食品檢測主要項目

微生物類項目

（1）菌落總數

菌落總數是指示性微生物指標，并非致病菌指標。主要用來評價食品清潔度，反映食品在生(sheng)產過程中是否符合衛生(sheng)要(yao)求(qiu)。菌落總(zong)數超標說明個別企業可能未按(an)要(yao)求(qiu)嚴格(ge)控(kong)制生(sheng)產加工(gong)過程的衛生(sheng)條件，或(huo)者包(bao)裝容器清洗消毒不到位(wei)；還有(you)(you)可能與產品包(bao)裝密封不嚴，儲運(yun)條件控(kong)制不當等有(you)(you)關。

（2）大腸菌群

大(da)腸(chang)菌(jun)群是國內(nei)外(wai)通用的食品(pin)(pin)(pin)污(wu)染(ran)常(chang)用指示(shi)菌(jun)之一。食品(pin)(pin)(pin)中檢出大(da)腸(chang)菌(jun)群，提示(shi)被致(zhi)(zhi)病(bing)(bing)菌(jun)(如沙門氏菌(jun)、志賀氏菌(jun)、致(zhi)(zhi)病(bing)(bing)性大(da)腸(chang)桿菌(jun))污(wu)染(ran)的可(ke)能性較(jiao)大(da)。本次檢出大(da)腸(chang)菌(jun)群超標的產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)均未檢出致(zhi)(zhi)病(bing)(bing)菌(jun)，結合居民膳食結構、抽檢情況等因素(su)綜合分析，健(jian)康風險(xian)較(jiao)低，但(dan)反映該(gai)食品(pin)(pin)(pin)衛生狀(zhuang)況不達標。大(da)腸(chang)菌(jun)群超標可(ke)能由于產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)的加(jia)工原料、包裝材料受污(wu)染(ran)，或(huo)在生產(chan)(chan)過程中產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)受人員、工器具等生產(chan)(chan)設備、環境的污(wu)染(ran)、有滅(mie)菌(jun)工藝的產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)滅(mie)菌(jun)不徹底而導(dao)致(zhi)(zhi)。

（3）大腸菌群

霉菌：霉菌超標主要(yao)原(yuan)(yuan)因可能是原(yuan)(yuan)料或包(bao)裝材(cai)料受到(dao)霉菌污(wu)染，產品在生(sheng)(sheng)產加工(gong)過程中衛生(sheng)(sheng)條(tiao)件(jian)控制不到(dao)位，生(sheng)(sheng)產工(gong)器(qi)具等(deng)設(she)備設(she)施清洗消毒(du)不到(dao)位或產品儲運(yun)條(tiao)件(jian)不當而導(dao)致。

霉菌和(he)酵(jiao)母：霉菌和(he)酵(jiao)母超(chao)標(biao)原因可(ke)能是加工(gong)用原料受霉菌污染，也可(ke)能是流(liu)通(tong)環(huan)節(jie)抽取的(de)樣品(pin)霉菌和(he)酵(jiao)母超(chao)標(biao)，后者為儲運條件控制不當導致。霉菌和(he)酵(jiao)母在自然界很常見，霉菌可(ke)使食(shi)品(pin)腐(fu)敗變質，破壞(huai)食(shi)品(pin)的(de)色、香、味(wei)，降(jiang)低食(shi)品(pin)的(de)食(shi)用價值。

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銅(tong)綠假單(dan)(dan)胞菌(jun)：一(yi)種(zhong)條(tiao)件致病菌(jun)，廣泛(fan)分布于各種(zhong)水(shui)、空氣、正常人(ren)的(de)皮膚、呼吸道(dao)和腸道(dao)等，易在(zai)潮(chao)濕(shi)的(de)環(huan)境(jing)存(cun)活，對消毒(du)劑、紫(zi)外線等具(ju)有較(jiao)強的(de)抵抗力，對于抵抗力較(jiao)弱的(de)人(ren)群(qun)存(cun)在(zai)健康風(feng)險。天然礦泉水(shui)中(zhong)銅(tong)綠假單(dan)(dan)胞菌(jun)超標可能(neng)是源(yuan)水(shui)防(fang)護不當(dang)，水(shui)體受到(dao)污(wu)染;生(sheng)產(chan)過程(cheng)中(zhong)衛生(sheng)控制不嚴格，如從業人(ren)員未經消毒(du)的(de)手直接(jie)與礦泉水(shui)或容(rong)器內(nei)壁接(jie)觸；或者是包(bao)裝材料清洗消毒(du)有缺陷所致。

