甘肅省簡稱“甘”或“隴”，地處我國腹部地帶，經濟資源(yuan)比較豐富，有廣(guang)闊的發展前(qian)景。它東(dong)接陜(shan)西(xi)，南(nan)靠四川，西連青海(hai)、新疆，北與寧夏，內蒙和(he)蒙古人(ren)民共和(he)國接壤(rang)。甘肅土地(di)面積45．4萬平方公里，地(di)處黃(huang)土高原(yuan)、蒙新高原(yuan)、青(qing)藏高原(yuan)的(de)結合處。境內分屬(shu)長(chang)江、黃(huang)河和(he)內陸河三大(da)流域。大(da)部分地(di)區屬(shu)溫(wen)帶(dai)季(ji)風(feng)氣候。受地(di)勢和(he)緯度(du)的(de)影響，自(zi)然條件差(cha)異性大(da)。日照充足，晝(zhou)夜溫(wen)差(cha)大(da)。

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氣溫由東南向西北(bei)遞減(jian)。冬季(ji)漫長寒冷，降雨量(liang)(liang)小(xiao)；夏(xia)季(ji)短(duan)暫溫熱，降水(shui)集中。春(chun)季(ji)升溫快(kuai)，秋季(ji)降溫快(kuai)，初(chu)霜來臨早(zao)。多樣的(de)氣候為(wei)種植多種植物。發(fa)展農業生產提供(gong)了條件，較(jiao)大的(de)日溫差最利于(yu)瓜果(guo)、蔬菜、塊莖作物的(de)生長和牧草內營養物質的(de)積(ji)蓄(xu)，故瓜果(guo)產量(liang)(liang)高、質量(liang)(liang)佳(jia)，農牧業比較(jiao)發(fa)達。

本省主(zhu)要(yao)糧(liang)食作(zuo)物(wu)有(you)小(xiao)麥、玉(yu)米、糜谷、水稻(dao)、豆類(lei)、青稞、馬鈴薯等(deng)20多種，盛產該(gai)桃(tao)、杏仁、大板瓜籽、黑白(bai)木耳、蘑菇、蜂蜜、花椒(jiao)、小(xiao)茴(hui)香(xiang)等(deng)多種土特產品(pin)。蔬菜(cai)(cai)(cai)有(you)蘿卜、白(bai)菜(cai)(cai)(cai)、油菜(cai)(cai)(cai)、茄子、辣(la)椒(jiao)、韭(jiu)蘋(pin)(pin)、芹菜(cai)(cai)(cai)、包心菜(cai)(cai)(cai)、菜(cai)(cai)(cai)花、洋(yang)蔥(cong)、芫(yan)荽(sui)、小(xiao)茴(hui)香(xiang)等(deng)。河西發菜(cai)(cai)(cai)，隴(long)東黃花菜(cai)(cai)(cai)、蕨菜(cai)(cai)(cai)，甘谷辣(la)椒(jiao)，民樂大蒜，蘭(lan)州白(bai)蘭(lan)瓜、百(bai)合、玫瑰油，天水的(de)花牛蘋(pin)(pin)果，敦煌和臨(lin)夏的(de)杏子，寧(ning)縣和臨(lin)澤(ze)的(de)紅棗，在國內外都享有(you)盛名。

甘(gan)肅地處農牧業(ye)交錯(cuo)地區，是全國(guo)四(si)大牧區之一。

牲畜和(he)家禽品種齊全，農(nong)業(ye)區(qu)和(he)半農(nong)半牧(mu)區(qu)以牛、馬、駱(luo)駝、驢、騾(luo)、豬、雞等為(wei)主(zhu)；牧(mu)業(ye)區(qu)以綿(mian)羊(yang)、山羊(yang)為(wei)主(zhu)。牛羊(yang)肉自(zi)給有余。瘦肉型蕨麻豬尤其著名(ming)。水產品極為(wei)匱(kui)乏(fa)。

甘肅人民的飲食有以下特點：

一、以面(mian)(mian)(mian)粉食品(pin)為(wei)(wei)主，面(mian)(mian)(mian)食品(pin)豐富多(duo)(duo)彩。其中(zhong)(zhong)湯(tang)面(mian)(mian)(mian)品(pin)種最(zui)多(duo)(duo)，極有(you)地(di)方(fang)特色(se)。還有(you)以蒸饃、烙(luo)餅為(wei)(wei)代(dai)表(biao)的干糧。水(shui)稻產(chan)(chan)量(liang)很少(shao)，僅限于隴南(nan)河(he)谷和(he)河(he)西(xi)走廊的張掖附近出產(chan)(chan)。近年來隨著生產(chan)(chan)的發展(zhan)，外省籍(ji)人(ren)口(kou)不斷增(zeng)多(duo)(duo)，甘肅人(ren)的餐桌上米飯漸漸增(zeng)多(duo)(duo)，但面(mian)(mian)(mian)食品(pin)仍為(wei)(wei)主食。復(fu)雜(za)多(duo)(duo)樣的自然條件，使主食也(ye)具有(you)一定的區(qu)域性差異(yi)。如祁連山地(di)區(qu)和(he)甘南(nan)牧區(qu)等(deng)高寒地(di)帶(dai)多(duo)(duo)以青稞(ke)為(wei)(wei)主二、以雜(za)糧為(wei)(wei)輔(fu)，雜(za)糧種類繁多(duo)(duo)，制(zhi)做精細。這些(xie)雜(za)糧多(duo)(duo)是玉(yu)米、洋(yang)芋(yu)（甘薯）、養麥、豆(dou)類等(deng)。在長期的實踐中(zhong)(zhong)，人(ren)們摸索和(he)創造了許多(duo)(duo)粗(cu)糧細做的方(fang)法，其中(zhong)(zhong)尤以定西(xi)和(he)隴南(nan)地(di)區(qu)為(wei)(wei)突出。

