安琪月餅品牌董事長梁球勝：“非遺”背后是責任

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百年安琪成就獨特風味

記者：安琪(qi)月餅(bing)被評為(wei)國家級“非物質(zhi)文化遺產”，安琪(qi)獲得這一榮譽，對于廣式月餅(bing)有(you)什么意義？

梁球(qiu)勝：廣(guang)東人“以(yi)(yi)和為貴”，追求家庭(ting)和睦(mu)、團(tuan)圓，中秋(qiu)(qiu)便成了(le)一年中最(zui)重(zhong)要的節(jie)日之一，“人情(qing)味(wei)”便是其中的道(dao)理(li)所(suo)在。月(yue)(yue)餅代表(biao)了(le)中秋(qiu)(qiu)，代表(biao)了(le)合家團(tuan)圓，體現(xian)了(le)一種(zhong)文(wen)化。以(yi)(yi)蓮蓉月(yue)(yue)餅和雙黃月(yue)(yue)餅為主要品種(zhong)的安琪廣(guang)式月(yue)(yue)餅，不僅僅行銷國內，且(qie)在海外市(shi)場也頗受歡迎。每年中秋(qiu)(qiu)，海外華人通(tong)過月(yue)(yue)餅來表(biao)達自己愛國思家的情(qing)感，中秋(qiu)(qiu)月(yue)(yue)餅承載了(le)全球(qiu)華人共同的親情(qing)文(wen)化內涵。安琪獲得“非物質文(wen)化遺產(chan)”稱號(hao)，對于(yu)傳(chuan)承廣(guang)式月(yue)(yue)餅有(you)積(ji)極(ji)意義(yi)。

記者：安(an)琪是(shi)什(shen)么時(shi)候(hou)發明(ming)的？能否簡(jian)單(dan)介紹一下安(an)琪的歷史和特點？

梁球勝：安(an)(an)琪(qi)廣式(shi)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)始創于1908年，成(cheng)熟于上(shang)(shang)世(shi)紀(ji)五六(liu)十年代，發展于上(shang)(shang)世(shi)紀(ji)九十年代。安(an)(an)琪(qi)廣式(shi)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)是其(qi)中重(zhong)要流派之(zhi)一(yi)，它(ta)起源于新會梁氏的(de)“永記餅(bing)(bing)(bing)店”。經過家族(zu)幾代人(ren)的(de)傳(chuan)承(cheng)演(yan)變，形成(cheng)了它(ta)選(xuan)料(liao)嚴格，在制作(zuo)面皮(pi)(pi)、煮制餡(xian)料(liao)、包餡(xian)兒、烘餅(bing)(bing)(bing)等工(gong)序中獨樹一(yi)幟的(de)制作(zuo)技藝。餡(xian)料(liao)主要以蓮蓉、豆蓉、咸(xian)蛋黃為(wei)主的(de)安(an)(an)琪(qi)廣式(shi)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)特色是：皮(pi)(pi)薄餡(xian)豐、滋潤柔軟、餅(bing)(bing)(bing)面圖案(an)花紋(wen)玲瓏浮突，油潤光亮、色澤金黃、口味有咸(xian)有甜，味美(mei)香醇、百食(shi)不厭。從餅(bing)(bing)(bing)皮(pi)(pi)上(shang)(shang)劃分，可(ke)分為(wei)糖(tang)漿(jiang)皮(pi)(pi)、酥皮(pi)(pi)和冰(bing)皮(pi)(pi)三大類(lei)，其(qi)中以糖(tang)漿(jiang)皮(pi)(pi)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)為(wei)主，其(qi)皮(pi)(pi)質柔軟滋潤，皮(pi)(pi)色金紅，可(ke)塑(su)性大，如蓉餡(xian)類(lei)的(de)甜餅(bing)(bing)(bing)，海(hai)味類(lei)的(de)咸(xian)餅(bing)(bing)(bing)，核果仁(ren)類(lei)的(de)甜咸(xian)兼(jian)備的(de)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)是糖(tang)漿(jiang)皮(pi)(pi)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)的(de)一(yi)大特色，安(an)(an)琪(qi)糖(tang)漿(jiang)皮(pi)(pi)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)歷史悠久、源遠(yuan)流長(chang)、廣為(wei)傳(chuan)播(bo)。

