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油炸食品基本介紹

油炸(zha)(zha)是(shi)食品熟制(zhi)和干(gan)制(zhi)的(de)一種加(jia)工方法，即(ji)將(jiang)食品置于較高(gao)溫度的(de)油脂中(zhong)，使其加(jia)熱(re)快速熟化的(de)過程。油炸(zha)(zha)可(ke)以殺滅食品中(zhong)的(de)微(wei)生物(wu)，延長食品的(de)貨(huo)架期，同時可(ke)以改善(shan)食品風味(wei)，提高(gao)食品營養價值，賦(fu)予(yu)食品特有(you)的(de)金(jin)黃色澤(ze)(ze)，經過油炸(zha)(zha)加(jia)工的(de)堅果炒貨(huo)制(zhi)品具有(you)香酥脆嫩和色澤(ze)(ze)美觀的(de)特點。

油炸食品常見種類

炸(zha)麻花、炸(zha)春卷、炸(zha)丸(wan)子、油(you)條、油(you)餅、面窩、炸(zha)薯(shu)條、炸(zha)面包以及零食里的炸(zha)薯(shu)片、油(you)炸(zha)餅干等。

油炸食品有害成分

油(you)炸食品中含(han)有(you)大量的反式(shi)脂肪酸(suan)、膨松劑及色素等(deng)物質。

1、反式脂肪酸

反式脂肪酸(suan)進入人體(ti)后，在體(ti)內代(dai)謝、轉化，可以干擾必需(xu)脂肪酸(suan)EFA和其(qi)他正常代謝，對人體健康產生不利的影響:增加患(huan)心血管(guan)疾病的(de)(de)危險(xian)；導(dao)致患(huan)糖尿病的(de)(de)危險(xian)增加；導(dao)致必(bi)需脂肪酸缺(que)乏；抑制嬰幼兒的(de)(de)生長發育。

2、膨松劑

膨松(song)劑是在食品(pin)加(jia)工過(guo)(guo)(guo)(guo)程中(zhong)加(jia)入(ru)的(de)、能使產品(pin)發起(qi)并形成(cheng)(cheng)致密(mi)多(duo)空組織(zhi)，從而使制品(pin)具(ju)有蓬松(song)、柔軟或酥脆(cui)的(de)物質。近(jin)年來，面制食品(pin)中(zhong)鋁(lv)含量嚴重超標現(xian)(xian)象不(bu)斷出現(xian)(xian)，歸(gui)其原因主(zhu)要是在食品(pin)加(jia)工過(guo)(guo)(guo)(guo)程中(zhong)過(guo)(guo)(guo)(guo)量使用鋁(lv)膨松(song)劑泡打粉的(de)緣故。長(chang)期過(guo)(guo)(guo)(guo)量鋁(lv)的(de)攝入(ru)造(zao)成(cheng)(cheng)鋁(lv)在體(ti)內的(de)富集，通過(guo)(guo)(guo)(guo)影響鈣化組織(zhi)、磷以及維生素D相互作用等方式造成骨(gu)骼(ge)系統的損傷和(he)變形(xing)，具體表現(xian)如軟(ruan)骨(gu)病、骨(gu)質疏松癥(zheng)等疾病。

3、色素和護色劑

長(chang)期(qi)過量(liang)色(se)素和護色(se)劑的攝入造成(cheng)在體內的富集，可以引起(qi)一些列的健康問題(ti)如：急性中毒(du)、慢(man)性中毒(du)。

油炸食品制作方法

油炸制品(pin)加工時(shi)(shi)，油可以提供快速而均勻(yun)的(de)傳(chuan)導(dao)熱能，食(shi)(shi)(shi)品(pin)表(biao)面溫度(du)(du)迅速升(sheng)高，水分(fen)汽(qi)化(hua)，表(biao)面出現一層干燥層，形成硬殼。然后，水分(fen)汽(qi)化(hua)層便向食(shi)(shi)(shi)品(pin)內(nei)部遷移，食(shi)(shi)(shi)品(pin)表(biao)面溫度(du)(du)升(sheng)至熱油的(de)溫度(du)(du)時(shi)(shi)，內(nei)部溫度(du)(du)也逐漸升(sheng)高。同時(shi)(shi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)表(biao)面發生(sheng)(sheng)焦糖化(hua)反應，部分(fen)物質(zhi)分(fen)解，產生(sheng)(sheng)油炸食(shi)(shi)(shi)品(pin)特有的(de)色澤和香味。食(shi)(shi)(shi)品(pin)在油炸時(shi)(shi)可分(fen)為五個階(jie)段(duan)。

