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順德全魚宴基本介紹

順(shun)德(de)全魚(yu)宴的(de)設計，選取主食(shi)材(cai)大(da)多為(wei)順(shun)德(de)四(si)大(da)家魚(yu)，是順(shun)德(de)家常消(xiao)費的(de)食(shi)材(cai)，采用粵(yue)菜烹飪技藝，揉入本土民間(jian)古法，在保留食(shi)材(cai)特(te)有的(de)鮮嫩爽滑的(de)基礎上，令其(qi)口感更(geng)有層次更(geng)豐富，突顯順(shun)德(de)人文風(feng)貌。

順德全魚宴主要菜品

全魚宴講究珍惜食材，做法上(shang)，一條魚可以從頭用到(dao)尾，絲毫都(dou)不浪費(fei)。每個部位分得精細，魚頭、魚背、魚腩、魚骨到(dao)魚皮、魚尾，甚至(zhi)連魚腸都(dou)不放過。不同部位就有(you)不同菜式(shi)，魚身上(shang)下(xia)無一不可成就佳肴(yao)，簡直到(dao)了(le)出神入化的(de)境地，炸、焗、煎、炒(chao)，樣(yang)樣(yang)都(dou)有(you)，甜(tian)、酸、苦、辣，五(wu)味俱。

1、風生水起

取新(xin)鮮鯇(huan)魚，去鱗放血，洗凈后搭配各式配料，調以花生油和少許鹽，撈起食(shi)用(yong)。

2、八寶魚云羹

以魚云、蝦柳、蛋清(qing)、雪耳(er)、叉燒(shao)、韭(jiu)黃、香菇等為材料，入口(kou)清(qing)甜無腥(xing)味。

3、釀鯪魚

這(zhe)道菜要把魚(yu)肉(rou)用特制的刀刮(gua)出(chu)來，并在魚(yu)皮(pi)(pi)完(wan)整無損的情況下將魚(yu)肉(rou)取(qu)出(chu)來，把魚(yu)肉(rou)打到起(qi)膠為止，放入(ru)馬蹄、大頭菜、香菇等配料，再釀回魚(yu)皮(pi)(pi)中，將一圈一圈包有魚(yu)肉(rou)的魚(yu)皮(pi)(pi)擺成(cheng)(cheng)魚(yu)身，打上一個(ge)豆豉芡(qian)，入(ru)鍋煎焗，才大功(gong)告成(cheng)(cheng)。成(cheng)(cheng)菜口感豐富(fu)，無骨(gu)無刺(ci)，爽口鮮(xian)甜(tian)，肉(rou)餡彈牙(ya)，令人(ren)叫絕。

4、翡翠皺紗卷

一(yi)(yi)乒乓(pang)球大小的鯪魚魚青置于砧板(ban)上(shang)，壓成薄(bo)薄(bo)一(yi)(yi)層肉片(pian)后，立刻(ke)來個“回馬刀(dao)”，刮(gua)起形成(cheng)“皺紋(wen)”的特制魚(yu)(yu)皮。再在(zai)魚(yu)(yu)皮上(shang)放上(shang)韭黃絲、冬菇絲、九江叉(cha)燒，然后(hou)雙(shuang)手慢慢地(di)把魚(yu)(yu)皮卷(juan)起來，做成(cheng)魚(yu)(yu)卷(juan)，碟上(shang)會鋪一層(ceng)蒸好的雞蛋白，然后(hou)清蒸，魚(yu)(yu)卷(juan)入(ru)口香滑鮮美(mei)。

5、寒衣織錦繡（涼拌魚皮）

此菜是用魚(yu)(yu)皮(pi)(pi)做成的涼拌菜。生魚(yu)(yu)皮(pi)(pi)加(jia)上紫蘇、花生、青瓜、醋(cu)和(he)辣椒，爽口醒胃。

6、拆魚羹

以(yi)魚(yu)(yu)茸(rong)、冬菇、勝瓜、絲(si)(si)瓜、粉(fen)絲(si)(si)、馬蹄(ti)、腐竹、蛋白為(wei)原料，以(yi)魚(yu)(yu)湯為(wei)基底，無骨的細微魚(yu)(yu)肉在嫩(nen)滑(hua)的羹湯里，與勝瓜、粉(fen)絲(si)(si)、馬蹄(ti)搭配，豐富了層次，入口清甜(tian)無腥味。