安琪凝聚了廣式月餅工藝精華

記者：安(an)琪獲得“非物質(zhi)文化遺產”稱號(hao)，它背后(hou)的(de)原因在哪里，我們如何(he)認識安(an)琪月(yue)餅承載的(de)文化意(yi)義？

梁球(qiu)勝：月(yue)餅(bing)已不(bu)僅是(shi)(shi)普通食品，它與我們中(zhong)華(hua)民(min)族傳統的(de)節(jie)日中(zhong)秋(qiu)(qiu)佳(jia)節(jie)緊(jin)密(mi)相連(lian)。幾百年來，每到中(zhong)秋(qiu)(qiu)時節(jie)，無論大(da)城小鎮，街上的(de)店(dian)鋪都會擺滿燈籠和月(yue)餅(bing)，這是(shi)(shi)華(hua)人過(guo)中(zhong)秋(qiu)(qiu)必(bi)不(bu)可(ke)少的(de)兩樣物品。月(yue)餅(bing)以圓(yuan)形為主(zhu)(zhu)，代(dai)表了合(he)家團(tuan)圓(yuan)，月(yue)餅(bing)又以甜(tian)型口(kou)味為主(zhu)(zhu)，代(dai)表甜(tian)蜜(mi)幸(xing)福，它寄托了人們對(dui)家人的(de)祝福，對(dui)家庭的(de)希望，是(shi)(shi)維(wei)系親情的(de)重要(yao)物質載體(ti)。

記者(zhe)：它(ta)的歷史價值表現(xian)在哪些方面？

梁球勝：安琪廣式(shi)月(yue)餅的(de)(de)制(zhi)(zhi)作技藝(yi)是經過幾(ji)代人的(de)(de)不斷研究、實踐而漸進形(xing)成(cheng)(cheng)的(de)(de)，他是制(zhi)(zhi)餅人智慧的(de)(de)結(jie)晶，是我(wo)國(guo)眾多中式(shi)糕點品種制(zhi)(zhi)作的(de)(de)杰(jie)出代表(biao)，從制(zhi)(zhi)作技法上，它(ta)既保留了原料（面粉(fen)、蓮子、蛋黃、糖等(deng)）的(de)(de)原汁原味(wei)，僅(jin)添加油和枧水，通過制(zhi)(zhi)皮，制(zhi)(zhi)餡、烘烤，使上述各種原料有(you)機的(de)(de)混合，形(xing)成(cheng)(cheng)了麥香(xiang)與蓮香(xiang)交織在一起(qi)的(de)(de)香(xiang)甜(tian)細(xi)滑的(de)(de)獨(du)特風(feng)味(wei)，就(jiu)是從現代營(ying)養(yang)學(xue)的(de)(de)觀(guan)點來看，廣式(shi)月(yue)餅的(de)(de)營(ying)養(yang)價值也是可觀(guan)的(de)(de)。

廣式(shi)月(yue)餅是華(hua)人過(guo)中秋的(de)必備品，其消費(fei)市場潛力(li)巨大，同時(shi)安琪廣式(shi)月(yue)餅的(de)制作還將拉(la)動農副產(chan)品（小麥、蓮子(zi)、植物(wu)油(you)等）加(jia)工、包裝(zhuang)、廣告(gao)、郵政等相關(guan)產(chan)業的(de)增長(chang)。

