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基本介紹

魷魚(yu)干是由新鮮的海魚(yu)和槍烏賊(zei)干制而(er)成(cheng)的，尼嫩，營養豐富，被(bei)譽(yu)為海味(wei)理幾千年前(qian)，中(zhong)國古書中(zhong)就記(ji)軟朱旦與烏賊(zei)相似，但無骨爾(er)，越人重之” 。

據測定，魷魚(yu)干(gan)的(de)可食部分達95 % ，比(bi)同類(lei)魚(yu)產(chan)品(pin)墨(mo)魚(yu)干(gan)多13% ；蛋白(bai)質含量(liang)每百克達65.9%，比(bi)墨(mo)魚(yu)干(gan)多27 .8 克；含熱量(liang)316 千卡，比(bi)墨(mo)魚(yu)干(gan)高42千卡；魷魚(yu)干(gan)還含有碳水化(hua)合物、鈣、磷、鐵(tie)等營養(yang)成分，是中國出口的(de)大宗海產(chan)品(pin)之一，遠銷日本、東歐、非(fei)洲(zhou)等地(di)。

地域產地

魷魚(yu)干主要(yao)產于中(zhong)國廣東省九(jiu)(jiu)龍、汕頭(tou)間的南海(hai)、海(hai)康、廣西壯族(zu)自治區北部、欽州、福建省的東山、晉(jin)江、廈門等地，其(qi)中(zhong)以九(jiu)(jiu)龍吊(diao)片和汕頭(tou)魷魚(yu)最為著名。

九龍吊(diao)片體(ti)(ti)形大小如手掌，長巧厘(li)(li)(li)米(mi)左右，色(se)白凈，肉薄透(tou)淡紅，身(shen)骨干燥(zao)(zao)；汕頭魷(you)魚肉質肥厚(hou)，體(ti)(ti)形狹長平直(zhi)，有的長度達(da)3 0 厘(li)(li)(li)米(mi)，色(se)白凈黃亮，身(shen)骨亦干燥(zao)(zao)，因30 厘(li)(li)(li)米(mi)近一市尺，稱為“ 尺魷(you)” 。這兩者均屬魷(you)魚中(zhong)的上(shang)品(pin)。

立夏后是(shi)捕撈柔(rou)魚(yu)和槍烏(wu)賊及加工魷魚(yu)千上市(shi)的旺(wang)季。

價值功效

1、魷(you)魚富含鈣、磷(lin)、鐵元素，利于骨骼發育和造(zao)血，能有效(xiao)治療貧(pin)血；

2、魷魚除富(fu)含蛋(dan)白質(zhi)和人體所需(xu)的氨基(ji)酸(suan)外(wai)，魷魚還含有大量的牛黃(huang)酸(suan)，可抑制血液中的膽固醇含量，緩解疲勞，恢復視(shi)力，改善(shan)肝(gan)臟功能；

3、其所含多(duo)肽和硒有抗(kang)病毒、抗(kang)射線作用。

加工方法

工藝流程

選料一(yi)(yi)浸泡一(yi)(yi)剖割一(yi)(yi)除內臟一(yi)(yi)洗(xi)滌一(yi)(yi)干燥一(yi)(yi)腌蒸(zheng)一(yi)(yi)分級一(yi)(yi)包(bao)裝。

準備工作

1、選擇曬(shai)魚(yu)場。選擇靠近海邊，交通便(bian)利，提水方便(bian)，平坦開闊的(de)空(kong)地(di)作(zuo) 為(wei)曬(shai)魚(yu)場。要保持場地(di)衛生整潔，無污物(wu)。如有條(tiao)件可用水泥(ni)地(di)作(zuo)曬(shai)魚(yu)場。

2、設置(zhi)支(zhi)架。曬制(zhi)工具有兩(liang)種：一種為(wei)固(gu)定支(zhi)架，利用水泥(ni)柱或木(mu)樁，每兩(liang)根相互搭成(cheng)(cheng)三角形的(de)支(zhi)架，兩(liang)個(ge)支(zhi)架的(de)間距4-5米，中間拉7-8道(dao)鐵(tie)(tie)(tie)絲，并在鐵(tie)(tie)(tie)絲上各掛(gua)(gua)若干只可移動小鐵(tie)(tie)(tie)鉤，每兩(liang)條(tiao)鐵(tie)(tie)(tie)絲間隔20-30厘米，立樁高3米。另一種方式是活動網(wang)架，用細(xi)竹竿扎成(cheng)(cheng)3米×1.5米的(de)框架，中間掛(gua)(gua)尼龍網(wang)片。這種網(wang)架運(yun)用靈活，不受場地限制(zhi)。

3、建(jian)浸魚池。選擇(ze)停車(che)卸貨方(fang)便的地方(fang)，建(jian)造幾個浸魚用的水泥(ni)池，池子規格為2米(mi)(mi)×2米(mi)(mi)x 1.5米(mi)(mi)，底部(bu)設有排水口(kou)，以便排水。