三、嗜好酸辣(la)。甘肅菜一(yi)般多采用(yong)辣(la)椒、花椒、芥(jie)末、八(ba)角、草果(guo)、蔥(cong)、姜、蒜等為調(diao)味品。咸(xian)菜、油潑辣(la)子和醋(cu)是吃(chi)湯(tang)面必備的調(diao)昧品。不少(shao)家庭都備有裝醋(cu)的壇(tan)子或桶。農民們特別講究自制“臘八(ba)醋(cu)”。此外，漿水也很受歡迎(ying)。這(zhe)種嗜酸的習(xi)俗，除了與干(gan)燥(zao)的氣候(hou)有關(guan)系，與水上多呈堿(jian)性也有關(guan)系。食(shi)(shi)辣(la)的習(xi)慣在一(yi)定程度上彌補了副食(shi)(shi)的不足，這(zhe)與四(si)川人吃(chi)辣(la)椒除瘴氣很不相同(tong)。

四、夏(xia)季(ji)(ji)喜涼(liang)食(shi)(shi)，冬季(ji)(ji)好進(jin)補(bu)。夏(xia)季(ji)(ji)的(de)小食(shi)(shi)攤上(shang)涼(liang)食(shi)(shi)品(pin)種最多，有(you)釀皮子、涼(liang)面(mian)、涼(liang)粉、豆粉、養粉、醪糟(zao)、甜醅子、涼(liang)灰豆、煮棗湯等。這些涼(liang)食(shi)(shi)中，除甜食(shi)(shi)外(wai)，多用(yong)鹽、醋、辣(la)油(you)、芥末、麻醬(jiang)、蒜水等調味，吃起(qi)來爽口(kou)、香辣(la)。此外(wai)，以(yi)菠菜(cai)、黃瓜、萵苣、豆芽、蘿卜(bu)等為主料的(de)涼(liang)拌菜(cai)，也是保(bao)受歡迎(ying)的(de)家(jia)常(chang)菜(cai)。隴南有(you)些地方甚至不習慣(guan)吃熱(re)菜(cai)，吃菜(cai)經常(chang)是生切涼(liang)拌。冬季(ji)(ji)講究熱(re)食(shi)(shi)進(jin)補(bu)，大多數(shu)人家(jia)喜好食(shi)(shi)牛(niu)羊(yang)(yang)肉和乳制品(pin)。肉食(shi)(shi)吃法(fa)也多，常(chang)見的(de)有(you)牛(niu)羊(yang)(yang)肉泡饃、手抓羊(yang)(yang)肉、羊(yang)(yang)肉涮火鍋、烤羊(yang)(yang)肉串和牛(niu)羊(yang)(yang)雜碎(sui)等。此外(wai)，熱(re)冬果也是富(fu)有(you)特色的(de)冬令(ling)補(bu)品(pin)，并具有(you)驅(qu)寒、暖胃、止咳、清(qing)肺之功效。

五、烹(peng)飪(ren)方(fang)法多種多樣。甘肅人飯菜加工的(de)方(fang)法頗多。主食(shi)方(fang)面，除采(cai)用較普遍(bian)的(de)烙、烤、蒸、炸、煮外，還有(you)沙(sha)埋法。如成具的(de)埋沙(sha)饃和臨洮的(de)石(shi)子鍋盔(kui)便(bian)是用炒燙后的(de)沙(sha)石(shi)烘烤的(de)。菜肴的(de)烹(peng)調方(fang)法有(you)燒、烤、煮、蒸、炸、燜、燉、煎、熬、煨、鹵、醬、熗、燴(hui)、涮、瓤、糟、腌等。

甘肅飲食(shi)(shi)特點(dian)的成因是多方面(mian)的，除上述(shu)地理、氣候、物產等條件外，還有古代飲食(shi)(shi)文化習俗的影響(xiang)和(he)各民(min)族(zu)、各地區飲食(shi)(shi)風俗的相互交融以及(ji)外 來飲食(shi)(shi)習俗的滲透(tou)等。

甘(gan)肅自占(zhan)以來就是多(duo)民族(zu)(zu)生活的(de)地(di)(di)區(qu)。甘(gan)肅有42個民族(zu)(zu)，2237萬(wan)多(duo)人。主要的(de)少數民族(zu)(zu)有回(hui)、藏、東鄉(xiang)、土、裕固、保安、滿、蒙、撒拉(la)和(he)哈薩(sa)克族(zu)(zu)。他(ta)們在飲食習俗上雖也(ye)有相同相似之處，但大部(bu)具有其獨特習俗。建國(guo)以后(hou)，支邊大軍進(jin)入(ru)西北地(di)(di)區(qu)，使甘(gan)肅食俗更(geng)加復雜(za)和(he)多(duo)樣。

