甘肅省簡稱“甘”或“隴”，地處我國腹部地帶，經濟資源比較豐富，有廣(guang)闊的發展前景。它東接陜西，南靠四川，西連青海、新疆，北與寧夏(xia)，內(nei)蒙(meng)(meng)和(he)(he)蒙(meng)(meng)古人(ren)民共和(he)(he)國(guo)接壤。甘肅土地(di)面(mian)積(ji)45．4萬平方(fang)公里，地(di)處黃(huang)土高原(yuan)、蒙(meng)(meng)新高原(yuan)、青藏高原(yuan)的結合處。境內(nei)分屬(shu)長江、黃(huang)河和(he)(he)內(nei)陸河三(san)大(da)流域(yu)。大(da)部分地(di)區屬(shu)溫帶季風氣候。受地(di)勢和(he)(he)緯度的影響(xiang)，自然條件差異性大(da)。日照充足(zu)，晝夜溫差大(da)。

該圖片由注冊用戶"愛游蛙"提供，版權聲明反饋

氣溫(wen)由東南(nan)向(xiang)西北遞減(jian)。冬季漫長寒冷(leng)，降(jiang)雨量小；夏(xia)季短(duan)暫溫(wen)熱，降(jiang)水集中。春季升(sheng)溫(wen)快，秋季降(jiang)溫(wen)快，初霜來臨早。多樣(yang)的氣候為種植多種植物(wu)(wu)。發展(zhan)農(nong)業(ye)生(sheng)產(chan)提供了(le)條件，較大的日溫(wen)差(cha)最利于瓜果、蔬菜、塊莖作物(wu)(wu)的生(sheng)長和牧草內(nei)營(ying)養物(wu)(wu)質的積蓄，故瓜果產(chan)量高、質量佳，農(nong)牧業(ye)比較發達。

本省主(zhu)要糧食(shi)作(zuo)物有(you)(you)小麥、玉米、糜谷(gu)、水(shui)稻、豆類(lei)、青稞(ke)、馬鈴(ling)薯(shu)等(deng)20多(duo)(duo)種(zhong)，盛產該桃、杏(xing)仁、大(da)板瓜籽、黑白木耳、蘑菇、蜂蜜(mi)、花(hua)椒(jiao)、小茴香(xiang)等(deng)多(duo)(duo)種(zhong)土特產品。蔬菜(cai)(cai)有(you)(you)蘿(luo)卜、白菜(cai)(cai)、油(you)菜(cai)(cai)、茄子、辣椒(jiao)、韭蘋、芹菜(cai)(cai)、包(bao)心菜(cai)(cai)、菜(cai)(cai)花(hua)、洋蔥(cong)、芫(yan)荽(sui)、小茴香(xiang)等(deng)。河西發菜(cai)(cai)，隴東(dong)黃花(hua)菜(cai)(cai)、蕨菜(cai)(cai)，甘谷(gu)辣椒(jiao)，民樂大(da)蒜(suan)，蘭州白蘭瓜、百合、玫瑰油(you)，天水(shui)的(de)花(hua)牛蘋果，敦煌和(he)臨(lin)夏的(de)杏(xing)子，寧縣和(he)臨(lin)澤的(de)紅棗，在(zai)國內外都享有(you)(you)盛名。

甘肅地處農牧業(ye)交(jiao)錯地區，是(shi)全國四大牧區之(zhi)一。

牲(sheng)畜和家禽品(pin)種齊全，農(nong)業(ye)(ye)區(qu)和半農(nong)半牧區(qu)以(yi)牛、馬、駱駝(tuo)、驢(lv)、騾、豬(zhu)、雞等為主；牧業(ye)(ye)區(qu)以(yi)綿(mian)羊、山羊為主。牛羊肉自給有余。瘦(shou)肉型蕨(jue)麻豬(zhu)尤其(qi)著名。水產(chan)品(pin)極為匱乏。

甘肅人民的飲食有以下特點：

一、以(yi)面(mian)粉食品為(wei)(wei)主，面(mian)食品豐富多(duo)彩。其中(zhong)湯(tang)面(mian)品種最多(duo)，極有地方特色。還有以(yi)蒸饃(mo)、烙(luo)餅為(wei)(wei)代表的(de)(de)(de)干糧(liang)。水稻產(chan)量很少(shao)，僅限于隴(long)南(nan)河(he)谷和(he)河(he)西(xi)走廊的(de)(de)(de)張掖附(fu)近出(chu)產(chan)。近年來隨著(zhu)生產(chan)的(de)(de)(de)發展，外省籍人(ren)口(kou)不斷(duan)增多(duo)，甘肅人(ren)的(de)(de)(de)餐(can)桌上米飯漸(jian)漸(jian)增多(duo)，但面(mian)食品仍(reng)為(wei)(wei)主食。復雜多(duo)樣的(de)(de)(de)自然條(tiao)件(jian)，使主食也具(ju)有一定的(de)(de)(de)區(qu)域(yu)性差異(yi)。如祁連山地區(qu)和(he)甘南(nan)牧區(qu)等高寒地帶(dai)多(duo)以(yi)青稞為(wei)(wei)主二、以(yi)雜糧(liang)為(wei)(wei)輔，雜糧(liang)種類(lei)繁多(duo)，制做精(jing)細(xi)。這些雜糧(liang)多(duo)是玉米、洋芋(yu)（甘薯）、養麥、豆類(lei)等。在長期的(de)(de)(de)實踐中(zhong)，人(ren)們摸(mo)索(suo)和(he)創造了許多(duo)粗糧(liang)細(xi)做的(de)(de)(de)方法，其中(zhong)尤以(yi)定西(xi)和(he)隴(long)南(nan)地區(qu)為(wei)(wei)突出(chu)。

