芒果视频

韓城十三花的制作

將豬(zhu)身不同部(bu)位的肉，經(jing)(jing)煮、炸(zha)、蒸、燒(shao)等工藝分(fen)別做成(cheng)。如：將豬(zhu)頭及豬(zhu)心、肝、肺等鹵(lu)制(zhi)成(cheng)涼肉，作下酒(jiu)菜。將膘肉經(jing)(jing)煮經(jing)(jing)燒(shao)，制(zhi)成(cheng)紅肉。用(yong)瘦肉剁泥(ni)經(jing)(jing)炸(zha)，制(zhi)成(cheng)丸(wan)子，將豬(zhu)肉下贅部(bu)分(fen)切成(cheng)細條，加(jia)粉面、水、雞蛋、調料等成(cheng)稠糊狀，放入油(you)鍋炸(zha)成(cheng)酥肉。

“五大菜(cai)(cai)”以清蒸(zheng)為主，將以上(shang)各(ge)種半成(cheng)品(pin)分別裝入專用的“蒸(zheng)碗”，并加入適量菜(cai)(cai)蔬(shu)、粉條、薯塊等“底菜(cai)(cai)”，上(shang)籠蒸(zheng)約一小時。

上席時，將蒸好(hao)的(de)(de)肉(rou)翻入大碗，澆上調好(hao)的(de)(de)清湯，在頂(ding)端放(fang)置半個蒸熟(shu)并染紅(hong)的(de)(de)蛋清，稱“紅(hong)頂(ding)席”。這個“紅(hong)頂(ding)”，如清代(dai)官員(yuan)頭(tou)上的(de)(de)紅(hong)寶石帽頂(ding)，象征富(fu)貴(gui)、高升，體現出典型的(de)(de)士大夫食文化色彩。

“五(wu)小”以燒為主，將事先煮熟切好的(de)肚絲(si)、腰花、肥腸、蹄筋等，不(bu)用上籠，用勾芡的(de)湯(tang)燒制，其(qi)特色(se)是姜、胡(hu)椒、醋等調料出頭，略顯(xian)出酸辣之味，與口味清淡的(de)“五(wu)大菜(cai)”有別。

韓城十三花的吃法

開(kai)席(xi)前，先上(shang)(shang)涼(liang)菜(cai)(cai)(cai)，器(qi)具為尺五見方(fang)的紅漆木盤(pan)，有(you)蓋(gai)，俗(su)稱“合子”，內分九格，分別盛入(ru)醬肉(rou)(rou)、醬肝(gan)、鹵(lu)肉(rou)(rou)、石花菜(cai)(cai)(cai)、發菜(cai)(cai)(cai)、排骨、靠(kao)骨肉(rou)(rou)、耳絲等，開(kai)席(xi)時，侍者揭去合蓋(gai)，由主人(ren)逐(zhu)席(xi)敬酒，然后(hou)同席(xi)人(ren)互敬互飲(yin)。下酒菜(cai)(cai)(cai)用過(guo)之后(hou)，即上(shang)(shang)主菜(cai)(cai)(cai)，這(zhe)時即去掉酒盞盤(pan)，不再飲(yin)酒，這(zhe)也是“十(shi)三花”酒席(xi)的一個特色。

“十三(san)花”用(yong)(yong)菜忌用(yong)(yong)蘿卜(bu)，這(zhe)也反映出(chu)了當地的(de)經(jing)濟基礎和人們的(de)食(shi)文化觀(guan)念。

韓城十三花的菜品特點

1、巧(qiao)妙利用了(le)豬身(shen)上的各(ge)個部位，體(ti)現了(le)圍繞全豬作菜肴的指導思想。

2、最大(da)限度地運用了多(duo)種烹調手法，因而作出的菜(cai)形(xing)、色、味各不相同(tong)，并形(xing)成了以清淡為主(zhu)的風味特(te)色。

3、后(hou)期制作工藝簡(jian)單而程式化，省(sheng)時且便于大(da)量制作，適應了(le)紅白大(da)事人多就餐的需要(yao)。