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糖醋黃河鯉魚的做法

食材：黃河鯉魚，醋，白糖，醬(jiang)油，精鹽，清湯，姜末，蔥末，蒜末，濕淀粉，花生油。

步驟：

1、將魚(yu)(yu)去(qu)鱗，去(qu)鰓，去(qu)內(nei)臟洗凈(jing)，在魚(yu)(yu)身上先直剞刀紋(wen)，然后提(ti)起刀，使魚(yu)(yu)身張開，將精鹽撒入魚(yu)(yu)身內(nei)稍腌，并在刀口處及(ji)魚(yu)(yu)的(de)全(quan)身均勻地涂上一層(ceng)濕(shi)淀粉糊。

2、炒鍋(guo)倒油(you)，旺(wang)火燒到(dao)七(qi)成熱，手提魚尾放入(ru)油(you)鍋(guo)內，其刀(dao)口處立即張開(kai)，這時需用(yong)鏟刀(dao)將魚托住(zhu)，以免粘(zhan)鍋(guo)，約(yue)炸(zha)二(er)分(fen)(fen)鐘，用(yong)鏟刀(dao)把魚推向鍋(guo)邊，使魚身呈弓(gong)形，將魚背朝(chao)下(xia)炸(zha)二(er)分(fen)(fen)鐘，再(zai)翻過來使魚腹(fu)朝(chao)下(xia)炸(zha)二(er)分(fen)(fen)鐘，然后把魚身放平，用(yong)鏟刀(dao)將頭按入(ru)油(you)內炸(zha)二(er)分(fen)(fen)鐘，以上共炸(zha)八分(fen)(fen)鐘。

3、魚(yu)身(shen)全部呈(cheng)金黃(huang)色(se)時，取出放入盤內，炒鍋(guo)留油(you)(you)少許(xu)，燒(shao)(shao)至六成熱時，放入蔥，姜，蒜末，醋，醬(jiang)油(you)(you)，白糖，清湯燒(shao)(shao)濃后即用濕(shi)淀粉勾芡(qian)，淋(lin)上熟(shu)油(you)(you)少許(xu)，迅速出鍋(guo)燒(shao)(shao)在魚(yu)身(shen)上即成。

注意事項：

1、魚身兩面的(de)刀口要對稱，每片的(de)深度、大小要基(ji)本相同(tong)。

2、為達到外焦里嫩(nen)的(de)目(mu)的(de)，就必須采取先旺火熱油(you)，再微火溫油(you)，最后(hou)大火沖炸的(de)方法。

3、糖醋汁必須在芡汁炒熟后沖入沸(fei)油。

4、要掌握好糖、醋(cu)、鹽的比例，一般用白糖 200克(ke)，醋(cu) 120克(ke)，鹽 3克(ke)，兌糖醋(cu)汁。