三、嗜好酸辣(la)。甘肅菜(cai)一般多(duo)采用(yong)辣(la)椒(jiao)、花椒(jiao)、芥末、八角、草果、蔥(cong)、姜、蒜等(deng)為(wei)調味品(pin)。咸菜(cai)、油潑辣(la)子(zi)(zi)和(he)醋是吃(chi)湯面(mian)必(bi)備的調昧品(pin)。不(bu)(bu)少家庭都備有(you)裝(zhuang)醋的壇子(zi)(zi)或桶。農(nong)民們特別講究自制“臘八醋”。此(ci)外，漿水也很(hen)受歡迎(ying)。這種嗜酸的習俗，除了(le)(le)與(yu)(yu)干燥的氣(qi)候有(you)關系(xi)，與(yu)(yu)水上(shang)多(duo)呈堿性也有(you)關系(xi)。食辣(la)的習慣在一定程度上(shang)彌(mi)補了(le)(le)副食的不(bu)(bu)足，這與(yu)(yu)四(si)川人吃(chi)辣(la)椒(jiao)除瘴氣(qi)很(hen)不(bu)(bu)相同。

四(si)、夏季(ji)喜涼食(shi)(shi)，冬季(ji)好進補(bu)(bu)。夏季(ji)的(de)(de)小食(shi)(shi)攤上涼食(shi)(shi)品種最多，有(you)釀(niang)皮子(zi)(zi)、涼面、涼粉(fen)、豆粉(fen)、養粉(fen)、醪糟(zao)、甜醅子(zi)(zi)、涼灰豆、煮棗(zao)湯等。這些(xie)涼食(shi)(shi)中，除甜食(shi)(shi)外，多用鹽、醋、辣(la)油、芥末(mo)、麻醬、蒜(suan)水(shui)等調味(wei)，吃(chi)起來(lai)爽口、香辣(la)。此外，以菠菜(cai)、黃(huang)瓜、萵苣、豆芽、蘿卜等為主(zhu)料的(de)(de)涼拌菜(cai)，也是保受(shou)歡(huan)迎的(de)(de)家常菜(cai)。隴(long)南(nan)有(you)些(xie)地(di)方甚至不習慣(guan)吃(chi)熱(re)菜(cai)，吃(chi)菜(cai)經常是生切涼拌。冬季(ji)講(jiang)究(jiu)熱(re)食(shi)(shi)進補(bu)(bu)，大多數人家喜好食(shi)(shi)牛羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)和乳制(zhi)品。肉(rou)(rou)食(shi)(shi)吃(chi)法也多，常見的(de)(de)有(you)牛羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)泡(pao)饃、手抓羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)、羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)涮火鍋、烤羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)串和牛羊(yang)(yang)(yang)雜碎等。此外，熱(re)冬果(guo)也是富(fu)有(you)特色的(de)(de)冬令補(bu)(bu)品，并(bing)具有(you)驅寒、暖胃、止咳、清肺(fei)之(zhi)功(gong)效。

五、烹飪方法多(duo)種多(duo)樣。甘肅人飯(fan)菜加工的(de)方法頗多(duo)。主食方面(mian)，除(chu)采(cai)用較(jiao)普遍的(de)烙、烤(kao)、蒸、炸(zha)、煮外，還有沙埋法。如成(cheng)具的(de)埋沙饃和臨洮的(de)石子鍋盔便是(shi)用炒(chao)燙(tang)后(hou)的(de)沙石烘烤(kao)的(de)。菜肴(yao)的(de)烹調方法有燒、烤(kao)、煮、蒸、炸(zha)、燜(men)、燉、煎、熬、煨、鹵、醬、熗、燴、涮、瓤(rang)、糟、腌等。

甘肅飲(yin)食(shi)特點的(de)成因是(shi)多(duo)方面的(de)，除上(shang)述地理、氣候、物產等條件(jian)外(wai)，還有古代飲(yin)食(shi)文(wen)化(hua)習俗(su)的(de)影響和各民族、各地區(qu)飲(yin)食(shi)風(feng)俗(su)的(de)相(xiang)互交融(rong)以(yi)及外(wai) 來飲(yin)食(shi)習俗(su)的(de)滲透等。

甘肅自占以(yi)來(lai)就是多民(min)族(zu)生活(huo)的(de)地(di)區。甘肅有(you)(you)(you)42個民(min)族(zu)，2237萬多人(ren)。主要的(de)少數民(min)族(zu)有(you)(you)(you)回、藏、東鄉、土(tu)、裕固(gu)、保安、滿、蒙(meng)、撒拉和哈薩(sa)克(ke)族(zu)。他(ta)們在飲食習(xi)俗(su)上雖(sui)也有(you)(you)(you)相同相似之處，但大部具有(you)(you)(you)其獨特習(xi)俗(su)。建國(guo)以(yi)后，支邊大軍進入(ru)西北地(di)區，使甘肅食俗(su)更加復雜和多樣。

