【醬油粉】醬油粉的(de)(de)生產工藝(yi)是(shi)什么 醬油粉的(de)(de)參(can)考配方

醬油粉的生產工藝流程

填充料、食(shi)鹽、白砂糖、味精(jing)(jing)、酵母(mu)抽(chou)提物、肌(ji)苷酸(suan)、鳥苷酸(suan)香精(jing)(jing)

發酵醬油(you)→混(hun)合(he)攪(jiao)拌→預熱→真(zhen)空濃縮→噴(pen)霧干燥(zao)→包(bao)裝成(cheng)品(pin)

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醬油粉的參考配方

優(you)質發酵醬油(you)45%~50%

水10%

填(tian)充料30%~35%

食鹽、白砂糖、味精7%-9%

酵母抽提物、肌苷酸(suan)、鳥苷酸(suan)、香(xiang)精1%~3%

不(bu)銹鋼(gang)混合罐、不(bu)銹鋼(gang)預熱罐、真空濃縮罐、噴霧干燥塔等

醬油粉的混合工藝

將一定量的醬油加入(ru)帶攪拌的(de)不(bu)銹鋼混(hun)(hun)合(he)(he)(he)罐中(zhong)（加量以(yi)添(tian)充(chong)(chong)料(liao)能化開為宜），加入(ru)填充(chong)(chong)料(liao)迅速(su)攪拌，混(hun)(hun)合(he)(he)(he)均(jun)勻，用水將食鹽(yan)、白(bai)砂糖、味(wei)精、酵母抽提物、肌(ji)苷酸(suan)、鳥苷酸(suan)化開，加入(ru)上述的(de)醬油膏中(zhong)，然后加入(ru)剩余醬油，混(hun)(hun)合(he)(he)(he)均(jun)勻即可，此(ci)時醬油膏的(de)濃度約為20°Be′。注意在混(hun)(hun)合(he)(he)(he)過程中(zhong)，醬油不(bu)能加得過多(duo)，以(yi)免填充(chong)(chong)料(liao)結塊，難(nan)以(yi)化開。

預(yu)熱(re)上述醬油膏的濃(nong)度較低(di)，不宜直(zhi)接(jie)進行噴霧干燥，須經濃(nong)縮，為了提(ti)高(gao)濃(nong)縮的效率，一般將醬油預(yu)熱(re)至45~50℃。

濃縮

真空濃縮在醬油粉(fen)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中具有重(zhong)大(da)(da)的(de)(de)(de)(de)經(jing)濟價值和特(te)殊的(de)(de)(de)(de)技術質量要求。(1)真(zhen)空(kong)(kong)濃(nong)(nong)(nong)縮(suo)(suo)(suo)(suo)提(ti)高了(le)熱(re)(re)(re)效(xiao)(xiao)率(lv)。噴霧(wu)干(gan)燥(zao)是利用(yong)(yong)加(jia)(jia)熱(re)(re)(re)空(kong)(kong)氣(qi)(qi)(qi)對(dui)物(wu)料進行干(gan)燥(zao)的(de)(de)(de)(de)作業(ye)，該操作每(mei)蒸(zheng)發(fa)(fa)1kg水(shui)份需消耗(hao)(hao)2。5-3。0kg的(de)(de)(de)(de)加(jia)(jia)熱(re)(re)(re)蒸(zheng)汽，熱(re)(re)(re)效(xiao)(xiao)率(lv)較低(di)。真(zhen)空(kong)(kong)濃(nong)(nong)(nong)縮(suo)(suo)(suo)(suo)采用(yong)(yong)汽加(jia)(jia)熱(re)(re)(re)器直接加(jia)(jia)熱(re)(re)(re)醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)蒸(zheng)發(fa)(fa)水(shui)份，每(mei)蒸(zheng)發(fa)(fa)1kg水(shui)分需消耗(hao)(hao)1。1kg的(de)(de)(de)(de)加(jia)(jia)熱(re)(re)(re)蒸(zheng)汽，若(ruo)采用(yong)(yong)雙效(xiao)(xiao)降膜蒸(zheng)發(fa)(fa)器。只需消耗(hao)(hao)0。39kg蒸(zheng)汽，熱(re)(re)(re)效(xiao)(xiao)率(lv)高。(2)真(zhen)空(kong)(kong)濃(nong)(nong)(nong)縮(suo)(suo)(suo)(suo)對(dui)醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)粉(fen)粒子的(de)(de)(de)(de)物(wu)理(li)性(xing)狀有顯著的(de)(de)(de)(de)影(ying)響，經(jing)濃(nong)(nong)(nong)縮(suo)(suo)(suo)(suo)后的(de)(de)(de)(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)膏(gao)，噴霧(wu)干(gan)燥(zao)成醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)粉(fen)。其粒子較粗大(da)(da)，具有良(liang)好(hao)的(de)(de)(de)(de)分散性(xing)和沖(chong)調性(xing)，能迅速的(de)(de)(de)(de)復水(shui)溶(rong)解。(3)真(zhen)空(kong)(kong)濃(nong)(nong)(nong)縮(suo)(suo)(suo)(suo)可以改善(shan)醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)粉(fen)的(de)(de)(de)(de)保藏性(xing)，由于真(zhen)空(kong)(kong)濃(nong)(nong)(nong)縮(suo)(suo)(suo)(suo)排出了(le)溶(rong)解在醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)中的(de)(de)(de)(de)空(kong)(kong)氣(qi)(qi)(qi)和氧氣(qi)(qi)(qi)，使醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)粉(fen)顆粒內的(de)(de)(de)(de)氣(qi)(qi)(qi)泡大(da)(da)大(da)(da)減少從而防(fang)止(zhi)了(le)氧化發(fa)(fa)烏的(de)(de)(de)(de)產(chan)生(sheng)。一般真(zhen)空(kong)(kong)濃(nong)(nong)(nong)縮(suo)(suo)(suo)(suo)罐(guan)的(de)(de)(de)(de)真(zhen)空(kong)(kong)度保持(chi)在630~640毫米汞柱(zhu)，溫度在50~56℃。通過(guo)真(zhen)空(kong)(kong)濃(nong)(nong)(nong)縮(suo)(suo)(suo)(suo)醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)膏(gao)的(de)(de)(de)(de)濃(nong)(nong)(nong)度可提(ti)高到25°Be′。在濃(nong)(nong)(nong)縮(suo)(suo)(suo)(suo)液中加(jia)(jia)入適量的(de)(de)(de)(de)香精，充(chong)分攪拌即可。

