【米(mi)線】米(mi)線是什么做的 米(mi)線的制作工(gong)藝

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米線是什么做的

米線，是選用優質大米經(jing)過發酵(jiao)、磨漿、澄濾(lv)、蒸粉(fen)、擠(ji)壓、煮制等工(gong)序而成的線狀食(shi)物。

米線的制作工藝

1.工藝流程

大米(mi)分選→洗(xi)米(mi)→浸米(mi)→靜置→粉碎→調粉→擠壓成(cheng)型→保(bao)溫返生→酸洗(xi)→稱量裝(zhuang)袋(dai)→封口→殺菌→冷卻→速凍(dong)→解凍(dong)→外(wai)包裝(zhuang)→裝(zhuang)箱一成(cheng)品(pin)。

2.選用設備

米粉(fen)(fen)機、粉(fen)(fen)碎機、調粉(fen)(fen)機、小型鼓(gu)風機、封(feng)口機、速(su)凍庫(ku)、浸(jin)泡桶(tong)等(deng)。

3.操作要點

（1）原料選擇與處理生產(chan)快餐米(mi)(mi)線所用大(da)米(mi)(mi)以含直鏈淀粉(fen)量(liang)大(da)于(yu)20%的秈米(mi)(mi)為主(zhu)，且以陳(chen)(chen)米(mi)(mi)為佳(jia)。因為由(you)陳(chen)(chen)米(mi)(mi)制出的米(mi)(mi)線透明度(du)高，不易(yi)粘(zhan)條，韌性(xing)較好(hao)，后操作性(xing)好(hao)。但直鏈淀粉(fen)含量(liang)也不能太高，否則米(mi)(mi)線容易(yi)斷條，影響米(mi)(mi)線的質量(liang)。把購進的大(da)米(mi)(mi)經稱量(liang)運到車間(jian)，經風選機去除沙石(shi)、塵土(tu)、稻殼等雜質。

（2）洗米(mi)(mi)與(yu)浸(jin)米(mi)(mi)挑(tiao)選后的(de)大米(mi)(mi)要在水槽中沖洗，以進一(yi)(yi)步(bu)去除泥沙等雜質。然后浸(jin)泡(pao)30min，但冬天時(shi)間應(ying)稍長一(yi)(yi)點(dian)，夏天時(shi)間應(ying)稍短一(yi)(yi)點(dian)，一(yi)(yi)般應(ying)使大米(mi)(mi)的(de)含水量達(da)到32%左(zuo)右。

浸后的大米(mi)撈到籮(luo)筐中(zhong)，經(jing)1h～2h的靜(jing)置(zhi)，使其水分在內部(bu)分布均勻。大米(mi)吸水后其硬(ying)度降低，便于粉(fen)碎(sui)機的粉(fen)碎(sui)，但(dan)浸米(mi)時(shi)間(jian)及靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)過(guo)長(chang)時(shi)易(yi)導(dao)致吸水率過(guo)高(gao)，在粉(fen)碎(sui)時(shi)易(yi)黏團，而(er)且夏季(ji)還(huan)易(yi)發(fa)酸，甚至發(fa)臭變質。

（3）大(da)米(mi)(mi)的(de)粉(fen)(fen)碎(sui)靜置后的(de)大(da)米(mi)(mi)由粉(fen)(fen)碎(sui)機粉(fen)(fen)碎(sui)成(cheng)大(da)米(mi)(mi)粉(fen)(fen)，經60目(mu)～80目(mu)篩孔(kong)過篩，粉(fen)(fen)碎(sui)粒度不易太大(da)，否則顆粒內的(de)淀(dian)粉(fen)(fen)糊化不充分，甚至在(zai)擠出(chu)(chu)的(de)米(mi)(mi)線(xian)條上能明顯看出(chu)(chu)被粉(fen)(fen)碎(sui)的(de)顆粒，影響產品感官質量。

（4）調粉(fen)(fen)把米粉(fen)(fen)與(yu)添(tian)加劑(ji)及輔料等按(an)比(bi)例放入調粉(fen)(fen)機中，加料后開(kai)攪拌機，邊(bian)攪拌邊(bian)加水，使其含(han)水量達到36%左右，拌和時(shi)間(jian)為5min～10min。

（5）擠(ji)出成條(tiao)先把擠(ji)出機(ji)預(yu)熱10min～15min，將拌(ban)好的(de)(de)粉(fen)料(liao)(liao)置于雙桶自熟粉(fen)絲(si)機(ji)的(de)(de)料(liao)(liao)斗(dou)里，從(cong)(cong)喂料(liao)(liao)口(kou)連續均勻地喂人(ren)粉(fen)料(liao)(liao)，粉(fen)料(liao)(liao)在(zai)筒內經150℃左右的(de)(de)溫度加熱糊(hu)化(hua)，從(cong)(cong)直(zhi)徑為0.6mm～1.2mm小孔的(de)(de)成型鏡(jing)擠(ji)出即為米線。成型粉(fen)鏡(jing)一般(ban)是在(zai)圓形的(de)(de)鋼(gang)板上打孔而制成。生產較細的(de)(de)粉(fen)絲(si)時(shi)，多用曲面式的(de)(de)粉(fen)鏡(jing)；生產粗粉(fen)時(shi)，則用平面鏡(jing)。

