烘焙中的打發是什么意思

打發(fa)(fa)是(shi)烘焙(bei)的基礎課之一(yi)，具體可以分為濕性打發(fa)(fa)（發(fa)(fa)泡）和干性打發(fa)(fa)（發(fa)(fa)泡），也是(shi)每個烘焙(bei)愛好(hao)者繞不(bu)過去的坎兒，而且幾乎是(shi)烘焙(bei)中出(chu)現頻率最高的技術了(le)。一(yi)般打發(fa)(fa)的對象包括淡奶油、蛋白、黃(huang)油等。

通過(guo)打發，可以讓打發的原料攪入(ru)空氣，變得膨松，體積增大，從而在烘焙中產(chan)生(sheng)膨松劑的效果。

濕性打(da)(da)發(fa)(fa)是指把打(da)(da)蛋(dan)器從淡(dan)奶油等材料拿出來(lai)時，淡(dan)奶油上面(mian)出來(lai)的尖角位置是彎的，不(bu)能定(ding)型；干性打(da)(da)發(fa)(fa)和濕性打(da)(da)發(fa)(fa)看的方法(fa)一樣(yang)，不(bu)過尖角位置是直(zhi)的，不(bu)會輕(qing)易下垂。

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淡奶油怎么打發

1、在不(bu)銹鋼盆中倒入淡奶油(you)（盆中必須無(wu)水無(wu)油(you)，不(bu)然(ran)影響(xiang)結果），根據配方加入白砂糖或者糖粉，注(zhu)意淡奶油(you)是沒有甜(tian)味的，人造的甜(tian)奶油(you)才是甜(tian)的。

2、打(da)蛋器調到(dao)(dao)中檔，速(su)度約為一分(fen)鐘(zhong)160到(dao)(dao)180轉(zhuan)，將淡奶(nai)油打(da)到(dao)(dao)魚眼泡狀態可以看(kan)到(dao)(dao)淡奶(nai)油慢(man)慢(man)的越(yue)來(lai)越(yue)稠。

3、再次(ci)加入白砂(sha)糖，使用(yong)打(da)(da)蛋器進行(xing)打(da)(da)發，打(da)(da)到(dao)6分發左右，換到(dao)低擋進行(xing)打(da)(da)發，防止打(da)(da)發過(guo)度。

4、低速打(da)發(fa)后(hou)差不(bu)多(duo)到9分發(fa)的(de)奶(nai)油(you)，也就是(shi)打(da)蛋器(qi)提起(qi)來的(de)時候(hou)有小尖(jian)角就表示(shi)差不(bu)多(duo)了(le)，這(zhe)就是(shi)濕(shi)性打(da)發(fa)。淡奶(nai)油(you)打(da)過后(hou)的(de)狀態，很像豆腐渣。

打發淡奶油的小技巧

1、選擇奶(nai)(nai)油(you)的(de)時候(hou)一(yi)定要(yao)注意(yi)，打發用(yong)的(de)淡(dan)奶(nai)(nai)油(you)是分品種的(de)，要(yao)選擇英文名(ming)為whipping cream的(de)淡(dan)奶(nai)(nai)油(you)，whipping是“可打發”的(de)意(yi)思。有些品牌(pai)的(de)淡(dan)奶(nai)(nai)油(you)質(zhi)地比較稀，也(ye)不(bu)太容易打發。自己食用(yong)可以買(mai)些專(zhuan)業烘焙使用(yong)的(de)淡(dan)奶(nai)(nai)油(you)，濃稠(chou)度高，口感香醇不(bu)油(you)膩。

2、淡奶油(you)買回來(lai)以后最少(shao)冷藏12小時，劃重點千(qian)萬不(bu)要冷凍，凍的油(you)水分離(li)，淡奶油(you)就廢了(le)，打發(fa)不(bu)了(le)。

3、用來打發(fa)奶(nai)油(you)用的(de)盆(pen)子建(jian)議用深一點的(de)小(xiao)口盆(pen)，要是盆(pen)口太大淡(dan)(dan)奶(nai)油(you)少，淡(dan)(dan)奶(nai)油(you)達(da)不到打蛋頭一半的(de)位置(zhi)，空氣(qi)不能充分(fen)打進奶(nai)油(you)里就會打發(fa)不了，最終導致油(you)水分(fen)離，淡(dan)(dan)奶(nai)油(you)廢掉(diao)。

4、天熱打(da)發淡(dan)奶(nai)(nai)油的時候，準備一盆冰水(shui)最好有(you)(you)冰塊，把裝有(you)(you)淡(dan)奶(nai)(nai)油的盆放(fang)進去(qu)冰著，在淡(dan)奶(nai)(nai)油中放(fang)入糖粉，一般250ml淡(dan)奶(nai)(nai)油加(jia)入35g糖粉，最好一邊打(da)一邊嘗嘗味道，不夠甜再增加(jia)糖粉，找到適(shi)合自(zi)己的口味。也可以(yi)加(jia)入幾(ji)毫升朗(lang)姆(mu)酒(jiu)增香解膩。

5、打(da)蛋器(qi)先用低速(su)把糖粉(fen)打(da)勻，十幾(ji)秒就可以了，再(zai)使(shi)用中(zhong)速(su)接著打(da)，不要用太高的(de)速(su)度，尤其是打(da)發少(shao)量鮮奶(nai)油(you)的(de)時候，容易打(da)過(guo)。打(da)蛋器(qi)要在淡(dan)(dan)奶(nai)油(you)中(zhong)打(da)圈轉動，直到淡(dan)(dan)奶(nai)油(you)蓬(peng)松，出現清晰的(de)紋路停(ting)下觀察。此時的(de)奶(nai)油(you)是6成發，可以用來做慕斯，提拉米蘇，冰(bing)淇淋。

6、淡奶(nai)油打發不要太(tai)過(guo)了，8成(cheng)發的(de)奶(nai)油非常的(de)細(xi)膩，塑形效果(guo)好，可以用來做(zuo)奶(nai)油蛋糕。如果(guo)打過(guo)了就會變成(cheng)豆腐(fu)渣一樣不能使用。