下面根據地(di)理位置(zhi)和(he)民族(zu)特(te)點，分(fen)為東部食風區(qu)(qu)、中部食風區(qu)(qu)、河西食風區(qu)(qu)和(he)少數民族(zu)食風區(qu)(qu)四個部分(fen)加以(yi)介(jie)紹(shao)。

（一）東部食風區

所(suo)謂東(dong)部包括慶陽地區、平(ping)涼(liang)地區、天水市以及隴南地區的(de)東(dong)部。本地區不僅地貌復雜，飲食(shi)風俗也多種(zhong)多樣。

慶陽地區習慣一日三(san)餐，普遍重視早午兩餐。有(you)(you)些(xie)地稱早、午餐為(wei)(wei)主(zhu)餐，晚餐為(wei)(wei)補餐（俗(su)稱喝湯）。秋冬季日短(duan)活少，僅食兩餐。主(zhu)食以(yi)小麥制品為(wei)(wei)主(zhu)。雜糧有(you)(you)玉術、糜(mi)子(zi)、高粱、蕎(qiao)麥、谷(gu)子(zi)、豆類等(deng)(deng)(deng)。面(mian)食制法主(zhu)要有(you)(you)蒸、烙(luo)、煮、炸等(deng)(deng)(deng)。較有(you)(you)特色的(de)(de)有(you)(you)以(yi)下(xia)幾種：靜寧(ning)(ning)鍋盔、炒(chao)(chao)面(mian)、寧(ning)(ning)縣爐齒饃、床(chuang)子(zi)面(mian)等(deng)(deng)(deng)。副食方面(mian)以(yi)菜為(wei)(wei)王，肉(rou)蛋次(ci)之(zhi)。一般是(shi)夏季生切涼拌，冬季鹽腌，不習慣吃熟蘋，故炒(chao)(chao)菜很少。秋季最常見的(de)(de)是(shi)以(yi)蘿(luo)卜、青辣(la)椒(jiao)及蔥合調的(de)(de)“三(san)大王”涼菜。三(san)辣(la)同烈，青脆酸(suan)辣(la)，食者(zhe)啼(ti)噓汗下(xia)。炒(chao)(chao)菜主(zhu)要是(shi)待客用，烹調方法主(zhu)要是(shi)蒸、燜、燒(shao)(shao)等(deng)(deng)(deng)，如蒸羊(yang)肉(rou)、黃燜雞、清蒸全(quan)雞、燒(shao)(shao)全(quan)雞等(deng)(deng)(deng)為(wei)(wei)看家(jia)菜肴(yao)。主(zhu)要調味(wei)品有(you)(you)鹽、醋、辣(la)椒(jiao)、大香（八角）、姜、桂等(deng)(deng)(deng)。

東部小(xiao)吃(chi)(chi)要(yao)數天水瓜(gua)(gua)(gua)瓜(gua)(gua)(gua)影(ying)響最大。天水人常(chang)常(chang)自(zi)豪(hao)他說“沒吃(chi)(chi)瓜(gua)(gua)(gua)瓜(gua)(gua)(gua)，就不(bu)算是來過天水”。瓜(gua)(gua)(gua)瓜(gua)(gua)(gua)是天水素享盛名的(de)(de)風(feng)味(wei)小(xiao)吃(chi)(chi)。相傳(chuan)它始于明末清初，由劉(liu)姓父女創制。至今雖經歷數百年，仍能獨擅(shan)一(yi)味(wei)，暢銷(xiao)不(bu)衰。其制法是用(yong)上(shang)等蕎(qiao)麥粉制成柔(rou)韌的(de)(de)塊狀面食，用(yong)手捏(nie)成碎塊，配(pei)上(shang)香醋(cu)、醬油(you)、芥末、油(you)拌(ban)芝(zhi)麻醬、油(you)辣(la)子、蒜泥、精鹽(yan)等拌(ban)食，酸(suan)辣(la)油(you)香而不(bu)膩。夏季(ji)冷食清涼爽口，冬(dong)季(ji)熱食香辣(la)發汗(han)。初次品(pin)嘗的(de)(de)人常(chang)常(chang)被辣(la)得(de)咋(za)舌、冒汗(han)、臉紅、流淚，但更(geng)多的(de)(de)是在(zai)唏唏嘖嘖聲中贊(zan)不(bu)絕口，越吃(chi)(chi)越覺(jue)得(de)滋味(wei)醇厚、香美。慶陽人喝茶(cha)(cha)、飲(yin)酒(jiu)(jiu)較為(wei)普遍。過去習慣(guan)將(jiang)沙果枝(zhi)葉微炒后代茶(cha)(cha)，現在(zai)南方的(de)(de)茶(cha)(cha)葉進入了平常(chang)百姓家，秋(qiu)冬(dong)多飲(yin)茯(fu)茶(cha)(cha)，夏令(ling)則喜青(qing)茶(cha)(cha)。一(yi)般家庭逢年過節還飲(yin)黃(huang)酒(jiu)(jiu)。酒(jiu)(jiu)的(de)(de)制法是用(yong)硬糜子或酒(jiu)(jiu)谷(gu)米(mi)釀(niang)造，酒(jiu)(jiu)度低而富有營養。當(dang)地人冬(dong)季(ji)多飲(yin)過濾清酒(jiu)(jiu)取暖(nuan)，夏季(ji)多飲(yin)稠酒(jiu)(jiu)消暑。

