日本拉面的做法

材料

五花肉500G、冰糖20G、豬大骨頭500-700G、濃口醬油30G、味增醬一大勺、味啉適量、日式拉面1-2人份、花椒粒適(shi)量(liang)、雞(ji)蛋(dan)1顆、綠豆芽適(shi)量(liang)、熟芝麻(ma)適(shi)量(liang)、日(ri)式海苔2-3片、黑木耳適(shi)量(liang)、姜片3片、香蔥3根(gen)。

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步驟

1、制(zhi)作日式叉燒：五花肉去皮(pi)，卷成(cheng)肉卷，用棉(mian)線(xian)扎緊，在平底鍋倒(dao)入(ru)(ru)少量(liang)(liang)油把卷好的五花肉外表煎上色，然后(hou)放(fang)入(ru)(ru)冰糖，熬至焦(jiao)色，讓五花肉沾滿焦(jiao)糖，再倒(dao)入(ru)(ru)適(shi)量(liang)(liang)濃口醬(jiang)油（沒有(you)的用老抽），加少許味啉，換(huan)一燉鍋，倒(dao)入(ru)(ru)適(shi)量(liang)(liang)水、蔥段、姜片(pian)(pian)、鹽，加蓋燉1小(xiao)時(shi)后(hou)，與湯汁(zhi)一起放(fang)入(ru)(ru)冰箱(xiang)冷藏2小(xiao)時(shi)后(hou)切片(pian)(pian)。

2、制(zhi)作骨(gu)(gu)湯：豬骨(gu)(gu)加蔥(cong)段、姜片、料(liao)酒、足量(liang)水，熬煮4小時以(yi)上，（也可以(yi)加幾滴白(bai)醋促進骨(gu)(gu)湯更白(bai)）待湯汁熬至奶(nai)白(bai)色，撈出(chu)骨(gu)(gu)頭，加入適量(liang)味(wei)增醬(jiang)、味(wei)啉(lin)、白(bai)胡(hu)椒粉、雞粉、鹽調味(wei)。

3、制(zhi)作(zuo)蒜(suan)油(you)：鍋中熱油(you)，放入(ru)(ru)花(hua)(hua)椒炸香(xiang)，將(jiang)大(da)蒜(suan)搗碎，拌(ban)少量五香(xiang)粉、鹽，然后把(ba)炸花(hua)(hua)椒的(de)油(you)淋(lin)入(ru)(ru)蒜(suan)泥中拌(ban)勻成蒜(suan)油(you)。

4、制作拉(la)面：鍋中倒入1升水，加少量鹽燒開，放入日式拉(la)面煮約1分(fen)鐘立刻撈(lao)出過冷水瀝干，拌上蒜油放入碗中備用。

5、制作溏心(xin)蛋(dan)(dan)：雞蛋(dan)(dan)的屁股上用針扎一個小孔(kong)，水(shui)燒開后(hou)放入(ru)雞蛋(dan)(dan)煮6分鐘(zhong)立即撈(lao)出過冷水(shui)即完成(cheng)溏心(xin)蛋(dan)(dan)。

6、碗底(di)放入(ru)拌好(hao)蒜油的(de)(de)拉面(mian)，擺上日式叉燒(shao)片，放入(ru)提前(qian)焯熟的(de)(de)豆芽和木耳絲(si)，加(jia)半顆溏心煮蛋，兩片海苔(tai)，香蔥沫，把熟芝麻搗碎撒適量(liang)到面(mian)上，再(zai)淋幾(ji)滴香油，再(zai)將調(diao)好(hao)味(wei)的(de)(de)骨湯燒(shao)開，注入(ru)面(mian)碗中，大概30秒(miao)左右，一碗日式豚骨拉面(mian)就制作好(hao)了(le)。

