【海(hai)(hai)蠣子(zi)知(zhi)識百科】海(hai)(hai)蠣子(zi)的(de)做法(fa) 海(hai)(hai)蠣子(zi)的(de)營(ying)養價值(zhi)

生物定義

海(hai)蠣大名牡蠣，又名蠣黃或蠔（蠔）、蚵(he)，屬貝(bei)類動(dong)物，純雄無雌，故得狀名（牡即公的意(yi)思）。鮮(xian)蠔在每年冬至(zhi)后至(zhi)次(ci)年清明前(qian)最為肥美，老行(xing)尊稱時下正(zheng)是(shi)食(shi)鮮(xian)蠔的最佳時節。

西諺說：“不帶字母R的月份，不吃牡蠣(li)(li)。”即指英(ying)文的五、六(liu)、七、八月不吃海(hai)蠣(li)(li)。在這一期間(jian)，海(hai)蠣(li)(li)進入成(cheng)(cheng)熟期，其間(jian)海(hai)蠣(li)(li)體(ti)(ti)內(nei)營(ying)養成(cheng)(cheng)分幾乎消耗購盡，因而口味不佳，成(cheng)(cheng)熟后(hou)的海(hai)蠣(li)(li)生(sheng)殖(zhi)巢內(nei)，還容易(yi)積聚許多毒(du)素(su)，人們吃了(le)(le)容易(yi)中毒(du)。到了(le)(le)九(jiu)月以后(hou)，海(hai)蠣(li)(li)已完成(cheng)(cheng)了(le)(le)產卵任(ren)務，為了(le)(le)使衰弱的身體(ti)(ti)恢(hui)復健康，就(jiu)專心進食，體(ti)(ti)質日(ri)具充實并逐漸肥(fei)腆(tian)，特(te)別是貯存了(le)(le)大量的一種叫做(zuo)“糖元”的營(ying)養成(cheng)(cheng)分。從十月開始，到次(ci)年(nian)的三(san)月，糖元達到高峰，也(ye)正是在此(ci)育肥(fei)期間(jian)，海(hai)蠣(li)(li)體(ti)(ti)內(nei)的另(ling)一種物質，甜菜堿(jian)的成(cheng)(cheng)分也(ye)增加(jia)了(le)(le)，所(suo)以提(ti)高了(le)(le)鮮美的滋味。

蠣(li)(li)房就是(shi)(shi)海蠣(li)(li)，不過(guo)這(zhe)種二三(san)十年代的(de)攤頭店(dian)擺蠣(li)(li)房的(de)盛況，在福州已(yi)經沒有(you)了(le)。但(dan)在幾年前(qian)的(de)平潭，卻真是(shi)(shi)這(zhe)種境(jing)況，石(shi)板鋪的(de)老街凈(jing)是(shi)(shi)泥(ni)濘，腥氣甚濃，賣(mai)蠣(li)(li)婦(fu)女此(ci)起彼(bi)伏的(de)吆喝，手里(li)卻不停(ting)的(de)用螺(luo)絲刀或者類似的(de)工(gong)具“別”（撬）海蠣(li)(li)殼。

“別”海蠣(li)殼(ke)(ke)之道，我母親甚是熟(shu)悉，要(yao)領是手(shou)要(yao)窩(wo)著(zhu)(zhu)，五(wu)指搭著(zhu)(zhu)未開殼(ke)(ke)的海蠣(li)，刀(dao)尖朝著(zhu)(zhu)殼(ke)(ke)尾縫隙(xi)一(yi)搭，一(yi)撬，所謂手(shou)起刀(dao)落，將刀(dao)尖順(shun)勢伸進微微張起的殼(ke)(ke)縫，持刀(dao)的手(shou)腕一(yi)轉，一(yi)摳(kou)立馬就可以(yi)將蠣(li)肉剔出。往(wang)往(wang)熟(shu)練(lian)的賣蠣(li)婦女，刀(dao)功實在已出神入化(hua)，完全可以(yi)像我們(men)在鍵(jian)盤上敲字的盲打(da)一(yi)樣，一(yi)邊招(zhao)呼客人，手(shou)里的活不停(ting)著(zhu)(zhu)。

