【醬油(you)粉】醬油(you)粉的生產工藝(yi)是什么(me) 醬油(you)粉的參(can)考配方

醬油粉的生產工藝流程

填充料、食鹽(yan)、白砂糖、味精(jing)、酵母(mu)抽提物(wu)、肌苷酸(suan)、鳥苷酸(suan)香精(jing)

發酵醬(jiang)油→混合攪拌(ban)→預熱(re)→真空濃縮→噴霧干燥→包裝成品(pin)

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醬油粉的參考配方

優質發酵醬油45%~50%

水10%

填(tian)充料30%~35%

食鹽、白砂糖、味精7%-9%

酵母(mu)抽提物、肌苷酸(suan)、鳥(niao)苷酸(suan)、香(xiang)精1%~3%

不銹(xiu)鋼混(hun)合(he)罐(guan)、不銹(xiu)鋼預熱罐(guan)、真空濃縮罐(guan)、噴霧干燥塔等

醬油粉的混合工藝

將一定量的醬油加入(ru)帶(dai)攪拌的(de)不銹鋼混合(he)罐(guan)中（加量(liang)以(yi)(yi)添充料能化開(kai)(kai)為宜(yi)），加入(ru)填充料迅速攪拌，混合(he)均勻，用水將(jiang)食鹽(yan)、白砂(sha)糖、味精、酵(jiao)母抽提物(wu)、肌苷酸(suan)、鳥苷酸(suan)化開(kai)(kai)，加入(ru)上(shang)述的(de)醬油(you)膏(gao)中，然后加入(ru)剩余醬油(you)，混合(he)均勻即可(ke)，此(ci)時醬油(you)膏(gao)的(de)濃(nong)度約為20°Be′。注意在(zai)混合(he)過程(cheng)中，醬油(you)不能加得(de)過多(duo)，以(yi)(yi)免(mian)填充料結(jie)塊，難以(yi)(yi)化開(kai)(kai)。

預熱上述醬油膏的濃(nong)度較低，不(bu)宜直接進行噴霧干燥，須經濃(nong)縮，為(wei)了(le)提高濃(nong)縮的效率，一般(ban)將醬油預熱至45~50℃。

濃縮

真空濃縮在醬油粉(fen)的(de)(de)生產(chan)過程中具(ju)有重大(da)的(de)(de)經濟價值和特殊的(de)(de)技術質量要求。(1)真(zhen)(zhen)(zhen)空(kong)(kong)濃(nong)(nong)縮提(ti)高(gao)(gao)了熱(re)(re)(re)效率(lv)。噴(pen)霧干燥(zao)是利用加(jia)(jia)熱(re)(re)(re)空(kong)(kong)氣(qi)(qi)對物(wu)料進行干燥(zao)的(de)(de)作業(ye)，該(gai)操作每蒸發1kg水(shui)份(fen)需(xu)消(xiao)耗(hao)2。5-3。0kg的(de)(de)加(jia)(jia)熱(re)(re)(re)蒸汽(qi)，熱(re)(re)(re)效率(lv)較低(di)。真(zhen)(zhen)(zhen)空(kong)(kong)濃(nong)(nong)縮采(cai)用汽(qi)加(jia)(jia)熱(re)(re)(re)器(qi)直接加(jia)(jia)熱(re)(re)(re)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)蒸發水(shui)份(fen)，每蒸發1kg水(shui)分需(xu)消(xiao)耗(hao)1。1kg的(de)(de)加(jia)(jia)熱(re)(re)(re)蒸汽(qi)，若采(cai)用雙(shuang)效降膜蒸發器(qi)。只(zhi)需(xu)消(xiao)耗(hao)0。39kg蒸汽(qi)，熱(re)(re)(re)效率(lv)高(gao)(gao)。(2)真(zhen)(zhen)(zhen)空(kong)(kong)濃(nong)(nong)縮對醬(jiang)(jiang)油(you)(you)粉(fen)粒(li)子(zi)的(de)(de)物(wu)理(li)性狀有顯著的(de)(de)影響，經濃(nong)(nong)縮后的(de)(de)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)膏，噴(pen)霧干燥(zao)成醬(jiang)(jiang)油(you)(you)粉(fen)。其粒(li)子(zi)較粗大(da)，具(ju)有良(liang)好(hao)的(de)(de)分散(san)性和沖調性，能迅速的(de)(de)復水(shui)溶(rong)解。(3)真(zhen)(zhen)(zhen)空(kong)(kong)濃(nong)(nong)縮可(ke)(ke)(ke)以改善醬(jiang)(jiang)油(you)(you)粉(fen)的(de)(de)保藏性，由于真(zhen)(zhen)(zhen)空(kong)(kong)濃(nong)(nong)縮排出了溶(rong)解在醬(jiang)(jiang)油(you)(you)中的(de)(de)空(kong)(kong)氣(qi)(qi)和氧氣(qi)(qi)，使醬(jiang)(jiang)油(you)(you)粉(fen)顆粒(li)內的(de)(de)氣(qi)(qi)泡大(da)大(da)減少從而防止了氧化發烏的(de)(de)產(chan)生。一般真(zhen)(zhen)(zhen)空(kong)(kong)濃(nong)(nong)縮罐的(de)(de)真(zhen)(zhen)(zhen)空(kong)(kong)度(du)保持在630~640毫米汞柱，溫度(du)在50~56℃。通過真(zhen)(zhen)(zhen)空(kong)(kong)濃(nong)(nong)縮醬(jiang)(jiang)油(you)(you)膏的(de)(de)濃(nong)(nong)度(du)可(ke)(ke)(ke)提(ti)高(gao)(gao)到(dao)25°Be′。在濃(nong)(nong)縮液中加(jia)(jia)入適量的(de)(de)香精，充分攪(jiao)拌即可(ke)(ke)(ke)。