此外，夏季還常飲(yin)醪(lao)糟、綠豆(dou)湯漿水等消暑。

（二）中部食風區

甘肅中(zhong)(zhong)部包括蘭州(zhou)市(shi)、白(bai)銀市(shi)和(he)定(ding)西(xi)地區(qu)(qu)，其食(shi)風以蘭州(zhou)市(shi)為代(dai)表(biao)。蘭州(zhou)是全省政治(zhi)、經濟、文化中(zhong)(zhong)心，是西(xi)北(bei)地區(qu)(qu)新(xin)興的工業(ye)城(cheng)市(shi)和(he)交通樞(shu)紐。它(ta)四面環山，黃河從(cong)中(zhong)(zhong)間流過。蘭州(zhou)氣候溫和(he)，冬(dong)無嚴寒(han)，夏無酷暑，瓜(gua)果品種(zhong)繁多，質量好，素有(you)“瓜(gua)果城(cheng)”之稱。白(bai)蘭瓜(gua)、百合(he)等(deng)享有(you)盛名(ming)，蔬菜品種(zhong)也比較齊全，為副食(shi)品制作(zuo)提供了豐富的原料。

蘭州人日食(shi)三餐，以(yi)面為(wei)主(zhu)，早餐一般喜吃稀飯（或拌(ban)湯(tang)）就饃。近幾年來以(yi)牛肉面和豆漿、油(you)條等(deng)為(wei)早餐的極普遍。午(wu)飯多(duo)以(yi)饃為(wei)主(zhu)食(shi)，輔(fu)以(yi)小米(mi)稀飯或拌(ban)湯(tang)。晚飯一般是面條。副(fu)食(shi)則(ze)以(yi)白菜(cai)(cai)、蘿卜、芹(qin)菜(cai)(cai)、葛芭、菜(cai)(cai)花(hua)、豇豆、茄子、辣椒(jiao)、菠菜(cai)(cai)、豆腐等(deng)為(wei)主(zhu)料的炒(chao)菜(cai)(cai)。

