日本拉面的做法

材料

五花肉500G、冰糖20G、豬大骨頭500-700G、濃口醬油30G、味增醬一大勺、味啉適量、日式拉面1-2人份、花椒粒適(shi)量(liang)(liang)、雞蛋1顆、綠豆芽適(shi)量(liang)(liang)、熟芝(zhi)麻適(shi)量(liang)(liang)、日(ri)式(shi)海(hai)苔(tai)2-3片、黑木耳適(shi)量(liang)(liang)、姜片3片、香蔥3根(gen)。

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步驟

1、制作日式叉燒：五花肉(rou)(rou)去皮，卷(juan)(juan)成肉(rou)(rou)卷(juan)(juan)，用(yong)棉線(xian)扎緊，在平底(di)鍋(guo)倒入(ru)(ru)(ru)少(shao)量(liang)油把卷(juan)(juan)好的五花肉(rou)(rou)外表煎上色(se)，然后放入(ru)(ru)(ru)冰糖(tang)(tang)，熬(ao)至焦(jiao)色(se)，讓五花肉(rou)(rou)沾滿焦(jiao)糖(tang)(tang)，再倒入(ru)(ru)(ru)適量(liang)濃(nong)口醬油（沒有(you)的用(yong)老抽），加少(shao)許味啉，換一燉(dun)鍋(guo)，倒入(ru)(ru)(ru)適量(liang)水、蔥段(duan)、姜片、鹽，加蓋(gai)燉(dun)1小(xiao)時(shi)后，與湯(tang)汁一起放入(ru)(ru)(ru)冰箱(xiang)冷藏2小(xiao)時(shi)后切(qie)片。

2、制作骨(gu)湯：豬骨(gu)加(jia)蔥段、姜片、料酒、足量(liang)(liang)水，熬(ao)煮(zhu)4小(xiao)時以(yi)(yi)上，（也可以(yi)(yi)加(jia)幾滴白(bai)醋(cu)促(cu)進骨(gu)湯更白(bai)）待湯汁(zhi)熬(ao)至(zhi)奶白(bai)色，撈出骨(gu)頭，加(jia)入適量(liang)(liang)味(wei)增醬、味(wei)啉、白(bai)胡椒粉(fen)、雞粉(fen)、鹽調味(wei)。

3、制(zhi)作蒜油(you)：鍋(guo)中(zhong)熱(re)油(you)，放入(ru)花椒炸香，將大蒜搗碎，拌少(shao)量五香粉、鹽，然后把炸花椒的油(you)淋入(ru)蒜泥中(zhong)拌勻(yun)成蒜油(you)。

4、制作拉面(mian)：鍋中倒入1升水，加少量鹽燒開，放入日式拉面(mian)煮約1分(fen)鐘立刻撈出過冷水瀝干，拌(ban)上蒜油放入碗中備用。

5、制作溏(tang)心(xin)蛋(dan)：雞蛋(dan)的屁股上(shang)用針扎一個小孔(kong)，水燒開后(hou)放(fang)入雞蛋(dan)煮6分鐘立即撈出過冷水即完成(cheng)溏(tang)心(xin)蛋(dan)。

6、碗(wan)底放入(ru)拌(ban)好(hao)(hao)蒜油的(de)拉面(mian)，擺上日式叉燒(shao)片，放入(ru)提前(qian)焯(zhuo)熟(shu)的(de)豆芽和木(mu)耳絲(si)，加(jia)半顆溏(tang)心煮蛋(dan)，兩片海苔，香蔥沫，把熟(shu)芝麻搗碎撒適量到面(mian)上，再淋幾滴香油，再將調(diao)好(hao)(hao)味的(de)骨湯燒(shao)開，注(zhu)入(ru)面(mian)碗(wan)中，大概30秒左右，一碗(wan)日式豚骨拉面(mian)就制作好(hao)(hao)了。

