【蜜餞(jian)(jian)是什么(me)】蜜餞(jian)(jian)的分類及特點是什么(me) 蜜餞(jian)(jian)果脯知識大全(quan)

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蜜(mi)餞是(shi)什么

“蜜(mi)(mi)餞”原(yuan)意是以(yi)果蔬等(deng)為(wei)(wei)原(yuan)料，經用糖或蜂(feng)蜜(mi)(mi)腌制的(de)加工方法，現已演變成為(wei)(wei)我(wo)國(guo)的(de)傳(chuan)(chuan)統食(shi)品(pin)名稱。傳(chuan)(chuan)說蜜(mi)(mi)餞是明朝時期的(de)御膳(shan)房發明的(de)。北京和臺(tai)灣為(wei)(wei)蜜(mi)(mi)餞主(zhu)要(yao)產地。

蜜餞的分類及(ji)特點是什么

根據(ju)產品性狀特點，蜜餞分類(lei)如(ru)下(xia)：

糖漬類

糖漬蜜餞由果肉加糖(tang)共煮(zhu)，其(qi)成品一般浸漬在濃糖(tang)液中，果肉細致，味美。如蜜餞(jian)紅(hong)果、蜜餞(jian)海棠(tang)、蜜餞(jian)榅桲(bo)以及糖(tang)青梅、糖(tang)桂(gui)花、糖(tang)玫瑰花等(deng)均(jun)屬此類。

糖漬類(lei)(lei)產(chan)品，表(biao)面微(wei)有糖液，色(se)鮮(xian)肉脆，清甜爽口，原果(guo)(guo)風味(wei)濃郁，色(se)、香、味(wei)、形俱佳，其代表(biao)產(chan)品主要有梅系(xi)(xi)列產(chan)品，以及糖佛手、蜜(mi)金柑、無花果(guo)(guo)等。返砂類(lei)(lei)產(chan)品，表(biao)面干燥，微(wei)有糖霜，色(se)澤(ze)清新，形狀別致，入口酥松，其味(wei)甜潤，代表(biao)產(chan)品有棗系(xi)(xi)列產(chan)品，以及蘇橘餅、金絲(si)金橘和蘇式話梅、九制陳皮(pi)、糖楊梅、糖櫻桃等。

返砂類

原料經糖(tang)(tang)漬糖(tang)(tang)煮后，成品表面(mian)干燥，附有白色(se)糖(tang)(tang)霜(shuang)，如：糖(tang)(tang)冬瓜(gua)條、金絲蜜棗、金桔餅等。

返砂蜜餞經(jing)糖(tang)(tang)漬煮制(zhi)之后(hou)，果(guo)坯表面掛有一層粉末狀(zhuang)砂糖(tang)(tang)镕衣(yi)，使(shi)制(zhi)品呈(cheng)不透(tou)明(ming)狀(zhuang)，其(qi)質地清脆，含糖(tang)(tang)量(liang)較高(gao)。如各(ge)種(zhong)瓜條、糖(tang)(tang)桔餅、糖(tang)(tang)藕(ou)片、糖(tang)(tang)姜(jiang)片、糖(tang)(tang)金潔，糖(tang)(tang)蓮子、糖(tang)(tang)荸(bi)薺、青(qing)紅絲等均屬此類。

果脯類

經(jing)糖漬煮(zhu)制后(hou)烘(hong)干而成，其色澤有(you)棕色、金黃色或琥珀色，鮮明透(tou)亮，表面干燥，為稍有(you)粘性的干制品。如果脯(fu)、梨(li)脯(fu)、桃脯(fu)、沙果脯(fu)、棗脯(fu)、香果脯(fu)、青梅脯(fu)、山楂(zha)脯(fu)、海棠(tang)脯(fu)等均屬此類(lei)。

原(yuan)料以(yi)糖(tang)漬糖(tang)制(zhi)后，經過(guo)干燥(zao)，成品(pin)表面(mian)不粘不燥(zao)，有透明(ming)感，無糖(tang)霜析出，如：杏脯(fu)、菠(bo)蘿(片、塊、芯)、姜(jiang)糖(tang)片、木瓜(條、粒)等(deng)。