甘(gan)肅城(cheng)鄉(xiang)，漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)是(shi)極常見的(de)(de)(de)食品(pin)，幾乎家(jia)家(jia)會做(zuo)(zuo)，人(ren)(ren)人(ren)(ren)愛吃。民間流傳著“茅檐草(cao)(cao)舍酬(chou)親友(you)，漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)條(tiao)味(wei)最長”的(de)(de)(de)贊(zan)語(yu)。炎熱的(de)(de)(de)夏(xia)季(ji)，吃頓(dun)酸辣適(shi)口、色味(wei)俱佳的(de)(de)(de)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)，或喝(he)碗加糖的(de)(de)(de)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)，立刻會感到清香爽口，疲(pi)勞頓(dun)失。冬(dong)季(ji)吃漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)則可(ke)(ke)消痰祛火、驅除內熱。漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)面(mian)條(tiao)的(de)(de)(de)做(zuo)(zuo)法可(ke)(ke)隨心(xin)所欲，關(guan)鍵(jian)在于漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)漚(ou)制是(shi)否得法。既要干(gan)凈、忌用油鹽(yan)及(ji)不(bu)潔的(de)(de)(de)工具攪動，又要掌(zhang)握一(yi)定的(de)(de)(de)操作流程(cheng)。據說，人(ren)(ren)們的(de)(de)(de)手氣(qi)不(bu)同，做(zuo)(zuo)出的(de)(de)(de)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)也風味(wei)各異。一(yi)般做(zuo)(zuo)法是(shi)把新鮮(xian)芹(qin)(qin)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、白菜(cai)(cai)(cai)(cai)等切段，置開水(shui)(shui)(shui)(shui)中(zhong)略(lve)燙后再侵(qin)入(ru)盛有(you)涼(liang)開水(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)甕中(zhong)，令其(qi)發(fa)酵。夏(xia)季(ji)三至五日(ri)即可(ke)(ke)取出。做(zuo)(zuo)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)時，舀出若干(gan)，加入(ru)適(shi)量清水(shui)(shui)(shui)(shui)，煮沸(fei)，調(diao)(diao)入(ru)食鹽(yan)、辣椒(jiao)、油熗蔥花和(he)(he)花椒(jiao)等調(diao)(diao)味(wei)品(pin)。待面(mian)條(tiao)煮熟，撈入(ru)碗中(zhong)，澆上調(diao)(diao)好的(de)(de)(de)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)，撒上芫(yan)荽末即可(ke)(ke)食用。清末進(jin)士，蘭州(zhou)近代(dai)文(wen)人(ren)(ren)王烜在其(qi)《竹(zhu)民詩稿》中(zhong)有(you)《漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)戲詠》二(er)首。一(yi)曰：“清暑(shu)憑(ping)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)，炎消胃(wei)自和(he)(he)。面(mian)長嘴耐嚼，芹(qin)(qin)美(mei)品(pin)評多。濺齒(chi)酸含透，沁心(xin)凍不(bu)呵。加餐(can)終(zhong)日(ri)飽·味(wei)比秀(xiu)才(cai)何？”二(er)曰：“本地風光好，芹(qin)(qin)波(bo)美(mei)味(wei)嘗(chang)。客來夸薄細，家(jia)造發(fa)清香。飯后常添水(shui)(shui)(shui)(shui)，春殘(can)便作漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)。尤珍北山面(mian)，一(yi)吸尺余(yu)長。”這(zhe)反映了(le)清代(dai)未年蘭州(zhou)人(ren)(ren)就(jiu)有(you)用漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)侍客或解(jie)暑(shu)的(de)(de)(de)習俗(su)。除了(le)芹(qin)(qin)菜(cai)(cai)(cai)(cai)之外(wai)，可(ke)(ke)做(zuo)(zuo)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)原料還有(you)蓮(lian)花菜(cai)(cai)(cai)(cai)（圓白菜(cai)(cai)(cai)(cai)）、蘿卜(bu)、蘿卜(bu)葉、筍(sun)葉、豆角、苜(mu)蓿(xu)以及(ji)苦苣菜(cai)(cai)(cai)(cai)、車(che)前草(cao)(cao)、薺薺菜(cai)(cai)(cai)(cai)等野菜(cai)(cai)(cai)(cai)。現在，甘(gan)肅人(ren)(ren)除了(le)吃漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)、喝(he)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)湯外(wai)，也吃漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)菜(cai)(cai)(cai)(cai)。據《西北花絮》載：“漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)是(shi)天(tian)然的(de)(de)(de)平和(he)(he)瀉劑”，具有(you)一(yi)定的(de)(de)(de)食療價值。芹(qin)(qin)菜(cai)(cai)(cai)(cai)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)有(you)降低和(he)(he)穩(wen)定血壓(ya)的(de)(de)(de)效(xiao)用；車(che)前草(cao)(cao)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)對肝硬(ying)化和(he)(he)尿潴留具有(you)輔助療效(xiao)；苦苣菜(cai)(cai)(cai)(cai)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)可(ke)(ke)健胃(wei)祛脹(zhang)，增進(jin)食欲；苜(mu)蓿(xu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)醫(yi)療價值就(jiu)更大了(le)，可(ke)(ke)清熱利尿，止血定喘，和(he)(he)脾利腸。另外(wai)，還有(you)人(ren)(ren)用漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)配草(cao)(cao) 藥(yao)醫(yi)治(zhi)燒傷。難怪漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)和(he)(he)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)深受人(ren)(ren)們推崇(chong)，當做(zuo)(zuo)暑(shu)天(tian)酬(chou)勞親朋好友(you)的(de)(de)(de)佳品(pin)。

蘭(lan)州特有(you)(you)的(de)調(diao)料有(you)(you)苦(ku)豆子、姜黃、紅曲。不僅能調(diao)味，而且可提色，有(you)(you)食(shi)用(yong)和(he)觀賞雙重價值。較常見(jian)的(de)食(shi)品有(you)(you)苦(ku)豆子干糧和(he)姜黃花卷。

在(zai)(zai)蘭(lan)州(zhou)、臨夏等地，飲(yin)茶也很講究。孟述祖在(zai)(zai)《西北花絮》中(zhong)提(ti)到(dao)的(de)(de)女子(zi)和(he)(he)某家訂婚叫做吃了某一家的(de)(de)茶的(de)(de)古俗，現在(zai)(zai)雖不常見(jian)(jian)，但三(san)炮(pao)臺(tai)碗子(zi)茶在(zai)(zai)蘭(lan)州(zhou)、臨夏一帶還是(shi)相(xiang)當流行的(de)(de)。民歌中(zhong)就(jiu)有“冰糖、桂圓(yuan)、窩(wo)窩(wo)茶，好不過(guo)三(san)炮(pao)臺(tai)碗子(zi)茶”的(de)(de)句子(zi)，足(zu)見(jian)(jian)其(qi)影響之大。三(san)炮(pao)臺(tai)碗子(zi)茶具有補(bu)氣、驅寒、利尿、和(he)(he)血、化食(shi)、健胃(wei)等功能。隨著生活水(shui)平的(de)(de)提(ti)高，蘭(lan)州(zhou)人飲(yin)棗兒水(shui)和(he)(he)焦大麥茶的(de)(de)舊(jiu)習俗今天已很少見(jian)(jian)到(dao)了。