真菌毒素類項目

（1）黃曲霉毒素B1

造成花(hua)生(sheng)(sheng)油產品中黃曲霉毒素B1不(bu)合格的主要原因有(you)：花(hua)生(sheng)(sheng)原料在(zai)種植(zhi)、采收(shou)、運輸及儲(chu)存過程(cheng)中受到(dao)黃曲霉等霉菌污染，企業在(zai)生(sheng)(sheng)產時沒有(you)嚴(yan)格挑(tiao)揀花(hua)生(sheng)(sheng)原料和進行(xing)相關檢測，企業沒有(you)采用精煉工藝(yi)(yi)或工藝(yi)(yi)控制不(bu)當。

（2）脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(DON)

小(xiao)麥粉中(zhong)脫氧(yang)雪(xue)腐鐮刀菌(jun)烯醇(chun)(DON)超(chao)標可能是(shi)原料小(xiao)麥受到該(gai)菌(jun)污染(ran)(ran)，企(qi)業對原料把關(guan)(guan)不嚴導致。脫氧(yang)雪(xue)腐鐮刀菌(jun)烯醇(chun)(DON)是(shi)谷物霉(mei)變的(de)(de)重(zhong)要(yao)指標之(zhi)(zhi)一(yi)，是(shi)污染(ran)(ran)糧食(shi)和(he)動物飼(si)料最為廣泛(fan)的(de)(de)天然毒素之(zhi)(zhi)一(yi)，在潮濕的(de)(de)環境下，被霉(mei)菌(jun)污染(ran)(ran)的(de)(de)大麥、小(xiao)麥、玉米、燕麥中(zhong)可能會產生較多的(de)(de)DON。人(ren)吃了被DON嚴重(zhong)污染(ran)(ran)的(de)(de)谷類食(shi)品(pin)后可引起嘔吐、腹瀉(xie)、頭(tou)疼、頭(tou)暈等(deng)中(zhong)毒癥狀，保(bao)持(chi)谷物和(he)食(shi)品(pin)的(de)(de)干(gan)燥是(shi)避免這一(yi)問題的(de)(de)關(guan)(guan)鍵(jian)。

添加劑類項目

（1）食用色素

食品存在超范圍或超限量(liang)使用甜(tian)味(wei)劑(ji)(主要是甜(tian)蜜(mi)素(su)、糖精鈉、安(an)賽蜜(mi)等)的情況。原因可能(neng)(neng)是企業為增(zeng)加產品甜(tian)味(wei)，超限量(liang)超范圍使用或者未準確計量(liang)甜(tian)味(wei)劑(ji)；個(ge)別(bie)蜂蜜(mi)產品中檢出甜(tian)味(wei)劑(ji)，也有摻假的可能(neng)(neng)。

食品存在(zai)超范圍或超限量使用(yong)防腐劑(主要是(shi)苯甲酸(suan)(suan)、山(shan)梨酸(suan)(suan)、脫氫(qing)乙酸(suan)(suan)等)的情況。原因(yin)可能(neng)是(shi)企業為增加產品保質期，或者彌補產品生產過程衛生條件不佳(jia)而超限量超范圍使用(yong)，或者未準確計量。

食(shi)(shi)品存在超范圍或(huo)超限量(liang)使用(yong)食(shi)(shi)用(yong)色素(主要是檸檬(meng)黃、日(ri)落黃、胭脂紅、誘惑紅、莧菜(cai)紅、亮藍等)的情況。原因可(ke)能是由(you)于企業(ye)為增(zeng)加產(chan)品賣相(xiang)，或(huo)者彌補原料品質較低(di)而(er)超范圍超量(liang)添加，或(huo)者未準確計量(liang)，個別產(chan)品食(shi)(shi)用(yong)色素超標不排(pai)除摻假。

