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基本介紹

烏魚子，雌(ci)烏魚的卵巢所制的水產加工食(shi)品，盛產于(yu)臺(tai)灣等地。烏(wu)魚(yu)子含有豐富(fu)蛋(dan)白(bai)質(zhi)及脂(zhi)質(zhi)，營養價值很高。其(qi)烘烤(kao)后加佐(zuo)料食(shi)用，風味獨特，吃起來有特殊嚼感。

烏魚(yu)子就是烏魚(yu)體內的(de)整塊卵子。優質的(de)烏魚(yu)子顏(yan)色(se)(se)均勻、 對(dui)稱(cheng)，卵粒大小厚(hou)薄(bo)一致，外觀干凈無殘肉，色(se)(se)澤透明(ming)，軟硬干 濕適中，富含(han)蛋白質及脂質。

簡介

烏魚子，顧(gu)名思義就是用雌烏魚的卵(luan)所(suo)研制(zhi)的一種美(mei)食，因其口(kou)感獨特，被日本人稱為世界三大美(mei)食之一。

2018年1月，素(su)有“烏(wu)魚子之鄉”之稱(cheng)的臺灣(wan)云(yun)林縣進(jin)入(ru)烏(wu)魚子采(cai)收季(ji)節(jie)，漁民從雌性烏(wu)魚取出卵(luan)巢后，進(jin)行漂洗、腌制(zhi)和晾曬等多道工序。

營養價值

橙黃的(de)烏魚(yu)子風味獨特，吃后(hou)齒頰(jia)留香，不但(dan)國人喜歡，日本人也視之為珍品。烏魚(yu)子含有豐富蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)及脂質(zhi)，而蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)所含之各種必需氨基酸都很好(hao)，脂質(zhi)含多量高度不飽(bao)和(he)脂肪酸如EPA與DHA。烏魚(yu)子含高量的(de)蠟酯(zhi)是造成烏魚(yu)子吃起來有特殊嚼(jiao)感的(de)主因。

使用效果

有(you)養血，通經，催乳，補脾，益(yi)腎，滋(zi)陰，調經，止帶功效(xiao)。

制作工藝

漁(yu)民獲(huo)得烏(wu)(wu)魚(yu)以(yi)(yi)后(hou)，即將雄烏(wu)(wu)魚(yu)售到魚(yu)市場，雌烏(wu)(wu)魚(yu)則剖出魚(yu)卵，與魚(yu)肉分別(bie)出售。專門加(jia)工烏(wu)(wu)魚(yu)子(zi)(zi)的工廠(chang)收購(gou)后(hou)，先(xian)將卵子(zi)(zi)縝密(mi)漂清，除(chu)去(qu)附帶物(wu)，放在木板下壓去(qu)水分至相當程度，把(ba)它壓為扁平形；再取出整(zheng)形、整(zheng)理，用(yong)麻繩(sheng)扎好，掛起來涼干(gan)。成(cheng)品后(hou)烏(wu)(wu)魚(yu)子(zi)(zi)表呈琥(hu)珀色為上品，幾乎(hu)透明，卵形肥大(da)，豐美堅實，而(er)軟(ruan)硬(ying)適度。最后(hou)，以(yi)(yi)各種樣式的紙(zhi)匣裝盛，每匣至少兩對。

食用方法

將魚(yu)卵切(qie)成(cheng)薄片(pian)，在炭火(huo)上微(wei)炙，直到成(cheng)熟為度，再配以各種佐料，便可(ke)食用(yong)。

烏魚子菜譜

蒜苗烏魚子

材料：烏魚子1包，青蒜(suan)1根，高粱酒。

做法：

1.將(jiang)烏(wu)魚子(zi)表面(mian)涂(tu)上高(gao)粱酒或其他(ta)高(gao)酒精成(cheng)分(fen)的酒，數分(fen)鐘(zhong)后即可取(qu)下(xia)棉繩，撕下(xia)薄膜。

2.將(jiang)烏魚子放(fang)入(ru)預熱(re)好的(de)400益的(de)烤箱內，烤3～5 min，待(dai)表(biao)面略(lve)微變色后(hou)，即(ji)可(ke)取出(chu)，涼后(hou)切片(pian)。或將(jiang)平底(di)鍋放(fang)油(you)，油(you)熱(re)后(hou)，放(fang)入(ru)烏魚子，略(lve)煎(jian)數秒(miao)，表(biao)面呈酥炸效果的(de)金黃色時即(ji)可(ke)起鍋，瀝干表(biao)面油(you)分，稍(shao)涼后(hou)切成薄片(pian)。

3.青蒜(suan)洗凈(jing)，斜切片。一片烏魚(yu)子、一片青蒜(suan)擺盤后(hou)即(ji)可(ke)食用。

小叮嚀：

1.這道(dao)菜(cai)算(suan)小(xiao)吃(chi)(chi)(chi)，小(xiao)吃(chi)(chi)(chi)為西(xi)班(ban)牙特色，但現(xian)在(zai)連(lian)日本居酒(jiu)(jiu)屋也推出小(xiao)吃(chi)(chi)(chi)，小(xiao)吃(chi)(chi)(chi)漸成為全(quan)球下酒(jiu)(jiu)小(xiao)菜(cai)通(tong)稱。