盛況依稀(xi)，可(ke)是(shi)這些海蠣是(shi)不(bu)是(shi)郁達夫那(nei)八(ba)十年(nian)前的(de)海蠣，卻真是(shi)難(nan)說。

營養價值

海蠣不僅肉嫩味鮮，而且營養豐富，有“海中牛奶”之美譽，含有多種維生素、牛黃酸、肝糖及其他礦物質等多種營養成分，其含碘量比牛奶和蛋黃高出 200倍，其(qi)含鋅量之高，可為其(qi)它食(shi)物之冠(guan)。《本(ben)(ben)草綱目(mu)》講，海(hai)蠣(li)(li)(li)肉“多食(shi)之，能(neng)細潔皮膚，補(bu)腎壯陽，并能(neng)治虛(xu)，解丹毒”。《湯液本(ben)(ben)草》謂(wei)(wei)：牡蠣(li)(li)(li)“為軟堅之劑(ji)。以(yi)柴胡引之，能(neng)去(qu)脅(xie)下硬；以(yi)榮引之，能(neng)消項上(shang)結(jie)核；以(yi)大黃引之，能(neng)消股間(jian)腫；以(yi)地黃為使(shi)，能(neng)益精(jing)收(shou)澀(se)，止小便(bian)。本(ben)(ben)腎經血分之藥(yao)也。”《本(ben)(ben)草拾遺(yi)》謂(wei)(wei)：“煮(zhu)食(shi)主(zhu)虛(xu)損，婦(fu)人(ren)血氣，調中(zhong)……于(yu)姜醋中(zhong)生食(shi)之，治丹毒，酒后煩熱，止渴(ke)。”《醫(yi)林纂要》謂(wei)(wei)：“甘咸(xian)，徽寒。清肺(fei)補(bu)心，滋陰養血。”《食(shi)物秘書》謂(wei)(wei)：“清熱，調中(zhong)，令人(ren)細肌膚，美(mei)顏(yan)色。”《中(zhong)華人(ren)民共和國藥(yao)典》記牡蠣(li)(li)(li)“重(zhong)鎮(zhen)安神(shen)(shen)，潛陰補(bu)陽，軟堅散結(jie)，收(shou)斂固澀(se)，用于(yu)驚悸(ji)失(shi)眠，眩暈耳鳴，瘰病(bing)痰咳，癥瘕痞(pi)決，自汗盜(dao)汗，遺(yi)精(jing)崩帶，胃酸泛酸。”海(hai)蠣(li)(li)(li)食(shi)療，適用于(yu)久病(bing)血虧或熱病(bing)后陰津耗傷的煩狀不(bu)寐，心神(shen)(shen)不(bu)安，自汗盜(dao)汗，遺(yi)精(jing)等(deng)癥。

品種分類

海蠣有很多種。據統計，全世界已發現的就有 100多(duo)種，分布(bu)于(yu)熱帶和溫帶，我國沿海(hai)，海(hai)蠣(li)分布(bu)很(hen)廣，渤海(hai)，黃海(hai)至南沙群島均產約有20種(zhong)。河(he)口(kou)內灣(wan)還有人工養(yang)(yang)(yang)殖(zhi)(zhi)，海(hai)(hai)蠣又(you)有人工養(yang)(yang)(yang)殖(zhi)(zhi)和天然生殖(zhi)(zhi)之(zhi)分。根據(ju)宋代梅堯(yao)臣的(de)記載，宋時人們(men)不僅知道食用(yong)海(hai)(hai)蠣肉，而且沿(yan)海(hai)(hai)漁民已經從事“插竹養(yang)(yang)(yang)蠔”，在海(hai)(hai)灘上養(yang)(yang)(yang)殖(zhi)(zhi)海(hai)(hai)蠣了，人工養(yang)(yang)(yang)殖(zhi)(zhi)歷史可(ke)謂久矣(yi)。我國沿(yan)海(hai)(hai)已進(jin)行養(yang)(yang)(yang)殖(zhi)(zhi)的(de)海(hai)(hai)蠣有：長(chang)牡(mu)(mu)蠣、褶(zhe)牡(mu)(mu)蠣、近海(hai)(hai)牡(mu)(mu)蠣、大連灣(wan)牡(mu)(mu)蠣、長(chang)江牡(mu)(mu)蠣和密鱗牡(mu)(mu)蠣等在漁村的(de)分類，海(hai)(hai)蠣有兩種(zhong)，一(yi)種(zhong)是(shi)海(hai)(hai)蠣，一(yi)種(zhong)是(shi)干海(hai)(hai)蠣。前面是(shi)野生的(de)，后者是(shi)養(yang)(yang)(yang)殖(zhi)(zhi)的(de)。

