【血蚶(han)知識百(bai)科】血蚶(han)的做法 血蚶(han)的營養(yang)價值

血蚶簡介

血蚶(han)(han)屬(shu)(shu)于軟體動物的(de)(de)“瓣鰓(sai)類(lei)”，它的(de)(de)介殼形狀，作(zuo)心(xin)臟形，兩殼質厚而隆起，左右同(tong)形，表(biao)面有(you)壟溝，如瓦(wa)屋(wu)棱，約有(you)三四十條(tiao)，均由殼嘴而散射。肉(rou)柱紫赤(chi)色，多(duo)血，味極鮮(xian)美(mei)，嗜好之者，把它視作(zuo)廉(lian)價的(de)(de)補(bu)品，下酒(jiu)的(de)(de)佳肴。因(yin)其(qi)(qi)汁水(shui)(shui)如血色，故名；又往(wang)往(wang)因(yin)其(qi)(qi)殼色白(bai)如雪，常訛為「雪蚶(han)(han)」。銀(yin)蚶(han)(han)當屬(shu)(shu)毛(mao)蚶(han)(han)同(tong)類(lei)，唯體型大(da)小有(you)別，較一元硬(ying)幣(bi)稍小。口感(gan)上，銀(yin)蚶(han)(han)要比(bi)毛(mao)蚶(han)(han)更鮮(xian)、更嫩，也更難調理。銀(yin)蚶(han)(han)是價格很高(gao)的(de)(de)經(jing)濟(ji)作(zuo)物，對(dui)水(shui)(shui)質的(de)(de)要求相當高(gao)，現在許(xu)(xu)多(duo)地方都是筑塘引(yin)水(shui)(shui)養殖(zhi)，比(bi)毛(mao)蚶(han)(han)要乾凈許(xu)(xu)多(duo)。銀(yin)蚶(han)(han)個(ge)小殼薄(bo)，絕對(dui)不是小毛(mao)蚶(han)(han)，毛(mao)蚶(han)(han)殼上有(you)毛(mao)，銀(yin)蚶(han)(han)沒(mei)有(you)。

潮(chao)汕(shan)除(chu)(chu)夕圍(wei)爐(lu)，血蚶是(shi)缺(que)少(shao)不得(de)的食(shi)品之一(yi)(yi)。由于(yu)蚶殼(ke)相磨所(suo)發(fa)的音(yin)(yin)響，極似銅錢(qian)(qian)聲音(yin)(yin)，所(suo)以兒童稱(cheng)蚶殼(ke)為“蚶殼(ke)錢(qian)(qian)”。除(chu)(chu)夕食(shi)蚶，意取金(jin)錢(qian)(qian)眾(zhong)多，反(fan)復可數的意思。這和廣府人新年(nian)食(shi)大蜆而稱(cheng)“發(fa)財大蜆”，是(shi)同一(yi)(yi)風俗的，都是(shi)寄(ji)托(tuo)“年(nian)勝一(yi)(yi)年(nian)”的祈愿，不能盡以迷信目之。

血蚶的營養價值

血(xue)蚶肉味甘咸、性溫，入脾、胃(wei)(wei)、肝(gan)經；具有補益氣血(xue)、健脾益胃(wei)(wei)、散(san)結(jie)消(xiao)痰之功效；用于癥(zheng)瘕(jia)痞塊(kuai)、老痰積結(jie)等癥(zheng)；又(you)有制(zhi)酸止痛(tong)作用，可用治胃(wei)(wei)痛(tong)泛酸的病(bing)癥(zheng)。

其實(shi)蚶到(dao)冬月，是(shi)最肥美的(de)(de)大造(zao)時(shi)候(hou)，人們(men)喜歡在(zai)此時(shi)飲酒食(shi)蚶，是(shi)自然不過(guo)的(de)(de)事。有(you)一(yi)些地方沒有(you)蚶產，未曾見過(guo)食(shi)蚶的(de)(de)人，初見時(shi)，看(kan)到(dao)掀開蚶殼鮮血淋(lin)漓，肯(ken)定它必味(wei)腥(xing)難(nan)食(shi)，因而不敢染指，及至他吃了一(yi)兩顆之后，這才點頭(tou)稱(cheng)善，更番尋味(wei)。江浙(zhe)一(yi)帶以(yi)及上海館子中的(de)(de)食(shi)法，多配以(yi)浙(zhe)醋(cu)姜(jiang)絲、麻油等，但潮(chao)人的(de)(de)配料卻是(shi)“三(san)參醬(jiang)”（即辣椒醬(jiang)、梅膏(gao)醬(jiang)、酸(suan)醋(cu)），再加糖和蕪(wu)荽等物(wu)，掀而點食(shi)，實(shi)在(zai)是(shi)十分可口的(de)(de)時(shi)鮮。