制作工序

1、選料(liao)。因魷(you)魚體表容易發紅，為保證成品質量，原料(liao)必須(xu)及時處理，按(an)魚體大小、鮮度分(fen)別(bie)挑選分(fen)類(lei)，并用海水洗凈(jing)體表污物(wu)。

2、浸(jin)泡(pao)。如用冰凍魷(you)魚，須投入浸(jin)魚池(chi)申，用新鮮海(hai)(hai)水(shui)(shui)(shui)將魷(you)魚投入浸(jin)泡(pao)8小(xiao)時(shi)或半天(tian)。解(jie)(jie)凍必須適度，只要(yao)結(jie)凍的(de)魚體能分(fen)離，單體稍微(wei)發軟(ruan)，解(jie)(jie)凍就應結(jie)束，以免(mian)魚體發紅，影響(xiang)商品質(zhi)量(liang)。若曬場離海(hai)(hai)邊較(jiao)遠，提取海(hai)(hai)水(shui)(shui)(shui)不(bu)便而改用F{來水(shui)(shui)(shui)時(shi)，必須加鹽。加鹽量(liang)按客戶的(de)要(yao)求來定，浸(jin)泡(pao)時(shi)間不(bu)宜超(chao)過12小(xiao)時(shi)，水(shui)(shui)(shui)溫保持(chi)在I0-200C之問，不(bu)要(yao)忽(hu)高忽(hu)低。浸(jin)泡(pao)直到魚體變硬(ying)、魚腹變軟(ruan)后，撈出(chu)：瀝干水(shui)(shui)(shui)分(fen)，即可(ke)進行加工。

3、剖割，根據捕撈方法和魚體(ti)鮮度(du)差異，采用(yong)挑割法和剖腹法兩種。

①挑(tiao)割(ge)法：左手(shou)(shou)緊握魚(yu)背，魚(yu)頭向人(ren)體方向，魚(yu)腹朝(chao)七(qi)使腹腔(qiang)突起，右手(shou)(shou)持刀(dao)（刀(dao)口(kou)朝(chao)上）．刀(dao)口(kou)尖(jian)部(bu)自突起的魚(yu)腹腔(qiang)內伸(shen)人(ren)至(zhi)魚(yu)尾末端1-2厘米處(chu)，將(jiang)刀(dao)尖(jian)鋒口(kou)向上頂挑(tiao)l刀(dao)，這時(shi)刀(dao)口(kou)順魚(yu)腹腔(qiang)內正中心割(ge)開，使兩邊(bian)肉片對(dui)稱(cheng)呈蝴(hu)蝶狀。挑(tiao)割(ge)時(shi)刀(dao)尾尖(jian)部(bu)應緊貼魚(yu)腹腔(qiang)內肉面，嚴(yan)防(fang)刀(dao)尾撞破墨囊，影響制(zhi)品外觀。

②剖(pou)腹(fu)法：將(jiang)(jiang)魷魚(yu)(yu)頭部向(xiang)外，腹(fu)部朝上置下木墊或魚(yu)(yu)臺(tai)上，左手(shou)手(shou)心向(xiang)上，食(shi)、巾指(zhi)伸(shen)人魚(yu)(yu)腹(fu)腔(qiang)內將(jiang)(jiang)腹(fu)面托起彈(dan)開，右手(shou)持刀(dao)，刀(dao)口向(xiang)下朝魚(yu)(yu)腹(fu)腔(qiang)中心向(xiang)魚(yu)(yu)尾方向(xiang)把(ba)肉片剖(pou)開。魚(yu)(yu)腹(fu)腔(qiang)剖(pou)開后，隨手(shou)摘除(chu)魚(yu)(yu)墨囊，然后將(jiang)(jiang)刀(dao)口對準(zhun)魚(yu)(yu)頸端從魚(yu)(yu)水管(guan)中心向(xiang)頭和(he)肉腕中央剖(pou)切(qie)，順手(shou)向(xiang)左右兩眼邊分別各(ge)斜切(qie)l刀(dao)，割破眼球，排除(chu)眼液(ye)，以利干燥。

4、除內臟：將削割(ge)好(hao)的(de)魷魚(yu)(yu)放在木(mu)板上，由另一個人扒開魚(yu)(yu)腹(fu)腔(qiang)兩邊肉(rou)片，用右手的(de)拇、食、中指沿魚(yu)(yu)腹(fu)尾末端向頭部(bu)方向挖出全部(bu)魚(yu)(yu)內臟，同時防止抓掉海(hai)螵蛸（俗稱墨魚(yu)(yu)骨）和嘴。