海蠣烹飪

老子說“治(zhi)大(da)國若烹(peng)(peng)小(xiao)鮮(xian)(xian)”。小(xiao)鮮(xian)(xian)烹(peng)(peng)煮，最是難調眾口。史湘(xiang)云愛(ai)吃(chi)蟹肉湯面，李瓶兒(er)愛(ai)吃(chi)鴨舌頭(tou)。所(suo)謂蘿(luo)卜青菜，各(ge)有所(suo)愛(ai)。

現介紹幾種流行大眾的美味制作方法：

海蠣湯

沿海(hai)一道(dao)流行作法。作湯海(hai)蠣(li)最宜野生干(gan)海(hai)蠣(li)。我(wo)小(xiao)時候，雖經常“破(po)蠣(li)”，但所“破(po)”

海蠣(li)(li)通常不(bu)(bu)過(guo)一碗，除了作湯(tang)(tang)，實不(bu)(bu)敷用。干海蠣(li)(li)作湯(tang)(tang)，賣相(xiang)奇佳，絕無灘養海蠣(li)(li)之浮腫臃懶(lan)姿態。海蠣(li)(li)豆腐，相(xiang)映成趣，湯(tang)(tang)中浮沉(chen)，淡藍點(dian)點(dian)，有(you)若(ruo)孤(gu)帆遠影，觀者不(bu)(bu)禁(jin)食指大動。

但干海蠣屬土(tu)法采(cai)集，蠣肉(rou)多易粘(zhan)有碎殼(ke)，食(shi)時(shi)必(bi)須(xu)清除掉，以免劃(hua)破腸胃，食(shi)前先在盛蠣肉(rou)的容器中(zhong)放上(shang)點食(shi)鹽，稍(shao)過幾分鐘(zhong)， 蠣肉(rou)即(ji)被腌而收縮，這時(shi)將(jiang)蠣肉(rou)放在清水中(zhong)漂洗(xi)，摘去肉(rou)上(shang)的碎殼(ke)，如此數次，大(da)體(ti)上(shang)可將(jiang)碎殼(ke)及(ji)雜質除盡(jin)。

干海(hai)蠣(li)肉實味(wei)美，可咽可嚼，清炒(chao)干海(hai)蠣(li)，也是一項盛事，前不久在平潭飯(fan)店，老板(ban)盛情，推薦一大(da)盤韭菜炒(chao)干海(hai)蠣(li)，同桌諸人，噤聲大(da)吃，真(zhen)是食者動容(rong)了。

福州蠣餅

福州一帶市面(mian)常(chang)見海蠣吃(chi)法(fa)還(huan)有(you)蠣餅。舊時蠣餅做(zuo)法(fa)，很(hen)是辛苦，我有(you)親戚(qi)，做(zuo)此生