日式拉面全解析

100多年前，由橫濱中華街傳入日本，經過順應日本人口味而(er)進行的(de)(de)一(yi)系(xi)列改革變(bian)遷(qian)之(zhi)后(hou)，拉面就(jiu)成為(wei)了(le)這個國家最接地氣(qi)、最具代(dai)表性的(de)(de)大眾美食。一(yi)碗(wan)濃湯，粘連著濃湯的(de)(de)每一(yi)根筋道的(de)(de)面條，這還不夠，熏制叉燒肉配上腌制嫩筍，再撒(sa)上一(yi)把香(xiang)蔥，馥(fu)郁的(de)(de)香(xiang)氣(qi)就(jiu)把你包(bao)圍了(le)。再加上溏(tang)心(xin)蛋、海苔和(he)紅姜，熱氣(qi)騰騰的(de)(de)吃(chi)上一(yi)大碗(wan)，這種由胃至(zhi)心(xin)的(de)(de)滿(man)足感。

一碗正(zheng)宗(zong)的日(ri)本拉(la)面，可(ke)以(yi)分解(jie)為(wei)：面料、配菜、湯底、著味(wei)、調味(wei)來看。

面料

日式拉面(mian)所用的(de)面(mian)條主要分為兩(liang)種：生面(mian)和干(gan)面(mian)。

所謂(wei)“生面(mian)”，是指“壓(ya)制成型后，未(wei)經加(jia)熱和(he)干燥處(chu)理的面(mian)條”。因為沒有經過干燥處(chu)理，所以面(mian)條的含(han)水量十分豐富，煮熟后口感更加(jia)彈滑。

而干面(mian)(mian)則與生面(mian)(mian)相對(dui)，指的是“經過了加熱和干燥處(chu)理的面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)”。這(zhe)(zhe)是一種傳統的面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)處(chu)理方法，使得(de)面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)更容(rong)易長時(shi)間保存。更多精彩內容(rong)請關注(zhu)：廚影美(mei)食。有些地區(qu)的人們喜歡口感勁(jing)道的面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)，這(zhe)(zhe)時(shi)含水(shui)量豐富的生面(mian)(mian)就難(nan)以勝(sheng)任了，輪到傳統的干面(mian)(mian)大顯(xian)身(shen)手(shou)。例如著名(ming)的博多拉面(mian)(mian)，使用(yong)的就是干面(mian)(mian)狀(zhuang)態的“極細面(mian)(mian)”。

湯底

日式拉(la)面(mian)(mian)的(de)湯非常重(zhong)要(yao)，可(ke)以說(shuo)是拉(la)面(mian)(mian)中(zhong)的(de)靈魂(hun)人物(wu)，所以每家拉(la)面(mian)(mian)館調(diao)料(liao)的(de)配比都(dou)是不外傳的(de)獨門秘方。各種(zhong)不同的(de)食(shi)材，都(dou)可(ke)以作為湯底的(de)原料(liao)，但基本上可(ke)粗(cu)略的(de)分為雞骨湯、豬骨湯和海鮮湯三(san)類。

1、雞骨湯

作為日式拉(la)面的(de)原(yuan)點(dian)的(de)醬油拉(la)面，基本(ben)上就是以雞骨(gu)架湯作底，加入蔬菜、木魚(yu)花、煮干等共同熬制。在(zai)很多標榜自己的(de)拉(la)面是“傳統(tong)風味”的(de)拉(la)面店(dian)里(li)，都(dou)會用這種(zhong)高湯。相(xiang)比濃(nong)厚(hou)的(de)豚骨(gu)湯，雞骨(gu)湯較為清(qing)淡，在(zai)日本(ben)被分(fen)類為“清(qing)爽系”湯底。