（2）鋁殘留量

含(han)鋁(lv)(lv)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)加(jia)(jia)劑(ji)(比如(ru)明礬)是合(he)法(fa)的食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)加(jia)(jia)劑(ji)，按標準使用不(bu)會(hui)對(dui)健(jian)康(kang)造(zao)成(cheng)(cheng)危(wei)害。根(gen)據國(guo)家(jia)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)安(an)全風(feng)險評估專家(jia)委員會(hui)完成(cheng)(cheng)的中(zhong)國(guo)居民膳(shan)食(shi)(shi)鋁(lv)(lv)暴露風(feng)險評估結果(guo)，我國(guo)日常(chang)膳(shan)食(shi)(shi)中(zhong)的含(han)鋁(lv)(lv)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)對(dui)一般居民健(jian)康(kang)造(zao)成(cheng)(cheng)不(bu)良影響的可能(neng)性不(bu)大，但對(dui)于長期食(shi)(shi)用高鋁(lv)(lv)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)的消費(fei)者應(ying)予以關注。鋁(lv)(lv)殘留(liu)量(liang)超(chao)標的原因可能(neng)是個別企業(ye)為(wei)增(zeng)加(jia)(jia)產品(pin)(pin)(pin)口(kou)感(gan)，在生產加(jia)(jia)工過程中(zhong)超(chao)限(xian)量(liang)、超(chao)范圍(wei)使用含(han)鋁(lv)(lv)添(tian)(tian)加(jia)(jia)劑(ji)，或者其(qi)使用的復配添(tian)(tian)加(jia)(jia)劑(ji)中(zhong)鋁(lv)(lv)含(han)量(liang)過高。

（3）二氧化硫

二(er)氧(yang)(yang)化(hua)硫(liu)是食(shi)品加(jia)工中常用(yong)的漂白(bai)劑(ji)和防(fang)腐劑(ji)，進(jin)(jin)入人體(ti)內(nei)后最終轉化(hua)為(wei)(wei)硫(liu)酸鹽(yan)并隨尿液排出(chu)體(ti)外(wai)。少量(liang)二(er)氧(yang)(yang)化(hua)硫(liu)進(jin)(jin)入人體(ti)不(bu)(bu)會對身(shen)體(ti)帶來健康(kang)危害(hai)，但(dan)若過量(liang)食(shi)用(yong)會引起如(ru)惡心、嘔吐等胃腸道反應。二(er)氧(yang)(yang)化(hua)硫(liu)不(bu)(bu)符合標準(zhun)(zhun)的原因(yin)可能(neng)有，個別生產者(zhe)使(shi)用(yong)劣質原料以降低成本，其后為(wei)(wei)了提高產品色澤超(chao)量(liang)使(shi)用(yong)二(er)氧(yang)(yang)化(hua)硫(liu);也(ye)有可能(neng)是使(shi)用(yong)時(shi)不(bu)(bu)計量(liang)或計量(liang)不(bu)(bu)準(zhun)(zhun)確;還有可能(neng)是為(wei)(wei)增加(jia)香辛(xin)料的保質期，防(fang)止(zhi)霉變(bian)生蟲(chong)，違規對其進(jin)(jin)行二(er)氧(yang)(yang)化(hua)硫(liu)熏蒸或添加(jia)。

（4）脫氫乙酸

脫氫(qing)乙酸及其鈉鹽(yan)作(zuo)為(wei)一種(zhong)廣譜食(shi)品(pin)防腐(fu)劑(ji)，毒性較低，按標準(zhun)規定的(de)范圍和(he)使用量使用是安全可靠的(de)。脫氫(qing)乙酸超標的(de)原因可能(neng)是個(ge)別企業(ye)為(wei)防止食(shi)品(pin)腐(fu)敗變質，超量使用了該添(tian)(tian)(tian)加劑(ji)，或(huo)者其使用的(de)復配添(tian)(tian)(tian)加劑(ji)中該添(tian)(tian)(tian)加劑(ji)含量較高;也可能(neng)是在添(tian)(tian)(tian)加過程中未計量或(huo)計量不準(zhun)確。