中部地(di)區的(de)風味食品和(he)特(te)殊菜肴主要有以下幾(ji)種(zhong)：

臨(lin)洮石子(zi)兒鍋(guo)盔(kui)、蘭州(zhou)(zhou)清湯牛(niu)肉面、蘭州(zhou)(zhou)豬臟面、甘(gan)肅血(xue)面、甜醅子(zi)與甜醅糟肉、蘭州(zhou)(zhou)灰豆子(zi)、梅花羊(yang)頭(tou)、三(san)皮(pi)絲(si)、金魚發、爆炒(chao)羊(yang)膻(shan)、蘭州(zhou)(zhou)砂鍋(guo)菜、高(gao)三(san)醬、隴西臘羊(yang)肉、隴西火腿、隴西錢兒肉（隴西火腿肉、臘豐(feng)肉、錢兒肉、腌驢肉四(si)種(zhong)美食被稱為“隴西四(si)絕(jue)”，有(you)“隴西四(si)絕(jue)甲天(tian)下”之(zhi)譽。）、釀白蘭瓜(gua)、蘭州(zhou)(zhou)百合桃、蘭州(zhou)(zhou)熱冬果等(deng)。

（三）河西食風

河西(xi)因(yin)位于甘肅省(sheng)黃河以西(xi)得名，又因(yin)祁連山(shan)與北(bei)山(shan)夾峙，形成一(yi)條長千余公(gong)里、寬(kuan)數十至(zhi)百(bai)余公(gong)里的(de)天然(ran)長廊，亦稱河西(xi)走廊。歷史(shi)上(shang)，它曾是中西(xi)陸路交(jiao)通的(de)樞紐(niu)，是絲綢之路和佛教東(dong)漸的(de)必經之地，也是各(ge)民族(zu)相互征戰、權杖輪番易手的(de)歷史(shi)舞臺。其地勢坦蕩，綠洲與沙漠交(jiao)錯分布，光熱充足，晝夜溫差大，有(you)(you)遼闊的(de)天然(ran)牧場，以農(nong)業為(wei)主，也有(you)(you)發(fa)達的(de)畜(chu)牧業。食俗亦多(duo)種多(duo)樣。

這里(li)多以(yi)麥(mai)面(mian)(mian)為主食，輔以(yi)青棵、小米(mi)、馬鈴薯(shu)、豆類(lei)等雜糧。日食三餐。早餐較簡單，具有代表性(xing)的(de)早餐有武威的(de)山(shan)藥(yao)馬鈴薯(shu)米(mi)拌面(mian)(mian)、山(shan)藥(yao)攪團；張掖的(de)饃(mo)饃(mo)、烙餅和米(mi)湯，油茶(cha)或獲茶(cha)；酒泉的(de)“糊鍋”等。午飯(fan)和晚(wan)飯(fan)一般以(yi)面(mian)(mian)條、面(mian)(mian)片(pian)為多見(jian)。面(mian)(mian)的(de)加工(gong)方(fang)法(fa)(fa)有餅、拉(la)、揪之(zhi)(zhi)法(fa)(fa)。若是湯面(mian)(mian)，還有酸甜(tian)之(zhi)(zhi)分。甜(tian)湯面(mian)(mian)不加醋。

副食(shi)以(yi)蔬菜(cai)為主(zhu)，肉(rou)類(lei)、瓜果為輔(fu)。家(jia)常(chang)菜(cai)中洋芋（馬鈴薯）絲最普(pu)遍(bian)。涼粉、粉條也(ye)常(chang)用來配菜(cai)。大眾(zhong)菜(cai)主(zhu)要(yao)有(you)白菜(cai)、蘿卜、茄子(zi)、辣(la)椒、黃瓜、蔥、蒜等。口味偏辣(la)，主(zhu)要(yao)調料有(you)鹽、蓽(bi)撥、花(hua)(hua)椒、大香（八角）、生(sheng)姜、胡(hu)椒等。河西人(ren)飲茶(cha)(cha)(cha)較普(pu)遍(bian)。解放前(qian)多(duo)用燒焦(jiao)的干(gan)紅棗(zao)代茶(cha)(cha)(cha)，用開水沖煮，水色紅、味焦(jiao)甜。因此品茶(cha)(cha)(cha)能活血(xue)補氣，現在老年人(ren)或有(you)眼疾的人(ren)還常(chang)飲用，一(yi)般人(ren)則多(duo)飲茯(fu)茶(cha)(cha)(cha)或茉莉花(hua)(hua)茶(cha)(cha)(cha)。

（四）少數民族食風

甘(gan)肅主要有(you)(you)12個少數民族(zu)(zu)，其中(zhong)東(dong)鄉族(zu)(zu)（37萬(wan)多人(ren)）、裕固(gu)族(zu)(zu)（1．2萬(wan)多人(ren)）和(he)(he)保安族(zu)(zu)（1．2萬(wan)多人(ren)）為本省(sheng)所獨(du)有(you)(you)。回(hui)族(zu)(zu)約60多萬(wan)人(ren)，是(shi)本省(sheng)人(ren)口最多的(de)(de)(de)少數民族(zu)(zu)，多聚居于臨夏回(hui)族(zu)(zu)自治(zhi)州和(he)(he)天水市張家川回(hui)族(zu)(zu)自治(zhi)縣。回(hui)民農商(shang)兼營。藏族(zu)(zu)主要聚居于甘(gan)南藏族(zu)(zu)自治(zhi)州和(he)(he)武威地區的(de)(de)(de)天祝藏族(zu)(zu)自治(zhi)縣。主要從事牧業(ye)生產(chan)，有(you)(you)本民族(zu)(zu)的(de)(de)(de)語言和(he)(he)文字。這些民族(zu)(zu)，除回(hui)、東(dong)鄉、撒拉和(he)(he)保安等族(zu)(zu)習俗(su)大體相同外，一(yi)般均(jun)有(you)(you)自己獨(du)特的(de)(de)(de)飲食(shi)習俗(su)。