2、豬骨湯

豬骨(gu)(gu)(gu)湯(tang)(tang)至(zhi)少要熬(ao)二十四小時以上(shang)，將骨(gu)(gu)(gu)髓膠質熬(ao)進(jin)湯(tang)(tang)中，上(shang)好(hao)的(de)(de)豬骨(gu)(gu)(gu)湯(tang)(tang)應該是呈現著淺淺的(de)(de)乳白(bai)色，散(san)發著淡淡的(de)(de)奶(nai)香味，豬骨(gu)(gu)(gu)湯(tang)(tang)味道(dao)較(jiao)重，口(kou)味偏重的(de)(de)拉(la)(la)面均(jun)以其(qi)為湯(tang)(tang)底，比如說札幌(huang)拉(la)(la)面。不(bu)過豚骨(gu)(gu)(gu)湯(tang)(tang)由于經過長(chang)時間的(de)(de)持續燉煮(zhu)，所以會(hui)產生豚骨(gu)(gu)(gu)臭(chou)味。不(bu)習慣(guan)的(de)(de)人或(huo)許(xu)會(hui)覺得很臭(chou)，可對從小吃豚骨(gu)(gu)(gu)拉(la)(la)面長(chang)大的(de)(de)人來說，沒有(you)這種豚骨(gu)(gu)(gu)臭(chou)就不(bu)是豚骨(gu)(gu)(gu)拉(la)(la)面。

3、海鮮湯

近年(nian)來(lai)，海(hai)鮮(xian)(xian)湯(tang)(tang)(tang)(tang)底(di)(di)(di)也很(hen)(hen)(hen)開始(shi)流行(xing)(xing)，比如(ru)說用煮(zhu)干(gan)等各(ge)種曬干(gan)的(de)(de)魚(yu)類作(zuo)為(wei)原料，加上昆布和木魚(yu)花熬制高(gao)湯(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)拉面店(dian)也很(hen)(hen)(hen)常見。甚至(zhi)，會(hui)有(you)(you)不少的(de)(de)店(dian)鋪嘗試用海(hai)鮮(xian)(xian)高(gao)湯(tang)(tang)(tang)(tang)搭配(pei)雞(ji)骨架(jia)湯(tang)(tang)(tang)(tang)底(di)(di)(di)，或者是海(hai)鮮(xian)(xian)湯(tang)(tang)(tang)(tang)底(di)(di)(di)搭配(pei)豚骨湯(tang)(tang)(tang)(tang)底(di)(di)(di)等等，將整個高(gao)湯(tang)(tang)(tang)(tang)味(wei)(wei)道的(de)(de)層次豐(feng)富度進行(xing)(xing)各(ge)種提升(sheng)的(de)(de)嘗試。海(hai)鮮(xian)(xian)湯(tang)(tang)(tang)(tang)聞(wen)上去(qu)會(hui)有(you)(you)很(hen)(hen)(hen)有(you)(you)明顯的(de)(de)海(hai)鮮(xian)(xian)的(de)(de)味(wei)(wei)道，尤其是用小魚(yu)干(gan)熬制的(de)(de)“煮(zhu)干(gan)”湯(tang)(tang)(tang)(tang)底(di)(di)(di)，甚至(zhi)會(hui)覺(jue)得有(you)(you)些腥氣，但是對于鮮(xian)(xian)度，海(hai)鮮(xian)(xian)湯(tang)(tang)(tang)(tang)底(di)(di)(di)應是最(zui)有(you)(you)說服力度的(de)(de)。

配菜

配菜是拉面(mian)精髓之一，但配料的(de)選用并沒(mei)有統一的(de)規定，根(gen)據地區特點和(he)店主(zhu)的(de)想(xiang)法都不盡(jin)相(xiang)同(tong)，常見的(de)有叉燒肉、筍(sun)干、青蔥、海苔和(he)溏心蛋(dan)等(deng)。