（5）納他霉素

納他(ta)霉素是一種食(shi)品防腐劑(ji)(ji)，基本無(wu)毒，進(jin)入人體內后很(hen)難被消化(hua)道吸(xi)收。納他(ta)霉素超(chao)標的原因可(ke)能是個別企業為防止(zhi)食(shi)品腐敗(bai)變質，超(chao)量使(shi)用了該(gai)添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)(ji)，或者其使(shi)用的復配添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)(ji)中該(gai)添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)(ji)含量較高(gao);也可(ke)能是在(zai)添(tian)加(jia)(jia)過程(cheng)中未計(ji)量或計(ji)量不準(zhun)確。

品質類項目

（1）酸值(價)

酸(suan)值(zhi)(價)主要反映食(shi)(shi)品(pin)中的油脂(zhi)酸(suan)敗(bai)(bai)的程度。造成酸(suan)值(zhi)(價)不(bu)合格(ge)的主要原因(yin)有：原料(liao)采購上把(ba)關不(bu)嚴(yan)，如食(shi)(shi)用(yong)植物(wu)油、炒(chao)貨食(shi)(shi)品(pin)及堅果制品(pin)的原料(liao)水分過(guo)高，會(hui)加速(su)油脂(zhi)的酸(suan)敗(bai)(bai);生產(chan)工藝(yi)不(bu)達標，如植物(wu)油精(jing)煉不(bu)到位或未精(jing)煉;產(chan)品(pin)儲(chu)藏(zang)條件不(bu)當，特別是在夏季，受氣候環境影(ying)響因(yin)素(su)更大，易導(dao)致食(shi)(shi)品(pin)中脂(zhi)肪的氧化酸(suan)敗(bai)(bai)。油脂(zhi)酸(suan)敗(bai)(bai)產(chan)生的醛酮類化合物(wu)長期攝入會(hui)對(dui)健康有一定影(ying)響，但一般情況(kuang)下，消費(fei)者在使用(yong)過(guo)程中可以明顯辨別出其有哈(ha)喇(la)等(deng)異(yi)味，需避(bi)免食(shi)(shi)用(yong)。

（2）電導率

電導率是(shi)衡量水的純度的指標(biao)。造成該類(lei)產品指標(biao)不(bu)(bu)合格的可能原因有：生產工藝存在問題，過程控制(zhi)不(bu)(bu)嚴(yan)，反滲(shen)透(tou)濾(lv)膜長(chang)久未更換，過濾(lv)設備清洗不(bu)(bu)到(dao)位等。

（3）過氧化值

過(guo)(guo)氧化(hua)(hua)值(zhi)主要(yao)反映油(you)脂(zhi)(zhi)是(shi)否氧化(hua)(hua)變質(zhi)。隨著(zhu)油(you)脂(zhi)(zhi)氧化(hua)(hua)，過(guo)(guo)氧化(hua)(hua)值(zhi)會逐步升(sheng)高，雖一般(ban)不會對人體的(de)(de)健康產生(sheng)損害，但嚴(yan)重時會導致(zhi)腸(chang)胃(wei)不適、腹瀉(xie)等癥狀。過(guo)(guo)氧化(hua)(hua)值(zhi)超標的(de)(de)原因可能是(shi)產品(pin)(pin)用(yong)油(you)已(yi)經變質(zhi)，或者產品(pin)(pin)在儲存過(guo)(guo)程中環境條(tiao)件控制不當(dang)，導致(zhi)油(you)脂(zhi)(zhi)酸敗;也可能是(shi)原料(liao)中的(de)(de)脂(zhi)(zhi)肪已(yi)經氧化(hua)(hua)，原料(liao)儲存不當(dang)，未采取有效的(de)(de)抗氧化(hua)(hua)措施，使得終產品(pin)(pin)油(you)脂(zhi)(zhi)氧化(hua)(hua)。此外，植物油(you)精(jing)煉不到位也可能造成食用(yong)油(you)、油(you)脂(zhi)(zhi)及其制品(pin)(pin)的(de)(de)過(guo)(guo)氧化(hua)(hua)值(zhi)不合格。

