橄欖菜是(shi)廣東(dong)潮(chao)汕地區所特有的(de)漢(han)族(zu)風(feng)味小菜，屬于粵菜系。取橄欖甘醇之(zhi)(zhi)味(wei)，芥菜豐(feng)腴之(zhi)(zhi)葉(xie)煎制而成。下箸品(pin)嘗，舌腸芳洌，細(xi)細(xi)咀嚼，留香齒頰，別有一番韻味(wei)；食之(zhi)(zhi)開(kai)胃消(xiao)食，幫(bang)助(zhu)消(xiao)化，增進(jin)食欲。橄欖菜(cai)制(zhi)作工藝可追溯至(zhi)宋(song)明時(shi)代，經(jing)加工制(zhi)作后具“清(qing)、鮮(xian)、爽、嫩、滑”等(deng)特點，可說是名(ming)聞遐邇的(de)潮州(zhou)菜(cai)系中的(de)一朵奇(qi)葩。橄欖菜(cai)素色澤烏艷，油(you)香濃郁，美味誘人(ren)而成為潮汕人(ren)日常居家的小菜美食。

富含橄欖油珍貴(gui)營(ying)養成份和(he)多(duo)種維生素及人體必需(xu)的鈣、碘，還含有鐵、鋅、鎂等多種微量(liang)元素(su)。

營(ying)養學家認為，橄欖(lan)既是蔬菜(cai)也是水(shui)果(guo)，營(ying)養價值很(hen)高。橄欖含有67%的(de)水(shui)分、23%的(de)油(you)脂(zhi)、5%的(de)蛋白質和1%的(de)鈣、鐵、磷等礦物質，同(tong)時還含有維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素A、維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素D、維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素K和維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素E等多種維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素。欖欖油中所含的維生素(su)E是血管保護(hu)劑(ji)，可(ke)降低膽固醇和甘油三酯。

治(zhi)療：便秘(mi)、膽結石、降血(xue)壓、抗(kang)病(bing)毒(du)。

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做法一：橄欖芥菜

制作食材(cai)

芥(jie)菜（俗(su)稱(cheng)酸咸菜葉），橄欖，食用(yong)油(you)，醬油(you)，鹽。

制作流程

1、將橄欖清洗干凈，用清水浸漬漂洗，濾去酸澀水分。

2、再選取鹽漬的(de)酸咸菜，用刀切碎(sui)，把橄欖與芥菜葉放(fang)入鐵(tie)鍋，添加花(hua)(hua)生油及適量食鹽，以文火煮至(zhi)將近熟爛(lan)之時，將已切碎(sui)的(de)紅辣(la)椒、蒜頭、少許芝(zhi)麻、花(hua)(hua)生仁等輔(fu)料加(jia)入(ru)拌均勻，再煮五分鐘(zhong)后即成(cheng)。

制法(fa)講究

須經八道工序：先選用(yong)碧綠豐潤的鮮橄欖，去其苦澀，再以香(xiang)(xiang)醇花(hua)生油(you)和鹽反復番炒，盡取(qu)香(xiang)(xiang)馥之味，留其珍貴橄欖油(you)成份，加入精選芥(jie)菜葉，并控制不同(tong)火候，慢慢攪(jiao)伴，欖汁、香(xiang)(xiang)油(you)漸滲(shen)其中(zhong)，使其逐漸烏黑亮澤。經(jing)十個小時以(yi)上的文火煎熬，佐以(yi)香料(liao)，方(fang)制成滑(hua)潤爽口的橄(gan)欖(lan)菜。

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食用(yong)人群：一般(ban)人群均可食用(yong)，2歲以下幼兒(er)不宜食(shi)用。

搭配上一碗(wan)清甜(tian)的白粥，味道極(ji)佳(jia)。

1、富含橄(gan)欖油珍(zhen)貴營養成份和多種(zhong)維生素(su)及(ji)人體(ti)必需的鈣(gai)、碘 ，還含有鐵、鋅、鎂等多種(zhong)微量(liang)元素(su)。