1、叉燒

是一(yi)碗好(hao)(hao)的(de)(de)日式(shi)拉面中必不(bu)可(ke)少的(de)(de)。日式(shi)叉(cha)燒(shao)(shao)，當(dang)然(ran)也源于中國美(mei)食(shi)(shi)中的(de)(de)蜜汁叉(cha)燒(shao)(shao)。廣東(dong)人用(yong)美(mei)妙(miao)的(de)(de)豬勁(jing)肉(rou)，涂(tu)上特制的(de)(de)甘(gan)甜醬料，燒(shao)(shao)烤(kao)成油光(guang)發(fa)亮(liang)的(de)(de)烤(kao)肉(rou)，切片食(shi)(shi)用(yong)，又下飯又好(hao)(hao)吃。不(bu)過，當(dang)叉(cha)燒(shao)(shao)傳到(dao)日本(ben)，原本(ben)燒(shao)(shao)烤(kao)式(shi)的(de)(de)烹(peng)飪方法發(fa)生(sheng)了根本(ben)變化。更多精彩內容請關注：廚影(ying)美(mei)食(shi)(shi)。蜜汁叉(cha)燒(shao)(shao)的(de)(de)油亮(liang)消失了，燒(shao)(shao)烤(kao)改成了先煎后煮，材料從(cong)豬頸肉(rou)，發(fa)展成豬梅肉(rou)（無筋、肥瘦相間如梅花(hua)的(de)(de)臀尖(jian)肉(rou)）和(he)五花(hua)肉(rou)，香噴酥軟(ruan)，口味清淡，則成了日式(shi)叉(cha)燒(shao)(shao)的(de)(de)重(zhong)要標(biao)志。它可(ke)以直接(jie)蘸(zhan)料吃，可(ke)以加在飯上吃，但最美(mei)妙(miao)地，當(dang)然(ran)是浸著咸鮮(xian)的(de)(de)面湯一(yi)起食(shi)(shi)用(yong)。正(zheng)所謂，咸湯淡肉(rou)，一(yi)對絕配。金黃的(de)(de)肉(rou)被燉(dun)煮得軟(ruan)糯，又飽吸(xi)湯汁的(de)(de)滋味，看似肥膩(ni)，入(ru)口卻沒有(you)油膩(ni)的(de)(de)感(gan)覺，吃到(dao)嘴(zui)里會(hui)讓人為(wei)之驚艷贊嘆。

2、溏心蛋

溏(tang)心蛋(dan)與拉面可以說是絕配了。一只完美(mei)的(de)溏(tang)心蛋(dan)，蛋(dan)白嫩嫩的(de)，而蛋(dan)黃則(ze)(ze)要呈琥(hu)珀蜜蠟狀，稠稠的(de)、非固態的(de)、柔軟的(de)、晶瑩剔透的(de)，看著有(you)食欲，放到嘴(zui)里(li)有(you)奶(nai)油口感(gan)，有(you)淺淺的(de)咸味(wei)。溏(tang)心蛋(dan)在日語(yu)中(zhong)被稱(cheng)為(wei)“味(wei)付(fu)(fu)け玉子”，“玉子”即雞蛋(dan)，”味(wei)付(fu)(fu)け”則(ze)(ze)是調(diao)味(wei)的(de)意思(si)，區別于(yu)普通的(de)白煮蛋(dan)。

3、筍干

筍(sun)干(gan)，在日語中(zhong)被稱為“面碼(ma)”，可見它是(shi)日式拉(la)面中(zhong)必不(bu)可少的原料。筍(sun)干(gan)原料多于中(zhong)國(guo)，經過(guo)加工(gong)以后口感脆(cui)嫩，鮮香(xiang)微酸，搭配拉(la)面食用是(shi)極好的。

4、海苔

海(hai)苔(tai)在日式(shi)拉面中也是很常見的(de)(de)配菜，其主要作用是緩(huan)解豬骨(gu)湯的(de)(de)油(you)膩感。一般情況下可以不必理會(hui)那兩片海(hai)苔(tai)，等(deng)吃(chi)面喝湯感覺到有一些(xie)膩了(le)的(de)(de)時候可以將泡軟(ruan)的(de)(de)海(hai)苔(tai)吃(chi)掉改善口味。

5、魚板

魚(yu)板(ban)，也(ye)叫(jiao)鳴(ming)(ming)門卷(juan)(juan)，是(shi)日(ri)本(ben)一種(zhong)以(yi)魚(yu)漿為原料而制成的(de)(de)(de)食品。“鳴(ming)(ming)門卷(juan)(juan)”是(shi)用(yong)魚(yu)做成薄片(pian)，中(zhong)間(jian)染上粉紅色(se)卷(juan)(juan)起來，四周(zhou)用(yong)花刀(dao)削過，將這(zhe)個魚(yu)卷(juan)(juan)切成片(pian)后好像一個個上面(mian)畫著(zhu)紅色(se)螺旋的(de)(de)(de)齒(chi)輪形狀 。更多精彩(cai)內容請關(guan)注：廚影美食。因(yin)花紋(wen)成漩(xuan)渦狀，令人(ren)聯想日(ri)本(ben)著(zhu)名景觀鳴(ming)(ming)門漩(xuan)渦，因(yin)而得名“鳴(ming)(ming)門卷(juan)(juan)”。鳴(ming)(ming)門卷(juan)(juan)不(bu)算是(shi)配菜，而是(shi)被(bei)當做裝飾品放(fang)在日(ri)式拉面(mian)里邊。雖然(ran)印象里都是(shi)白(bai)底(di)(di)紅紋(wen)，但其實還有紅底(di)(di)白(bai)紋(wen)、白(bai)底(di)(di)綠(lv)紋(wen)以(yi)及各種(zhong)各樣印花的(de)(de)(de)版本(ben)。