（4）揮發性鹽基氮

揮(hui)發(fa)性(xing)鹽(yan)基氮是動物性(xing)食品(pin)腐敗變質的指(zhi)示性(xing)指(zhi)標(biao)(biao)。揮(hui)發(fa)性(xing)鹽(yan)基氮含量越高，表明氨基酸破(po)壞地越多(duo)，營養價值等受(shou)到的影響(xiang)也就越大。揮(hui)發(fa)性(xing)鹽(yan)基氮超標(biao)(biao)說明生產用原料肉可能已經不(bu)新鮮(xian);也可能是肉制品(pin)在腌制過(guo)程中衛(wei)生條件控制不(bu)當，受(shou)細菌污(wu)染，導致超標(biao)(biao)。

（5）酒精度

酒(jiu)(jiu)精(jing)度(du)(du)又(you)叫酒(jiu)(jiu)度(du)(du)，是(shi)指在(zai)20℃時，100毫升酒(jiu)(jiu)中含(han)有(you)乙醇(酒(jiu)(jiu)精(jing))的(de)(de)(de)毫升數。酒(jiu)(jiu)精(jing)度(du)(du)是(shi)酒(jiu)(jiu)類產(chan)品的(de)(de)(de)一個重要理化指標，含(han)量不(bu)(bu)達標主要影響產(chan)品的(de)(de)(de)品質。酒(jiu)(jiu)精(jing)度(du)(du)不(bu)(bu)合格(ge)可能是(shi)個別企業生產(chan)工藝控制(zhi)不(bu)(bu)嚴格(ge)或生產(chan)工藝水平較低(di)，無法有(you)效(xiao)控制(zhi)酒(jiu)(jiu)精(jing)度(du)(du)的(de)(de)(de)高低(di);也可能是(shi)個別企業為(wei)了降(jiang)低(di)成本，故意標高酒(jiu)(jiu)精(jing)度(du)(du)，以提(ti)高銷售價(jia)格(ge)，欺騙(pian)消(xiao)費(fei)者;也不(bu)(bu)排除生產(chan)者的(de)(de)(de)檢(jian)驗(yan)器具(ju)未(wei)準確計(ji)量，檢(jian)驗(yan)結果出現偏差(cha)的(de)(de)(de)情(qing)況。

（6）氨基酸態氮

氨基酸態(tai)(tai)氮(dan)(dan)(dan)是(shi)醬(jiang)油的(de)(de)(de)特(te)征(zheng)性品(pin)(pin)質(zhi)指標(biao)之一。氨基酸態(tai)(tai)氮(dan)(dan)(dan)含(han)(han)量(liang)越高，醬(jiang)油的(de)(de)(de)質(zhi)量(liang)越好，鮮味(wei)越濃。氨基酸態(tai)(tai)氮(dan)(dan)(dan)不合(he)格，主(zhu)要(yao)影(ying)響的(de)(de)(de)是(shi)產(chan)(chan)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)風味(wei)。氨基酸態(tai)(tai)氮(dan)(dan)(dan)含(han)(han)量(liang)不達標(biao)，可(ke)能(neng)(neng)(neng)是(shi)產(chan)(chan)品(pin)(pin)生(sheng)產(chan)(chan)工藝(yi)不符合(he)標(biao)準要(yao)求，未達到(dao)要(yao)求發酵的(de)(de)(de)時間;也有可(ke)能(neng)(neng)(neng)是(shi)產(chan)(chan)品(pin)(pin)配方(fang)缺陷的(de)(de)(de)問題;還有可(ke)能(neng)(neng)(neng)存在個別企業(ye)在生(sheng)產(chan)(chan)過程中為降低成本(ben)而故意(yi)摻(chan)假的(de)(de)(de)情況。