2.也可用白(bai)蘿卜配烏魚子。

烏魚子炒飯

材(cai)料：處理好已熟的烏魚子(zi)1/2片(pian)（切成(cheng)小丁），煮好涼后(hou)的飯4杯（多寡可調(diao)整），蛋3顆，生菜數片(pian)（切小片(pian)），小洋(yang)蔥1/2個，切粒青蒜1/3杯，鹽，胡椒。

做法：

1.蛋加入少(shao)許鹽打散成蛋液備用。

2.油熱后(hou)倒入蛋(dan)液，待蛋(dan)液開始(shi)凝(ning)結，以鍋鏟(chan)或筷子將(jiang)蛋(dan)不停地攪(jiao)散成(cheng)小塊狀，熟后(hou)即(ji)可盛出備用。

3.入洋蔥炒至透(tou)明，下(xia)青蒜粒(li)，炒一下(xia)，下(xia)冷飯(fan)。用鍋(guo)鏟(chan)輕輕將飯(fan)壓扁撥開，倒回碎蛋翻炒均(jun)勻(yun)，待鍋(guo)中的飯(fan)夠熱了，入生菜(cai)快速拌炒一下(xia)，輕撒鹽和胡椒再炒勻(yun)，放上數片(pian)烏魚(yu)子，即可盛盤(pan)上桌。

小叮嚀：

1.烏魚子有咸味，少放些鹽以免(mian)過咸。

2.可(ke)用(yong)糙(cao)米來(lai)炒，沒有青(qing)蒜(suan)、生菜，也可(ke)用(yong)青(qing)蔥取代。但(dan)用(yong)青(qing)蒜(suan)味道足，加上生菜十分(fen)爽(shuang)口(kou)。

烏魚子的選購

顏(yan)色(se)均勻、對稱，有亮(liang)度、有光澤(ze)的最好。野(ye)生的看起來較瘦長(chang)，顏(yan)色(se)深；人工養的較肥(fei)厚，色(se)澤(ze)淺。

另(ling)外，烏(wu)魚(yu)子兩邊成對(dui)片，卵粒大小厚(hou)薄一致，外觀干(gan)凈無殘肉，色澤透明，軟(ruan)硬干(gan)濕適中，這都是選購(gou)的要(yao)點。

加工過程

烏魚，學名叫做鯔(zi)魚，也就是(shi)(shi)我們常(chang)吃(chi)的「烏(wu)(wu)(wu)頭」。香港吃(chi)到的烏(wu)(wu)(wu)頭大部(bu)份(fen)是(shi)(shi)淡水(shui)魚塘內飼養，少部(bu)份(fen)是(shi)(shi)從海中(zhong)捕獲的野生烏(wu)(wu)(wu)頭，但(dan)臺(tai)灣的烏(wu)(wu)(wu)魚則(ze)多是(shi)(shi)從海中(zhong)捕獲，臺(tai)灣東港生產的烏(wu)(wu)(wu)魚子(zi)是(shi)(shi)臺(tai)灣的名產之(zhi)一(yi)。

烏魚(yu)子的加(jia)工過程為：選購(gou)成(cheng)熟母魚(yu)→剖取卵巢→水洗(xi)→擠血(xue)→鹽(yan)漬→脫鹽(yan)→整形→干燥→成(cheng)品。

具體制程如下：

選購成熟母魚

母魚(yu)(yu)(yu)的來(lai)源分臺灣(wan)沿近海捕獲、進口與池塘養成。成熟(shu)(shu)母魚(yu)(yu)(yu)腹腔因卵(luan)巢(chao)發育(yu)而飽滿，以手(shou)指在肛門附近觸摸(mo)具有(you)顆粒感者為(wei)成熟(shu)(shu)母魚(yu)(yu)(yu)。母魚(yu)(yu)(yu)的選擇應(ying)以成熟(shu)(shu)度良(liang)好者為(wei)佳，但避(bi)免(mian)過熟(shu)(shu)有(you)水卵(luan)之母魚(yu)(yu)(yu)。

剖取卵巢

將魚(yu)(yu)背向(xiang)下，魚(yu)(yu)頭向(xiang)工(gong)作(zuo)者身邊尾向(xiang)外，左手(shou)拉(la)起腹鰭，在其下方以取卵刀刃(ren)斜(xie)入(ru)，橫切3～5公分缺口。取卵巢(chao)(chao)時(shi)，刀刃(ren)向(xiang)上(shang)，將刀尖小心插入(ru)缺口下端腹內，避免刺破卵膜，向(xiang)肛門方向(xiang)，徐徐剖開腹肉到肛門處(chu)。接(jie)著以右手(shou)插入(ru)烏魚(yu)(yu)體(ti)腔內，左手(shou)拉(la)開腹肉，以右手(shou)輕(qing)輕(qing)將卵巢(chao)(chao)托出。將卵巢(chao)(chao)平放(fang)在處(chu)理臺上(shang)，以手(shou)指將卵巢(chao)(chao)前端之(zhi)卵粒壓入(ru)卵膜內，然(ran)後以棉線綁住卵巢(chao)(chao)出口之(zhi)卵膜。

