甜辣鴨脖食譜

原料：

鴨脖(bo)子3斤(jin)，辣椒(jiao)粉（兩大湯(tang)匙(chi)），花椒(jiao)粉（兩大湯(tang)匙(chi)），脾(pi)縣豆瓣醬，八角，草果(guo)，甘草，丁香(xiang)，桂(gui)皮，小(xiao)茴香(xiang)，香(xiang)葉(xie)，干(gan)辣椒(jiao)（6個），花椒(jiao)粒（20顆），老(lao)抽(chou)（取色），生(sheng)抽(chou)（取味），蠔(hao)油，鹽，糖，玉米油，姜片(pian)，蒜片(pian)，高湯(tang)。

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制法：

1、鹵水制做

鍋內下油中火燒到熱，加入干辣椒(jiao)(jiao)，花椒(jiao)(jiao)粒，下姜片(pian)，蒜(suan)片(pian)翻炒出香(xiang)味(wei)，再(zai)加入高湯；八角，草果，甘草，丁香(xiang)，桂皮，小茴(hui)香(xiang)，香(xiang)葉，老抽，生抽，蠔油，鹽，糖，轉大火至整(zheng)個鹵(lu)湯滾，轉小火1小時，香(xiang)味(wei)四(si)溢出，鹵(lu)水搞定。

先(xian)煮(zhu)好(hao)鹵(lu)水(shui)素有說道(dao)的(de)，因為鴨脖子(zi)的(de)肉講究的(de)素絲(si)絲(si)入味(wei)，而(er)且嚼的(de)時候還是要有點勁道(dao)才好(hao)，但是煮(zhu)的(de)時間短的(de)話（比(bi)如鴨脖子(zi)和鹵(lu)水(shui)一起煮(zhu)制），味(wei)道(dao)就進不去，而(er)如果(guo)在鹵(lu)水(shui)里(li)煮(zhu)太久又容易爛，木啥啃頭(tou)鳥(niao)，所以鹵(lu)水(shui)需先(xian)行。

2、預先腌制

鹵水(shui)冷后，將鴨脖(bo)子(zi)先扔到里面浸泡2到3個小時，讓(rang)鹵水(shui)能夠先行入(ru)味（縮短以后的煮(zhu)的時間）。

3、鹵制

撈出鴨脖，加大火將鹵水(shui)復滾，將鴨(ya)脖子(zi)加回鹵水(shui)，這(zhe)個時候(hou)(hou)由于(yu)鴨(ya)脖子(zi)溫度低，所以要再等幾分(fen)鐘等整個鹵汁開(kai)滾，轉火到小火，用(yong)這(zhe)樣(yang)的(de)(de)溫度讓(rang)鹵汁的(de)(de)鮮味慢慢地滲(shen)到鴨(ya)脖子(zi)里去(qu)，小火25分(fen)鐘左右就OK，這(zhe)時候(hou)(hou)的(de)(de)鹵好的(de)(de)脖子(zi)肉依然非常(chang)干爽有嚼頭(tou)，而且味道(dao)全進去(qu)了。

4、炒制

將鴨脖子撈出，鹵水倒出至剩小半鍋時，開大火煮沸，加入豆瓣醬炒出香味。再加入辣椒粉，花椒粉，炒1分鐘左右（抽油煙機要開到最大啊，味道十分刺激！），將鴨脖子倒入，不停地翻炒，直到鹵汁基本見不到，，轉小火，加雞精翻炒均勻，出鍋。