其他項目

（1）鉛

鉛屬(shu)于(yu)重金(jin)屬(shu)污染物指標，主(zhu)要是環境污染帶入(ru)原料(liao)的(de)(de)，說明生產企業對原料(liao)把關不嚴(yan)，使(shi)用了(le)鉛含量超標的(de)(de)原料(liao)，也不排除(chu)從(cong)生產設備遷移入(ru)食品的(de)(de)可能。

（2）溴酸鹽

溴酸鹽(yan)是(shi)飲用水(shui)生(sheng)(sheng)產企業在(zai)用臭(chou)(chou)氧(yang)對原(yuan)水(shui)進行消(xiao)毒處理時產生(sheng)(sheng)的一種副產物，對人(ren)體(ti)的致癌危害國際上目(mu)前還沒有確切的定論(lun)。包裝飲用水(shui)中(zhong)溴酸鹽(yan)含(han)量(liang)(liang)主要與水(shui)源(yuan)中(zhong)溴化物含(han)量(liang)(liang)或消(xiao)毒時使用臭(chou)(chou)氧(yang)的量(liang)(liang)有關系。如果水(shui)源(yuan)中(zhong)溴化物含(han)量(liang)(liang)高或者加入的臭(chou)(chou)氧(yang)量(liang)(liang)大可能會導致最終(zhong)產品溴酸鹽(yan)超標。

（3）苯并芘

苯并芘超標主要原因可(ke)能是由(you)于生產加(jia)工(gong)過程(cheng)溫度控制不(bu)(bu)當(dang)或加(jia)工(gong)時間(jian)不(bu)(bu)合理所(suo)致，還有(you)可(ke)能是原料(liao)儲存不(bu)(bu)當(dang)或晾曬不(bu)(bu)當(dang)所(suo)致。

（4）羅丹明B

羅丹明B是一(yi)種鮮桃紅色(se)的(de)合成染料，已被列入(ru)《食(shi)品中可能(neng)違(wei)法添(tian)加的(de)非食(shi)用(yong)物質(zhi)和(he)易濫用(yong)的(de)食(shi)品添(tian)加劑品種名單(dan)(第一(yi)批)》，不允許在(zai)食(shi)品中使(shi)用(yong)。檢出(chu)羅丹明B，反映(ying)出(chu)很(hen)可能(neng)是企(qi)業為了使(shi)產品顏色(se)鮮亮，違(wei)法添(tian)加該(gai)物質(zhi)，也不能(neng)排除是采購(gou)的(de)原料中添(tian)加了該(gai)物質(zhi)。

食品安全檢測常見方法

色譜技術

色(se)譜中(zhong)常用(yong)的(de)方(fang)法有(you)氣相(xiang)色(se)譜法、高效(xiao)液相(xiang)色(se)譜法、薄層色(se)譜法和免疫親(qin)和色(se)譜法。