2、營(ying)養(yang)學家認(ren)為(wei)，橄欖既是蔬(shu)菜也是水果，營(ying)養(yang)價(jia)值很高(gao)。

橄欖含有67%的水分(fen)、23%的油脂(zhi)、5%的蛋(dan)白質和1%的鈣、鐵(tie)、磷等礦物質，同時還含(han)有維生素(su)A、維(wei)生素D、維生素K和(he)維生素E等多種(zhong)維(wei)生素。欖欖油(you)中所含的維(wei)生素E是血管保護劑，可降低膽固醇和甘油三酯。

3、堅持(chi)每天(tian)食用(yong)一(yi)次橄欖油，乳(ru)腺癌的(de)患病(bing)幾(ji)率降低45%。

4、橄(gan)欖油還(huan)可用于胃潰瘍的輔(fu)助治(zhi)療(liao)，可預防膽結石并能治(zhi)療(liao)背部(bu)疼(teng)痛。

5、每天早(zao)餐前食用(yong)2匙橄欖(lan)油，有(you)助于(yu)緩解背(bei)部疼痛(tong)，同時還有(you)助于(yu)降(jiang)低血液中的有(you)害膽固醇(chun)。

6、許多(duo)報告(gao)顯示，橄欖油(you)可預(yu)防心(xin)臟病(bing)(bing)。由于(yu)地(di)(di)中海國(guo)家(jia)的人食用富含不飽和脂肪(fang)酸和抗氧化物的橄欖油(you)，該地(di)(di)區心(xin)臟病(bing)(bing)患者比其他地(di)(di)區少得多(duo)。

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1.選擇青菜，首先要看顏色

看上去翠綠，沒有黃葉這(zhe)是基本(ben)的，當然這也是蔬(shu)菜(cai)新(xin)鮮的標志。有些商家為了蔬(shu)菜(cai)看上去干凈、漂亮，會(hui)灑上水(shui)，或者(zhe)用(yong)水(shui)洗過，當天吃沒(mei)什(shen)么問題(ti)，但如(ru)果時間放長，味道(dao)會(hui)差很多，如果想(xiang)長放，最好選擇那(nei)些沒有進水的菜(cai)。

2.選擇品種

雖說青菜大體看(kan)上去感覺都(dou)差(cha)不(bu)多，但是其實也是有區別(bie)的(de)，經常(chang)拿來的(de)清炒著的(de)青菜，最好(hao)選(xuan)擇那(nei)(nei)些(xie)葉子大，桿莖短的(de)品(pin)種(zhong)，這種(zhong)絕對(dui)比那(nei)(nei)些(xie)桿莖長(chang)的(de)好(hao)吃多了。

3.關于洗

青(qing)炒(chao)或是跟(gen)香(xiang)菇混炒(chao)的青(qing)菜(cai)，直接洗凈，不要用刀切，直接用手掰(bai)開比用刀弄開，燒出來(lai)的(de)味道更(geng)正(zheng)。如果怕(pa)青菜有(you)農藥附著，可以(yi)先拿青水泡一(yi)下(xia)，或者加(jia)一(yi)點點食鹽。

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熬橄欖菜：將(jiang)橄欖壓破，浸去(qu)澀汁或煮熟后才(cai)浸(jin)在(zai)水里(li)兩天，讓澀汁(zhi)瀝干后，在(zai)鍋里(li)用(yong)油和鹽反復翻炒，中間再加(jia)進咸菜(cai)(cai)葉(xie)（要老(lao)咸菜(cai)(cai)葉(xie)較(jiao)好），用(yong)慢火熬幾個小(xiao)時(shi)，便成為黑得(de)像墨的烏橄欖菜。冷卻后裝進壇中(zhong)。這種菜的油(you)要下得多，很幫(bang)助消化，很開胃，只(zhi)取一些放在碟子中(zhong)佐(zuo)餐，壇里的水不能混上生水，才不發霉，可以保存(cun)幾(ji)個月(yue)。

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