7、鍋貼鱸魚塊

此菜以(yi)面包、九(jiu)江叉燒、鱸魚(yu)塊、卡夫奇妙醬，做法(fa)以(yi)煎為(wei)主，高溫的干(gan)鍋逼出魚(yu)的油脂(zhi)，香口入味。

8、水牛奶浸桂花魚卷

此菜選用本(ben)地水(shui)牛(niu)奶(nai)、勝瓜(gua)、木瓜(gua)、桂(gui)花魚，魚片是直接在(zai)熱的水(shui)牛(niu)奶(nai)制成的湯(tang)中浸熟，既有魚本(ben)身的鮮味，又(you)夠(gou)香滑。

9、鍋巴燴魚頭

此菜以大頭魚(yu)(yu)魚(yu)(yu)頭、炸(zha)飯焦為主料(liao)，鍋(guo)巴香(xiang)脆可口，飽吸(xi)會燴魚(yu)(yu)頭的濃(nong)香(xiang)的肉汁，十分“惹味”。

10、蘿卜魚松生菜包

此菜(cai)以(yi)魚松、蘿卜(bu)絲、辣(la)椒絲、花生(sheng)碎、芝麻(ma)為原(yuan)料，微(wei)辣(la)的魚松，生(sheng)菜(cai)的爽口(kou)，兩(liang)相(xiang)搭配，開胃(wei)富(fu)有嚼頭。

11、麒麟生魚塊

此菜以生魚(yu)塊、九江叉(cha)燒(shao)、火腿、冬菇片，做法以蒸為主，口味比較(jiao)清(qing)淡。魚(yu)肉香滑(hua)，有(you)鮮味。

12、鴛鴦魚皮餃

餃子皮(pi)以(yi)及云(yun)吞皮(pi)均以(yi)魚(yu)肉與(yu)面粉(fen)混合制作(zuo)的，搭(da)配鯪魚(yu)肉為(wei)餡料，吃(chi)起來(lai)爽(shuang)口。

除此之外，還(huan)有(you)很多以(yi)魚(yu)(yu)(yu)為主料的(de)菜(cai)肴(yao)，如魚(yu)(yu)(yu)腸煎(jian)蛋、清蒸無骨魚(yu)(yu)(yu)、順德魚(yu)(yu)(yu)生等，精(jing)美可口。

這一道道全魚宴菜(cai)式(shi)，不(bu)僅代表了順德廚師的(de)巧妙心思和高潮廚藝，也代表了他們對食材的(de)極致運用。

順德全魚宴歷史起源

順德地處珠江(jiang)三角洲的(de)江(jiang)河口交界(jie)，境內(nei)河流縱橫(heng)，水網交織，向來盛產各(ge)種江(jiang)河海鮮，每年優(you)質魚產量高達(da)15萬噸以上，尤其以四大家魚(yu)——大頭魚(yu)、鯰魚(yu)、鯪魚(yu)、鯇(huan)魚(yu)最為(wei)上乘(cheng)、有名(ming)，這為(wei)全魚(yu)宴的形成(cheng)提供了優質食材。

順德(de)全魚(yu)宴(yan)(yan)源(yuan)自南海九(jiu)江鎮的(de)九(jiu)江全魚(yu)宴(yan)(yan)，九(jiu)江全魚(yu)宴(yan)(yan)，以十菜一羹為菜式(shi)(shi)，一桌魚(yu)香百(bai)味(wei)鮮。魚(yu)宴(yan)(yan)以魚(yu)的(de)各個部位為材料(liao)，煎炒燜焗湯羹油(you)炸涼拌，手法巧，刀工勁，火候足，吃法淋漓盡(jin)致而不(bu)失精致。在保(bao)持傳統風味(wei)的(de)同時，順德(de)全魚(yu)宴(yan)(yan)的(de)菜式(shi)(shi)也發生了許(xu)多變(bian)化，現能(neng)制作的(de)魚(yu)宴(yan)(yan)菜式(shi)(shi)多達(da)70多種。