【冷凍(dong)水(shui)產品】水(shui)產品如何冷凍(dong)加工 各類水(shui)產品冷凍(dong)加工方(fang)法

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一、甲殼類動物

主要產(chan)品(pin)有琵(pi)琶蝦尾（假龍蝦尾）、凍仿對蝦和凍梭子(zi)蟹(xie)肉段。

1.琵琶蝦尾 琵琶蝦在東海較深海區有相當的產量，此蝦以往未被重視和利用，有時當垃圾倒掉，實際上這種蝦尾價值很高，可出口至加拿大、美國等國，能代替龍蝦食用，故又(you)稱(cheng)假龍蝦。

琵琶蝦尾(wei)即為除(chu)頭、除(chu)內臟，帶(dai)殼的加工(gong)品。

工藝流程(cheng) 原(yuan)料蝦(xia)→洗刷(shua)→去頭除內臟→洗滌→瀝干→裝盤→凍(dong)結→包(bao)冰(bing)衣→分級秤量→包(bao)裝→冷藏

蝦尾腹、背(bei)必須洗刷(shua)干(gan)凈，不帶(dai)泥沙，個別(bie)分(fen)開(kai)排列于凍(dong)盤上(shang)(shang)，排滿后在(zai)蝦體(ti)上(shang)(shang)襯墊一(yi)層塑料薄(bo)(bo)膜(mo)，在(zai)薄(bo)(bo)膜(mo)上(shang)(shang)再鋪排一(yi)層蝦尾，然后以吹風(feng)凍(dong)結(jie)(jie)法施行(xing)個別(bie)快速(su)冷(leng)結(jie)(jie)（或稱單體(ti)快速(su)凍(dong)結(jie)(jie)）、待蝦體(ti)中(zhong)(zhong)心溫度達到-24℃時(shi)，出凍(dong)脫盤，把(ba)蝦尾浸入(ru)(ru)2～3℃的清水中(zhong)(zhong)施行(xing)包(bao)冰衣，然后分(fen)等級(ji)，裝(zhuang)入(ru)(ru)聚乙烯(xi)塑料薄(bo)(bo)膜(mo)袋內，冷(leng)藏(zang)于-20℃的冷(leng)庫(ku)中(zhong)(zhong)。

琵琶蝦尾的(de)成品率為蝦體總量(liang)的(de)36%左右，整只蝦平均重量(liang)一般在150克(ke)上下。個別大者有250克(ke)重。

2.凍(dong)整只仿對蝦 哈(ha)氏仿對蝦在東海(hai)近海(hai)有相(xiang)當的產量(liang)，是經濟價值高(gao)的品種之一，內銷和出口均很需要。

工藝流程 蝦(xia)體洗凈→分級→裝(zhuang)盤→加清(qing)水冷結→脫(tuo)盤→包(bao)冰衣(yi)→包(bao)裝(zhuang)→冷藏

冷凍(dong)(dong)時以分(fen)散裝盤(pan)(pan)，裝盤(pan)(pan)為(wei)1公(gong)斤、2公(gong)斤。在-24℃時，于盤(pan)(pan)中加滿清水(shui)覆蓋蝦(xia)體表(biao)面(mian)(mian)時移(yi)往(wang)凍(dong)(dong)結。凍(dong)(dong)畢連凍(dong)(dong)盤(pan)(pan)浸入(ru)青水(shui)中脫盤(pan)(pan)，同時使蝦(xia)體表(biao)面(mian)(mian)附著冰衣，以聚乙(yi)烯薄膜袋(dai)為(wei)內包裝，再(zai)用瓦楞紙箱(xiang)為(wei)外包裝進行冷藏（-20℃）。

3.凍(dong)梭(suo)子蟹(xie)(xie)肉段(duan) 梭(suo)子蟹(xie)(xie)盛產東、黃海，分布(bu)廣、產量高，是潛力較大可供(gong)利(li)用(yong)的(de)水產資源，該蟹(xie)(xie)極易腐(fu)敗變質，冰藏保險期只有3～4天(tian)，故冰藏魚(yu)船難以把整個航次(ci)捕(bu)(bu)獲的(de)蟹(xie)(xie)帶回(hui)港(gang)口(kou)，只能加工蟹(xie)(xie)肉干(gan)或捕(bu)(bu)而復棄。

凍蟹段(duan)是剝(bo)蓋(gai)、斬螯、除(chu)臟(zang)、切段(duan)的帶(dai)有步足的梭(suo)子蟹。

工藝流程 整蟹沖(chong)洗→剝蟹蓋→斬螯(ao)除臟→切段→沖(chong)洗→瀝水(shui)→裝盤→凍結→包(bao)冰衣→包(bao)裝→冷藏

捕獲的蟹(xie)用(yong)海水沖洗附在蟹(xie)體(ti)上的泥沙污物，除去蓋、螯(ao)、內臟后，切成兩段(duan)，用(yong)海水洗滌干凈，瀝干，裝入(ru)凍盤，裝入(ru)凍盤的量分為1公(gong)(gong)斤(jin)、2公(gong)(gong)斤(jin)、3公(gong)(gong)斤(jin)，待蟹(xie)體(ti)溫度達到-24℃時即可脫盤，包冰衣后裝入(ru)聚(ju)乙烯塑料(liao)薄(bo)膜袋內，在-20℃冷(leng)庫(ku)中冷(leng)藏。