繼承傳統更要加快創新

記者：在保護(hu)傳統工藝方(fang)面你(ni)們做了哪些工作(zuo)？

梁(liang)球(qiu)勝：安琪將廣(guang)(guang)式(shi)月(yue)餅(bing)制(zhi)作(zuo)技(ji)(ji)(ji)術(shu)(shu)列為企(qi)業的(de)(de)重(zhong)要(yao)機密(mi)，建(jian)立(li)和(he)健全了技(ji)(ji)(ji)術(shu)(shu)秘密(mi)的(de)(de)內部管(guan)理制(zhi)度，設立(li)專人(ren)進行管(guan)理：對(dui)公(gong)司的(de)(de)獨創(chuang)(chuang)技(ji)(ji)(ji)術(shu)(shu)及時申報國家專利(li)予以保(bao)護，與(yu)技(ji)(ji)(ji)術(shu)(shu)類員工簽(qian)訂(ding)書面(mian)的(de)(de)保(bao)密(mi)協議(yi)，要(yao)求其保(bao)守技(ji)(ji)(ji)術(shu)(shu)秘密(mi)。為了做好對(dui)廣(guang)(guang)式(shi)月(yue)餅(bing)制(zhi)作(zuo)技(ji)(ji)(ji)藝(yi)的(de)(de)傳承(cheng)工作(zuo)，公(gong)司實行了專業技(ji)(ji)(ji)術(shu)(shu)帶頭人(ren)制(zhi)度，師傅帶徒(tu)弟(di)，加(jia)強后備(bei)人(ren)才(cai)的(de)(de)培(pei)養。建(jian)立(li)有利(li)于創(chuang)(chuang)新的(de)(de)機制(zhi)。鼓勵創(chuang)(chuang)新，為貢獻(xian)突(tu)出的(de)(de)技(ji)(ji)(ji)術(shu)(shu)人(ren)才(cai)解決入戶問題，解除其后顧之憂。在(zai)傳承(cheng)技(ji)(ji)(ji)藝(yi)的(de)(de)過程中十(shi)分(fen)重(zhong)視產品(pin)品(pin)質(zhi)，公(gong)司建(jian)立(li)了食品(pin)質(zhi)量安全管(guan)理體系，有效保(bao)障產品(pin)質(zhi)量，自1996年至今，安琪月(yue)餅(bing)連續被評為中國月(yue)餅(bing)節名牌月(yue)餅(bing)。

記(ji)者(zhe)：除(chu)了繼承傳統，在技術和工(gong)藝創新方面(mian)做了哪些工(gong)作？

梁(liang)勝球：深圳安琪食品有(you)限公司在上世紀九十年代后(hou)期，引進(jin)了(le)先進(jin)的食品制(zhi)(zhi)作設備，現已實現電腦控制(zhi)(zhi)生產、包裝和(he)檢測，讓每一(yi)個走下生產線的月(yue)餅(bing)都符合國(guo)家標(biao)準(zhun)。同時，公司還不斷加(jia)強標(biao)準(zhun)化、計量等(deng)基礎工(gong)作建設，在國(guo)內月(yue)餅(bing)企業率先建立了(le)ＩＳＯ９００１國(guo)際質量管(guan)理體系(xi)，ＨＡＣＣＰ食品安全(quan)關(guan)鍵(jian)控制(zhi)(zhi)體系(xi)并保(bao)持(chi)著有(you)效運行，最終成為“廣東省食品藥品放心工(gong)程示范(fan)基地”。

憑著(zhu)對消費者負(fu)責的(de)態度，安琪(qi)總要對工作中摸索出來的(de)質量控(kong)制(zhi)經(jing)驗進(jin)行(xing)系統化整理，并(bing)以文件的(de)形式(shi)將其固定下來，形成自己(ji)的(de)企(qi)業標準(zhun)，進(jin)而參與國家(jia)標準(zhun)的(de)制(zhi)定。如今(jin)實施的(de)國家(jia)月(yue)餅新標準(zhun)《月(yue)餅類糕點通用技術要求》，安琪(qi)參與了起(qi)草。安琪(qi)還積極參與制(zhi)定了廣東省地(di)方標準(zhun)《冰皮月(yue)餅》。