1、起始階段

將食品放入油中至食品的表面(mian)溫度達到水(shui)的沸(fei)點這一階段(duan)。該階段(duan)沒有明顯水(shui)分(fen)的蒸發，熱(re)傳(chuan)遞主(zhu)要是自(zi)然對流(liu)換熱(re)。被炸食品表面(mian)仍(reng)維持白色，無(wu)脆感，吸油量(liang)低，食物中心的淀粉未(wei)糊化(hua)、蛋白質未(wei)變(bian)性。

2、新鮮階段

該階(jie)(jie)段(duan)食(shi)品(pin)表面(mian)水分突(tu)然大量(liang)損失，外皮(pi)殼開始形成(cheng)，熱傳遞(di)主要是(shi)熱傳導和強制對流換(huan)熱，傳熱量(liang)增(zeng)加。被炸(zha)食(shi)品(pin)表面(mian)的(de)外圍有些褐變，中心的(de)淀粉部分糊化，蛋白質部分變性(xing)，食(shi)品(pin)表面(mian)有脆(cui)感(gan)并(bing)少許吸(xi)油。此(ci)階(jie)(jie)段(duan)耗能(neng)最(zui)多、需時間最(zui)長，是(shi)油炸(zha)食(shi)品(pin)質構(gou)和風味形成(cheng)的(de)主要階(jie)(jie)段(duan)。

3、最適階段

外皮殼增厚，水分損傷量和傳熱(re)量減(jian)少(shao)。熱(re)傳遞主要是熱(re)傳導，從食品(pin)中逸出的氣泡逐漸減(jian)少(shao)直至停止(zhi)。被炸食品(pin)呈金(jin)黃色，脆度良(liang)好(hao)，風味佳。

4、劣變階段

被炸食品顏色變(bian)(bian)深(shen)，吸油過度，制品變(bian)(bian)松散(san)，表面變(bian)(bian)僵硬。

5、丟棄階段

被炸食品顏色變為深黑，表(biao)面僵硬，有炭化(hua)現象。

油(you)炸工(gong)(gong)藝的(de)(de)(de)技術關鍵是控(kong)制油(you)溫(wen)和熱加工(gong)(gong)時間，不(bu)同的(de)(de)(de)原料其油(you)炸工(gong)(gong)藝參(can)數不(bu)同。一般油(you)炸的(de)(de)(de)溫(wen)度為100-230℃，根據原料(liao)的(de)組成、質(zhi)地、質(zhi)量和形狀大小控溫控時油炸(zha)加工，可獲得優質(zhi)的(de)油炸(zha)食品。