日式拉面全解析

100多年前，由橫濱中華街(jie)傳入(ru)日本(ben)，經過順應日本(ben)人(ren)口味而進行的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)系列改革(ge)變遷之后，拉(la)面(mian)(mian)就成為了(le)這個國家最(zui)接地氣(qi)、最(zui)具代表性的(de)(de)大(da)眾美食(shi)。一(yi)(yi)(yi)(yi)碗濃(nong)湯，粘連著濃(nong)湯的(de)(de)每一(yi)(yi)(yi)(yi)根筋(jin)道的(de)(de)面(mian)(mian)條，這還(huan)不夠，熏制叉燒肉配上(shang)腌(a)制嫩筍，再撒上(shang)一(yi)(yi)(yi)(yi)把(ba)香(xiang)蔥，馥郁的(de)(de)香(xiang)氣(qi)就把(ba)你包圍(wei)了(le)。再加上(shang)溏心蛋、海(hai)苔和紅姜，熱氣(qi)騰(teng)騰(teng)的(de)(de)吃上(shang)一(yi)(yi)(yi)(yi)大(da)碗，這種(zhong)由胃至心的(de)(de)滿足感。

一碗正宗(zong)的日本拉(la)面，可以分解為：面料、配菜、湯底(di)、著味、調(diao)味來看。

面料

日式拉面(mian)所(suo)用的面(mian)條主要分為兩種：生面(mian)和干面(mian)。

所謂(wei)“生面(mian)”，是指“壓制成型后，未經加熱和干燥(zao)處理的面(mian)條(tiao)”。因為(wei)沒有經過干燥(zao)處理，所以(yi)面(mian)條(tiao)的含水(shui)量十(shi)分豐富，煮熟后口感(gan)更加彈滑。

而干(gan)面(mian)(mian)(mian)則與生面(mian)(mian)(mian)相(xiang)對，指(zhi)的(de)(de)是“經(jing)過了加熱和干(gan)燥處理的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)”。這是一種(zhong)傳統的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)處理方法，使得面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)更容易(yi)長時間保存。更多精彩內容請關注：廚影美食。有些地區的(de)(de)人們喜歡口(kou)感勁(jing)道(dao)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)，這時含(han)水量豐富的(de)(de)生面(mian)(mian)(mian)就難以勝任了，輪(lun)到傳統的(de)(de)干(gan)面(mian)(mian)(mian)大顯(xian)身手。例如著名的(de)(de)博多拉面(mian)(mian)(mian)，使用(yong)的(de)(de)就是干(gan)面(mian)(mian)(mian)狀態的(de)(de)“極細面(mian)(mian)(mian)”。

湯底

日(ri)式拉面的(de)(de)(de)湯(tang)非常(chang)重要，可以(yi)說是(shi)拉面中的(de)(de)(de)靈魂人物(wu)，所(suo)以(yi)每家拉面館調料的(de)(de)(de)配(pei)比(bi)都是(shi)不外傳(chuan)的(de)(de)(de)獨門秘方。各種不同的(de)(de)(de)食材，都可以(yi)作(zuo)為(wei)湯(tang)底的(de)(de)(de)原料，但基本上(shang)可粗略的(de)(de)(de)分為(wei)雞骨(gu)湯(tang)、豬(zhu)骨(gu)湯(tang)和海鮮湯(tang)三類。

1、雞骨湯

作為日式拉面(mian)(mian)的原點的醬油拉面(mian)(mian)，基本上就(jiu)是(shi)以(yi)雞骨架湯(tang)作底(di)，加入蔬菜、木魚花、煮干(gan)等共同(tong)熬制。在(zai)很多標榜自(zi)己的拉面(mian)(mian)是(shi)“傳統風味”的拉面(mian)(mian)店里，都會用這種(zhong)高湯(tang)。相比(bi)濃厚的豚骨湯(tang)，雞骨湯(tang)較為清淡，在(zai)日本被分類為“清爽系”湯(tang)底(di)。

