【米線】米線是什么做的 米線的制作工藝(yi)

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米線是什么做的

米線，是選用優質大米經(jing)過(guo)發(fa)酵、磨漿、澄濾、蒸(zheng)粉、擠壓、煮制(zhi)等工(gong)序而成的線(xian)狀食物(wu)。

米線的制作工藝

1.工藝流程

大(da)米(mi)(mi)(mi)分選(xuan)→洗(xi)(xi)米(mi)(mi)(mi)→浸米(mi)(mi)(mi)→靜置→粉(fen)碎→調粉(fen)→擠(ji)壓成(cheng)型(xing)→保溫(wen)返生→酸洗(xi)(xi)→稱量裝袋→封口→殺菌→冷卻(que)→速凍→解凍→外包(bao)裝→裝箱一成(cheng)品。

2.選用設備

米(mi)粉(fen)機(ji)(ji)(ji)、粉(fen)碎(sui)機(ji)(ji)(ji)、調粉(fen)機(ji)(ji)(ji)、小(xiao)型(xing)鼓風機(ji)(ji)(ji)、封口(kou)機(ji)(ji)(ji)、速凍(dong)庫、浸泡桶(tong)等。

3.操作要點

（1）原料選(xuan)擇與處理生(sheng)產(chan)快餐米(mi)(mi)(mi)(mi)線所用大(da)(da)米(mi)(mi)(mi)(mi)以(yi)(yi)含(han)直鏈(lian)淀(dian)粉量大(da)(da)于20%的秈(xian)米(mi)(mi)(mi)(mi)為主，且以(yi)(yi)陳米(mi)(mi)(mi)(mi)為佳。因(yin)為由陳米(mi)(mi)(mi)(mi)制出的米(mi)(mi)(mi)(mi)線透明度高(gao)，不(bu)易粘條(tiao)，韌性較好，后操作性好。但直鏈(lian)淀(dian)粉含(han)量也不(bu)能太高(gao)，否(fou)則米(mi)(mi)(mi)(mi)線容(rong)易斷條(tiao)，影響(xiang)米(mi)(mi)(mi)(mi)線的質(zhi)量。把購進的大(da)(da)米(mi)(mi)(mi)(mi)經稱量運到車間，經風(feng)選(xuan)機去(qu)除沙石(shi)、塵土、稻殼等(deng)雜質(zhi)。

（2）洗米與浸米挑(tiao)選后(hou)的大米要在水(shui)(shui)槽中沖洗，以進一(yi)步去除(chu)泥(ni)沙等雜(za)質(zhi)。然后(hou)浸泡(pao)30min，但冬(dong)天時間應(ying)稍(shao)長一(yi)點(dian)，夏天時間應(ying)稍(shao)短(duan)一(yi)點(dian)，一(yi)般應(ying)使大米的含水(shui)(shui)量達(da)到32%左(zuo)右。

浸(jin)后的(de)(de)大(da)(da)米撈到籮(luo)筐中，經1h～2h的(de)(de)靜(jing)置(zhi)，使其(qi)水(shui)(shui)分(fen)(fen)在內(nei)部分(fen)(fen)布均勻。大(da)(da)米吸水(shui)(shui)后其(qi)硬度(du)降低，便于粉碎(sui)機的(de)(de)粉碎(sui)，但浸(jin)米時間及(ji)靜(jing)置(zhi)時間過(guo)長(chang)時易導致吸水(shui)(shui)率(lv)過(guo)高，在粉碎(sui)時易黏團(tuan)，而(er)且夏季還易發(fa)(fa)酸，甚(shen)至發(fa)(fa)臭(chou)變質(zhi)。

（3）大(da)米(mi)(mi)的(de)(de)粉碎(sui)(sui)(sui)靜置后(hou)的(de)(de)大(da)米(mi)(mi)由(you)粉碎(sui)(sui)(sui)機粉碎(sui)(sui)(sui)成大(da)米(mi)(mi)粉，經60目～80目篩(shai)孔過篩(shai)，粉碎(sui)(sui)(sui)粒度(du)不易太大(da)，否則顆粒內的(de)(de)淀粉糊化不充分，甚至(zhi)在擠出的(de)(de)米(mi)(mi)線(xian)條上能明顯看出被粉碎(sui)(sui)(sui)的(de)(de)顆粒，影響產(chan)品感官質量。

（4）調粉(fen)(fen)把米粉(fen)(fen)與添加劑及輔料等按比例(li)放(fang)入調粉(fen)(fen)機中，加料后開(kai)攪(jiao)拌機，邊攪(jiao)拌邊加水(shui)，使(shi)其含水(shui)量達(da)到36%左右，拌和時間為(wei)5min～10min。

（5）擠(ji)出(chu)成條先把擠(ji)出(chu)機(ji)預熱(re)10min～15min，將拌好的粉(fen)(fen)料置(zhi)于雙桶(tong)自熟粉(fen)(fen)絲(si)機(ji)的料斗(dou)里，從喂料口連續均勻地喂人粉(fen)(fen)料，粉(fen)(fen)料在(zai)筒(tong)內經150℃左右(you)的溫度加熱(re)糊(hu)化，從直(zhi)徑為0.6mm～1.2mm小孔的成型鏡(jing)擠(ji)出(chu)即為米線。成型粉(fen)(fen)鏡(jing)一般是在(zai)圓形的鋼板上(shang)打孔而制成。生產較(jiao)細(xi)的粉(fen)(fen)絲(si)時，多用曲面式的粉(fen)(fen)鏡(jing)；生產粗粉(fen)(fen)時，則用平面鏡(jing)。