下面根(gen)據(ju)地理位(wei)置和民(min)族特點，分為(wei)東部食(shi)(shi)風(feng)區(qu)、中部食(shi)(shi)風(feng)區(qu)、河西食(shi)(shi)風(feng)區(qu)和少數民(min)族食(shi)(shi)風(feng)區(qu)四個部分加以(yi)介紹(shao)。

（一）東部食風區

所(suo)謂東部(bu)包括慶陽地區、平涼地區、天(tian)水市以及隴南地區的東部(bu)。本地區不僅地貌復(fu)雜，飲食風俗(su)也多種(zhong)多樣。

慶陽地區習慣(guan)一日(ri)三(san)餐(can)(can)，普遍重視(shi)早(zao)午兩(liang)餐(can)(can)。有(you)(you)(you)些地稱早(zao)、午餐(can)(can)為(wei)主(zhu)餐(can)(can)，晚餐(can)(can)為(wei)補餐(can)(can)（俗稱喝湯）。秋冬季(ji)日(ri)短活(huo)少(shao)，僅食(shi)兩(liang)餐(can)(can)。主(zhu)食(shi)以小麥制(zhi)品為(wei)主(zhu)。雜糧有(you)(you)(you)玉術、糜子(zi)、高粱(liang)、蕎麥、谷子(zi)、豆類等(deng)(deng)。面食(shi)制(zhi)法(fa)主(zhu)要(yao)(yao)有(you)(you)(you)蒸(zheng)(zheng)、烙、煮(zhu)、炸等(deng)(deng)。較有(you)(you)(you)特(te)色(se)的有(you)(you)(you)以下幾種(zhong)：靜(jing)寧鍋(guo)盔、炒面、寧縣爐(lu)齒(chi)饃、床子(zi)面等(deng)(deng)。副(fu)食(shi)方面以菜(cai)為(wei)王，肉蛋次之(zhi)。一般是(shi)(shi)夏季(ji)生切涼拌，冬季(ji)鹽(yan)腌(a)，不習慣(guan)吃熟蘋(pin)，故(gu)炒菜(cai)很少(shao)。秋季(ji)最常(chang)見的是(shi)(shi)以蘿卜、青(qing)辣椒及蔥合(he)調(diao)的“三(san)大(da)王”涼菜(cai)。三(san)辣同烈，青(qing)脆酸辣，食(shi)者啼噓(xu)汗(han)下。炒菜(cai)主(zhu)要(yao)(yao)是(shi)(shi)待(dai)客用，烹調(diao)方法(fa)主(zhu)要(yao)(yao)是(shi)(shi)蒸(zheng)(zheng)、燜(men)、燒(shao)等(deng)(deng)，如(ru)蒸(zheng)(zheng)羊肉、黃燜(men)雞、清蒸(zheng)(zheng)全雞、燒(shao)全雞等(deng)(deng)為(wei)看(kan)家菜(cai)肴。主(zhu)要(yao)(yao)調(diao)味品有(you)(you)(you)鹽(yan)、醋、辣椒、大(da)香（八角(jiao)）、姜、桂(gui)等(deng)(deng)。

東部小吃要數天水(shui)(shui)瓜(gua)瓜(gua)影響最大(da)。天水(shui)(shui)人常(chang)常(chang)自豪他說“沒(mei)吃瓜(gua)瓜(gua)，就(jiu)不(bu)(bu)算是來過(guo)天水(shui)(shui)”。瓜(gua)瓜(gua)是天水(shui)(shui)素享盛(sheng)名的(de)(de)(de)風味(wei)小吃。相傳它(ta)始于明(ming)末清(qing)初，由劉姓父女創(chuang)制(zhi)。至今雖經(jing)歷(li)數百(bai)年，仍能獨擅一味(wei)，暢銷不(bu)(bu)衰。其制(zhi)法是用(yong)上等(deng)蕎(qiao)麥(mai)粉制(zhi)成(cheng)柔(rou)韌的(de)(de)(de)塊狀面食(shi)，用(yong)手捏成(cheng)碎塊，配上香(xiang)醋、醬油(you)(you)、芥(jie)末、油(you)(you)拌(ban)芝(zhi)麻醬、油(you)(you)辣(la)子、蒜(suan)泥、精鹽等(deng)拌(ban)食(shi)，酸辣(la)油(you)(you)香(xiang)而不(bu)(bu)膩。夏季冷食(shi)清(qing)涼爽口，冬季熱食(shi)香(xiang)辣(la)發汗。初次品(pin)嘗的(de)(de)(de)人常(chang)常(chang)被辣(la)得咋舌、冒汗、臉紅、流淚(lei)，但更多的(de)(de)(de)是在唏唏嘖嘖聲中贊(zan)不(bu)(bu)絕口，越吃越覺得滋味(wei)醇厚、香(xiang)美(mei)。慶陽人喝茶(cha)、飲(yin)酒較為普遍。過(guo)去習(xi)慣將沙果(guo)枝葉微炒后代茶(cha)，現(xian)在南方的(de)(de)(de)茶(cha)葉進入了平常(chang)百(bai)姓家(jia)，秋冬多飲(yin)茯(fu)茶(cha)，夏令則喜青茶(cha)。一般家(jia)庭逢年過(guo)節還飲(yin)黃酒。酒的(de)(de)(de)制(zhi)法是用(yong)硬糜子或酒谷米釀(niang)造，酒度低而富(fu)有營養(yang)。當地(di)人冬季多飲(yin)過(guo)濾(lv)清(qing)酒取暖，夏季多飲(yin)稠酒消暑。