水洗

以清水(shui)或3%稀食鹽水(shui)清洗卵巢表面(mian)。

擠血

用(yong)湯(tang)匙或硬(ying)幣(bi)，將微血(xue)(xue)管(guan)中(zhong)的血(xue)(xue)液(ye)，順次(ci)擠到(dao)干(gan)血(xue)(xue)管(guan)，再(zai)把(ba)干(gan)血(xue)(xue)管(guan)中(zhong)的血(xue)(xue)液(ye)完(wan)全(quan)押出。若(ruo)血(xue)(xue)液(ye)不易押出時(shi)，可以針尖或細牙(ya)簽，將血(xue)(xue)管(guan)刺破使血(xue)(xue)液(ye)流出。血(xue)(xue)液(ye)如未(wei)清除則會氧化使制(zhi)品變黑。

鹽漬

以食鹽(yan)(yan)均勻(yun)撒(sa)布於卵(luan)巢上，撒(sa)鹽(yan)(yan)量(liang)為卵(luan)巢重之10～15%。撒(sa)鹽(yan)(yan)后將卵(luan)巢有血(xue)管的(de)一面朝上，使食鹽(yan)(yan)容易滲入各部位，并(bing)平鋪在木板上，于其上加一層(ceng)平板，如(ru)此重疊數層(ceng)。同層(ceng)的(de)烏(wu)魚子必須大小一致，以免壓(ya)力不(bu)均，壓(ya)破卵(luan)巢。用鹽(yan)(yan)量(liang)需斟酌，過多造(zao)成卵(luan)巢堅硬，脫鹽(yan)(yan)困難，風(feng)味(wei)差；過少則卵(luan)巢收(shou)縮不(bu)佳，色澤不(bu)良。鹽(yan)(yan)漬時(shi)間約(yue)4～5小時(shi)。

脫鹽

將鹽(yan)(yan)漬後的卵(luan)巢浸于(yu)清水(shui)中，洗去殘(can)鹽(yan)(yan)，并(bing)以(yi)手(shou)輕(qing)揉卵(luan)巢膜(mo)使(shi)(shi)之(zhi)與(yu)卵(luan)粒(li)分離。脫鹽(yan)(yan)約需(xu)數小時，但需(xu)妥為(wei)斟酌，太(tai)久會使(shi)(shi)烏魚子表面生水(shui)泡，太(tai)短則制(zhi)品太(tai)咸。

整形

將(jiang)脫鹽后烏(wu)(wu)魚(yu)(yu)子滴干，平鋪(pu)于清潔、干燥(zao)木(mu)板(ban)上(shang)，板(ban)上(shang)平鋪(pu)白(bai)紗布，將(jiang)烏(wu)(wu)魚(yu)(yu)子夾置板(ban)中，重疊3～5層，藉資(zi)整形。

曬干

加壓后(hou)(hou)的烏魚子(zi)，翌日(ri)(ri)以軟(ruan)濕布拭去(qu)表(biao)(biao)層(ceng)(ceng)污物，再(zai)鋪(pu)于鋪(pu)有(you)干(gan)凈紗(sha)布木板(ban)上(shang)，進行(xing)日(ri)(ri)曬(shai)干(gan)燥(zao)，但應(ying)避(bi)免強烈日(ri)(ri)光照射，且(qie)需常翻轉之，使日(ri)(ri)曬(shai)均勻。每日(ri)(ri)早上(shang)曬(shai)約3小時(shi)后(hou)(hou)即移入(ru)室內陰干(gan)，日(ri)(ri)落前再(zai)曬(shai)3小時(shi)。日(ri)(ri)落後(hou)，將烏魚子(zi)收置(zhi)屋內，如(ru)前述層(ceng)(ceng)層(ceng)(ceng)以木板(ban)鋪(pu)置(zhi)重疊，最上(shang)層(ceng)(ceng)并置(zhi)木板(ban)，上(shang)負適當重石或(huo)磚塊(kuai)重壓整形(xing)。干(gan)燥(zao)時(shi)如(ru)卵巢(chao)內含白色空泡(pao)，應(ying)以細針刺破，并以干(gan)凈紗(sha)布壓出空氣(qi)。經3～5日(ri)(ri)干(gan)燥(zao)后(hou)(hou)即可制(zhi)成。為增加制(zhi)品之光澤，可于第三日(ri)(ri)干(gan)燥(zao)日(ri)(ri)落時(shi)以少許食用油(you)拭擦卵巢(chao)表(biao)(biao)面。