噴霧干燥

醬油在(zai)噴(pen)霧(wu)(wu)干燥(zao)過程中被霧(wu)(wu)化成(cheng)10-200微米的(de)霧(wu)(wu)滴(di)，其單位(wei)重量(liang)(liang)表面積較(jiao)大，熱交(jiao)換迅速(su)水分(fen)(fen)蒸發較(jiao)快，霧(wu)(wu)滴(di)在(zai)干燥(zao)塔中停(ting)留的(de)時(shi)間約為(wei)幾秒(miao)鐘，雖(sui)然干燥(zao)室的(de)溫(wen)度(du)在(zai)100℃左右，物料的(de)溫(wen)度(du)卻在(zai)45~55℃，對醬(jiang)油(you)粉(fen)(fen)的(de)色、香(xiang)、味(wei)、營養成(cheng)分(fen)(fen)影響較(jiao)少(shao)。醬(jiang)油(you)粉(fen)(fen)生(sheng)產(chan)既可(ke)以采用(yong)壓(ya)(ya)(ya)力(li)(li)噴(pen)霧(wu)(wu)又可(ke)以采用(yong)離(li)心(xin)噴(pen)霧(wu)(wu)，壓(ya)(ya)(ya)力(li)(li)噴(pen)霧(wu)(wu)生(sheng)產(chan)的(de)醬(jiang)油(you)粉(fen)(fen)顆粒較(jiao)大，水溶性(xing)較(jiao)好，但由于制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)的(de)容量(liang)(liang)較(jiao)少(shao)，顆粒中含有(you)氣(qi)泡(pao)，會影響產(chan)品(pin)(pin)的(de)保藏(zang)性(xing)能；熱風箱調(diao)節不(bu)當時(shi)，焦粉(fen)(fen)較(jiao)多(duo)，致使制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)雜質度(du)較(jiao)高，醬(jiang)油(you)粉(fen)(fen)后味(wei)發苦。故醬(jiang)油(you)粉(fen)(fen)生(sheng)產(chan)一般采用(yong)壓(ya)(ya)(ya)力(li)(li)噴(pen)霧(wu)(wu)，壓(ya)(ya)(ya)力(li)(li)噴(pen)霧(wu)(wu)時(shi)壓(ya)(ya)(ya)力(li)(li)一般為(wei)16~20MPa，進風溫(wen)度(du)控制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)在(zai)140~150℃，塔內溫(wen)度(du)控制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)在(zai)120℃左右，爿F風溫(wen)度(du)控制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)在(zai)115~125℃。要(yao)根據(ju)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)的(de)情(qing)況（醬(jiang)油(you)粉(fen)(fen)的(de)色澤、水分(fen)(fen)含量(liang)(liang)、焦苦味(wei)等因(yin)素(su)）調(diao)整(zheng)以上參數(shu)，使其達到產(chan)品(pin)(pin)質量(liang)(liang)要(yao)求(qiu)。