此外，夏季還(huan)常飲醪(lao)糟、綠豆湯(tang)漿(jiang)水等消暑。

（二）中部食風區

甘肅(su)中(zhong)(zhong)部包括蘭州(zhou)市、白銀市和(he)定西地(di)區，其食風以蘭州(zhou)市為代(dai)表(biao)。蘭州(zhou)是全省(sheng)政治、經濟、文化中(zhong)(zhong)心，是西北(bei)地(di)區新興的工業(ye)城市和(he)交通樞紐。它(ta)四面環山，黃河(he)從中(zhong)(zhong)間流過。蘭州(zhou)氣候溫和(he)，冬(dong)無(wu)嚴寒(han)，夏無(wu)酷(ku)暑，瓜(gua)果品(pin)種(zhong)繁(fan)多，質量好，素有(you)“瓜(gua)果城”之(zhi)稱。白蘭瓜(gua)、百合等享有(you)盛(sheng)名，蔬菜品(pin)種(zhong)也(ye)比較齊(qi)全，為副食品(pin)制作提供了(le)豐富的原料(liao)。

蘭州人日食三餐(can)，以面(mian)為主，早(zao)餐(can)一(yi)般喜吃稀飯（或拌(ban)湯）就饃。近幾年來以牛肉面(mian)和(he)豆(dou)(dou)漿、油條等(deng)為早(zao)餐(can)的極普遍(bian)。午飯多以饃為主食，輔(fu)以小米稀飯或拌(ban)湯。晚飯一(yi)般是面(mian)條。副(fu)食則以白(bai)菜(cai)(cai)、蘿(luo)卜、芹(qin)菜(cai)(cai)、葛芭、菜(cai)(cai)花、豇豆(dou)(dou)、茄子、辣椒、菠菜(cai)(cai)、豆(dou)(dou)腐(fu)等(deng)為主料(liao)的炒菜(cai)(cai)。

甘肅(su)城鄉，漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)是(shi)極常見的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)，幾乎家(jia)家(jia)會做(zuo)(zuo)(zuo)，人(ren)(ren)人(ren)(ren)愛吃(chi)。民間流傳(chuan)著(zhu)“茅檐(yan)草(cao)舍酬(chou)親友，漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)條味(wei)(wei)最(zui)長(chang)”的(de)(de)(de)(de)(de)贊語。炎熱的(de)(de)(de)(de)(de)夏季(ji)，吃(chi)頓酸辣(la)適(shi)口、色味(wei)(wei)俱佳的(de)(de)(de)(de)(de)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)，或喝(he)(he)碗加(jia)糖(tang)的(de)(de)(de)(de)(de)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)，立刻會感到(dao)清(qing)香爽口，疲勞(lao)頓失。冬季(ji)吃(chi)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)則可(ke)(ke)消痰祛(qu)火、驅除(chu)(chu)內熱。漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)面(mian)(mian)條的(de)(de)(de)(de)(de)做(zuo)(zuo)(zuo)法(fa)可(ke)(ke)隨(sui)心(xin)所欲，關鍵在于漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)漚(ou)制是(shi)否(fou)得(de)法(fa)。既要干凈、忌(ji)用(yong)油鹽(yan)及不潔的(de)(de)(de)(de)(de)工具攪動，又要掌握一(yi)(yi)定(ding)的(de)(de)(de)(de)(de)操(cao)作(zuo)流程。據說，人(ren)(ren)們的(de)(de)(de)(de)(de)手氣不同(tong)，做(zuo)(zuo)(zuo)出的(de)(de)(de)(de)(de)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)也風味(wei)(wei)各異。一(yi)(yi)般做(zuo)(zuo)(zuo)法(fa)是(shi)把(ba)新鮮(xian)芹(qin)(qin)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、白菜(cai)(cai)(cai)(cai)等切(qie)段，置(zhi)開(kai)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)中(zhong)(zhong)略燙(tang)后(hou)(hou)再侵入(ru)盛有(you)(you)涼開(kai)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)(de)甕中(zhong)(zhong)，令其發(fa)酵。夏季(ji)三至五日即可(ke)(ke)取出。做(zuo)(zuo)(zuo)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)時，舀出若干，加(jia)入(ru)適(shi)量(liang)清(qing)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)，煮(zhu)沸，調(diao)入(ru)食(shi)(shi)(shi)(shi)鹽(yan)、辣(la)椒、油熗蔥(cong)花(hua)和(he)(he)花(hua)椒等調(diao)味(wei)(wei)品(pin)。待面(mian)(mian)條煮(zhu)熟，撈入(ru)碗中(zhong)(zhong)，澆(jiao)上調(diao)好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)，撒(sa)上芫荽末(mo)即可(ke)(ke)食(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)。清(qing)末(mo)進(jin)士，蘭州(zhou)近代文(wen)人(ren)(ren)王(wang)烜在其《竹民詩稿》中(zhong)(zhong)有(you)(you)《漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)戲詠(yong)》二(er)首。一(yi)(yi)曰：“清(qing)暑(shu)憑漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)，炎消胃自和(he)(he)。面(mian)(mian)長(chang)嘴(zui)耐嚼，芹(qin)(qin)美品(pin)評(ping)多。濺(jian)齒酸含透(tou)，沁心(xin)凍(dong)不呵。加(jia)餐終日飽·味(wei)(wei)比秀才何？”二(er)曰：“本地風光好(hao)，芹(qin)(qin)波(bo)美味(wei)(wei)嘗(chang)。客(ke)來夸薄(bo)細，家(jia)造(zao)發(fa)清(qing)香。飯后(hou)(hou)常添水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)，春殘便作(zuo)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)。尤珍北山面(mian)(mian)，一(yi)(yi)吸(xi)尺余長(chang)。”這(zhe)反映了(le)清(qing)代未(wei)年蘭州(zhou)人(ren)(ren)就有(you)(you)用(yong)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)侍(shi)客(ke)或解暑(shu)的(de)(de)(de)(de)(de)習(xi)俗。除(chu)(chu)了(le)芹(qin)(qin)菜(cai)(cai)(cai)(cai)之(zhi)外(wai)，可(ke)(ke)做(zuo)(zuo)(zuo)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)(de)原料(liao)還有(you)(you)蓮花(hua)菜(cai)(cai)(cai)(cai)（圓白菜(cai)(cai)(cai)(cai)）、蘿卜、蘿卜葉、筍(sun)葉、豆角、苜蓿以及苦(ku)苣菜(cai)(cai)(cai)(cai)、車前(qian)(qian)草(cao)、薺(qi)薺(qi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)等野菜(cai)(cai)(cai)(cai)。現在，甘肅(su)人(ren)(ren)除(chu)(chu)了(le)吃(chi)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)、喝(he)(he)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)湯外(wai)，也吃(chi)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)菜(cai)(cai)(cai)(cai)。據《西北花(hua)絮》載：“漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)是(shi)天然(ran)的(de)(de)(de)(de)(de)平(ping)和(he)(he)瀉劑”，具有(you)(you)一(yi)(yi)定(ding)的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)(shi)療價值(zhi)。芹(qin)(qin)菜(cai)(cai)(cai)(cai)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)有(you)(you)降低和(he)(he)穩(wen)定(ding)血壓的(de)(de)(de)(de)(de)效用(yong)；車前(qian)(qian)草(cao)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)對肝(gan)硬化(hua)和(he)(he)尿(niao)潴留具有(you)(you)輔助療效；苦(ku)苣菜(cai)(cai)(cai)(cai)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)可(ke)(ke)健胃祛(qu)脹，增進(jin)食(shi)(shi)(shi)(shi)欲；苜蓿菜(cai)(cai)(cai)(cai)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)(de)醫療價值(zhi)就更大(da)了(le)，可(ke)(ke)清(qing)熱利(li)尿(niao)，止血定(ding)喘，和(he)(he)脾利(li)腸。另外(wai)，還有(you)(you)人(ren)(ren)用(yong)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)配(pei)草(cao) 藥醫治(zhi)燒傷。難(nan)怪漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)和(he)(he)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)深(shen)受人(ren)(ren)們推崇，當做(zuo)(zuo)(zuo)暑(shu)天酬(chou)勞(lao)親朋好(hao)友的(de)(de)(de)(de)(de)佳品(pin)。

