安琪月餅品牌董事長梁球勝：“非遺”背后是責任

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百年安琪成就獨特風味

記者：安(an)琪(qi)月餅被評為國(guo)家級“非物質文化遺產”，安(an)琪(qi)獲得這一榮譽，對(dui)于廣式(shi)月餅有(you)什么意義？

梁球勝：廣東(dong)人(ren)(ren)“以(yi)和(he)(he)為(wei)貴(gui)”，追求家(jia)(jia)庭(ting)和(he)(he)睦、團(tuan)圓，中(zhong)秋(qiu)便(bian)成了(le)(le)一(yi)(yi)年中(zhong)最重要(yao)的節(jie)日之(zhi)一(yi)(yi)，“人(ren)(ren)情味(wei)”便(bian)是(shi)其中(zhong)的道理所在(zai)。月(yue)餅(bing)(bing)代表(biao)了(le)(le)中(zhong)秋(qiu)，代表(biao)了(le)(le)合家(jia)(jia)團(tuan)圓，體(ti)現(xian)了(le)(le)一(yi)(yi)種(zhong)文化。以(yi)蓮蓉月(yue)餅(bing)(bing)和(he)(he)雙黃月(yue)餅(bing)(bing)為(wei)主要(yao)品種(zhong)的安琪廣式月(yue)餅(bing)(bing)，不僅僅行銷國內，且(qie)在(zai)海外(wai)市場也頗受歡(huan)迎。每年中(zhong)秋(qiu)，海外(wai)華(hua)人(ren)(ren)通過月(yue)餅(bing)(bing)來表(biao)達自己愛國思家(jia)(jia)的情感，中(zhong)秋(qiu)月(yue)餅(bing)(bing)承載了(le)(le)全球華(hua)人(ren)(ren)共(gong)同的親情文化內涵。安琪獲得“非物質文化遺產”稱號，對于傳承廣式月(yue)餅(bing)(bing)有積極(ji)意義。

記者：安琪是什么時候發明的？能否簡單介(jie)紹一下(xia)安琪的歷(li)史和(he)特(te)點？

梁球勝：安琪(qi)廣式(shi)月(yue)(yue)餅(bing)始創(chuang)于(yu)1908年，成(cheng)熟于(yu)上(shang)世紀五六(liu)十年代，發展于(yu)上(shang)世紀九十年代。安琪(qi)廣式(shi)月(yue)(yue)餅(bing)是(shi)其(qi)中重要流(liu)(liu)派(pai)之一，它(ta)起源于(yu)新會梁氏的(de)(de)(de)“永(yong)記餅(bing)店”。經過家族幾代人的(de)(de)(de)傳承演變，形成(cheng)了它(ta)選料嚴格，在制作面(mian)皮(pi)(pi)、煮制餡(xian)料、包(bao)餡(xian)兒、烘餅(bing)等工序中獨樹一幟的(de)(de)(de)制作技藝。餡(xian)料主要以蓮蓉(rong)、豆蓉(rong)、咸(xian)蛋黃(huang)為(wei)(wei)主的(de)(de)(de)安琪(qi)廣式(shi)月(yue)(yue)餅(bing)特色是(shi)：皮(pi)(pi)薄餡(xian)豐、滋(zi)潤柔(rou)(rou)軟、餅(bing)面(mian)圖案花紋玲瓏(long)浮突，油潤光亮、色澤金黃(huang)、口味有咸(xian)有甜(tian)，味美香醇(chun)、百食不厭。從餅(bing)皮(pi)(pi)上(shang)劃分，可分為(wei)(wei)糖(tang)漿皮(pi)(pi)、酥(su)皮(pi)(pi)和(he)冰皮(pi)(pi)三大(da)類(lei)(lei)(lei)，其(qi)中以糖(tang)漿皮(pi)(pi)月(yue)(yue)餅(bing)為(wei)(wei)主，其(qi)皮(pi)(pi)質柔(rou)(rou)軟滋(zi)潤，皮(pi)(pi)色金紅，可塑性大(da)，如(ru)蓉(rong)餡(xian)類(lei)(lei)(lei)的(de)(de)(de)甜(tian)餅(bing)，海味類(lei)(lei)(lei)的(de)(de)(de)咸(xian)餅(bing)，核果仁類(lei)(lei)(lei)的(de)(de)(de)甜(tian)咸(xian)兼(jian)備的(de)(de)(de)月(yue)(yue)餅(bing)是(shi)糖(tang)漿皮(pi)(pi)月(yue)(yue)餅(bing)的(de)(de)(de)一大(da)特色，安琪(qi)糖(tang)漿皮(pi)(pi)月(yue)(yue)餅(bing)歷(li)史悠久、源遠流(liu)(liu)長、廣為(wei)(wei)傳播。

