【冷(leng)凍(dong)(dong)水(shui)產(chan)品】水(shui)產(chan)品如何冷(leng)凍(dong)(dong)加工 各類(lei)水(shui)產(chan)品冷(leng)凍(dong)(dong)加工方(fang)法

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一、甲殼類動物

主要產品(pin)有琵琶(pa)蝦尾（假(jia)龍蝦尾）、凍仿(fang)對蝦和凍梭子(zi)蟹肉(rou)段。

1.琵琶蝦尾 琵琶蝦在東海較深海區有相當的產量，此蝦以往未被重視和利用，有時當垃圾倒掉，實際上這種蝦尾價值很高，可出口至加拿大、美國等(deng)國(guo)，能代(dai)替(ti)龍蝦食用，故又稱假龍蝦。

琵(pi)琶蝦尾即為除(chu)(chu)頭、除(chu)(chu)內(nei)臟，帶(dai)殼的加工品。

工藝流(liu)程 原(yuan)料蝦→洗(xi)刷→去頭(tou)除內臟→洗(xi)滌→瀝干→裝盤→凍結→包(bao)冰衣→分級秤量→包(bao)裝→冷藏

蝦(xia)(xia)尾腹、背必須洗刷干凈，不帶(dai)泥沙，個別分(fen)開排列于(yu)凍(dong)盤(pan)上(shang)，排滿后(hou)在蝦(xia)(xia)體(ti)(ti)上(shang)襯墊(dian)一層塑料薄膜，在薄膜上(shang)再鋪排一層蝦(xia)(xia)尾，然后(hou)以(yi)吹風(feng)凍(dong)結法施(shi)行個別快速冷(leng)結（或(huo)稱單體(ti)(ti)快速凍(dong)結）、待蝦(xia)(xia)體(ti)(ti)中(zhong)心溫度(du)達到-24℃時，出凍(dong)脫盤(pan)，把蝦(xia)(xia)尾浸入(ru)2～3℃的清(qing)水中(zhong)施(shi)行包(bao)冰衣，然后(hou)分(fen)等(deng)級，裝(zhuang)入(ru)聚乙烯塑料薄膜袋(dai)內(nei)，冷(leng)藏于(yu)-20℃的冷(leng)庫中(zhong)。

琵(pi)琶蝦尾的成品率為(wei)蝦體總量(liang)的36%左右，整(zheng)只蝦平均重(zhong)(zhong)量(liang)一般在150克上下。個別(bie)大者有250克重(zhong)(zhong)。

2.凍整只仿對蝦 哈氏仿對蝦在東海(hai)(hai)近(jin)海(hai)(hai)有(you)相當的(de)產量，是(shi)經濟價值(zhi)高的(de)品種之一(yi)，內銷和出口均很需要。

工(gong)藝(yi)流程 蝦體洗凈(jing)→分(fen)級→裝盤→加(jia)清(qing)水冷結→脫盤→包冰衣→包裝→冷藏

冷(leng)凍時以分散(san)裝盤(pan)(pan)，裝盤(pan)(pan)為(wei)1公斤、2公斤。在-24℃時，于盤(pan)(pan)中加(jia)滿清水覆蓋蝦(xia)體表面(mian)時移往凍結。凍畢連凍盤(pan)(pan)浸入青水中脫盤(pan)(pan)，同時使蝦(xia)體表面(mian)附著冰衣，以聚乙烯薄膜袋為(wei)內包(bao)裝，再用瓦楞紙(zhi)箱為(wei)外包(bao)裝進(jin)行冷(leng)藏（-20℃）。

3.凍梭(suo)子蟹肉段 梭(suo)子蟹盛(sheng)產(chan)(chan)東(dong)、黃海(hai)，分布廣、產(chan)(chan)量高，是潛力(li)較(jiao)大可供利用的水產(chan)(chan)資源，該蟹極易(yi)腐敗變質(zhi)，冰(bing)(bing)藏保險(xian)期只有3～4天，故冰(bing)(bing)藏魚船難以把整個航次捕獲的蟹帶回港口，只能加(jia)工(gong)蟹肉干或捕而復棄。

凍(dong)蟹段是剝(bo)蓋、斬(zhan)螯(ao)、除臟、切段的帶有步足的梭(suo)子蟹。

工(gong)藝流程 整蟹沖洗(xi)→剝蟹蓋→斬(zhan)螯除臟→切段→沖洗(xi)→瀝水→裝盤→凍(dong)結→包(bao)冰衣(yi)→包(bao)裝→冷藏(zang)

捕獲的蟹用(yong)海水(shui)沖洗(xi)(xi)附(fu)在蟹體上的泥(ni)沙(sha)污物(wu)，除去(qu)蓋(gai)、螯、內臟(zang)后，切(qie)成兩(liang)段，用(yong)海水(shui)洗(xi)(xi)滌(di)干凈，瀝(li)干，裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)入(ru)凍(dong)盤(pan)，裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)入(ru)凍(dong)盤(pan)的量分為(wei)1公斤(jin)、2公斤(jin)、3公斤(jin)，待蟹體溫度(du)達到-24℃時即可脫(tuo)盤(pan)，包(bao)冰衣(yi)后裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)入(ru)聚乙烯塑料薄膜袋內，在-20℃冷(leng)庫中冷(leng)藏。