蘭州(zhou)特有的調料有苦(ku)豆子、姜黃、紅曲。不僅能調味，而且可(ke)提色，有食用和觀賞雙重價值。較常見的食品有苦(ku)豆子干糧和姜黃花(hua)卷。

在(zai)(zai)蘭(lan)州(zhou)、臨夏(xia)等(deng)地，飲(yin)茶(cha)也很講究。孟(meng)述(shu)祖在(zai)(zai)《西北(bei)花絮(xu)》中(zhong)提(ti)到的(de)(de)女(nv)子(zi)和某(mou)家訂婚叫(jiao)做(zuo)吃(chi)了某(mou)一家的(de)(de)茶(cha)的(de)(de)古俗(su)，現在(zai)(zai)雖不常見，但(dan)三炮臺(tai)碗(wan)(wan)子(zi)茶(cha)在(zai)(zai)蘭(lan)州(zhou)、臨夏(xia)一帶還是(shi)相當(dang)流(liu)行的(de)(de)。民歌(ge)中(zhong)就有“冰糖、桂圓、窩窩茶(cha)，好不過三炮臺(tai)碗(wan)(wan)子(zi)茶(cha)”的(de)(de)句子(zi)，足見其(qi)影響(xiang)之大。三炮臺(tai)碗(wan)(wan)子(zi)茶(cha)具(ju)有補氣、驅寒、利尿、和血(xue)、化食(shi)、健(jian)胃等(deng)功能。隨著生活水(shui)平的(de)(de)提(ti)高(gao)，蘭(lan)州(zhou)人飲(yin)棗(zao)兒水(shui)和焦大麥茶(cha)的(de)(de)舊(jiu)習俗(su)今天已很少(shao)見到了。