2、豬骨湯

豬(zhu)骨(gu)(gu)湯(tang)(tang)(tang)至少要熬二十四小時以上(shang)，將骨(gu)(gu)髓(sui)膠質熬進湯(tang)(tang)(tang)中，上(shang)好的(de)豬(zhu)骨(gu)(gu)湯(tang)(tang)(tang)應該是(shi)(shi)呈現著(zhu)(zhu)淺淺的(de)乳白色，散發著(zhu)(zhu)淡(dan)淡(dan)的(de)奶(nai)香味，豬(zhu)骨(gu)(gu)湯(tang)(tang)(tang)味道較重，口味偏重的(de)拉面均以其為湯(tang)(tang)(tang)底，比(bi)如說札幌拉面。不(bu)過豚(tun)(tun)骨(gu)(gu)湯(tang)(tang)(tang)由于經過長時間的(de)持續燉煮，所以會產生豚(tun)(tun)骨(gu)(gu)臭(chou)味。不(bu)習慣的(de)人或(huo)許會覺得很臭(chou)，可對從小吃豚(tun)(tun)骨(gu)(gu)拉面長大(da)的(de)人來說，沒(mei)有這種豚(tun)(tun)骨(gu)(gu)臭(chou)就不(bu)是(shi)(shi)豚(tun)(tun)骨(gu)(gu)拉面。

3、海鮮湯

近年來，海(hai)(hai)鮮(xian)(xian)湯(tang)(tang)(tang)底也(ye)很開始流(liu)行，比如(ru)說用(yong)(yong)煮干等各種曬干的(de)(de)魚類作(zuo)為(wei)原(yuan)料，加上(shang)昆布和木魚花熬制(zhi)高(gao)湯(tang)(tang)(tang)的(de)(de)拉面(mian)店(dian)也(ye)很常(chang)見(jian)。甚至，會有(you)(you)(you)不少的(de)(de)店(dian)鋪嘗(chang)試用(yong)(yong)海(hai)(hai)鮮(xian)(xian)高(gao)湯(tang)(tang)(tang)搭(da)配雞骨架湯(tang)(tang)(tang)底，或者是(shi)(shi)海(hai)(hai)鮮(xian)(xian)湯(tang)(tang)(tang)底搭(da)配豚(tun)骨湯(tang)(tang)(tang)底等等，將整個高(gao)湯(tang)(tang)(tang)味(wei)道的(de)(de)層次豐(feng)富(fu)度(du)進行各種提升的(de)(de)嘗(chang)試。海(hai)(hai)鮮(xian)(xian)湯(tang)(tang)(tang)聞上(shang)去會有(you)(you)(you)很有(you)(you)(you)明顯(xian)的(de)(de)海(hai)(hai)鮮(xian)(xian)的(de)(de)味(wei)道，尤其是(shi)(shi)用(yong)(yong)小魚干熬制(zhi)的(de)(de)“煮干”湯(tang)(tang)(tang)底，甚至會覺得有(you)(you)(you)些腥氣(qi)，但是(shi)(shi)對于鮮(xian)(xian)度(du)，海(hai)(hai)鮮(xian)(xian)湯(tang)(tang)(tang)底應是(shi)(shi)最(zui)有(you)(you)(you)說服力度(du)的(de)(de)。

配菜

配(pei)菜(cai)是(shi)拉面精髓之一，但配(pei)料的(de)(de)(de)選用并沒有(you)統一的(de)(de)(de)規定(ding)，根(gen)據(ju)地區(qu)特點和店(dian)主的(de)(de)(de)想(xiang)法(fa)都不盡相同，常見(jian)的(de)(de)(de)有(you)叉燒(shao)肉(rou)、筍干、青蔥、海苔和溏心蛋(dan)等(deng)。