安琪凝聚了廣式月餅工藝精華

記者：安(an)琪獲得“非物質文(wen)(wen)化(hua)遺(yi)產”稱(cheng)號(hao)，它背后的原因(yin)在哪里，我(wo)們如(ru)何認識安(an)琪月餅承(cheng)載的文(wen)(wen)化(hua)意義(yi)？

梁(liang)球勝(sheng)：月(yue)餅已(yi)不僅是普通食品，它與我們中華民族(zu)傳統的(de)(de)(de)節(jie)日中秋(qiu)(qiu)佳節(jie)緊密相連。幾百年來，每到中秋(qiu)(qiu)時(shi)節(jie)，無論大城小鎮，街上的(de)(de)(de)店(dian)鋪(pu)都會(hui)擺(bai)滿燈籠和月(yue)餅，這是華人(ren)過中秋(qiu)(qiu)必不可少的(de)(de)(de)兩樣物品。月(yue)餅以圓形為主，代表了合家(jia)團(tuan)圓，月(yue)餅又以甜(tian)型口(kou)味為主，代表甜(tian)蜜幸福(fu)，它寄托了人(ren)們對(dui)家(jia)人(ren)的(de)(de)(de)祝(zhu)福(fu)，對(dui)家(jia)庭(ting)的(de)(de)(de)希望，是維系親情(qing)的(de)(de)(de)重要物質載體(ti)。

記者：它的歷(li)史(shi)價(jia)值表現在哪些方面(mian)？

梁球(qiu)勝：安琪廣(guang)式(shi)月餅(bing)的(de)(de)(de)制作(zuo)(zuo)技(ji)藝是(shi)(shi)(shi)經過幾代(dai)(dai)人的(de)(de)(de)不斷研究、實踐而漸進形成(cheng)的(de)(de)(de)，他是(shi)(shi)(shi)制餅(bing)人智慧的(de)(de)(de)結(jie)晶，是(shi)(shi)(shi)我國眾多(duo)中式(shi)糕點品種制作(zuo)(zuo)的(de)(de)(de)杰出代(dai)(dai)表，從制作(zuo)(zuo)技(ji)法上(shang)，它既(ji)保留(liu)了原料(liao)(liao)（面粉、蓮(lian)子(zi)、蛋黃(huang)、糖等）的(de)(de)(de)原汁(zhi)原味，僅(jin)添加油(you)和枧水，通過制皮，制餡(xian)、烘烤，使上(shang)述各(ge)種原料(liao)(liao)有機的(de)(de)(de)混合，形成(cheng)了麥香(xiang)(xiang)與(yu)蓮(lian)香(xiang)(xiang)交織在一(yi)起(qi)的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)甜細滑的(de)(de)(de)獨特風味，就是(shi)(shi)(shi)從現(xian)代(dai)(dai)營(ying)養學的(de)(de)(de)觀(guan)點來看，廣(guang)式(shi)月餅(bing)的(de)(de)(de)營(ying)養價值也是(shi)(shi)(shi)可觀(guan)的(de)(de)(de)。

廣(guang)式月餅(bing)是華(hua)人過中秋的(de)必備(bei)品，其消費市場潛(qian)力(li)巨大(da)，同(tong)時安琪廣(guang)式月餅(bing)的(de)制作還將拉(la)動農副產品（小麥(mai)、蓮子、植物油等）加工、包裝(zhuang)、廣(guang)告、郵政等相關產業(ye)的(de)增長。