中部地(di)區(qu)的(de)風味(wei)食品和(he)特殊菜肴主要(yao)有以下幾種(zhong)：

臨洮石子(zi)兒(er)(er)鍋(guo)盔、蘭(lan)州(zhou)清湯牛(niu)肉(rou)面(mian)、蘭(lan)州(zhou)豬臟面(mian)、甘肅(su)血面(mian)、甜醅(pei)子(zi)與(yu)甜醅(pei)糟(zao)肉(rou)、蘭(lan)州(zhou)灰豆子(zi)、梅花(hua)羊頭、三皮絲(si)、金(jin)魚發、爆炒羊膻、蘭(lan)州(zhou)砂鍋(guo)菜、高三醬、隴(long)(long)西(xi)(xi)(xi)(xi)臘羊肉(rou)、隴(long)(long)西(xi)(xi)(xi)(xi)火(huo)(huo)腿(tui)、隴(long)(long)西(xi)(xi)(xi)(xi)錢兒(er)(er)肉(rou)（隴(long)(long)西(xi)(xi)(xi)(xi)火(huo)(huo)腿(tui)肉(rou)、臘豐肉(rou)、錢兒(er)(er)肉(rou)、腌驢肉(rou)四種美食被(bei)稱為“隴(long)(long)西(xi)(xi)(xi)(xi)四絕(jue)”，有“隴(long)(long)西(xi)(xi)(xi)(xi)四絕(jue)甲天下”之譽。）、釀白(bai)蘭(lan)瓜、蘭(lan)州(zhou)百合桃、蘭(lan)州(zhou)熱冬果等。

（三）河西食風

河(he)西因位于甘肅省黃河(he)以西得名，又因祁(qi)連山與北山夾峙，形成一條長千余公(gong)里、寬(kuan)數(shu)十(shi)至百余公(gong)里的(de)天然長廊(lang)，亦稱河(he)西走廊(lang)。歷(li)(li)史(shi)(shi)上，它曾是中西陸路(lu)交通的(de)樞紐，是絲綢(chou)之路(lu)和(he)佛教東漸(jian)的(de)必經(jing)之地(di)，也(ye)是各民族相(xiang)互征戰(zhan)、權(quan)杖(zhang)輪番易手的(de)歷(li)(li)史(shi)(shi)舞臺。其地(di)勢坦蕩，綠洲與沙漠交錯分布，光(guang)熱充足，晝夜溫(wen)差大(da)，有(you)遼闊的(de)天然牧(mu)場，以農業為主(zhu)，也(ye)有(you)發達的(de)畜牧(mu)業。食俗亦多(duo)種多(duo)樣。

這(zhe)里多以(yi)麥面(mian)為主食，輔(fu)以(yi)青棵、小米(mi)、馬鈴(ling)薯、豆類等雜(za)糧。日食三(san)餐(can)。早餐(can)較簡單，具(ju)有代(dai)表性的(de)早餐(can)有武威的(de)山藥馬鈴(ling)薯米(mi)拌面(mian)、山藥攪團(tuan)；張掖的(de)饃饃、烙餅和米(mi)湯(tang)，油茶(cha)或獲茶(cha)；酒(jiu)泉(quan)的(de)“糊鍋”等。午(wu)飯(fan)和晚飯(fan)一(yi)般(ban)以(yi)面(mian)條(tiao)、面(mian)片為多見(jian)。面(mian)的(de)加工方法有餅、拉、揪之法。若是湯(tang)面(mian)，還有酸甜之分。甜湯(tang)面(mian)不(bu)加醋。

副食以蔬菜(cai)(cai)為主(zhu)，肉(rou)類、瓜(gua)果為輔。家常菜(cai)(cai)中(zhong)洋芋（馬鈴(ling)薯(shu)）絲最普遍。涼粉(fen)、粉(fen)條也常用(yong)來(lai)配菜(cai)(cai)。大眾(zhong)菜(cai)(cai)主(zhu)要有白(bai)菜(cai)(cai)、蘿卜、茄子(zi)、辣(la)椒(jiao)、黃瓜(gua)、蔥、蒜等(deng)。口味(wei)偏(pian)辣(la)，主(zhu)要調料(liao)有鹽、蓽(bi)撥、花椒(jiao)、大香（八(ba)角）、生姜、胡椒(jiao)等(deng)。河西人(ren)飲茶(cha)(cha)較普遍。解放前多(duo)用(yong)燒焦(jiao)(jiao)的(de)(de)干紅(hong)棗代茶(cha)(cha)，用(yong)開水(shui)沖(chong)煮，水(shui)色紅(hong)、味(wei)焦(jiao)(jiao)甜(tian)。因此品(pin)茶(cha)(cha)能(neng)活血補氣，現在老年人(ren)或有眼疾的(de)(de)人(ren)還常飲用(yong)，一般人(ren)則多(duo)飲茯茶(cha)(cha)或茉莉(li)花茶(cha)(cha)。

（四）少數民族食風

甘肅(su)主(zhu)要(yao)有(you)12個少(shao)數(shu)(shu)民族(zu)(zu)，其(qi)中(zhong)東鄉(xiang)族(zu)(zu)（37萬多人(ren)）、裕固族(zu)(zu)（1．2萬多人(ren)）和(he)(he)保安族(zu)(zu)（1．2萬多人(ren)）為本省(sheng)所(suo)獨有(you)。回(hui)族(zu)(zu)約(yue)60多萬人(ren)，是本省(sheng)人(ren)口(kou)最多的(de)少(shao)數(shu)(shu)民族(zu)(zu)，多聚居(ju)于臨夏回(hui)族(zu)(zu)自(zi)治州和(he)(he)天水(shui)市張家川(chuan)回(hui)族(zu)(zu)自(zi)治縣。回(hui)民農商(shang)兼營。藏族(zu)(zu)主(zhu)要(yao)聚居(ju)于甘南藏族(zu)(zu)自(zi)治州和(he)(he)武(wu)威(wei)地(di)區的(de)天祝藏族(zu)(zu)自(zi)治縣。主(zhu)要(yao)從事(shi)牧業生產，有(you)本民族(zu)(zu)的(de)語言(yan)和(he)(he)文字(zi)。這(zhe)些民族(zu)(zu)，除回(hui)、東鄉(xiang)、撒拉和(he)(he)保安等族(zu)(zu)習(xi)(xi)俗大體相(xiang)同外，一般均有(you)自(zi)己獨特的(de)飲食(shi)習(xi)(xi)俗。