意，往(wang)往(wang)早(zao)上(shang)天(tian)微亮(liang)，一家(jia)人(ren)就得起(qi)床，將(jiang)頭天(tian)晚上(shang)浸的大米(mi)(mi)(mi)、黃(huang)豆(dou)從水中(zhong)撈起(qi)，然后(hou)套(tao)起(qi)石磨(mo)，用水將(jiang)石磨(mo)清洗(xi)干凈。石磨(mo)磨(mo)米(mi)(mi)(mi)須得兩(liang)人(ren)，因石磨(mo)眼(yan)小(xiao)，需要一人(ren)推磨(mo)，一人(ren)不(bu)停往(wang)磨(mo)眼(yan)添水添米(mi)(mi)(mi)，數(shu)九(jiu)寒(han)天(tian)，也(ye)(ye)不(bu)例外(wai)，添水之(zhi)人(ren)，往(wang)往(wang)凍(dong)得跳腳(jiao)搓手(shou)。米(mi)(mi)(mi)漿磨(mo)成(cheng)，盛(sheng)在(zai)一大鐵(tie)盆或瓦缸中(zhong)。將(jiang)海蠣肉、豬瘦肉、小(xiao)蔥、韭(jiu)菜（也(ye)(ye)有用白菜或紫菜）調成(cheng)餡。漿和餡分列(lie)油鍋(guo)兩(liang)側，油鍋(guo)上(shang)架(jia)一密眼(yan)鐵(tie)架(jia)，炸制蠣餅的人(ren)，左右(you)各握一特制長柄(bing)瓢勺(shao)，左勺(shao)勺(shao)漿將(jiang)右(you)勺(shao)勺(shao)底(di)鋪滿，鋪上(shang)餡，再蓋上(shang)米(mi)(mi)(mi)漿，伸右(you)勺(shao)入(ru)沸油鍋(guo)，炸至金黃(huang)，撈起(qi)放(fang)在(zai)鐵(tie)架(jia)，食者自取。

但如今市面所見蠣(li)餅(bing)做(zuo)法已有不同，機器磨漿，餡(xian)料光有白菜、小(xiao)蔥，炸餅(bing)時再加上兩粒海蠣(li)肉撐場面，流程(cheng)簡化，美味自然不似(si)當年。

蠣(li)(li)餅(bing)(bing)(bing)(bing)制作，有(you)一(yi)(yi)出(chu)處。說(shuo)是清初有(you)一(yi)(yi)后生(sheng)，繼承(cheng)父(fu)業在鬧市(shi)設攤賣早(zao)點，生(sheng)意清淡，只能(neng)糊口，不能(neng)成親。一(yi)(yi)天晚上，他(ta)(ta)(ta)夢見一(yi)(yi)位白發(fa)老人(ren)對他(ta)(ta)(ta)說(shuo)：“你的(de)后運(yun)好(hao)(hao)！”他(ta)(ta)(ta)急問：“好(hao)(hao)運(yun)向何處求？”老人(ren)不答，飄然而去，急趕(gan)不及，這(zhe)時只見天上月(yue)白云清，星星閃(shan)閃(shan)，他(ta)(ta)(ta)看了出(chu)神，接著月(yue)亮(liang)下沉，黃色(se)(se)的(de)太(tai)陽，從(cong)東邊升起(qi)，霞光(guang)萬道(dao)。后來，他(ta)(ta)(ta)從(cong)夢中悟(wu)出(chu)了奧妙，就用米(mi)豆為(wei)原料磨成漿，把(ba)似明月(yue)般(ban)的(de)蠣(li)(li)餅(bing)(bing)(bing)(bing)放在油(you)中炸。餅(bing)(bing)(bing)(bing)在油(you)中翻滾，似在彩云之間，熊熊火焰(yan)猶似霞光(guang)萬丈；蠣(li)(li)餅(bing)(bing)(bing)(bing)熟(shu)時呈(cheng)金黃，好(hao)(hao)比(bi)金黃色(se)(se)太(tai)陽。這(zhe)就是民間講(jiang)法，蠣(li)(li)餅(bing)(bing)(bing)(bing)是從(cong)月(yue)亮(liang)到太(tai)陽的(de)出(chu)處。蠣(li)(li)餅(bing)(bing)(bing)(bing)成品(pin)為(wei)圓(yuan)形，色(se)(se)呈(cheng)金黃，殼酥香，餡鮮美，味葷，可單獨食(shi)用。福州人(ren)大多把(ba)蠣(li)(li)餅(bing)(bing)(bing)(bing)做下粥小菜，若(ruo)與(yu)鍋邊糊同吃，一(yi)(yi)干一(yi)(yi)稀，風(feng)味佳美。