梭子蟹(xie)(xie)肉(rou)段(duan)的(de)(de)成品(pin)率為鮮蟹(xie)(xie)總重量(liang)的(de)(de)40～45%。由于該蟹(xie)(xie)的(de)(de)非食用部分(fen)占總重量(liang)的(de)(de)55～60%，冷(leng)(leng)藏時要占用較大的(de)(de)艙容和冷(leng)(leng)量(liang)，因此加工(gong)成蟹(xie)(xie)段(duan)既經(jing)濟(ji)又食用方便。

4.凍(dong)蟹(xie)子蟹(xie)肉麋(mi) 蟹(xie)肉麋(mi)系把船上(shang)捕獲的鮮活蟹(xie)或速(su)凍(dong)蟹(xie)經如下(xia)工序加工制成：

工藝流(liu)程 整只(zhi)蟹→洗凈→剝(bo)蓋→除臟去鰓(sai)→采(cai)肉機取肉→裝袋→秤量→封(feng)口→凍(dong)結→出凍(dong)→冷藏

蟹肉(rou)麋是取自蟹體(ti)的一(yi)種淡(dan)黃色或白(bai)色的肉(rou)麋，肉(rou)質鮮美，營(ying)養豐富，是人(ren)們喜愛食(shi)用的小包裝冷凍(dong)食(shi)品。

二、頭足類動物

1.凍(dong)整(zheng)只烏賊、魷魚(yu)

烏賊(zei)(zei)的墨(mo)(mo)囊含有多量的墨(mo)(mo)汁(zhi)，如墨(mo)(mo)汁(zhi)污染了胴體(ti)(ti)肉，質量將會下降，為了防止(zhi)墨(mo)(mo)汁(zhi)的污染，可用塑料(liao)夾或(huo)用粗棉沙線把墨(mo)(mo)囊口夾住或(huo)結扎(zha)，它(ta)能有效地(di)封住墨(mo)(mo)囊口。封口后的烏賊(zei)(zei)再用海水(shui)沖洗(xi)(xi)魚(yu)(yu)體(ti)(ti)時墨(mo)(mo)汁(zhi)不會噴濺(jian)而(er)被污染胴體(ti)(ti)肉。洗(xi)(xi)凈的烏賊(zei)(zei)排列于冷盤中進行單體(ti)(ti)或(huo)塊(kuai)狀(zhuang)凍(dong)結，待魚(yu)(yu)體(ti)(ti)中心溫度達到-24℃時，出凍(dong)脫盤，再套上聚(ju)乙烯薄膜袋進冷庫凍(dong)藏。

凍整只魷魚也可以(yi)按上(shang)述方法(fa)加工處理和凍結。

一(yi)般浙東(dong)沿(yan)海生產的烏賊(zei)（150～200克/只(zhi)）可施(shi)行塊(kuai)狀凍結(jie)，每塊(kuai)10公(gong)斤裝(zhuang)。

2.凍墨魚(yu)肉、頭、翼

墨魚(yu)肉、頭、翼的速凍速度為(wei)-24℃，冷藏溫(wen)度為(wei)-20℃。

頭部要求加(jia)入占(zhan)頭重量10%的食鹽，攪拌，待觸手(shou)和(he)觸須發硬翻出為(wei)止。其(qi)成品率分(fen)別占(zhan)魚體總(zong)重的45%、20%和(he)10%左右。而(er)內臟和(he)骨約占(zhan)總(zong)重量25%。

三、棘皮動物

我國東海(hai)區海(hai)地瓜(gua)（俗稱(cheng)香參）資源(yuan)豐(feng)富(fu)，至今尚未開發利用。目前全(quan)世界約有40多種可供食用的(de)海(hai)參，香參也屬其中(zhong)海(hai)味(wei)珍品之一，它是一種高蛋白、重鐵質、低脂(zhi)質的(de)營(ying)養(yang)滋補品，也是酒筵上(shang)的(de)佳肴。

目前，上海漁業(ye)公司在(zai)漁輪上把捕(bu)獲(huo)的海地(di)瓜制(zhi)成(cheng)香參干品供(gong)應市(shi)場。

工(gong)藝流(liu)程 海地瓜(gua)→剖腹除(chu)內臟→洗凈(jing)→冷(leng)卻硬化→分級裝盤→塊狀凍結→塑袋包裝→冷(leng)藏

裝盤重(zhong)量分(fen)為0.5公(gong)(gong)斤(jin)和(he)1公(gong)(gong)斤(jin)二(er)種，其凍結和(he)冷藏溫度(du)與墨魚肉加工(gong)相(xiang)同(tong)。