1.臨夏州的穆(mu)斯林食風

被譽為(wei)“隴中(zhong)碧(bi)玉”和“東方小麥加(jia)”的(de)(de)臨(lin)夏(xia)回族(zu)(zu)自治州，居住著回、東方、保安、撒拉等(deng)(deng)兄弟民(min)族(zu)(zu)。人們日常以面食為(wei)主，面片、面條是家常飯(fan)。 夏(xia)季多(duo)吃(chi)涼面。烤餅、苦(ku)豆子(zi)饃饃、園鍋(guo)子(zi)饃饃也是富有地(di)方特(te)色的(de)(de)面食。比(bi)較著名的(de)(de)地(di)方風(feng)味(wei)食品(pin)有下列幾種：臨(lin)夏(xia)釀皮子(zi)、手抓羊肉(rou)、桶子(zi)肉(rou)、臨(lin)夏(xia)黃(huang)(huang)酒(jiu)和酒(jiu)肉(rou)黃(huang)(huang)、閥子(zi)面腸等(deng)(deng)。

2.甘(gan)南州藏族食(shi)風(feng)

甘(gan)南藏(zang)族自治州是甘(gan)肅省藏(zang)族的(de)聚居地。因地域(yu)和方言的(de)差(cha)異，這里的(de)藏(zang)民被(bei)稱為(wei)“安木(mu)多”藏(zang)族。他們以牧(mu)業(ye)為(wei)主(zhu)，農(nong)牧(mu)兼營。卓(zhuo)尼縣洮河沿岸的(de)藏(zang)族主(zhu)要從事(shi)農(nong)業(ye)，以面為(wei)主(zhu)食(shi)，以洋芋為(wei)主(zhu)要副食(shi)。每(mei)年臘月里宰豬，留足過年吃的(de)一(yi)部分，剩(sheng)下的(de)肉切成大塊，掛在房梁(liang)上風干。有(you)客(ke)人(ren)來時(shi)，將肉取下一(yi)部分煮(zhu)熟(shu)，做成臊子，拌(ban)面或炒菜吃。面食(shi)中以“藏(zang)包(bao)子”和“貼(tie)鍋(guo)巴”最有(you)特色。副食(shi)中以白菜、蘿卜(bu)和自制咸菜為(wei)主(zhu)。比較著名的(de)地方風味食(shi)品有(you)下列(lie)幾種：藏(zang)包(bao)子、貼(tie)鍋(guo)巴、蕨(jue)麻(ma)飯、蟲草(cao)燉雪(xue)雞、蘑菇燉羊肉、夏(xia)河蹄筋、火(huo)燒(shao)蕨(jue)麻(ma)豬等(deng)。

