品(pin)。尋甸牛干巴以(yi)肉壯(zhuang)、形佳、色鮮、味美而享譽四方。《中國回族(zu)大詞典》“牛干巴”條目中明(ming)確指出：“牛干巴——云(yun)南回族(zu)風味食(shi)品(pin)，以(yi)尋甸所產品(pin)質最佳。”

傳統腌(a)制牛干巴的(de)(de)時(shi)間一般在“寒露”節令前后，因(yin)為一方面(mian)，此時(shi)的(de)(de)氣溫最適宜腌(a)干巴，另一方面(mian)菜牛喂到此時(shi)正好膘肥體壯(zhuang)，是最佳的(de)(de)屠宰期。

馬(ma)存(cun)順的(de)父(fu)親是(shi)尋甸牛干巴制(zhi)作技(ji)藝的(de)傳承人，從(cong)小耳濡目染，馬(ma)存(cun)順早就掌握(wo)了(le)父(fu)親的(de)技(ji)藝。馬(ma)存(cun)順說，腌(a)制(zhi)地道(dao)的(de)尋甸牛干巴，必須要經(jing)過選料(liao)、屠宰(zai)、切割分(fen)塊(kuai)、晾干降溫、放鹽搓揉、入壇腌(a)制(zhi)、晾曬整形(xing)幾個步驟(zou)。“每個步驟(zou)都不(bu)能(neng)馬(ma)虎，稍有差池就會影響干巴的(de)品質。”

現狀

13家加(jia)工企(qi)業(ye)每(mei)年生產牛(niu)干巴450噸據了(le)解，尋(xun)甸有260萬畝(mu)的(de)天(tian)然(ran)草山(shan)，18萬畝(mu)的(de)人工草場，年產2.5億(yi)公(gong)斤秸桿，6億(yi)公(gong)斤青綠飼料，為養殖(zhi)優質壯牛(niu)提(ti)供(gong)了(le)優良條件。近年來，尋(xun)甸加(jia)大(da)(da)對(dui)養牛(niu)等(deng)畜(chu)牧業(ye)的(de)扶持和發(fa)(fa)展力度，通(tong)過品(pin)種改(gai)良和凍(dong)精改(gai)良等(deng)科技推廣，使一批養殖(zhi)大(da)(da)戶迅(xun)速發(fa)(fa)展起(qi)來。

同時，尋甸(dian)大力招(zhao)商引(yin)資，推動養(yang)(yang)殖(zhi)向規(gui)模經(jing)營(ying)、肉食(shi)(shi)品(pin)(pin)加工等方向發(fa)(fa)展。如今(jin)，全縣上規(gui)模的(de)養(yang)(yang)殖(zhi)戶已經(jing)達到50余(yu)家，建立(li)了3個養(yang)(yang)殖(zhi)區。肉食(shi)(shi)品(pin)(pin)加工企業(ye)有13家，一(yi)年可加工牛干巴(ba)(ba)(ba)450噸。干巴(ba)(ba)(ba)的(de)品(pin)(pin)種也隨(sui)著市場的(de)需(xu)求，由單一(yi)的(de)傳統“大塊(kuai)干巴(ba)(ba)(ba)”開(kai)發(fa)(fa)出(chu)生片、生塊(kuai)小袋(dai)盒(he)裝系(xi)列，熟品(pin)(pin)瓶裝、罐裝系(xi)列，油淋干巴(ba)(ba)(ba)系(xi)列，野生菌(jun)牛干巴(ba)(ba)(ba)系(xi)列等。一(yi)條以干巴(ba)(ba)(ba)為核心的(de)新產業(ye)鏈正在尋甸(dian)形成，刺(ci)激和推動著尋甸(dian)經(jing)濟的(de)發(fa)(fa)展。

制作步驟

1、選料(liao)(liao) 腌干巴的牛肉只能用專門(men)飼養的菜牛肉或加(jia)料(liao)(liao)催膘后的壯牛肉。

2、屠(tu)宰 屠(tu)宰時(shi)要(yao)讓牛血充分流(liu)盡。

3、分割 屠宰(zai)后的牛經剝皮、去(qu)除內臟后，從(cong)腰部分為前(qian)后兩截，掛(gua)上(shang)架子進行分割。切割非常講究(jiu)，