小包(bao)裝(zhuang)凍鮮香(xiang)參水(shui)發(fa)(fa)(fa)(fa)方(fang)法：香(xiang)參肉主要是膠原蛋白纖維，具(ju)有在(zai)(zai)熱(re)中(zhong)收縮，酸和堿液中(zhong)膨潤(run)或脹(zhang)發(fa)(fa)(fa)(fa)的特性。以(yi)凍鮮香(xiang)參和清(qing)水(shui)重量比為1∶1.5，置于(yu)鍋(guo)中(zhong)煮(zhu)沸15分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)左(zuo)右，參體(ti)受(shou)熱(re)收縮，排出占體(ti)重50～55%的水(shui)分(fen)(fen)（實測此混濁水(shui)中(zhong)含鹽(yan)分(fen)(fen)1.8～2.0%，pH值7.8～8.0），以(yi)清(qing)水(shui)替換(huan)(huan)全(quan)部混濁水(shui)，第(di)二次煮(zhu)沸10分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)，在(zai)(zai)水(shui)中(zhong)保持70～100℃溫度施行脹(zhang)發(fa)(fa)(fa)(fa)一晝(zhou)夜(ye)后，以(yi)清(qing)水(shui)替換(huan)(huan)全(quan)部混濁水(shui)，第(di)三次煮(zhu)沸后再保濕(shi)一晝(zhou)夜(ye)，此時香(xiang)參已脹(zhang)發(fa)(fa)(fa)(fa)成(cheng)肉層厚、富有彈性的水(shui)發(fa)(fa)(fa)(fa)香(xiang)參，一般用手指甲能(neng)嵌(qian)入參體(ti)為度，如(ru)有指甲不能(neng)嵌(qian)入者，則(ze)要適當延(yan)長脹(zhang)發(fa)(fa)(fa)(fa)時間，同(tong)時要防止水(shui)發(fa)(fa)(fa)(fa)過(guo)度而發(fa)(fa)(fa)(fa)生香(xiang)參軟爛狀態(tai)。脹(zhang)發(fa)(fa)(fa)(fa)好的香(xiang)參經過(guo)洗凈即可(ke)烹調食用。

四、魚類

1.經濟魚類

東海區適宜(yi)于出口的魚類主要有鯧、鯛、黃花魚和帶魚等。

凍魚類分有單(dan)體(ti)(ti)和塊(kuai)狀凍結兩種形(xing)式(shi)，如(ru)鯧、鯛魚等，以單(dan)體(ti)(ti)凍結，而黃(huang)花魚，帶魚以塊(kuai)狀凍結。

工(gong)藝流程 原(yuan)料(liao)魚→洗凈→分級→裝盤→凍結→脫(tuo)盤→包冰衣→套塑料(liao)袋→裝箱(xiang)→冷(leng)藏

魚體裝(zhuang)盤要求魚背面(mian)向(xiang)外，整齊排列，分有1、2、3、10公斤四種，用塑(su)料薄膜進行內包裝(zhuang)后，再以瓦楞紙板箱(xiang)為(wei)外包裝(zhuang)。凍結(jie)和冷藏溫度與(yu)甲索類相同。

2.小雜魚(yu)類(lei) 利用低值的小雜魚(yu)類(lei)加工成價(jia)廉物美的小包裝冷凍品。

工(gong)藝流(liu)程1〔梅童（梅子(zi)）、白姑或黃(huang)鯽〕選(xuan)料→三(san)去（去鱗去頭(tou)去內臟）→漂洗→瀝(li)水→稱重(zhong)→裝袋→封(feng)口→速凍→打包→冷(leng)藏

技術要求：

①漂(piao)洗：在夏天宜(yi)在冰水中（3～5℃）漂(piao)洗15分鐘進(jin)行預冷和洗凈雜質。

②封(feng)口(kou)：要(yao)保(bao)持袋口(kou)干燥，否(fou)則不易封(feng)牢。

③成口率一般為70%左右，黃鯽為80%左右。

工藝流程(cheng)2（小(xiao)海鰻） 選料→剖腹→去頭、尾、內臟→切(qie)段（6～8厘米）→漂洗→瀝水→稱重→裝(zhuang)袋→封口(kou)→凍結→裝(zhuang)箱或打(da)包→冷藏

技術要求：

①切段(duan)：要求長短粗(cu)細均(jun)勻。

②成品率(lv)一般(ban)為70%。

工藝流程3〔海鰨（海禿(tu)）、木葉鰈(die)（田雞眼）〕選(xuan)料→刮鱗（腹(fu)面(mian)）→去頭、骨臟→去皮(pi)（背面(mian)）→漂洗→瀝水→稱重→裝(zhuang)袋→封口→凍結→打包→冷藏

技術要求：

①刮鱗：只刮腹(fu)面白(bai)色的一面。

②剝(bo)皮(pi)：只剝(bo)背部黑色的皮(pi)。

③成品率(lv)一般在65%。