油炸食品食用危害

1、衛生問題

油炸食(shi)(shi)品(pin)的衛生(sheng)(sheng)問題(ti)首(shou)當(dang)其沖，特別是在衛生(sheng)(sheng)標準沒(mei)有規范的中國。油炸食(shi)(shi)品(pin)衛生(sheng)(sheng)問題(ti)有兩層：一，他(ta)們(men)用(yong)(yong)(yong)來炸的原(yuan)材(cai)料(liao)不衛生(sheng)(sheng)，許多油炸的原(yuan)材(cai)料(liao)都是快壞(huai)或者已(yi)經(jing)壞(huai)了(le)的，弄點油裝點門面(mian)。二，使(shi)用(yong)(yong)(yong)的油不衛生(sheng)(sheng)，許多惡(e)劣(lie)的街頭攤販(fan)經(jing)常(chang)使(shi)用(yong)(yong)(yong)地溝油來炸制(zhi)食(shi)(shi)品(pin)。還有些(xie)商販(fan)即使(shi)是使(shi)用(yong)(yong)(yong)合格食(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)油，但他(ta)們(men)為(wei)了(le)節(jie)約成本(ben)常(chang)常(chang)將油反復高溫加(jia)熱(re)使(shi)用(yong)(yong)(yong)，使(shi)油脂炸焦變黑，這無(wu)疑(yi)增加(jia)了(le)致癌物(wu)和(he)有害(hai)物(wu)質的含量。另外由(you)于油炸食(shi)(shi)品(pin)都是在極短(duan)時間內高溫烹(peng)制(zhi)而成，常(chang)常(chang)是外面(mian)已(yi)炸得焦黃(huang)（糊(hu)）發(fa)硬里面(mian)卻還沒(mei)有熟透，不僅沒(mei)有有效地殺滅(mie)食(shi)(shi)物(wu)中的病原(yuan)微生(sheng)(sheng)物(wu)，容易發(fa)生(sheng)(sheng)腸(chang)寄生(sheng)(sheng)蟲等疾病。

2、低營養

食物經高溫油炸，其中(zhong)的各種營(ying)(ying)養素(su)被(bei)嚴(yan)重破(po)壞。高溫使(shi)蛋(dan)白質炸焦變(bian)質而降低營(ying)(ying)養價值,高溫還會破(po)壞(huai)食物中的(de)脂溶性維(wei)生素，如維(wei)生素A、胡蘿卜素和維生(sheng)素E，妨礙人體對(dui)它們的(de)吸收和(he)利用(yong)。

3、導致肥胖

油炸食(shi)品，包括洋(yang)快餐、傳統(tong)油條、油餅(bing)都是高(gao)脂(zhi)肪食(shi)物，而(er)高(gao)脂(zhi)肪不利于消化(hua)，不僅(jin)影響你的(de)腸胃，而(er)且會導致肥胖，帶來更多的(de)健康問(wen)題。

4、誘發疾病

油(you)炸(zha)食物(wu)脂(zhi)肪含量多，不(bu)易消(xiao)化(hua)，常吃油(you)炸(zha)食物(wu)會引起消(xiao)化(hua)不(bu)良，以及飽食后出(chu)現胸(xiong)口飽脹(zhang)、甚至惡心、嘔吐，腹瀉，食欲不(bu)振等(deng)。常吃油(you)炸(zha)食品的人，由于缺(que)乏維生(sheng)素(su)和水分，容易上火(huo)、便秘。

5、傷肝

油炸(zha)食(shi)品(pin)內含有(you)大量的油脂(zhi)(zhi)和(he)脂(zhi)(zhi)肪酸，長期食(shi)用(yong)就會(hui)使膽固醇的水平升高，如不(bu)(bu)加以注(zhu)意(yi)，就會(hui)損(sun)傷肝(gan)臟(zang)，繼而患(huan)上脂(zhi)(zhi)肪肝(gan)。脂(zhi)(zhi)肪肝(gan)如不(bu)(bu)及(ji)時治療(liao)可(ke)并發糖尿病(bing)等慢性疾病(bing)，也可(ke)能(neng)會(hui)加重(zhong)體內原有(you)的病(bing)變，嚴重(zhong)時會(hui)導致代謝功能(neng)異常，所以應盡量少吃或不(bu)(bu)吃油炸(zha)食(shi)品(pin)。

6、有毒致癌

油脂反復高(gao)(gao)溫加熱(re)會(hui)產生(sheng)有(you)毒有(you)害物質。因為油脂反復高(gao)(gao)溫加熱(re)后，其(qi)中的(de)不(bu)飽和(he)脂肪酸經(jing)高(gao)(gao)溫加熱(re)后所(suo)產生(sheng)的(de)聚合(he)物——二聚體、三聚體，毒性較強。大(da)部分油炸(zha)、烤制(zhi)食品(pin)，尤其是炸(zha)薯條中含(han)有高濃度的丙烯酰胺，俗稱丙毒，是一種(zhong)致癌物質。