噴霧干燥

醬油在(zai)(zai)噴(pen)(pen)(pen)霧(wu)(wu)(wu)(wu)干燥過程中(zhong)被霧(wu)(wu)(wu)(wu)化成10-200微米的(de)(de)霧(wu)(wu)(wu)(wu)滴，其單位(wei)重量(liang)表面積(ji)較(jiao)(jiao)大，熱交換迅速水(shui)分蒸發較(jiao)(jiao)快，霧(wu)(wu)(wu)(wu)滴在(zai)(zai)干燥塔(ta)中(zhong)停留的(de)(de)時間約為(wei)幾秒鐘，雖然干燥室的(de)(de)溫度在(zai)(zai)100℃左右(you)，物(wu)料的(de)(de)溫度卻(que)在(zai)(zai)45~55℃，對(dui)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)(you)粉(fen)的(de)(de)色、香、味、營養成分影響較(jiao)(jiao)少。醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)(you)粉(fen)生產(chan)(chan)既可(ke)以采用壓力噴(pen)(pen)(pen)霧(wu)(wu)(wu)(wu)又(you)可(ke)以采用離心噴(pen)(pen)(pen)霧(wu)(wu)(wu)(wu)，壓力噴(pen)(pen)(pen)霧(wu)(wu)(wu)(wu)生產(chan)(chan)的(de)(de)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)(you)粉(fen)顆粒(li)較(jiao)(jiao)大，水(shui)溶性較(jiao)(jiao)好，但由于制(zhi)品(pin)(pin)的(de)(de)容量(liang)較(jiao)(jiao)少，顆粒(li)中(zhong)含有(you)氣(qi)泡，會(hui)影響產(chan)(chan)品(pin)(pin)的(de)(de)保藏性能；熱風(feng)箱(xiang)調節不當(dang)時，焦粉(fen)較(jiao)(jiao)多，致(zhi)使(shi)制(zhi)品(pin)(pin)雜(za)質(zhi)度較(jiao)(jiao)高(gao)，醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)(you)粉(fen)后味發苦。故醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)(you)粉(fen)生產(chan)(chan)一(yi)般(ban)采用壓力噴(pen)(pen)(pen)霧(wu)(wu)(wu)(wu)，壓力噴(pen)(pen)(pen)霧(wu)(wu)(wu)(wu)時壓力一(yi)般(ban)為(wei)16~20MPa，進風(feng)溫度控制(zhi)在(zai)(zai)140~150℃，塔(ta)內溫度控制(zhi)在(zai)(zai)120℃左右(you)，爿F風(feng)溫度控制(zhi)在(zai)(zai)115~125℃。要根(gen)據制(zhi)品(pin)(pin)的(de)(de)情況（醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)(you)粉(fen)的(de)(de)色澤、水(shui)分含量(liang)、焦苦味等因素）調整(zheng)以上(shang)參數(shu)，使(shi)其達到產(chan)(chan)品(pin)(pin)質(zhi)量(liang)要求。