擠出(chu)的(de)(de)粉(fen)絲(si)(si)應粗(cu)細(xi)均(jun)勻、透明度好(hao)、表面光亮平滑、有彈性(xing)、無生白現(xian)象(xiang)、無氣泡。擠出(chu)流量過小(xiao)，粉(fen)絲(si)(si)過熟，擠出(chu)的(de)(de)粉(fen)絲(si)(si)易褐(he)變(bian)、色澤較(jiao)深且產生氣泡。流量出(chu)口處的(de)(de)粉(fen)絲(si)(si)在逐漸(jian)下(xia)落的(de)(de)過程中用鼓風(feng)機(ji)冷卻降溫(wen)。

（6）保溫(wen)返生將擠(ji)出的米(mi)線用(yong)剪刀剪成(cheng)1.3m～1.4m長的米(mi)線，稍(shao)加(jia)整(zheng)理(li)后整(zheng)齊地放到晾粉室內，保溫(wen)靜置(zhi)12h～14h，進(jin)行(xing)老化處理(li)。老化時間(jian)根據環境溫(wen)度(du)、濕度(du)的不(bu)同(tong)(tong)而不(bu)同(tong)(tong)。老化返生程度(du)以不(bu)粘手、可松散、柔韌有彈性(xing)(xing)為(wei)宜。老化不(bu)足，粉絲的韌性(xing)(xing)差(cha)，影(ying)響產品的適(shi)口性(xing)(xing)；老化過度(du)，粉絲板結，不(bu)易蒸透。

（7）酸洗(xi)將返(fan)生后(hou)的(de)米(mi)(mi)(mi)線(xian)從桿上取下(xia)，放(fang)入(ru)冷(leng)水槽中(zhong)浸泡(pao)，然后(hou)人工揉搓(cuo)至(zhi)米(mi)(mi)(mi)線(xian)完全分開(kai)為(wei)(wei)止，使其不粘條，一般浸泡(pao)時間為(wei)(wei)2h～3h。發在酸洗(xi)罐中(zhong)加(jia)入(ru)檸(ning)檬酸、防(fang)腐劑等，加(jia)水并加(jia)熱(re)至(zhi)60℃～90℃，放(fang)入(ru)浸泡(pao)后(hou)的(de)米(mi)(mi)(mi)線(xian)進(jin)(jin)行酸洗(xi)。酸洗(xi)的(de)目(mu)的(de)是降低米(mi)(mi)(mi)線(xian)的(de)pH值(zhi)，提高防(fang)腐劑的(de)防(fang)腐能力(li)。酸洗(xi)時進(jin)(jin)一步(bu)梳理米(mi)(mi)(mi)線(xian)，使米(mi)(mi)(mi)線(xian)達到無兩(liang)根以(yi)上的(de)并條現象(xiang)，酸洗(xi)操(cao)作所需(xu)時間很短。

（8）稱(cheng)量(liang)包(bao)裝人工將變形嚴重、并條、帶有氣(qi)泡及(ji)黑(hei)點等雜質(zhi)的(de)次品米線挑揀(jian)出(chu)來(lai)，分開放(fang)置。正品米線按要求稱(cheng)量(liang)后(hou)裝入耐(nai)蒸煮包(bao)裝袋(dai)(dai)內，用(yong)自動封口(kou)(kou)機封口(kou)(kou)，封口(kou)(kou)時(shi)盡量(liang)減少袋(dai)(dai)中的(de)空(kong)氣(qi)含量(liang)，以減少殺菌時(shi)的(de)破袋(dai)(dai)率。封口(kou)(kou)要平整，不得漏氣(qi)，外觀良好。

（9）殺(sha)(sha)菌(jun)裝(zhuang)袋后的米(mi)線應及時(shi)殺(sha)(sha)菌(jun)，否則易產生發紅、變(bian)味脹(zhang)袋等變(bian)質現(xian)象(xiang)。殺(sha)(sha)菌(jun)可(ke)在蒸煮鍋中進(jin)行，對(dui)于210g袋裝(zhuang)米(mi)線來說，其蒸煮時(shi)間為30min～40min，產品保質期可(ke)在6個月以(yi)上。殺(sha)(sha)菌(jun)時(shi)注意袋與袋之間不應過分(fen)擠(ji)壓(ya)，以(yi)免(mian)傳(chuan)熱不均勻和擠(ji)壓(ya)黏條現(xian)象(xiang)的發生。

（10）速(su)凍(dong)(dong)(dong)(dong)與解凍(dong)(dong)(dong)(dong)殺菌后(hou)(hou)的(de)米線(xian)可采(cai)用自(zi)然(ran)(ran)冷卻(que)(que)方式冷卻(que)(que)（也可冷水冷卻(que)(que)），然(ran)(ran)后(hou)(hou)進行冷凍(dong)(dong)(dong)(dong)處理，冷凍(dong)(dong)(dong)(dong)溫(wen)度為～10℃以下，出庫后(hou)(hou)自(zi)然(ran)(ran)解凍(dong)(dong)(dong)(dong)。冷凍(dong)(dong)(dong)(dong)的(de)目(mu)的(de)是避免殺菌后(hou)(hou)的(de)米線(xian)之(zhi)間的(de)相互粘連。解凍(dong)(dong)(dong)(dong)時間夏天(tian)為4h～6h、冬季則長達(da)3天(tian)。

（11）包裝挑揀出解凍后的漏氣袋裝米線及其他質量不合格產品，把包裝袋擦洗于凈，晾干后進行外包裝。外包裝時可同時放入不同的調味料，以制成不同風味的快餐米線。