氣相(xiang)色譜(pu)(pu)(pu)法(fa)能夠準確、靈(ling)敏(min)地進行(xing)快速定性(xing)與定量(liang)(liang)(liang)(liang)分(fen)(fen)(fen)析(xi)(xi)(xi)，在(zai)食品(pin)安全檢(jian)測(ce)(ce)中廣(guang)泛(fan)的(de)應(ying)用于(yu)天然(ran)毒(du)素(su)、農(nong)藥(yao)、食品(pin)添加劑(ji)、獸藥(yao)等的(de)檢(jian)測(ce)(ce)。薄(bo)層(ceng)色譜(pu)(pu)(pu)法(fa)是(shi)20世(shi)紀30年代發(fa)展起來(lai)的(de)一種(zhong)分(fen)(fen)(fen)離和分(fen)(fen)(fen)析(xi)(xi)(xi)方法(fa)。儀器操作簡單、方便、應(ying)用廣(guang)泛(fan)，但靈(ling)敏(min)度不高。薄(bo)層(ceng)色譜(pu)(pu)(pu)廣(guang)泛(fan)的(de)應(ying)用于(yu)農(nong)藥(yao)、毒(du)素(su)、食品(pin)添加劑(ji)等方面(mian)，在(zai)定性(xing)、半(ban)定量(liang)(liang)(liang)(liang)以及定量(liang)(liang)(liang)(liang)分(fen)(fen)(fen)析(xi)(xi)(xi)中發(fa)揮著重(zhong)要作用。質(zhi)譜(pu)(pu)(pu)分(fen)(fen)(fen)析(xi)(xi)(xi)是(shi)一種(zhong)測(ce)(ce)量(liang)(liang)(liang)(liang)離子荷質(zhi)比(bi)的(de)分(fen)(fen)(fen)析(xi)(xi)(xi)法(fa)，質(zhi)譜(pu)(pu)(pu)作為理想(xiang)的(de)色譜(pu)(pu)(pu)檢(jian)測(ce)(ce)器，不僅(jin)特異，而且具有極高的(de)檢(jian)測(ce)(ce)靈(ling)敏(min)度。色譜(pu)(pu)(pu)與質(zhi)譜(pu)(pu)(pu)聯用技(ji)術(shu)結合了兩者的(de)優(you)點，成為分(fen)(fen)(fen)析(xi)(xi)(xi)化學(xue)的(de)研究熱(re)點。其中，氣相(xiang)色譜(pu)(pu)(pu)-質(zhi)譜(pu)(pu)(pu)聯用技(ji)術(shu)與液相(xiang)色譜(pu)(pu)(pu)-質(zhi)譜(pu)(pu)(pu)技(ji)應(ying)用廣(guang)泛(fan)，前者用于(yu)有機物(wu)的(de)定性(xing)定量(liang)(liang)(liang)(liang)分(fen)(fen)(fen)析(xi)(xi)(xi)，后者通常用于(yu)極性(xing)較大，熱(re)穩定性(xing)強、難揮發(fa)的(de)樣品(pin)分(fen)(fen)(fen)析(xi)(xi)(xi)。

光譜技術

光(guang)(guang)譜(pu)分析法是利用(yong)物(wu)質(zhi)發射、吸收電磁(ci)輻射以及物(wu)質(zhi)與(yu)電磁(ci)輻射的(de)(de)相互作(zuo)用(yong)而(er)建(jian)立起來的(de)(de)一(yi)種方(fang)法，通過輻射能與(yu)物(wu)質(zhi)組成(cheng)和(he)結構之間的(de)(de)內在(zai)聯系及表現形(xing)式，以光(guang)(guang)譜(pu)測量為基(ji)礎形(xing)成(cheng)的(de)(de)方(fang)法，也是一(yi)種無損(sun)的(de)(de)快速檢測技術，分析成(cheng)本低(di)。其中，拉曼光(guang)(guang)譜(pu)、紅外(wai)光(guang)(guang)譜(pu)、近紅外(wai)光(guang)(guang)譜(pu)以及熒光(guang)(guang)光(guang)(guang)譜(pu)等在(zai)食(shi)品安全檢測中應用(yong)較(jiao)為廣泛。

生物技術

生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)檢(jian)(jian)(jian)(jian)測技術(shu)(shu)是近年來(lai)飛速發展，且在(zai)(zai)食品檢(jian)(jian)(jian)(jian)測中(zhong)(zhong)備受關注。由(you)于食品多(duo)數來(lai)源于動植物(wu)(wu)等(deng)自(zi)然(ran)界生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)，因此自(zi)身(shen)天然(ran)存在(zai)(zai)辨(bian)別物(wu)(wu)質(zhi)和反(fan)應能(neng)力。利用生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)材料與(yu)食品中(zhong)(zhong)化學(xue)物(wu)(wu)質(zhi)反(fan)映，從而(er)達到(dao)檢(jian)(jian)(jian)(jian)測目的的生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)技術(shu)(shu)在(zai)(zai)食品檢(jian)(jian)(jian)(jian)驗中(zhong)(zhong)顯(xian)示出巨大的應用潛力，具有(you)特異性生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)識別功能(neng)、選(xuan)擇性高、結果精確、靈敏、專(zhuan)一(yi)、微量(liang)和快速等(deng)優(you)點。應用較廣泛的方法(fa)有(you)酶聯免疫(yi)吸附(fu)技術(shu)(shu)、PCR技術(shu)(shu)、生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)傳感(gan)器技術(shu)(shu)以及生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)芯(xin)片技術(shu)(shu)等(deng)。