1、叉燒

是一(yi)碗好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)日(ri)式拉面(mian)中(zhong)必不可少的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。日(ri)式叉(cha)燒(shao)，當然(ran)也源于中(zhong)國(guo)美食(shi)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)蜜汁(zhi)叉(cha)燒(shao)。廣東人用(yong)美妙(miao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)豬(zhu)(zhu)勁(jing)肉(rou)，涂(tu)上特制的(de)(de)(de)(de)(de)(de)甘甜醬料(liao)，燒(shao)烤(kao)成油光發(fa)亮的(de)(de)(de)(de)(de)(de)烤(kao)肉(rou)，切片食(shi)用(yong)，又(you)下飯(fan)又(you)好吃(chi)(chi)。不過(guo)，當叉(cha)燒(shao)傳到日(ri)本(ben)，原本(ben)燒(shao)烤(kao)式的(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹飪(ren)方法發(fa)生(sheng)了根本(ben)變化。更(geng)多(duo)精(jing)彩內容請關(guan)注：廚影美食(shi)。蜜汁(zhi)叉(cha)燒(shao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)油亮消失了，燒(shao)烤(kao)改成了先煎后煮(zhu)，材(cai)料(liao)從豬(zhu)(zhu)頸肉(rou)，發(fa)展成豬(zhu)(zhu)梅肉(rou)（無(wu)筋、肥(fei)瘦(shou)相(xiang)間如梅花的(de)(de)(de)(de)(de)(de)臀尖肉(rou)）和五花肉(rou)，香噴酥軟，口(kou)(kou)味清淡(dan)，則成了日(ri)式叉(cha)燒(shao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)重要標志。它可以直接蘸料(liao)吃(chi)(chi)，可以加在飯(fan)上吃(chi)(chi)，但最(zui)美妙(miao)地，當然(ran)是浸著咸鮮的(de)(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)湯(tang)一(yi)起食(shi)用(yong)。正(zheng)所謂，咸湯(tang)淡(dan)肉(rou)，一(yi)對絕配。金黃的(de)(de)(de)(de)(de)(de)肉(rou)被燉煮(zhu)得軟糯，又(you)飽吸湯(tang)汁(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)滋味，看似肥(fei)膩，入口(kou)(kou)卻沒有油膩的(de)(de)(de)(de)(de)(de)感(gan)覺，吃(chi)(chi)到嘴里會讓(rang)人為之驚艷贊嘆。

2、溏心蛋

溏心(xin)蛋(dan)與拉面可以說是絕配了。一只完美的(de)(de)溏心(xin)蛋(dan)，蛋(dan)白嫩(nen)嫩(nen)的(de)(de)，而蛋(dan)黃則要呈琥珀蜜蠟狀，稠(chou)(chou)稠(chou)(chou)的(de)(de)、非(fei)固(gu)態的(de)(de)、柔軟(ruan)的(de)(de)、晶瑩剔(ti)透的(de)(de)，看著有(you)食欲，放到嘴里有(you)奶油口感，有(you)淺(qian)淺(qian)的(de)(de)咸(xian)味。溏心(xin)蛋(dan)在日語中被稱為“味付(fu)け玉(yu)子”，“玉(yu)子”即(ji)雞蛋(dan)，”味付(fu)け”則是調味的(de)(de)意思，區(qu)別于普通的(de)(de)白煮蛋(dan)。

3、筍干

筍干，在日語中(zhong)被稱為“面碼”，可(ke)(ke)見它是(shi)日式拉面中(zhong)必(bi)不可(ke)(ke)少的原(yuan)料。筍干原(yuan)料多于中(zhong)國，經過加工以后(hou)口感脆嫩，鮮(xian)香微酸，搭配拉面食用是(shi)極好的。

4、海苔

海(hai)苔(tai)在日式拉面中也是很常見的(de)配菜(cai)，其主(zhu)要作用是緩(huan)解豬骨湯(tang)的(de)油膩感。一般情況下(xia)可以(yi)(yi)不必理會那(nei)兩片海(hai)苔(tai)，等吃面喝湯(tang)感覺到有一些膩了的(de)時候可以(yi)(yi)將泡軟的(de)海(hai)苔(tai)吃掉改善(shan)口味。