涼果類

是以各種鮮(xian)果（坯）為(wei)主要原(yuan)(yuan)料的甘草涼制品(pin)，其外現形(xing)狀一般保持原(yuan)(yuan)果體(ti)，表面較干，有的品(pin)種表面呈(cheng)鹽霜，味道甘美，酸(suan)甜(tian)、略咸，有原(yuan)(yuan)果風味。如青梅、陳(chen)皮梅、冰糖楊梅等均屬(shu)此類，品(pin)種極多。

原料(liao)在糖(tang)漬或糖(tang)煮(zhu)過(guo)程中(zhong)，添加甜味劑、香(xiang)料(liao)等，成品表面呈干(gan)態，具有(you)濃郁香(xiang)味，如：丁香(xiang)李雪花應子、八珍梅、梅味金桔(jie)等。

話化類

原料以水果為主要原料，經腌制，添加食品添加劑，加或不加糖，加或不加甘草制成的干態制品。產品有甜、蜜餞，酸、咸等(deng)風味(wei)，如話梅、話李、話杏、九制(zhi)陳皮(pi)、五香山楂(zha)片(pian)、甘(gan)(gan)草欖、甘(gan)(gan)草金橘等(deng)均屬此類。

果丹類

以(yi)果(guo)蔬為(wei)主要原料(liao)，經糖熬煮、浸(jin)漬(zi)或鹽腌，干(gan)燥后(hou)磨碎，成形(xing)后(hou)制成各種(zhong)形(xing)態的干(gan)態制品。如百(bai)草丹、陳皮(pi)丹、檸檬丹、冰梅丹、酸梅丹、果(guo)皮(pi)丹、山楂丹、佛手丹等均(jun)屬此類(lei)。

果糕類

原料加工成醬(jiang)狀，經(jing)濃縮干燥，成品呈片條塊等(deng)形狀，如山(shan)楂(zha)糕、山(shan)楂(zha)條、果丹皮(pi)、開(kai)胃金桔等(deng)均屬此(ci)類。

甘草制品

原料采(cai)用果坯(pi)，配(pei)以糖、甘草和其他食品(pin)添加劑浸漬(zi)處(chu)理后，進行干(gan)燥，成品(pin)有甜、酸、咸等風味，如(ru)話梅、甘草欖、九制陳皮、話李。

按地方風味分

按地方(fang)風味區分，蜜餞可(ke)以(yi)為(wei)(wei)(wei)北、南(nan)、東等幾種流派，北派以(yi)北京(jing)果(guo)脯為(wei)(wei)(wei)代表、南(nan)派以(yi)涼(liang)果(guo)為(wei)(wei)(wei)代表、東派以(yi)杭州(zhou)的(de)糖色為(wei)(wei)(wei)代表。

京式蜜餞

也稱北京(jing)(jing)果脯，起源(yuan)于北京(jing)(jing)，其中(zhong)以蘋(pin)果脯、金絲蜜棗、金糕條最(zui)為著名。京(jing)(jing)式蜜餞的特點是(shi)：果體透明，表(biao)面(mian)干燥。配料單純，但用量大(da)。入口柔軟，口味(wei)濃(nong)甜。

杭式蜜餞

舊時稱為(wei)糖(tang)(tang)色，按工藝(yi)分(fen)兩大類：糖(tang)(tang)制(zhi)、蜜浸。主要有糖(tang)(tang)水青梅、糖(tang)(tang)水枇杷、話(hua)梅、金桔、杏脯等幾十味，而百年匯(hui)昌的“糖(tang)(tang)水青梅”被(bei)譽為(wei)江南蜜餞之首，食之甜(tian)中(zhong)孕酸、回味雋永。

廣式蜜餞

起源于(yu)廣(guang)州(zhou)、潮州(zhou)一帶，其(qi)中糖(tang)心(xin)蓮、糖(tang)橘餅、奶油(you)話梅享(xiang)有盛名(ming)。其(qi)特點是：表面干燥，甘(gan)香(xiang)濃郁或(huo)酸甜。