6、蔥

更(geng)值得一(yi)說的(de)(de)則是蔥(cong)，關東地(di)區的(de)(de)拉面(mian)，大多(duo)是用大蔥(cong)的(de)(de)白(bai)色部分，切成(cheng)細(xi)絲(si)，而關西地(di)區則用青蔥(cong)居多(duo)，特別是京都，當地(di)出(chu)(chu)產一(yi)種名為“九(jiu)條(tiao)蔥(cong)”的(de)(de)青蔥(cong)，辛辣度和鮮甜度的(de)(de)平衡特別出(chu)(chu)色，口感也(ye)很脆爽(shuang)，所以京都當地(di)人都十分喜歡“蔥(cong)拉面(mian)”，拉面(mian)上(shang)桌的(de)(de)時(shi)候，雖(sui)然碗上(shang)青蔥(cong)絲(si)堆成(cheng)山，吃起來卻毫無負擔。

著味

著(zhu)味(wei)就是在湯底加入增(zeng)加鹽(yan)分(fen)的材料(liao)，使(shi)湯的味(wei)道(dao)更顯香(xiang)濃。著(zhu)味(wei)又(you)可(ke)分(fen)為醬油(you)、鹽(yan)味(wei)和味(wei)增(zeng)三類。

1、醬油

日本拉面屬醬(jiang)(jiang)(jiang)油風味(wei)最為(wei)常見。醬(jiang)(jiang)(jiang)油是(shi)一(yi)種(zhong)為(wei)拉面(mian)(mian)湯(tang)底(di)調味(wei)的(de)(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)料(liao)，種(zhong)類繁多(duo)(duo)：有(you)色濃味(wei)醇的(de)(de)濃口醬(jiang)(jiang)(jiang)油，有(you)賣相(xiang)清(qing)(qing)(qing)淡的(de)(de)薄(bo)口醬(jiang)(jiang)(jiang)油，幾乎無色的(de)(de)白醬(jiang)(jiang)(jiang)油等(deng)等(deng)。即使都(dou)(dou)是(shi)用醬(jiang)(jiang)(jiang)油著(zhu)味(wei)，一(yi)方面(mian)(mian)由于(yu)醬(jiang)(jiang)(jiang)油熬制時的(de)(de)加料(liao)不(bu)同，另一(yi)方面(mian)(mian)醬(jiang)(jiang)(jiang)油的(de)(de)顏色也(ye)(ye)不(bu)盡相(xiang)同，所以(yi)呈現的(de)(de)湯(tang)色和味(wei)覺也(ye)(ye)都(dou)(dou)會不(bu)同。醬(jiang)(jiang)(jiang)油拉面(mian)(mian)湯(tang)底(di)的(de)(de)特征就(jiu)是(shi)清(qing)(qing)(qing)湯(tang)，傳統多(duo)(duo)為(wei)由木魚花、海帶等(deng)制成(cheng)的(de)(de)清(qing)(qing)(qing)湯(tang)，現在(zai)也(ye)(ye)有(you)不(bu)少(shao)店鋪會用雞(ji)骨架和蔬菜低溫煮制而出的(de)(de)清(qing)(qing)(qing)湯(tang)湯(tang)底(di)，加上以(yi)醬(jiang)(jiang)(jiang)油為(wei)主(zhu)調制而成(cheng)的(de)(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)汁，便成(cheng)為(wei)了醬(jiang)(jiang)(jiang)油拉面(mian)(mian)的(de)(de)傳統湯(tang)頭。