5、魚板

魚(yu)板，也叫鳴(ming)(ming)門(men)(men)卷(juan)(juan)，是(shi)日(ri)本(ben)一(yi)種以魚(yu)漿(jiang)為原(yuan)料而(er)(er)制(zhi)成的食(shi)(shi)品(pin)。“鳴(ming)(ming)門(men)(men)卷(juan)(juan)”是(shi)用(yong)魚(yu)做成薄片(pian)，中間染(ran)上粉紅色卷(juan)(juan)起(qi)來(lai)，四周用(yong)花刀(dao)削過，將這(zhe)個魚(yu)卷(juan)(juan)切成片(pian)后好像一(yi)個個上面(mian)畫著紅色螺(luo)旋的齒輪形狀 。更多(duo)精彩內容請(qing)關注(zhu)：廚影美食(shi)(shi)。因(yin)花紋(wen)(wen)成漩(xuan)渦(wo)狀，令人聯想(xiang)日(ri)本(ben)著名(ming)景觀鳴(ming)(ming)門(men)(men)漩(xuan)渦(wo)，因(yin)而(er)(er)得名(ming)“鳴(ming)(ming)門(men)(men)卷(juan)(juan)”。鳴(ming)(ming)門(men)(men)卷(juan)(juan)不算是(shi)配菜，而(er)(er)是(shi)被(bei)當做裝飾(shi)品(pin)放在日(ri)式(shi)拉面(mian)里邊。雖然印象里都是(shi)白(bai)底(di)紅紋(wen)(wen)，但(dan)其實還(huan)有紅底(di)白(bai)紋(wen)(wen)、白(bai)底(di)綠紋(wen)(wen)以及各(ge)種各(ge)樣印花的版(ban)本(ben)。

6、蔥

更值得一說的(de)(de)(de)則是(shi)(shi)蔥(cong)，關東(dong)地(di)區的(de)(de)(de)拉面(mian)，大多(duo)是(shi)(shi)用大蔥(cong)的(de)(de)(de)白色部分，切成細(xi)絲，而關西地(di)區則用青(qing)蔥(cong)居多(duo)，特別是(shi)(shi)京都，當地(di)出產一種(zhong)名為(wei)“九條蔥(cong)”的(de)(de)(de)青(qing)蔥(cong)，辛辣度和(he)鮮甜度的(de)(de)(de)平衡特別出色，口感(gan)也(ye)很脆爽(shuang)，所以京都當地(di)人都十分喜(xi)歡“蔥(cong)拉面(mian)”，拉面(mian)上桌的(de)(de)(de)時候，雖然碗(wan)上青(qing)蔥(cong)絲堆成山，吃起來卻毫(hao)無負擔。

著味

著(zhu)味(wei)就是在湯底加入增加鹽分(fen)的(de)材料，使湯的(de)味(wei)道更顯香濃。著(zhu)味(wei)又可(ke)分(fen)為醬油、鹽味(wei)和味(wei)增三類。

1、醬油

日本拉面屬醬(jiang)油(you)風味(wei)最(zui)為常見。醬(jiang)油(you)是一種為拉(la)面(mian)(mian)湯底(di)調味(wei)的(de)醬(jiang)料(liao)，種類繁多：有(you)色濃味(wei)醇的(de)濃口醬(jiang)油(you)，有(you)賣相清(qing)淡的(de)薄口醬(jiang)油(you)，幾(ji)乎(hu)無色的(de)白醬(jiang)油(you)等等。即使都(dou)(dou)是用(yong)(yong)醬(jiang)油(you)著(zhu)味(wei)，一方(fang)面(mian)(mian)由于醬(jiang)油(you)熬制時的(de)加料(liao)不同，另一方(fang)面(mian)(mian)醬(jiang)油(you)的(de)顏(yan)色也(ye)不盡(jin)相同，所(suo)以呈現(xian)的(de)湯色和味(wei)覺也(ye)都(dou)(dou)會(hui)不同。醬(jiang)油(you)拉(la)面(mian)(mian)湯底(di)的(de)特征就是清(qing)湯，傳統多為由木魚花、海帶等制成的(de)清(qing)湯，現(xian)在也(ye)有(you)不少(shao)店(dian)鋪會(hui)用(yong)(yong)雞骨架和蔬(shu)菜低溫(wen)煮制而出的(de)清(qing)湯湯底(di)，加上以醬(jiang)油(you)為主(zhu)調制而成的(de)醬(jiang)汁，便成為了醬(jiang)油(you)拉(la)面(mian)(mian)的(de)傳統湯頭。