蘇式蜜餞

起源于蘇(su)州(zhou)，包(bao)括(kuo)產(chan)于蘇(su)州(zhou)、上海、無錫等地的蜜(mi)(mi)餞(jian)。其中以蜜(mi)(mi)餞(jian)無花果(guo)、金橘(ju)餅、白糖楊梅最有(you)名。蘇(su)式蜜(mi)(mi)餞(jian)的特點是：配料品種多(duo)，以酸(suan)甜(tian)、咸甜(tian)口味為主，富有(you)回味。

主要以返砂類產品(pin)為主，現已遍及江、浙、滬、皖等地(di)。以選料講究(jiu)、制(zhi)作精細(xi)、形(xing)態別致、色澤鮮艷(yan)、風味清雅(ya)見(jian)長。

閩式蜜餞

起源于福建(jian)的泉州、漳州一帶。其(qi)中以(yi)大(da)福果(guo)、加應子、十香果(guo)最為(wei)著(zhu)名。閩(min)式蜜(mi)餞的特點是：配(pei)料品種多、用量大(da)，味甜(tian)多香，富(fu)有回味。

生產工藝

生產(chan)工藝(yi)結(jie)合(he)了南(nan)北蜜餞的特(te)點：新鮮果(guo)蔬→揀選分級→形狀(zhuang)處(chu)理→鹽漬(zi)與干制→硬化處(chu)理→漂洗→漂燙→糖漬(zi)→糖煮→冷卻

廣式涼果：起(qi)源于廣州(zhou)、汕頭、潮(chao)州(zhou)一(yi)(yi)帶，主要是以甘草(cao)(cao)調香的(de)(de)制(zhi)品(pin)(pin)和糖(tang)(tang)衣(yi)類(lei)產(chan)(chan)品(pin)(pin)為主，已有1000多年的(de)(de)生產(chan)(chan)歷史，初以涼果(guo)(guo)為主，爾后逐漸發展(zhan)了糖(tang)(tang)衣(yi)類(lei)產(chan)(chan)品(pin)(pin)。涼果(guo)(guo)類(lei)產(chan)(chan)品(pin)(pin)，表(biao)面(mian)半干(gan)(gan)燥(zao)(zao)或(huo)干(gan)(gan)燥(zao)(zao)，干(gan)(gan)香濃郁，味(wei)(wei)多酸甜(tian)或(huo)酸、咸、甜(tian)適(shi)口，入口余味(wei)(wei)悠長，其代(dai)表(biao)產(chan)(chan)品(pin)(pin)有陳皮梅、奶油話梅、甘草(cao)(cao)楊桃等。糖(tang)(tang)衣(yi)蜜(mi)餞(jian)，質地純潔，表(biao)面(mian)結有一(yi)(yi)層白色糖(tang)(tang)霜，好像澆了一(yi)(yi)層糖(tang)(tang)，又稱 “澆糖(tang)(tang)蜜(mi)餞(jian)”。其產(chan)(chan)品(pin)(pin)表(biao)面(mian)干(gan)(gan)燥(zao)(zao)，有糖(tang)(tang)霜，入口甜(tian)糯，原果(guo)(guo)風味(wei)(wei)濃，產(chan)(chan)品(pin)(pin)花色多，風味(wei)(wei)獨特，其代(dai)表(biao)產(chan)(chan)品(pin)(pin)有冬瓜糖(tang)(tang)、糖(tang)(tang)藕片、糖(tang)(tang)荸薺(qi)、糖(tang)(tang)橘(ju)餅等。

閩式涼果：起源于福建的廈門、福州、泉州、漳州一帶，這里盛產橄欖，以此為主要原料而制成蜜餞，故閩式蜜餞是(shi)以橄欖(lan)制品(pin)為代表(biao)的蜜餞產品(pin)。閩式涼(liang)果(guo)，表(biao)面(mian)干燥或半干燥，含糖量低，微有光澤感，肉質細膩而(er)(er)致密，添加(jia)香味突出，爽(shuang)口而(er)(er)有回味。其(qi)代表(biao)品(pin)種有大福果(guo)、化(hua)核嘉應(ying)子、十香果(guo)、良友欖(lan)、玫瑰楊(yang)梅、青(qing)津果(guo)、丁(ding)香欖(lan)、化(hua)皮欖(lan)等。