3.肅南(nan)縣裕(yu)固族食風

在(zai)河西(xi)(xi)走廊(lang)中部、祁連山北麓有(you)一個(ge)歷史悠久的(de)(de)(de)民族(zu)(zu)(zu)(zu)——裕(yu)固(gu)(gu)(gu)族(zu)(zu)(zu)(zu)，以(yi)語(yu)(yu)(yu)族(zu)(zu)(zu)(zu)劃分(fen)為(wei)東(dong)西(xi)(xi)兩部分(fen)。東(dong)部裕(yu)固(gu)(gu)(gu)族(zu)(zu)(zu)(zu)講蒙古語(yu)(yu)(yu)，屬阿爾泰語(yu)(yu)(yu)系蒙古語(yu)(yu)(yu)族(zu)(zu)(zu)(zu)；西(xi)(xi)部裕(yu)固(gu)(gu)(gu)族(zu)(zu)(zu)(zu)講古維吾爾語(yu)(yu)(yu)，屬阿爾泰語(yu)(yu)(yu)系突厥語(yu)(yu)(yu)族(zu)(zu)(zu)(zu)。他們都以(yi)畜牧業為(wei)主(zhu)，兼搞狩(shou)獵，過(guo)著逐水(shui)草而居的(de)(de)(de)游牧生活。每日(ri)三茶(cha)(cha)(cha)一飯(fan)或兩茶(cha)(cha)(cha)一飯(fan)。主(zhu)食米(mi)面，副食是(shi)奶(nai)和(he)肉(rou)。早茶(cha)(cha)(cha)是(shi)熬一壺(hu)釅釅的(de)(de)(de)茯茶(cha)(cha)(cha)，調(diao)上(shang)(shang)食鹽和(he)酸(suan)奶(nai)，攪勻煮沸。碗中放入炒面、楚力麻（藏族(zu)(zu)(zu)(zu)人(ren)(ren)(ren)(ren)叫“曲(qu)拉(la)”，即奶(nai)渣）、奶(nai)酪(lao)皮和(he)酥油，沖入沸茶(cha)(cha)(cha)水(shui)，攪勻后(hou)即可喝，喝畢出(chu)牧。中午喝奶(nai)茶(cha)(cha)(cha)，有(you)的(de)(de)(de)吃(chi)(chi)炒面，有(you)的(de)(de)(de)吃(chi)(chi)燙(tang)面烙餅(bing)。下午再(zai)喝一次奶(nai)茶(cha)(cha)(cha)，夏(xia)秋(qiu)季節，裕(yu)固(gu)(gu)(gu)人(ren)(ren)(ren)(ren)喜(xi)歡(huan)喝一種叫楚扎克(ke)米(mi)湯(tang)的(de)(de)(de)飲料（“楚扎克(ke)”是(shi)西(xi)(xi)部裕(yu)固(gu)(gu)(gu)族(zu)(zu)(zu)(zu)語(yu)(yu)(yu)），用(yong)酸(suan)奶(nai)子(zi)(zi)(zi)摻入小(xiao)米(mi)米(mi)湯(tang)制成(cheng)。下午吃(chi)(chi)上(shang)(shang)一碗加糖的(de)(de)(de)楚扎克(ke)米(mi)湯(tang)，不饑也(ye)不渴。晚上(shang)(shang)回來收(shou)拾停當，全家人(ren)(ren)(ren)(ren)才(cai)一起(qi)做飯(fan)吃(chi)(chi)。一般(ban)吃(chi)(chi)面條、面片、拉(la)條子(zi)(zi)(zi)或鍋盔。最愛吃(chi)(chi)的(de)(de)(de)是(shi)手抓羊(yang)肉(rou)，若(ruo)(ruo)再(zai)喝上(shang)(shang)幾杯(bei)青稞(ke)酒，更是(shi)心滿意足。由于受高寒氣候影響，裕(yu)固(gu)(gu)(gu)人(ren)(ren)(ren)(ren)嗜(shi)好酒煙，借以(yi)御(yu)寒解(jie)乏。裕(yu)固(gu)(gu)(gu)族(zu)(zu)(zu)(zu)是(shi)個(ge)熱情好客的(de)(de)(de)民族(zu)(zu)(zu)(zu)，若(ruo)(ruo)是(shi)招(zhao)待貴賓，要在(zai)早茶(cha)(cha)(cha)中放入一個(ge)油炸雞蛋，以(yi)示尊(zun)敬。主(zhu)人(ren)(ren)(ren)(ren)請客人(ren)(ren)(ren)(ren)用(yong)餐，客人(ren)(ren)(ren)(ren)也(ye)不必站起(qi)來。每逢辦(ban)喜(xi)慶之事，客人(ren)(ren)(ren)(ren)要送潔白的(de)(de)(de)哈達(da)向主(zhu)人(ren)(ren)(ren)(ren)道喜(xi)，主(zhu)人(ren)(ren)(ren)(ren)要設宴招(zhao)待。宴席后(hou)，要給(gei)客人(ren)(ren)(ren)(ren)分(fen)“羊(yang)背(bei)子(zi)(zi)(zi)”作(zuo)為(wei)贈禮帶(dai)回。羊(yang)背(bei)子(zi)(zi)(zi)是(shi)按(an)照(zhao)客人(ren)(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)身(shen)份，將(jiang)一只(zhi)羊(yang)分(fen)成(cheng)12個(ge)等(deng)分(fen)，后(hou)臀帶(dai)尾巴的(de)(de)(de)部分(fen)是(shi)頭等(deng)背(bei)子(zi)(zi)(zi)，送給(gei)地方上(shang)(shang)有(you)聲望的(de)(de)(de)人(ren)(ren)(ren)(ren)或舅舅等(deng)親(qin)(qin)屬；胸是(shi)二等(deng)背(bei)子(zi)(zi)(zi)，送給(gei)一般(ban)親(qin)(qin)友。除羊(yang)的(de)(de)(de)小(xiao)腿骨(gu)部分(fen)不能做背(bei)子(zi)(zi)(zi)外，其余的(de)(de)(de)均是(shi)三等(deng)背(bei)子(zi)(zi)(zi)，送給(gei)普通來客。

4.肅北蒙古族(zu)食風(feng)

酒(jiu)泉地區西(xi)南部的肅(su)北蒙古族(zu)自治縣(xian)是甘肅(su)境內蒙古族(zu)的主(zhu)要(yao)(yao)聚居(ju)區，以(yi)畜牧業為主(zhu)，主(zhu)要(yao)(yao)養駱駝、馬(ma)和羊(yang)。以(yi)豐肉和乳(ru)制(zhi)品為主(zhu)食(shi)。喜歡吃手抓羊(yang)肉、烤羊(yang)肉、酸奶疙瘩等。嗜飲茯茶(cha)、奶茶(cha)、馬(ma)奶子酒(jiu)等。大(da)年(nian)三十(shi)中(zhong)午， 全家人要(yao)(yao)圍(wei)坐(zuo)在一起吃手抓羊(yang)肉，晚上有各種娛樂活動。正月初一親友間互(hu)相拜年(nian)，互(hu)贈哈(ha)達，共進全羊(yang)酒(jiu)宴。其(qi)余飲食(shi)習俗與內蒙額濟納旗的蒙族(zu)相近。