梭子(zi)蟹肉(rou)段的成(cheng)品(pin)率(lv)為鮮蟹總(zong)重量(liang)的40～45%。由于該蟹的非食用(yong)部分(fen)占總(zong)重量(liang)的55～60%，冷(leng)藏時要占用(yong)較大的艙容和冷(leng)量(liang)，因此加工成(cheng)蟹段既經濟又食用(yong)方便。

4.凍蟹(xie)子蟹(xie)肉(rou)麋 蟹(xie)肉(rou)麋系把船上捕(bu)獲的鮮活(huo)蟹(xie)或速(su)凍蟹(xie)經如(ru)下(xia)工(gong)序加工(gong)制成：

工藝流程(cheng) 整只蟹→洗凈→剝(bo)蓋→除臟去鰓→采肉(rou)機(ji)取肉(rou)→裝(zhuang)袋(dai)→秤量→封口→凍結→出凍→冷藏(zang)

蟹肉麋是取自蟹體的(de)(de)一種(zhong)淡(dan)黃色或白色的(de)(de)肉麋，肉質鮮美，營(ying)養豐(feng)富，是人(ren)們喜(xi)愛食用的(de)(de)小(xiao)包裝冷凍食品。

二、頭足類動物

1.凍(dong)整只烏(wu)賊、魷魚

烏賊(zei)的墨(mo)(mo)囊含有多量的墨(mo)(mo)汁，如墨(mo)(mo)汁污染了胴(dong)體肉，質(zhi)量將(jiang)會下降，為了防止墨(mo)(mo)汁的污染，可用(yong)塑料(liao)夾或用(yong)粗棉沙線把(ba)墨(mo)(mo)囊口夾住或結扎，它(ta)能有效地封(feng)住墨(mo)(mo)囊口。封(feng)口后的烏賊(zei)再(zai)用(yong)海水沖洗魚(yu)體時(shi)墨(mo)(mo)汁不會噴濺而被污染胴(dong)體肉。洗凈(jing)的烏賊(zei)排列于冷盤中進行(xing)單體或塊狀凍結，待魚(yu)體中心溫度(du)達到(dao)-24℃時(shi)，出(chu)凍脫盤，再(zai)套上(shang)聚乙烯薄膜袋進冷庫凍藏。

凍整只魷魚(yu)也可(ke)以按上述方法加工處理和凍結。

一(yi)般(ban)浙東沿海生產(chan)的烏(wu)賊（150～200克/只）可施行塊狀凍結，每塊10公斤裝。

2.凍墨(mo)魚肉、頭、翼

墨魚肉、頭、翼的(de)速凍速度為(wei)-24℃，冷藏(zang)溫度為(wei)-20℃。

頭(tou)部要求加(jia)入占(zhan)頭(tou)重(zhong)量10%的食鹽，攪拌，待觸手和觸須(xu)發硬(ying)翻(fan)出為(wei)止。其成品(pin)率(lv)分別(bie)占(zhan)魚體總重(zhong)的45%、20%和10%左(zuo)右。而內臟和骨約占(zhan)總重(zhong)量25%。

三、棘皮動物

我國(guo)東海(hai)(hai)區(qu)海(hai)(hai)地瓜（俗(su)稱香參）資源豐富(fu)，至今尚未開發(fa)利(li)用(yong)。目前(qian)全世界約有(you)40多種可供食用(yong)的(de)海(hai)(hai)參，香參也屬其(qi)中海(hai)(hai)味珍(zhen)品(pin)之一，它是(shi)一種高蛋白、重(zhong)鐵質、低脂質的(de)營(ying)養滋補品(pin)，也是(shi)酒筵上(shang)的(de)佳肴。