血蚶的做法

燙(tang)血(xue)蚶(han)(han)要(yao)有(you)一(yi)定經(jing)驗(yan)，燙(tang)得太熟(shu)，則蚶(han)(han)殼(ke)裂(lie)開，肉呈蒼黃而干癟無血(xue)，這(zhe)樣食起(qi)(qi)來(lai)，就大失原味(wei)；如(ru)果(guo)燙(tang)得不夠(gou)火候，則蚶(han)(han)殼(ke)不但難以掀(xian)揭，而且掀(xian)開了(le)，肉柱(zhu)粘(zhan)在殼(ke)的兩邊，食起(qi)(qi)來(lai)也略(lve)帶腥味(wei)。如(ru)果(guo)按(an)照下(xia)面這(zhe)個方法來(lai)做(zuo)，則相信可以火候適(shi)中：做(zuo)時(shi)先將(jiang)蚶(han)(han)洗去(qu)泥沙，濾干放在鐵鍋(guo)里，另燒(shao)開水(shui)至“蟹目”程(cheng)度(du)（即起(qi)(qi)泡有(you)聲，但未沸騰），把(ba)開水(shui)迅速倒(dao)入蚶(han)(han)中，焗約三分鐘，即把(ba)水(shui)濾去(qu)，便可以取食了(le)。

有(you)(you)人喜歡(huan)把洗(xi)凈的蚶(han)，逐顆用鐵筷夾住(zhu)，放(fang)在炭爐上煨食(shi)。這種食(shi)法(fa)，自然比水焗(ju)好味，但手續(xu)頗為人忽略(lve)的是，蚶(han)殼掀(xian)開時，往往有(you)(you)一小塊沙泥附在肉柱(zhu)邊，食(shi)時應加留意，輕輕將其抹去，免至將其吞入(ru)肚(du)內。

食用血蚶的注意事項

不能與寒涼食物同食

血蚶本性(xing)寒涼，最好在(zai)食用(yong)時避免與一些寒涼的食物(wu)共同食用(yong)，比如空心菜、黃瓜(gua)等(deng)蔬菜，飯后(hou)也不(bu)應(ying)該馬上飲(yin)用(yong)一些像(xiang)汽水(shui)、冰水(shui)、雪糕這樣的冰鎮(zhen)飲(yin)品(pin)，還要注意少吃(chi)或者(zhe)不(bu)吃(chi)西(xi)瓜(gua)、梨等(deng)性(xing)寒水(shui)果，以(yi)免導致(zhi)身(shen)體不(bu)適(shi)。

不能與啤酒、紅葡萄酒同食

食(shi)用(yong)血蚶飲用(yong)大量啤酒(jiu)，會產生過多的(de)尿(niao)酸(suan)，從而(er)引發痛(tong)風。尿(niao)酸(suan)過多，會沉積在關節或(huo)軟組織(zhi)中，從而(er)引起關節和軟組織(zhi)發炎(yan)。

皮膚病患者禁食

皮(pi)(pi)膚病(bing)(bing)患者之所以不能吃血蚶是因為血蚶中所含的(de)蛋(dan)白質(zhi)在(zai)進入人體(ti)后(hou)，可(ke)作為一種過(guo)敏原，對機體(ti)產生(sheng)過(guo)敏反(fan)應，如(ru)發(fa)癢起塊等(deng)，或使原來的(de)皮(pi)(pi)膚病(bing)(bing)復發(fa)、加重。所以皮(pi)(pi)膚科醫生(sheng)視海鮮為病(bing)(bing)因之一，要求某些病(bing)(bing)人禁忌。

吃血蚶后引起的過敏性皮膚病，多屬于I型變態反應(ying)，可引起平滑肌痙攣，血管(guan)擴張、通(tong)透性(xing)增高，血漿(jiang)外滲、水腫，以及嗜酸性(xing)細胞增多等(deng)。臨床表現為皮(pi)膚瘙(sao)癢(yang)、蕁麻疹、血管(guan)性(xing)水腫等(deng)全身癥狀，或使嬰兒濕疹、慢性(xing)濕疹等(deng)復發或加劇。

食用血蚶需要煮熟

血蚶煮不熟含有細菌，血蚶中的病菌主要是副溶血性弧菌等，耐熱性比較強，80℃以(yi)(yi)上才能殺滅。除了水(shui)(shui)中(zhong)帶來的細(xi)菌(jun)之外，海鮮中(zhong)還可能存(cun)在寄生蟲卵以(yi)(yi)及加工帶來的病菌(jun)和病毒污染。一般來說，在沸水(shui)(shui)中(zhong)煮4-5分(fen)鐘才算徹底殺菌。

血蚶的清洗方法

用筷子將血蚶(han)與盆底隔開，因為血蚶(han)的位(wei)置一(yi)直都是(shi)在水(shui)盆中央(yang)，吐出來(lai)(lai)的沙子，直接(jie)沉底了，懸(xuan)在中間的血蚶(han)再吸進來(lai)(lai)的水(shui)又是(shi)干凈(jing)的。

買血蚶時向老板要一點海鹽，溶于清水中，營造海水的味兒。然后在盆中放兩只平時不咋用的筷子，目的是不讓小筐沉底，最后將裝滿血蚶的漏筐放在上面浸泡，再滴幾滴麻油，2-3小時(shi)后(hou)就會看到盆(pen)底的臟東西會有很多(duo)。