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黃玨老鵝介紹

黃(huang)(huang)(huang)玨(jue)老(lao)鵝(e)(e)是江蘇揚(yang)州(zhou)的(de)一(yi)道特色(se)美食(shi)(shi)，因產(chan)于江蘇省揚(yang)州(zhou)市邗江區黃(huang)(huang)(huang)玨(jue)鎮而得(de)名(ming)。黃(huang)(huang)(huang)玨(jue)老(lao)鵝(e)(e)選用邵伯湖沿線水(shui)(shui)鄉放養的(de)白鵝(e)(e)。自(zi)清中期由張氏創立黃(huang)(huang)(huang)玨(jue)老(lao)鵝(e)(e)做法起已有(you)百余年歷史，選用本地放養的(de)白鵝(e)(e)，以中藥材和秘方配(pei)料，加水(shui)(shui)燒煮而成，成品形(xing)整似活，爛而不散，色(se)澤(ze)金黃(huang)(huang)(huang)，肉質肥嫩(nen)，咸鮮(xian)味美，久食(shi)(shi)不厭。因清代(dai)地方官員曾(ceng)經(jing)用黃(huang)(huang)(huang)玨(jue)老(lao)鵝(e)(e)招(zhao)待過下(xia)江南時路(lu)過揚(yang)州(zhou)的(de)乾隆皇帝(di)，而名(ming)揚(yang)天下(xia)。

黃玨老鵝是非遺美食嗎

據(ju)載，黃(huang)玨(jue)(jue)老(lao)(lao)鵝(e)這道(dao)美食，始于清(qing)代(dai)中葉(xie)，由鎮上的張氏創(chuang)制(zhi)(zhi)而成，至(zhi)今已有(you)百余年歷(li)史(shi)。2008年，黃(huang)玨(jue)(jue)老(lao)(lao)鵝(e)制(zhi)(zhi)作(zuo)技藝被列入揚州市首批非物(wu)質文化遺產，從此(ci)拉開(kai)了黃(huang)玨(jue)(jue)與(yu)老(lao)(lao)鵝(e)的不解情(qing)緣。

黃玨老鵝制作方法

黃(huang)玨老鵝的(de)作料(liao)(liao)(liao)最為考究，其有大小(xiao)料(liao)(liao)(liao)之分(fen)。大料(liao)(liao)(liao)以生姜、蔥、酒、白糖、鹽為主；小(xiao)料(liao)(liao)(liao)有陳鹵(lu)(lu)（前一天(tian)煮過的(de)小(xiao)料(liao)(liao)(liao)）和(he)新鹵(lu)(lu)之分(fen)，陳鹵(lu)(lu)直接放進(jin)大料(liao)(liao)(liao)中繼續熬煮；新鹵(lu)(lu)有8種成分(fen)，各取一定(ding)量(liang)，用(yong)紗布扎(zha)好，放入大料(liao)(liao)(liao)中一起熬煮。

大(da)小料調(diao)好(hao)，燒(shao)火煮沸后，將鵝放進鍋(guo)(guo)內。這鍋(guo)(guo)也(ye)是特制(zhi)(zhi)的(de)，與火直接接觸的(de)是大(da)鐵(tie)鍋(guo)(guo)，鐵(tie)鍋(guo)(guo)上方，還加(jia)造了(le)50公分高的(de)木制(zhi)(zhi)甕，有利(li)于燜煮。

最(zui)關(guan)鍵的是(shi)掌握火(huo)(huo)候：先用武(wu)火(huo)(huo)攻（火(huo)(huo)力大而(er)(er)猛），鹵(lu)水沸騰(teng)一段時(shi)間后，再(zai)用文火(huo)(huo)燜(men)(men)（小而(er)(er)緩的火(huo)(huo)候）。武(wu)火(huo)(huo)時(shi)間不(bu)能太長(chang)，否(fou)則(ze)肉熟得早，鹵(lu)味(wei)入不(bu)了肉；而(er)(er)文火(huo)(huo)要溫(wen)溫(wen)不(bu)絕、綿(mian)綿(mian)若存。如燜(men)(men)煮(zhu)不(bu)到位，則(ze)連(lian)皮(pi)帶(dai)骨(gu)啃不(bu)動；而(er)(er)若燜(men)(men)過了頭，則(ze)是(shi)骨(gu)肉過爛，挑不(bu)上(shang)筷子。