2、鹽味

鹽(yan)是(shi)料理時的基本調(diao)味(wei)料。在拉面中也是(shi)一樣，鹽(yan)味(wei)湯(tang)頭(tou)與(yu)醬油(you)、味(wei)噌同樣有人氣。鹽(yan)味(wei)拉面湯(tang)有透(tou)明(ming)感，浮(fu)著金黃色油(you)脂，為許(xu)多(duo)鐘(zhong)愛細(xi)膩(ni)高貴感拉面的食客所(suo)追捧(peng)。大部份的鹽(yan)味(wei)拉面，為了不產生渾濁而(er)用小火慢慢熬煮豚骨、昆(kun)布與(yu)蔬菜等，再以此(ci)湯(tang)為底(di)加粗鹽(yan)與(yu)巖鹽(yan)調(diao)味(wei)。鹽(yan)味(wei)也是(shi)最能突(tu)出湯(tang)底(di)香氣的，味(wei)道最為清爽純(chun)粹(cui)，是(shi)看似簡單卻是(shi)非常難制作的拉面品種，因(yin)此(ci)盡管歷史悠久卻普及(ji)度不高。

3、味噌

在拉面的百年歷史中，味噌拉面年歲僅過半，這種源于札幌的拉面種類是拉面師傅在食客的要求下在豚骨醬油拉面中加入味噌而偶然創造出來的，不想卻成為札幌最具代表性的拉面類型。味增醬料，本身就是相當強烈的調味料，有的人不太喜歡，因為覺得味增會掩蓋掉湯底本身的味道。但也有人持相反態度，認為好的味增完全不需要湯底的加持，即使只加清水也可以制出非常美味的拉面。而北海道味噌拉面湯底的制作方式更是特別：客人點單后，廚師會以碎肉代替叉燒，與蔬菜和大量的綠豆芽一起炒香斷生，然后加入事先用豬骨以及蔬菜熬制而成的高湯和味噌，煮開制成拉面的湯(tang)底，簡直就是寒冷冬天(tian)的“一杯溫暖”啊。

調味

即最后放入拉面(mian)(mian)(mian)中用(yong)(yong)于(yu)調味的(de)(de)(de)調料(liao)，主要(yao)包括蒜(suan)泥(ni)、紅(hong)姜(jiang)、芝麻、紅(hong)油(you)、黑油(you)等(deng)等(deng)。紅(hong)姜(jiang)是用(yong)(yong)紅(hong)醋泡(pao)過(guo)的(de)(de)(de)姜(jiang)絲，可以去腥增(zeng)香(xiang)解膩，還有裝飾(shi)的(de)(de)(de)作用(yong)(yong)。紅(hong)油(you)就(jiu)是辣(la)油(you)，不過(guo)日本的(de)(de)(de)紅(hong)油(you)是用(yong)(yong)溫熱(re)的(de)(de)(de)芝麻油(you)加(jia)干辣(la)椒泡(pao)制(zhi)而(er)成(cheng)而(er)成(cheng)的(de)(de)(de)，辣(la)度不是很(hen)高，但香(xiang)味非常濃(nong)郁。黑油(you)則(ze)是以大(da)蒜(suan)切片在香(xiang)油(you)中熬制(zhi)而(er)成(cheng)的(de)(de)(de)，喪失(shi)了大(da)蒜(suan)的(de)(de)(de)辣(la)味，反而(er)充(chong)滿了具(ju)備了更深層次的(de)(de)(de)蒜(suan)味的(de)(de)(de)焦香(xiang)。黑蒜(suan)油(you)的(de)(de)(de)制(zhi)作是北九州(zhou)地區拉面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)基礎，加(jia)入了黑蒜(suan)油(you)的(de)(de)(de)拉面(mian)(mian)(mian)有時也被稱(cheng)為「黑拉面(mian)(mian)(mian)」。看上去有些黑暗料(liao)理(li)，但實際上在熱(re)湯(tang)上的(de)(de)(de)蒜(suan)香(xiang)和焦香(xiang)飄(piao)香(xiang)四溢(yi)。