酶聯免疫吸附技術是建立在免疫酶學基礎上，將抗原抗體反應的高度特異性和酶的高效催化作用相結合而發展建立的一種免疫分析方法。基本原理是利用酶標記的抗原或酶標記的抗體作為主要試劑，通過復合物中的酶催化底物呈色反應來對待測物質進行定性或定量，在農藥和獸藥殘留、違法添加物質、生物毒素、病原微生物、轉基因食品等食品安全檢(jian)(jian)測(ce)(ce)方面(mian)廣(guang)泛應(ying)用(yong)，如(ru)恩(en)諾沙(sha)星、瘦(shou)肉精以及嗜堿(jian)耐(nai)鹽(yan)性(xing)奇異(yi)變形桿(gan)菌(jun)等(deng)(deng)(deng)的測(ce)(ce)定。PCR技術(shu)(shu)(shu)，即聚合酶鏈式反應(ying)技術(shu)(shu)(shu)，是(shi)一(yi)種(zhong)體外酶促(cu)合成(cheng)，擴(kuo)增特定的DNA片段(duan)的方法，是(shi)調查(cha)食品(pin)(pin)源(yuan)疾病爆發及鑒定響應(ying)病原菌(jun)的有(you)(you)用(yong)工具，以其特異(yi)性(xing)強、靈敏(min)度(du)高以及準確(que)快速(su)等(deng)(deng)(deng)優點在食品(pin)(pin)檢(jian)(jian)測(ce)(ce)領域廣(guang)泛應(ying)用(yong)。生物(wu)(wu)(wu)傳(chuan)感(gan)器是(shi)一(yi)種(zhong)將生物(wu)(wu)(wu)識別元素(su)與目標物(wu)(wu)(wu)質結合的物(wu)(wu)(wu)理傳(chuan)感(gan)器，具有(you)(you)高特異(yi)性(xing)和靈敏(min)度(du)、反應(ying)速(su)度(du)快、成(cheng)本低等(deng)(deng)(deng)優點，已(yi)經成(cheng)為食品(pin)(pin)檢(jian)(jian)測(ce)(ce)中的重要(yao)工具。主要(yao)應(ying)用(yong)于食品(pin)(pin)添加劑、致病菌(jun)、農(nong)藥和抗生素(su)、生物(wu)(wu)(wu)毒(du)素(su)等(deng)(deng)(deng)方面(mian)的檢(jian)(jian)測(ce)(ce)。如(ru)食品(pin)(pin)中亞硝酸鹽(yan)、鼠傷寒沙(sha)門菌(jun)、有(you)(you)機磷酸酯和氨基(ji)甲酸鹽(yan)、黃曲(qu)霉素(su)B1等(deng)(deng)(deng)的快速(su)測(ce)(ce)定。生物(wu)(wu)(wu)芯片法是(shi)一(yi)項綜合分(fen)子生物(wu)(wu)(wu)技術(shu)(shu)(shu)、微(wei)加工技術(shu)(shu)(shu)、免疫學、計(ji)算機等(deng)(deng)(deng)技術(shu)(shu)(shu)的全新微(wei)量(liang)分(fen)析技術(shu)(shu)(shu)，將分(fen)析過(guo)程集成(cheng)在芯片上完(wan)成(cheng)，實現樣品(pin)(pin)檢(jian)(jian)測(ce)(ce)的連續化、集成(cheng)化、微(wei)型化和信息化。在食品(pin)(pin)安全檢(jian)(jian)測(ce)(ce)中可應(ying)用(yong)于食源(yuan)性(xing)微(wei)生物(wu)(wu)(wu)、病毒(du)、藥物(wu)(wu)(wu)、真菌(jun)毒(du)素(su)以及轉基(ji)因食品(pin)(pin)等(deng)(deng)(deng)的檢(jian)(jian)測(ce)(ce)分(fen)析。