目前，上海漁(yu)業(ye)公(gong)司在漁(yu)輪上把捕獲(huo)的海地瓜制(zhi)成香參(can)干品供應(ying)市場。

工藝流程 海地瓜→剖(pou)腹除內臟→洗凈→冷卻硬化(hua)→分級(ji)裝盤→塊狀凍結→塑(su)袋包裝→冷藏

裝盤重量分為0.5公(gong)斤(jin)和(he)1公(gong)斤(jin)二種，其凍結和(he)冷藏溫度與墨魚(yu)肉(rou)加工(gong)相同。

小包裝凍(dong)鮮香(xiang)(xiang)參(can)(can)(can)(can)水(shui)(shui)發(fa)(fa)方法(fa)：香(xiang)(xiang)參(can)(can)(can)(can)肉主(zhu)要(yao)是(shi)膠原蛋白纖維(wei)，具有(you)在(zai)熱中收縮，酸(suan)和堿液中膨潤或脹(zhang)發(fa)(fa)的(de)特性。以凍(dong)鮮香(xiang)(xiang)參(can)(can)(can)(can)和清水(shui)(shui)重(zhong)量比為1∶1.5，置于(yu)鍋(guo)中煮(zhu)(zhu)(zhu)沸(fei)15分(fen)鐘左右，參(can)(can)(can)(can)體(ti)(ti)受熱收縮，排(pai)出占體(ti)(ti)重(zhong)50～55%的(de)水(shui)(shui)分(fen)（實測此混濁水(shui)(shui)中含鹽(yan)分(fen)1.8～2.0%，pH值7.8～8.0），以清水(shui)(shui)替換(huan)(huan)全(quan)部(bu)混濁水(shui)(shui)，第(di)(di)二次(ci)煮(zhu)(zhu)(zhu)沸(fei)10分(fen)鐘，在(zai)水(shui)(shui)中保持70～100℃溫度(du)施行脹(zhang)發(fa)(fa)一晝夜(ye)(ye)后(hou)，以清水(shui)(shui)替換(huan)(huan)全(quan)部(bu)混濁水(shui)(shui)，第(di)(di)三次(ci)煮(zhu)(zhu)(zhu)沸(fei)后(hou)再保濕(shi)一晝夜(ye)(ye)，此時(shi)香(xiang)(xiang)參(can)(can)(can)(can)已脹(zhang)發(fa)(fa)成肉層(ceng)厚、富(fu)有(you)彈性的(de)水(shui)(shui)發(fa)(fa)香(xiang)(xiang)參(can)(can)(can)(can)，一般(ban)用手(shou)指甲能嵌(qian)入參(can)(can)(can)(can)體(ti)(ti)為度(du)，如有(you)指甲不能嵌(qian)入者(zhe)，則要(yao)適當延(yan)長脹(zhang)發(fa)(fa)時(shi)間，同(tong)時(shi)要(yao)防止(zhi)水(shui)(shui)發(fa)(fa)過度(du)而發(fa)(fa)生香(xiang)(xiang)參(can)(can)(can)(can)軟爛狀態(tai)。脹(zhang)發(fa)(fa)好的(de)香(xiang)(xiang)參(can)(can)(can)(can)經過洗凈即可烹調食用。

四、魚類

1.經濟魚類

東海區(qu)適(shi)宜于出口(kou)的魚(yu)(yu)類主(zhu)要有鯧、鯛、黃花魚(yu)(yu)和帶(dai)魚(yu)(yu)等(deng)。

凍(dong)魚類分(fen)有(you)單體(ti)(ti)和(he)塊(kuai)(kuai)狀(zhuang)凍(dong)結兩種形式，如鯧(chang)、鯛魚等，以單體(ti)(ti)凍(dong)結，而黃花魚，帶魚以塊(kuai)(kuai)狀(zhuang)凍(dong)結。

工(gong)藝流程 原(yuan)料(liao)魚→洗凈→分級→裝(zhuang)盤→凍結→脫盤→包(bao)冰衣(yi)→套塑料(liao)袋→裝(zhuang)箱→冷藏

魚(yu)體(ti)裝盤(pan)要(yao)求魚(yu)背面(mian)向外(wai)，整(zheng)齊排列(lie)，分有1、2、3、10公斤四種(zhong)，用塑料薄膜進(jin)行內包(bao)裝后，再以瓦楞紙板箱為外(wai)包(bao)裝。凍(dong)結和(he)冷藏溫度與甲(jia)索(suo)類相(xiang)同。

2.小(xiao)雜魚(yu)類(lei) 利用(yong)低值(zhi)的小(xiao)雜魚(yu)類(lei)加工成價廉物美(mei)的小(xiao)包裝(zhuang)冷凍品。

工(gong)藝流程1〔梅(mei)童（梅(mei)子(zi)）、白姑或黃鯽(ji)〕選料→三去（去鱗去頭去內臟）→漂洗→瀝(li)水(shui)→稱重→裝袋→封口(kou)→速凍→打包→冷藏

技術要求：

①漂洗：在(zai)夏天宜(yi)在(zai)冰水中（3～5℃）漂洗15分鐘進(jin)行預冷和(he)洗凈雜(za)質。

②封口(kou)(kou)：要保持袋口(kou)(kou)干(gan)燥(zao)，否則不易(yi)封牢。

③成(cheng)口(kou)率一(yi)般為(wei)70%左右，黃鯽為(wei)80%左右。

工藝流程2（小海鰻(man)） 選料→剖腹→去頭、尾、內臟→切段(duan)（6～8厘(li)米）→漂洗→瀝(li)水(shui)→稱(cheng)重→裝(zhuang)袋(dai)→封口→凍結→裝(zhuang)箱或打包→冷藏(zang)

技術要求：

①切段：要求長短粗細均勻。

②成(cheng)品率一般為70%。

工藝流程3〔海(hai)鰨（海(hai)禿）、木葉鰈（田(tian)雞眼）〕選料→刮(gua)鱗(lin)（腹面(mian)）→去頭、骨臟→去皮（背面(mian)）→漂洗→瀝水→稱重→裝袋→封口→凍結→打包→冷藏

技術要求：

①刮鱗：只(zhi)刮腹(fu)面白色的(de)一面。

②剝(bo)皮：只剝(bo)背部(bu)黑色(se)的皮。

③成品率一般在(zai)65%。