生吃海蠣

海蠣吃法(fa)，前面(mian)講過，比較流(liu)行還有生(sheng)吃。

莫泊桑的(de)(de)《我的(de)(de)叔叔于勒》就有描寫(xie)：“兩位打扮得很(hen)(hen)漂亮(liang)的(de)(de)太太吃(chi)牡(mu)蠣(li)。她們的(de)(de)吃(chi)法 很(hen)(hen)文雅，用一(yi)方(fang)小巧的(de)(de)手帕托著牡(mu)蠣(li)，頭稍向前伸，免(mian)得弄臟長袍(pao)，然后嘴巴微微一(yi)動，就把汁水(shui)吸進去，頗殼(ke)扔到海(hai)里。”

西餐廳的自助餐一般都有生海蠣。一個在溫哥華的同鄉說，加國吃海蠣，一盤SAMPLE，六個種類，每樣各二，共十二只。最講(jiang)究的(de)是(shi)(shi)吃法(fa)是(shi)(shi)，不(bu)(bu)同的(de)海蠣，喝不(bu)(bu)同的(de)酒。但非得老饕，不(bu)(bu)容易達到(dao)這(zhe)個境(jing)界。不(bu)(bu)過以(yi)環境(jing)，沿海污(wu)染(ran)甚多，生食(shi)恐不(bu)(bu)宜。

鮮蠔火窩

鮮蠔火窩，食家要求以礦泉水做清湯，加入少許姜片、芫茜，水滾落蠔，約煮1分鐘左右即(ji)可(ke)食用，食時蘸調了味姜(jiang)蒜料，則鮮甜味美。不(bu)(bu)過，切記醬料內(nei)萬萬不(bu)(bu)可(ke)加(jia)醬油，食家稱(cheng)醬油會破(po)壞蠔的(de)鮮味。

香煎干蠔

香(xiang)煎干(gan)蠔，取生(sheng)曬(shai)(shai)海(hai)蠣(li)干(gan)（生(sheng)海(hai)蠣(li)曬(shai)(shai)成的干(gan)，非前述所(suo)謂干(gan)海(hai)蠣(li)）為原料，然后將生(sheng)曬(shai)(shai)生(sheng)曬(shai)(shai)海(hai)蠣(li)干(gan)煎至稍(shao)起焦(jiao)則上碟(die)，食時點上沙糖，甘香(xiang)且有嚼(jiao)頭，突(tu)出蠔豉味道(dao)（生(sheng)曬(shai)(shai)蠣(li)干(gan)，廣東稱蠔鼓）的特色，教(jiao)人回(hui)味無(wu)窮。

海蠣煎

海蠣煎是福建閩南一帶的名小吃，又稱蠔仔煎，用閩南話講是蚵仔煎，口感香鮮細膩。主要材料：鮮海蠣，雞蛋，蔥花，少許地瓜粉。傳聞在公元1661年時，荷蘭占領臺南，鄭(zheng)成(cheng)功從鹿耳門率兵攻入，意欲收(shou)復失土，鄭(zheng)軍(jun)(jun)勢如破竹大敗荷軍(jun)(jun)，荷軍(jun)(jun)在一怒之下，把米糧全(quan)都藏(zang)匿起來(lai)，鄭(zheng)軍(jun)(jun)在缺糧之余急中生智，索(suo)性就地取材將臺灣(wan)特產蚵(he)仔(zi)、番薯粉混合加(jia)水(shui)和一和煎成(cheng)餅吃，想不到竟流傳后世，成(cheng)了風靡全(quan)省的(de)小吃。