擠出(chu)(chu)的粉(fen)絲應粗(cu)細均勻、透明度好、表面光亮(liang)平滑、有彈性、無生(sheng)白(bai)現象、無氣泡。擠出(chu)(chu)流量過(guo)小，粉(fen)絲過(guo)熟(shu)，擠出(chu)(chu)的粉(fen)絲易(yi)褐(he)變、色澤較深且產生(sheng)氣泡。流量出(chu)(chu)口處的粉(fen)絲在逐漸下落的過(guo)程中用鼓風機冷卻(que)降(jiang)溫。

（6）保溫返生(sheng)將擠出的(de)米線(xian)用剪刀剪成1.3m～1.4m長的(de)米線(xian)，稍加整(zheng)理后整(zheng)齊地放到晾粉(fen)室內，保溫靜置(zhi)12h～14h，進(jin)行老化(hua)(hua)處理。老化(hua)(hua)時間根據環境溫度、濕度的(de)不(bu)同而不(bu)同。老化(hua)(hua)返生(sheng)程度以不(bu)粘(zhan)手、可松散、柔韌有彈性為(wei)宜。老化(hua)(hua)不(bu)足，粉(fen)絲(si)的(de)韌性差，影響產品(pin)的(de)適口性；老化(hua)(hua)過度，粉(fen)絲(si)板結，不(bu)易蒸透。

（7）酸(suan)(suan)洗(xi)將(jiang)返生(sheng)后(hou)的(de)米(mi)(mi)線(xian)從桿上取下，放(fang)(fang)入冷水槽(cao)中(zhong)浸(jin)泡(pao)(pao)，然后(hou)人工(gong)揉搓至(zhi)米(mi)(mi)線(xian)完全分開為止，使(shi)其不(bu)粘條，一(yi)般浸(jin)泡(pao)(pao)時(shi)(shi)間(jian)(jian)為2h～3h。發在酸(suan)(suan)洗(xi)罐中(zhong)加入檸(ning)檬(meng)酸(suan)(suan)、防(fang)腐(fu)劑(ji)等，加水并加熱至(zhi)60℃～90℃，放(fang)(fang)入浸(jin)泡(pao)(pao)后(hou)的(de)米(mi)(mi)線(xian)進行酸(suan)(suan)洗(xi)。酸(suan)(suan)洗(xi)的(de)目的(de)是降(jiang)低米(mi)(mi)線(xian)的(de)pH值，提高防(fang)腐(fu)劑(ji)的(de)防(fang)腐(fu)能力。酸(suan)(suan)洗(xi)時(shi)(shi)進一(yi)步梳(shu)理米(mi)(mi)線(xian)，使(shi)米(mi)(mi)線(xian)達到無兩根(gen)以(yi)上的(de)并條現象(xiang)，酸(suan)(suan)洗(xi)操作(zuo)所需時(shi)(shi)間(jian)(jian)很短。

（8）稱(cheng)量包(bao)裝(zhuang)人工(gong)將變形嚴(yan)重(zhong)、并條、帶有(you)氣泡及黑點等(deng)雜(za)質的次品米線挑揀出來，分(fen)開放置。正品米線按要(yao)求稱(cheng)量后裝(zhuang)入耐蒸(zheng)煮包(bao)裝(zhuang)袋內，用自動封(feng)口(kou)機封(feng)口(kou)，封(feng)口(kou)時盡量減少(shao)袋中(zhong)的空氣含量，以減少(shao)殺菌時的破袋率。封(feng)口(kou)要(yao)平整，不得(de)漏氣，外觀良好。

（9）殺(sha)菌(jun)(jun)裝袋(dai)(dai)后的(de)米(mi)線應及(ji)時(shi)殺(sha)菌(jun)(jun)，否則易產生發紅、變(bian)味脹袋(dai)(dai)等變(bian)質現(xian)象。殺(sha)菌(jun)(jun)可在(zai)蒸煮(zhu)鍋中(zhong)進行(xing)，對于210g袋(dai)(dai)裝米(mi)線來(lai)說，其(qi)蒸煮(zhu)時(shi)間為30min～40min，產品保質期可在(zai)6個月以上。殺(sha)菌(jun)(jun)時(shi)注意袋(dai)(dai)與袋(dai)(dai)之間不應過分擠壓，以免傳熱不均勻和(he)擠壓黏條(tiao)現(xian)象的(de)發生。

（10）速凍(dong)(dong)與(yu)解(jie)凍(dong)(dong)殺菌后的(de)米線可采用自然冷(leng)卻(que)方(fang)式冷(leng)卻(que)（也可冷(leng)水冷(leng)卻(que)），然后進行(xing)冷(leng)凍(dong)(dong)處理，冷(leng)凍(dong)(dong)溫度為～10℃以下，出庫后自然解(jie)凍(dong)(dong)。冷(leng)凍(dong)(dong)的(de)目的(de)是避免殺菌后的(de)米線之間(jian)的(de)相互粘連。解(jie)凍(dong)(dong)時(shi)間(jian)夏天為4h～6h、冬(dong)季則長達(da)3天。

（11）包裝挑揀出解凍后的漏氣袋裝米線及其他質量不合格產品，把包裝袋擦洗于凈，晾干后進行外包裝。外包裝時可同時放入不同的調味料，以制成不同風味的快餐米線。