鵝(e)出鍋了(le)，還要取鹵(lu)水(shui)(shui)。熬煮過的(de)(de)(de)鹵(lu)水(shui)(shui)呈青綠色，水(shui)(shui)上漂浮(fu)著一層白(bai)色油沫，需(xu)將(jiang)其舀(yao)出倒掉。上好的(de)(de)(de)黃(huang)玨老鵝(e)，色如胭脂，入(ru)口酥(su)(su)而(er)不爛(lan)，清(qing)香(xiang)撲鼻(bi)，回(hui)味甘爽。將(jiang)鹽水(shui)(shui)鵝(e)切(qie)割裝入(ru)盤中，端上餐(can)桌(zhuo)，黃(huang)澄澄的(de)(de)(de)鵝(e)皮，酥(su)(su)爛(lan)爛(lan)的(de)(de)(de)鵝(e)肉(rou)，香(xiang)濃(nong)(nong)濃(nong)(nong)的(de)(de)(de)鵝(e)湯，香(xiang)味撲鼻(bi)。

黃玨老鵝的歷史發展

黃玨老鵝的制作工(gong)藝始于清(qing)朝中葉(xie)（1750年前后），其時(shi)，當地一張(zhang)姓(xing)家庭首創鹽(yan)水(shui)(shui)板鴨制作。不過，有記錄的是清(qing)末民初。那時(shi)，張(zhang)恒(heng)霞與兒(er)子張(zhang)長(chang)兆，在黃玨橋西(xi)街開了一家“正興源”鹵燒店，經營鹽(yan)水(shui)(shui)板鴨生意。經過張(zhang)氏幾代人的經營，鹽(yan)水(shui)(shui)板鴨開始揚(yang)名(ming)四里(li)八鄉。

３年(nian)自然災害期(qi)間，鴨子少(shao)了(le)。張長(chang)兆與(yu)其子張福(fu)正便(bian)以(yi)鵝(e)代鴨，制(zhi)作鹽(yan)水(shui)鵝(e)。還是(shi)用(yong)老湯老鹵，還是(shi)用(yong)同樣的(de)作料(liao)，鹵出來的(de)“老鵝(e)”與(yu)“老鴨”不分上(shang)下，味道(dao)同樣鮮美。逐漸地就主打起(qi)了(le)鹽(yan)水(shui)鵝(e)生意(yi)”，并在上(shang)世紀80年(nian)代時(shi)以(yi)“黃玨老鵝(e)”冠名。

如(ru)今，黃(huang)(huang)玨(jue)(jue)(jue)老(lao)(lao)(lao)鵝(e)(e)已(yi)遍及揚(yang)州(zhou)城鄉，市區的(de)(de)各類黃(huang)(huang)玨(jue)(jue)(jue)老(lao)(lao)(lao)鵝(e)(e)專賣店、專柜、熟食攤200多個。在黃(huang)(huang)玨(jue)(jue)(jue)鎮(zhen)鹵制老(lao)(lao)(lao)鵝(e)(e)的(de)(de)人家就有二、三(san)十戶。黃(huang)(huang)玨(jue)(jue)(jue)老(lao)(lao)(lao)鵝(e)(e)”登(deng)堂入(ru)室，從賓館飯(fan)店的(de)(de)筵席，到普通居民的(de)(de)餐(can)桌，都能見(jian)到色香(xiang)味俱全(quan)的(de)(de)“黃(huang)(huang)玨(jue)(jue)(jue)老(lao)(lao)(lao)鵝(e)(e)”。

2021年10月，黃玨老(lao)鵝被認定為江蘇省地(di)標美食原產地(di)。

黃玨老鵝的營養價值

1、鵝肉蛋白質(zhi)的(de)含(han)量(liang)很高，富含(han)人(ren)體(ti)必需的(de)多(duo)種氨基酸、多(duo)種維(wei)生素(su)、微量(liang)元素(su)，并且(qie)脂肪含(han)量(liang)很低。

2、鵝(e)肉營養豐富，脂肪含量(liang)底，不飽和脂肪酸含量(liang)高(gao)，對人體健康(kang)十(shi)分有利(li)。

3、鵝肉味甘平，有補(bu)陰益(yi)氣、暖胃開津、祛風濕(shi)防衰老之效(xiao)，是中醫食療的上品。

黃玨老鵝功效

鵝(e)肉(rou)性(xing)平、味(wei)甘；歸脾、肺經。具有益氣補虛、和胃止(zhi)渴(ke)、止(zhi)咳化(hua)痰，解鉛(qian)毒(du)等作(zuo)用。

1、適(shi)宜身體虛弱、氣血不足、營養不良之人(ren)食用。

2、補虛益氣(qi)(qi)，暖(nuan)胃生津。凡經(jing)常口渴、乏力、氣(qi)(qi)短、食欲不(bu)振(zhen)者，可(ke)常喝(he)鵝湯，吃鵝肉。

3、還可治(zhi)療和(he)預防咳(ke)嗽病癥，尤(you)其對治(zhi)療感(gan)冒和(he)急慢性氣管炎、慢性腎(shen)炎、老年浮腫。