要(yao)按照(zhao)牛(niu)的(de)生理結構從肉的(de)間隙處運刀將(jiang)牛(niu)肉分割。

4、晾干(gan)降(jiang)溫 將分(fen)割(ge)好的牛(niu)肉放(fang)在陰涼通(tong)風的地方(fang)晾一(yi)整天(tian)。

5、放鹽搓(cuo)揉 將晾(liang)干的(de)牛(niu)肉用鹽（4%的(de)比例）搓(cuo)揉。待(dai)牛(niu)肉被(bei)揉得(de)很(hen)軟，肉的(de)表面起毛刺時(shi)，才算達標(biao)。

搓揉是腌干巴(ba)的關鍵環(huan)節，揉得越(yue)好干巴(ba)越(yue)酥(su)嫩爽(shuang)口。

6、入壇(tan)腌(a)制 把揉(rou)好(hao)的(de)牛(niu)肉放(fang)入專門的(de)陶壇(tan)中腌(a)制20—25天，大而厚的(de)放(fang)在最(zui)下(xia)層，小而薄(bo)的(de)放(fang)在最(zui)上(shang)層，

邊放(fang)邊用手(shou)壓實(shi)，要讓(rang)干巴之(zhi)間沒有空隙(xi)，可適當再在上面撒一點鹽，裝完后要把壇口進行密封不能漏氣。

7、晾曬整形 把研制(zhi)好(hao)的干巴拿出(chu)來，用干凈(jing)的毛巾擦去(qu)表(biao)面(mian)的水分，掛上架曝(pu)曬，到(dao)了晚上要將干巴交錯疊放，

上面(mian)用重物壓(ya)好，一來使內部的水分壓(ya)出，二來使干巴扁平整(zheng)齊，凸(tu)出的地方還要用刀柄或木(mu)棍(gun)敲(qiao)打，

使(shi)干巴(ba)表面光滑美觀，經(jing)過(guo)三四(si)天曝(pu)曬后的干巴(ba)表面稍硬并呈現出漂亮(liang)的栗色，就(jiu)可以掛入室內通(tong)風(feng)處(chu)貯存(cun)。

吃法多樣

到尋甸吃牛(niu)(niu)干巴(ba)，已成為食(shi)客的(de)首選。牛(niu)(niu)干巴(ba)做法和(he)吃法花樣(yang)極多(duo)。牛(niu)(niu)干巴(ba)最(zui)常見的(de)吃法是油(you)(you)炸(zha)和(he)炒(chao)。油(you)(you)炸(zha)的(de)干巴(ba)上餐桌叫油(you)(you)淋干巴(ba)，這種吃法最(zui)普遍，也最(zui)常見；炸(zha)嫩一(yi)(yi)(yi)點則柔韌有嚼勁(jing)，炸(zha)透些則脆香。炒(chao)的(de)話，干巴(ba)可以和(he)很多(duo)食(shi)材搭配，比如青(qing)辣、干椒，也可以和(he)云(yun)南的(de)野生菌(jun)類如牛(niu)(niu)肝菌(jun)一(yi)(yi)(yi)起(qi)搭配爆炒(chao)，絕對是云(yun)南一(yi)(yi)(yi)絕。

在尋甸，大大小(xiao)小(xiao)的(de)清真餐館好幾百家，數尋甸縣委隔壁的(de)順宏(hong)園比較有名氣。順宏(hong)園在縣城有兩家店(dian)鋪，都在一(yi)條街(jie)上(shang)，而且相(xiang)距(ju)不遠(yuan)，可(ke)(ke)同(tong)時容納1500人就餐。他家的(de)干(gan)巴(ba)非常出(chu)名，既(ji)可(ke)(ke)以到(dao)餐廳里直接點餐，吃完美食(shi)后，還可(ke)(ke)以買新鮮的(de)干(gan)巴(ba)帶走，零售(shou)價100元/公斤。