5、冼(xian)滌，將除(chu)去內臟的魚體置于(yu)(yu)海水(shui)（或J- 2%- 3%的食(shi)鹽水(shui)）中(zhong)洗滌，除(chu)去污物、黏液，用(yong)淡水(shui)洗去鹽水(shui)液，然后把兩條(tiao)魷魚肉(rou)攤(tan)開(kai)對合疊起，置于(yu)(yu)清潔的容(rong)器巾瀝干水(shui)分待曬。要防止亂疊而引起肉(rou)面變紅。

6、干(gan)(gan)燥，曬(shai)(shai)制魷魚干(gan)(gan)主要(yao)集中在秋、冬季進行，因此時晴天少雨，氣候干(gan)(gan)燥，魚體(ti)易(yi)干(gan)(gan)燥。魷魚曬(shai)(shai)制一(yi)般需6-10天。干(gan)(gan)燥可采(cai)用吊曬(shai)(shai)法和網(wang)曬(shai)(shai)法。

吊曬法(fa)：操(cao)作(zuo)時把魷魚(yu)擺放(fang)在(zai)鐵絲網片上，用(yong)竹(zhu)簽(qian)撐開胴(dong)體(ti)，用(yong)小鐵鉤(gou)住魷魚(yu)尾部掛在(zai)固(gu)定的(de)支架上，使魚(yu)頭(tou)朝下，以便滲出體(ti)內水分(fen)。曬至(zhi)四至(zhi)五成于時整(zheng)形，主(zhu)要(yao)檢查小竹(zhu)簽(qian)是否起到定型(xing)作(zuo)用(yong)。如(ru)果發現(xian)外形不夠(gou)美觀，可(ke)用(yong)竹(zhu)簽(qian)重新穿刺撐開定型(xing)。

網曬法(fa)：把魷魚平鋪在網簾上，先(xian)曬魚背，以利(li)于瀝(li)水，后翻曬腹肉，曬至四至五成干時(shi)整形，用手指(zhi)拉伸(shen)肉面及肉腕，使之平展對稱。l天之內翻動4-5次（雌魚有卵黃的挑出另行(xing)干燥）。

7、腌(a)蒸(zheng)(zheng)。魷(you)魚(yu)曬至八(ba)成(cheng)干(gan)(gan)時(shi)，若成(cheng)品需要(yao)上(shang)霜粉(fen)，就要(yao)將魷(you)魚(yu)干(gan)(gan)放人筐內(nei)，四周用稻草或(huo)麻袋密(mi)封，放置7-10天后(hou)進行腌(a)蒸(zheng)(zheng)。腌(a)蒸(zheng)(zheng)的(de)作用是使魚(yu)體(ti)(ti)部(bu)分水分向外擴散，并從肌肉(rou)中(zhong)析出甜菜堿等氮(dan)化物。干(gan)(gan)燥(zao)后(hou)體(ti)(ti)表會附(fu)著(zhu)1層白色晶體(ti)(ti)狀物體(ti)(ti)，好(hao)像(xiang)霜花一樣(yang)，商業上(shang)稱為“血鲞”。這種(zhong)物質帶有甜味(wei)，可增添滋味(wei)。將腌(a)蒸(zheng)(zheng)盾的(de)魚(yu)干(gan)(gan)搬到曬場(chang)上(shang)，曬至充分干(gan)(gan)燥(zao)，然后(hou)包裝入庫。

8、分(fen)級(ji)(ji)，根據國標標準，背長25厘(li)米以上為特級(ji)(ji)品，20-25厘(li)米為l級(ji)(ji)品，14-20厘(li)米為2級(ji)(ji)品，8-14厘(li)米為3級(ji)(ji)品，水分(fen)均應小于20%。

9、包裝(zhuang)(zhuang)。包裝(zhuang)(zhuang)丁序應在衛(wei)生條件好(hao)的(de)室內(nei)進行(xing)。曬(shai)制好(hao)的(de)魷(you)魚(yu)(yu)干(gan)(gan)體色微紅，肉質(zhi)白嫩，質(zhi)量上(shang)乘。經(jing)過(guo)人工整(zheng)理，把細長(chang)的(de)魚(yu)(yu)觸腕理直、平順，胴體放平，每(mei)10條魷(you)魚(yu)(yu)背腹相疊捆(kun)扎一起，整(zheng)齊裝(zhuang)(zhuang)入襯有塑(su)料(liao)袋的(de)魷(you)魚(yu)(yu)專用紙箱(xiang)（每(mei)15千克為一標(biao)準箱(xiang)），注(zhu)明產地、等級、凈重(zhong)，裝(zhuang)(zhuang)滿后用膠帶封(feng)口，投放市(shi)場(chang)銷售或儲(chu)藏(zang)于通風干(gan)(gan)燥的(de)倉庫，底層墊上(shang)貨(huo)架，可儲(chu)藏(zang)1年以上(shang)。