甜辣鴨脖食譜

原料：

鴨脖子3斤，辣椒粉(fen)（兩大湯匙），花椒粉(fen)（兩大湯匙），脾縣豆(dou)瓣(ban)醬，八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴(hui)香，香葉，干辣椒（6個），花椒粒（20顆），老抽（取色(se)），生抽（取味(wei)），蠔(hao)油，鹽，糖，玉米(mi)油，姜片，蒜片，高湯。

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制法：

1、鹵水制做

鍋內(nei)下(xia)油(you)中火燒(shao)到熱，加(jia)入(ru)干辣椒，花(hua)椒粒，下(xia)姜(jiang)片，蒜片翻炒出香(xiang)味，再加(jia)入(ru)高湯；八角，草果，甘草，丁(ding)香(xiang)，桂皮，小茴(hui)香(xiang)，香(xiang)葉，老抽，生抽，蠔油(you)，鹽，糖(tang)，轉大火至(zhi)整(zheng)個(ge)鹵(lu)(lu)湯滾，轉小火1小時，香(xiang)味四(si)溢出，鹵(lu)(lu)水搞定。

先煮(zhu)好(hao)鹵水(shui)素(su)有說道的(de)(de)(de)，因(yin)為鴨(ya)脖子的(de)(de)(de)肉(rou)講究(jiu)的(de)(de)(de)素(su)絲(si)絲(si)入味(wei)，而且嚼的(de)(de)(de)時候還是(shi)要有點勁道才好(hao)，但是(shi)煮(zhu)的(de)(de)(de)時間短的(de)(de)(de)話（比如鴨(ya)脖子和鹵水(shui)一起煮(zhu)制），味(wei)道就進不去，而如果在鹵水(shui)里(li)煮(zhu)太(tai)久又容(rong)易(yi)爛(lan)，木啥啃頭鳥(niao)，所以鹵水(shui)需先行。

2、預先腌制

鹵(lu)水(shui)冷后，將鴨脖子先扔到里(li)面浸(jin)泡2到3個小(xiao)時，讓鹵(lu)水(shui)能(neng)夠先行入味（縮短以后的(de)煮的(de)時間）。

3、鹵制

撈出鴨脖，加大火(huo)將鹵(lu)水(shui)復滾(gun)(gun)，將鴨(ya)脖(bo)子加回鹵(lu)水(shui)，這個時候由于(yu)鴨(ya)脖(bo)子溫(wen)度低，所以(yi)要再等幾分(fen)鐘等整(zheng)個鹵(lu)汁開滾(gun)(gun)，轉火(huo)到(dao)小火(huo)，用(yong)這樣的溫(wen)度讓鹵(lu)汁的鮮味(wei)慢(man)慢(man)地滲到(dao)鴨(ya)脖(bo)子里(li)去，小火(huo)25分(fen)鐘左(zuo)右就(jiu)OK，這時候的鹵(lu)好的脖(bo)子肉(rou)依然非常干爽(shuang)有嚼頭，而且味(wei)道全進去了(le)。

4、炒制

將鴨脖子撈出，鹵水倒出至剩小半鍋時，開大火煮沸，加入豆瓣醬炒出香味。再加入辣椒粉，花椒粉，炒1分鐘左右（抽油煙機要開到最大啊，味道十分刺激！），將鴨脖子倒入，不停地翻炒，直到鹵汁基本見不到，，轉小火，加雞精翻炒均勻，出鍋。