繼承傳統更要加快創新

記(ji)者：在保護傳統工藝方面你(ni)們做了哪些工作？

梁(liang)球勝：安(an)琪(qi)將廣(guang)式月餅(bing)(bing)制(zhi)(zhi)作技術(shu)(shu)列為(wei)(wei)企業(ye)的(de)(de)重要機(ji)密(mi)，建立和健全了技術(shu)(shu)秘(mi)密(mi)的(de)(de)內部(bu)管理(li)制(zhi)(zhi)度，設立專人(ren)(ren)進行管理(li)：對(dui)公(gong)司的(de)(de)獨創技術(shu)(shu)及時(shi)申報(bao)國(guo)家專利(li)予以(yi)保護，與(yu)技術(shu)(shu)類員(yuan)工簽訂書面的(de)(de)保密(mi)協議，要求其保守技術(shu)(shu)秘(mi)密(mi)。為(wei)(wei)了做好(hao)對(dui)廣(guang)式月餅(bing)(bing)制(zhi)(zhi)作技藝(yi)的(de)(de)傳(chuan)承工作，公(gong)司實行了專業(ye)技術(shu)(shu)帶(dai)頭人(ren)(ren)制(zhi)(zhi)度，師(shi)傅帶(dai)徒弟，加強后備人(ren)(ren)才(cai)的(de)(de)培養。建立有(you)利(li)于創新(xin)的(de)(de)機(ji)制(zhi)(zhi)。鼓勵(li)創新(xin)，為(wei)(wei)貢獻(xian)突出的(de)(de)技術(shu)(shu)人(ren)(ren)才(cai)解決入(ru)戶問題，解除其后顧(gu)之憂(you)。在(zai)傳(chuan)承技藝(yi)的(de)(de)過程(cheng)中十分重視產品(pin)品(pin)質(zhi)，公(gong)司建立了食品(pin)質(zhi)量安(an)全管理(li)體(ti)系，有(you)效保障產品(pin)質(zhi)量，自1996年(nian)至(zhi)今(jin)，安(an)琪(qi)月餅(bing)(bing)連續被(bei)評為(wei)(wei)中國(guo)月餅(bing)(bing)節名牌月餅(bing)(bing)。

記者(zhe)：除了(le)繼承傳(chuan)統，在(zai)技術(shu)和(he)工(gong)藝創新方(fang)面做了(le)哪些(xie)工(gong)作(zuo)？

梁勝(sheng)球：深圳安琪食(shi)(shi)品(pin)(pin)有(you)限公(gong)司(si)在(zai)上世紀(ji)九(jiu)十年代后(hou)期，引進(jin)了(le)先進(jin)的食(shi)(shi)品(pin)(pin)制(zhi)作(zuo)設(she)備，現已實現電腦(nao)控(kong)制(zhi)生產(chan)、包裝和(he)檢測(ce)，讓每一個走下生產(chan)線的月餅都符(fu)合國家標(biao)準。同時，公(gong)司(si)還(huan)不斷加強(qiang)標(biao)準化、計量等基礎工作(zuo)建設(she)，在(zai)國內月餅企業率先建立了(le)ＩＳＯ９００１國際質量管理體(ti)系，ＨＡＣＣＰ食(shi)(shi)品(pin)(pin)安全關鍵控(kong)制(zhi)體(ti)系并保持(chi)著有(you)效運(yun)行，最終成為“廣東省(sheng)食(shi)(shi)品(pin)(pin)藥品(pin)(pin)放(fang)心工程示范基地”。

憑著對(dui)消費者負責的(de)(de)態(tai)度，安(an)琪(qi)總要對(dui)工作中摸索出來(lai)的(de)(de)質(zhi)量控制(zhi)(zhi)(zhi)經驗進(jin)(jin)行系(xi)統化整(zheng)理，并以文件的(de)(de)形式將其(qi)固定下來(lai)，形成自己的(de)(de)企業標準，進(jin)(jin)而(er)參(can)與國家標準的(de)(de)制(zhi)(zhi)(zhi)定。如今實施的(de)(de)國家月餅新(xin)標準《月餅類(lei)糕點通用技(ji)術(shu)要求》，安(an)琪(qi)參(can)與了起草。安(an)琪(qi)還積極參(can)與制(zhi)(zhi)(zhi)定了廣東省(sheng)地方標準《冰(bing)皮(pi)月餅》。