拉面的配方和制作方法

拉面做法一

配方：

面粉500g、食(shi)鹽適(shi)量(liang)、雞精適(shi)量(liang)、番茄醬1個、調和(he)油(you)適(shi)量(liang)、香菜(cai)20g。

做法：

1、面粉中(zhong)加(jia)水，和(he)得比(bi)包餃(jiao)子的面稍硬點，用濕(shi)布蓋(gai)上餳上半個小時。

2、揪成大小合適的劑子，揉成長(chang)條(tiao)形，一條(tiao)條(tiao)刷上油，擺在盤中再餳(xing)上十分鐘(zhong)。

3、一(yi)根一(yi)根地抻長(chang)，捏住面的(de)兩(liang)頭，上下不停地晃，邊晃邊向(xiang)兩(liang)頭抻，每一(yi)根都抻成直(zhi)徑約半公分粗的(de)條(tiao)，當(dang)然(ran)再細點更好。

4、鍋(guo)(guo)中加少許油(you)，用蔥花熗鍋(guo)(guo)，添水，加老(lao)湯（沒(mei)有可加少許雞(ji)精(jing)），鹽(yan)，切(qie)成塊的(de)西紅柿，開(kai)鍋(guo)(guo)后下入(ru)抻好的(de)面(mian)條(tiao)，水再次開(kai)后放入(ru)切(qie)成小塊的(de)牛肉。

5、出鍋前灑(sa)上香菜段。

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拉面做法二

配方：

精(jing)粉2500克，水1500克，堿(jian)面25克，鹽少(shao)許。

做法：

1、將(jiang)(jiang)面(mian)(mian)粉和(he)鹽面(mian)(mian)一并放(fang)入面(mian)(mian)盆內(nei)，一手(shou)(shou)(shou)倒水（水溫：冬(dong)暖，夏涼，春秋(qiu)溫），一手(shou)(shou)(shou)和(he)面(mian)(mian)，打成(cheng)穗子，使(shi)面(mian)(mian)粉與水全部摻合后揉光(guang)成(cheng)團，再用雙(shuang)手(shou)(shou)(shou)蘸水將(jiang)(jiang)面(mian)(mian)搋勻，搋到盆凈面(mian)(mian)光(guang)，不(bu)粘手(shou)(shou)(shou)為止。用凈布蓋上餳約半小時。

2、將堿面用水100克化開成堿水。

3、面(mian)(mian)餳好后，取1/2面(mian)(mian)團(tuan)，用雙手(shou)(shou)蘸抹(mo)堿(jian)水搓成(cheng)長(chang)條，兩(liang)(liang)(liang)手(shou)(shou)各抻面(mian)(mian)的(de)一(yi)端，提(ti)離案(an)(an)(an)(an)板(ban)，慢慢溜條，即上(shang)(shang)下(xia)晃長(chang)，兩(liang)(liang)(liang)手(shou)(shou)合攏(long)旋(xuan)成(cheng)麻花形，這樣反(fan)復(fu)晃動(dong)六(liu)七(qi)次后，當(dang)粗細均勻(yun)(yun)時放在案(an)(an)(an)(an)板(ban)上(shang)(shang)撒(sa)上(shang)(shang)干面(mian)(mian)撲滾勻(yun)(yun)后手(shou)(shou)提(ti)兩(liang)(liang)(liang)端，離案(an)(an)(an)(an)甩成(cheng)長(chang)條，再放在案(an)(an)(an)(an)板(ban)上(shang)(shang)，去掉兩(liang)(liang)(liang)頭(tou)成(cheng)對折兩(liang)(liang)(liang)條，一(yi)手(shou)(shou)捏(nie)住兩(liang)(liang)(liang)個端頭(tou)，另一(yi)手(shou)(shou)的(de)四指套在兩(liang)(liang)(liang)根(gen)(gen)面(mian)(mian)條的(de)另一(yi)端，懸空拿起，兩(liang)(liang)(liang)手(shou)(shou)同時用力抻拉，并上(shang)(shang)下(xia)抖動(dong)，反(fan)復(fu)拉六(liu)七(qi)次，邊(bian)(bian)拉邊(bian)(bian)滾面(mian)(mian)撲，將面(mian)(mian)拉成(cheng)細香(xiang)柱粗的(de)條（64根(gen)(gen)），下(xia)開水鍋。

4、下鍋(guo)(guo)時左手(shou)執兩(liang)端(duan)面(mian)頭，右手(shou)將(jiang)面(mian)均勻地撒在鍋(guo)(guo)內(nei)，隨(sui)后將(jiang)右手(shou)搭在面(mian)頭端(duan)，左手(shou)揪(jiu)斷面(mian)頭，撒入鍋(guo)(guo)內(nei)即成。

拉面做法三

配方：

面粉30斤、牛肉10公斤、牛肝3斤、白蘿卜10斤、花(hua)椒(jiao)7兩(liang)(liang)、草果1兩(liang)(liang)、桂子(zi)5錢、姜皮1兩(liang)(liang)、清油0.5斤、味精(jing)3分、食鹽1斤、醬油4斤、胡椒(jiao)粉3錢、香萊、蒜苗、蔥花(hua)、各半斤，灰水7兩(liang)(liang)、辣子(zi)油酌量。

做法：

1、先把牛肉(rou)及(ji)骨頭用清(qing)水(shui)洗凈，然后(hou)(hou)在水(shui)里浸泡四(si)小(xiao)時（血水(shui)留(liu)下(xia)另用），將(jiang)牛肉(rou)及(ji)骨頭下(xia)入(ru)溫水(shui)鍋，等即將(jiang)要(yao)開時撇去浮(fu)沫(mo)，加入(ru)鹽4兩(liang)，草(cao)果5錢(qian)，姜(jiang)皮(pi)5錢(qian)及(ji)花(hua)椒(jiao)2錢(qian)用紗布包(bao)成調(diao)料(liao)包(bao)清(qing)水(shui)淘洗去塵后(hou)(hou)，也放入(ru)鍋里，小(xiao)火(huo)燉五小(xiao)時即熟，撈出稍(shao)涼后(hou)(hou)切成1厘(li)米見(jian)方(fang)的(de)丁。

2、牛肝切(qie)小塊放(fang)入(ru)另(ling)一鍋里煮熟(shu)后澄清(qing)備用。桂籽、花椒、草(cao)果、姜皮溫火炒(chao)烘干碾成粉末，蘿卜洗凈切(qie)成片煮熟(shu)。蒜苗、蔥花切(qie)未、香(xiang)萊切(qie)小節待用。

3、將肉湯(tang)(tang)撇去浮油(you)，把泡肉的血(xue)水(shui)(shui)倒入煮開的肉湯(tang)(tang)鍋里(li)，待開后撇沫澄清(qing)，加入各種調料粉，再將清(qing)澄的牛肝湯(tang)(tang)倒入水(shui)(shui)少(shao)許(xu)，燒開除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟(shu)蘿卜片和撇出的浮油(you)。

4、面粉30斤加水18斤搟面條，再揉和均勻，用灰水7兩（如果灰水溶則少加，灰水淡則多加）攪和揉勻。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上濕條布，然后根據個人飲食的愛好，分別拉成大寬、韭葉、二細、芥麥欏（三角條）一窩絲等形狀的面條下鍋，面熟后撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜、肉丁、浮油適量，澆在拉面上即成，還可以根(gen)據(ju)每個(ge)人不同的(de)口味加上適量的(de)香菜、蒜苗、蔥花及(ji)辣子油。