1.臨夏(xia)州的(de)穆斯林(lin)食風

被(bei)譽(yu)為“隴中碧玉”和(he)“東方小麥(mai)加”的臨夏回族(zu)自治州，居住著回、東方、保安、撒(sa)拉等兄弟民族(zu)。人們日常(chang)以面(mian)(mian)食(shi)為主，面(mian)(mian)片(pian)、面(mian)(mian)條(tiao)是家常(chang)飯。 夏季多吃涼面(mian)(mian)。烤餅、苦(ku)豆子(zi)饃饃、園鍋(guo)子(zi)饃饃也(ye)是富有(you)地(di)方特色的面(mian)(mian)食(shi)。比較著名的地(di)方風味食(shi)品有(you)下列幾(ji)種(zhong)：臨夏釀皮子(zi)、手抓羊肉、桶子(zi)肉、臨夏黃(huang)酒和(he)酒肉黃(huang)、閥子(zi)面(mian)(mian)腸等。

2.甘南(nan)州藏族食風

甘南藏族(zu)自治(zhi)州(zhou)是甘肅省藏族(zu)的聚居地。因(yin)地域和(he)(he)方言的差異，這里(li)的藏民被稱為(wei)“安木多”藏族(zu)。他們以(yi)牧業(ye)為(wei)主，農(nong)牧兼營。卓尼(ni)縣洮河沿岸的藏族(zu)主要從事(shi)農(nong)業(ye)，以(yi)面(mian)(mian)為(wei)主食，以(yi)洋(yang)芋(yu)為(wei)主要副食。每年臘月里(li)宰(zai)豬(zhu)，留足過年吃(chi)的一部分，剩下(xia)的肉切成(cheng)大塊，掛在房梁上風(feng)干。有(you)客人(ren)來時，將肉取下(xia)一部分煮(zhu)熟，做成(cheng)臊子(zi)，拌面(mian)(mian)或炒(chao)菜(cai)吃(chi)。面(mian)(mian)食中以(yi)“藏包(bao)子(zi)”和(he)(he)“貼鍋(guo)巴”最有(you)特色。副食中以(yi)白菜(cai)、蘿卜和(he)(he)自制咸(xian)菜(cai)為(wei)主。比較著名的地方風(feng)味食品有(you)下(xia)列(lie)幾種：藏包(bao)子(zi)、貼鍋(guo)巴、蕨麻飯、蟲草燉雪(xue)雞(ji)、蘑(mo)菇燉羊(yang)肉、夏(xia)河蹄筋、火燒蕨麻豬(zhu)等(deng)。