2、鹽味

鹽(yan)(yan)(yan)是(shi)(shi)料理時的(de)(de)基本調味(wei)料。在拉(la)面(mian)(mian)(mian)中也(ye)是(shi)(shi)一(yi)樣，鹽(yan)(yan)(yan)味(wei)湯頭(tou)與醬油(you)、味(wei)噌同(tong)樣有人(ren)氣。鹽(yan)(yan)(yan)味(wei)拉(la)面(mian)(mian)(mian)湯有透明感，浮(fu)著金(jin)黃色(se)油(you)脂(zhi)，為(wei)許多鐘(zhong)愛細膩高貴感拉(la)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)食客所追捧。大部份的(de)(de)鹽(yan)(yan)(yan)味(wei)拉(la)面(mian)(mian)(mian)，為(wei)了不(bu)產生渾濁而用小(xiao)火(huo)慢(man)慢(man)熬煮豚骨、昆(kun)布(bu)與蔬菜等，再以此湯為(wei)底加(jia)粗鹽(yan)(yan)(yan)與巖鹽(yan)(yan)(yan)調味(wei)。鹽(yan)(yan)(yan)味(wei)也(ye)是(shi)(shi)最能突出湯底香氣的(de)(de)，味(wei)道最為(wei)清爽純粹，是(shi)(shi)看似簡單(dan)卻是(shi)(shi)非(fei)常難制作(zuo)的(de)(de)拉(la)面(mian)(mian)(mian)品(pin)種，因此盡管(guan)歷史悠久卻普及度不(bu)高。

3、味噌

在拉面的百年歷史中，味噌拉面年歲僅過半，這種源于札幌的拉面種類是拉面師傅在食客的要求下在豚骨醬油拉面中加入味噌而偶然創造出來的，不想卻成為札幌最具代表性的拉面類型。味增醬料，本身就是相當強烈的調味料，有的人不太喜歡，因為覺得味增會掩蓋掉湯底本身的味道。但也有人持相反態度，認為好的味增完全不需要湯底的加持，即使只加清水也可以制出非常美味的拉面。而北海道味噌拉面湯底的制作方式更是特別：客人點單后，廚師會以碎肉代替叉燒，與蔬菜和大量的綠豆芽一起炒香斷生，然后加入事先用豬骨以及蔬菜熬制而成的高湯和味噌，煮開制成拉面的(de)湯底，簡(jian)直就是寒(han)冷(leng)冬天的(de)“一杯溫暖”啊(a)。

調味

即最后放入拉面(mian)中(zhong)用(yong)于調味的(de)(de)(de)調料(liao)，主要包(bao)括蒜(suan)泥、紅(hong)姜、芝(zhi)(zhi)麻(ma)、紅(hong)油(you)、黑油(you)等等。紅(hong)姜是(shi)用(yong)紅(hong)醋泡(pao)過的(de)(de)(de)姜絲，可(ke)以(yi)去腥增香解膩，還有裝(zhuang)飾(shi)的(de)(de)(de)作用(yong)。紅(hong)油(you)就是(shi)辣油(you)，不(bu)過日本(ben)的(de)(de)(de)紅(hong)油(you)是(shi)用(yong)溫熱的(de)(de)(de)芝(zhi)(zhi)麻(ma)油(you)加干辣椒(jiao)泡(pao)制而(er)成(cheng)而(er)成(cheng)的(de)(de)(de)，辣度不(bu)是(shi)很高，但(dan)香味非常濃郁。黑油(you)則是(shi)以(yi)大(da)蒜(suan)切(qie)片(pian)在香油(you)中(zhong)熬制而(er)成(cheng)的(de)(de)(de)，喪失了(le)大(da)蒜(suan)的(de)(de)(de)辣味，反而(er)充滿了(le)具備了(le)更深層次(ci)的(de)(de)(de)蒜(suan)味的(de)(de)(de)焦香。黑蒜(suan)油(you)的(de)(de)(de)制作是(shi)北九州地區拉面(mian)的(de)(de)(de)基礎，加入了(le)黑蒜(suan)油(you)的(de)(de)(de)拉面(mian)有時也被稱為「黑拉面(mian)」。看(kan)上(shang)去有些黑暗料(liao)理，但(dan)實際上(shang)在熱湯上(shang)的(de)(de)(de)蒜(suan)香和焦香飄香四溢。