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韓城十三花的制作

將豬(zhu)身不同部位的肉(rou)，經(jing)煮、炸(zha)、蒸(zheng)、燒(shao)等工藝分別做成。如：將豬(zhu)頭及豬(zhu)心(xin)、肝、肺(fei)等鹵制(zhi)成涼(liang)肉(rou)，作(zuo)下酒菜。將膘肉(rou)經(jing)煮經(jing)燒(shao)，制(zhi)成紅肉(rou)。用瘦肉(rou)剁泥經(jing)炸(zha)，制(zhi)成丸(wan)子，將豬(zhu)肉(rou)下贅(zhui)部分切成細條(tiao)，加粉面、水、雞蛋(dan)、調料等成稠糊狀，放(fang)入油鍋炸(zha)成酥肉(rou)。

“五大(da)菜(cai)(cai)”以清(qing)蒸(zheng)(zheng)為(wei)主，將以上各(ge)種半成品分別裝入(ru)專用的“蒸(zheng)(zheng)碗”，并(bing)加入(ru)適量菜(cai)(cai)蔬、粉條、薯(shu)塊等“底菜(cai)(cai)”，上籠蒸(zheng)(zheng)約一小時。

上席(xi)時，將蒸好的肉翻入大碗(wan)，澆(jiao)上調(diao)好的清(qing)(qing)湯(tang)，在(zai)頂(ding)(ding)端放置半個蒸熟并(bing)染紅(hong)的蛋清(qing)(qing)，稱“紅(hong)頂(ding)(ding)席(xi)”。這個“紅(hong)頂(ding)(ding)”，如清(qing)(qing)代官員頭上的紅(hong)寶石帽頂(ding)(ding)，象征富貴、高升，體現(xian)出典型的士大夫(fu)食(shi)文化色彩。

“五小”以燒為(wei)主，將事(shi)先煮(zhu)熟切好的肚絲、腰花、肥腸(chang)、蹄筋(jin)等，不用上籠，用勾芡的湯燒制，其特色是姜、胡椒、醋等調(diao)料出頭，略顯出酸辣之味，與口味清淡的“五大菜”有別。

韓城十三花的吃法

開席(xi)前，先上(shang)涼菜，器具為尺五見方的(de)紅漆(qi)木盤，有蓋，俗稱(cheng)“合子(zi)”，內分(fen)九格，分(fen)別盛入醬肉(rou)、醬肝、鹵肉(rou)、石花菜、發菜、排骨、靠骨肉(rou)、耳絲等，開席(xi)時，侍者揭去合蓋，由主人逐席(xi)敬酒(jiu)，然后(hou)同席(xi)人互敬互飲。下酒(jiu)菜用(yong)過之(zhi)后(hou)，即上(shang)主菜，這時即去掉酒(jiu)盞盤，不再飲酒(jiu)，這也是(shi)“十三花”酒(jiu)席(xi)的(de)一(yi)個特(te)色。

“十三花”用菜忌用蘿卜(bu)，這也反映出了當地(di)的(de)經濟基礎和人們的(de)食文(wen)化觀(guan)念。

韓城十三花的菜品特點

1、巧(qiao)妙利(li)用了(le)(le)豬身上的各個部位，體(ti)現了(le)(le)圍繞(rao)全(quan)豬作(zuo)菜(cai)肴的指導思想。

2、最大限度地運用了多種烹調手法，因(yin)而(er)作出(chu)的(de)菜(cai)形、色、味各(ge)不相同，并形成了以清淡為(wei)主的(de)風(feng)味特色。

3、后期制作工(gong)藝簡單(dan)而程式化，省時且便于大量制作，適應了紅白大事人(ren)多(duo)就餐的(de)需要。