3.肅南縣(xian)裕(yu)固族食(shi)風

在河西(xi)(xi)走(zou)廊中(zhong)部(bu)、祁連(lian)山北麓有(you)(you)一(yi)(yi)個歷史悠久的(de)(de)(de)民族(zu)(zu)——裕(yu)(yu)固(gu)(gu)族(zu)(zu)，以(yi)語族(zu)(zu)劃分(fen)(fen)為東西(xi)(xi)兩部(bu)分(fen)(fen)。東部(bu)裕(yu)(yu)固(gu)(gu)族(zu)(zu)講(jiang)蒙(meng)古語，屬(shu)阿(a)爾泰語系蒙(meng)古語族(zu)(zu)；西(xi)(xi)部(bu)裕(yu)(yu)固(gu)(gu)族(zu)(zu)講(jiang)古維吾爾語，屬(shu)阿(a)爾泰語系突厥語族(zu)(zu)。他們都以(yi)畜牧(mu)(mu)業(ye)為主(zhu)(zhu)，兼搞狩(shou)獵，過(guo)著逐水(shui)草而居的(de)(de)(de)游牧(mu)(mu)生活。每(mei)日三茶(cha)(cha)一(yi)(yi)飯或兩茶(cha)(cha)一(yi)(yi)飯。主(zhu)(zhu)食米(mi)(mi)面(mian)(mian)，副食是(shi)(shi)奶(nai)(nai)和(he)肉。早茶(cha)(cha)是(shi)(shi)熬一(yi)(yi)壺(hu)釅釅的(de)(de)(de)茯茶(cha)(cha)，調上(shang)(shang)食鹽和(he)酸奶(nai)(nai)，攪勻煮沸。碗(wan)中(zhong)放入(ru)炒(chao)面(mian)(mian)、楚(chu)力麻（藏族(zu)(zu)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)叫(jiao)“曲拉”，即(ji)奶(nai)(nai)渣）、奶(nai)(nai)酪(lao)皮和(he)酥油，沖入(ru)沸茶(cha)(cha)水(shui)，攪勻后即(ji)可喝(he)，喝(he)畢出(chu)牧(mu)(mu)。中(zhong)午喝(he)奶(nai)(nai)茶(cha)(cha)，有(you)(you)的(de)(de)(de)吃(chi)炒(chao)面(mian)(mian)，有(you)(you)的(de)(de)(de)吃(chi)燙面(mian)(mian)烙餅。下午再(zai)(zai)喝(he)一(yi)(yi)次(ci)奶(nai)(nai)茶(cha)(cha)，夏(xia)秋季節，裕(yu)(yu)固(gu)(gu)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)喜(xi)歡喝(he)一(yi)(yi)種叫(jiao)楚(chu)扎克(ke)米(mi)(mi)湯的(de)(de)(de)飲料（“楚(chu)扎克(ke)”是(shi)(shi)西(xi)(xi)部(bu)裕(yu)(yu)固(gu)(gu)族(zu)(zu)語），用酸奶(nai)(nai)子(zi)摻入(ru)小(xiao)米(mi)(mi)米(mi)(mi)湯制成。下午吃(chi)上(shang)(shang)一(yi)(yi)碗(wan)加(jia)糖(tang)的(de)(de)(de)楚(chu)扎克(ke)米(mi)(mi)湯，不饑也(ye)不渴。晚(wan)上(shang)(shang)回來(lai)收拾(shi)停當，全家人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)才一(yi)(yi)起做飯吃(chi)。一(yi)(yi)般(ban)吃(chi)面(mian)(mian)條、面(mian)(mian)片、拉條子(zi)或鍋盔。最愛吃(chi)的(de)(de)(de)是(shi)(shi)手抓(zhua)羊(yang)肉，若(ruo)再(zai)(zai)喝(he)上(shang)(shang)幾杯青稞(ke)酒(jiu)，更(geng)是(shi)(shi)心(xin)滿意足。由于受高寒氣候影響(xiang)，裕(yu)(yu)固(gu)(gu)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)嗜好酒(jiu)煙，借以(yi)御寒解乏。裕(yu)(yu)固(gu)(gu)族(zu)(zu)是(shi)(shi)個熱情好客(ke)的(de)(de)(de)民族(zu)(zu)，若(ruo)是(shi)(shi)招待(dai)貴賓，要在早茶(cha)(cha)中(zhong)放入(ru)一(yi)(yi)個油炸(zha)雞蛋，以(yi)示尊敬。主(zhu)(zhu)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)請客(ke)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)用餐，客(ke)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)也(ye)不必站起來(lai)。每(mei)逢(feng)辦喜(xi)慶之(zhi)事，客(ke)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)要送潔白的(de)(de)(de)哈達向主(zhu)(zhu)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)道喜(xi)，主(zhu)(zhu)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)要設(she)宴招待(dai)。宴席(xi)后，要給(gei)客(ke)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)分(fen)(fen)“羊(yang)背(bei)子(zi)”作(zuo)為贈(zeng)禮帶回。羊(yang)背(bei)子(zi)是(shi)(shi)按照客(ke)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)身份(fen)，將一(yi)(yi)只(zhi)羊(yang)分(fen)(fen)成12個等(deng)(deng)分(fen)(fen)，后臀帶尾巴的(de)(de)(de)部(bu)分(fen)(fen)是(shi)(shi)頭等(deng)(deng)背(bei)子(zi)，送給(gei)地方上(shang)(shang)有(you)(you)聲望的(de)(de)(de)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)或舅舅等(deng)(deng)親屬(shu)；胸(xiong)是(shi)(shi)二等(deng)(deng)背(bei)子(zi)，送給(gei)一(yi)(yi)般(ban)親友。除羊(yang)的(de)(de)(de)小(xiao)腿骨部(bu)分(fen)(fen)不能做背(bei)子(zi)外(wai)，其余的(de)(de)(de)均是(shi)(shi)三等(deng)(deng)背(bei)子(zi)，送給(gei)普通來(lai)客(ke)。

4.肅北蒙(meng)古族食風

酒(jiu)(jiu)泉地(di)區西南(nan)部的(de)(de)肅北蒙古族自治縣(xian)是甘肅境(jing)內蒙古族的(de)(de)主(zhu)要(yao)聚居區，以畜牧業為主(zhu)，主(zhu)要(yao)養(yang)駱駝、馬和羊。以豐肉(rou)(rou)(rou)和乳制品為主(zhu)食(shi)。喜歡吃手抓(zhua)羊肉(rou)(rou)(rou)、烤羊肉(rou)(rou)(rou)、酸(suan)奶疙(ge)瘩等。嗜(shi)飲(yin)(yin)茯(fu)茶、奶茶、馬奶子酒(jiu)(jiu)等。大年三(san)十(shi)中午(wu)， 全家人要(yao)圍坐在一(yi)起吃手抓(zhua)羊肉(rou)(rou)(rou)，晚上有(you)各種娛樂活動。正月(yue)初一(yi)親友(you)間互相拜年，互贈哈達，共進全羊酒(jiu)(jiu)宴。其余飲(yin)(yin)食(shi)習(xi)俗(su)與(yu)內蒙額濟(ji)納旗的(de)(de)蒙族相近(jin)。