烘焙中的打發是什么意思

打(da)發(fa)是烘焙的(de)(de)基礎課之(zhi)一(yi)，具體可以分為濕性(xing)打(da)發(fa)（發(fa)泡(pao)）和干性(xing)打(da)發(fa)（發(fa)泡(pao)），也是每個烘焙愛好者繞(rao)不過(guo)去的(de)(de)坎兒，而(er)且幾乎是烘焙中出現(xian)頻(pin)率最(zui)高的(de)(de)技術了(le)。一(yi)般(ban)打(da)發(fa)的(de)(de)對象(xiang)包括淡奶油、蛋白、黃油等。

通過打發(fa)，可以(yi)讓打發(fa)的(de)原料(liao)攪入空氣，變得膨(peng)松，體積增大，從而在烘焙中產生膨(peng)松劑(ji)的(de)效果。

濕(shi)性打發是(shi)(shi)指把打蛋器從淡奶油(you)等材料拿出(chu)來時，淡奶油(you)上面出(chu)來的(de)尖角位(wei)置(zhi)是(shi)(shi)彎(wan)的(de)，不能定型(xing)；干(gan)性打發和濕(shi)性打發看的(de)方法一樣，不過尖角位(wei)置(zhi)是(shi)(shi)直的(de)，不會輕(qing)易下垂。

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淡奶油怎么打發

1、在不(bu)銹鋼盆中(zhong)倒(dao)入淡奶(nai)油(you)（盆中(zhong)必須無水無油(you)，不(bu)然(ran)影響(xiang)結(jie)果），根據(ju)配(pei)方加入白砂糖(tang)(tang)或者糖(tang)(tang)粉(fen)，注意淡奶(nai)油(you)是沒(mei)有甜(tian)(tian)味(wei)的，人(ren)造的甜(tian)(tian)奶(nai)油(you)才是甜(tian)(tian)的。

2、打蛋(dan)器(qi)調到中檔，速度約為一分鐘(zhong)160到180轉，將淡奶油打到魚眼泡狀態(tai)可以看到淡奶油慢慢的越來越稠(chou)。

3、再次(ci)加入(ru)白砂糖，使用打蛋(dan)器進(jin)行(xing)打發，打到6分發左右(you)，換到低擋進(jin)行(xing)打發，防止打發過度。

4、低速打(da)(da)發(fa)(fa)后差不(bu)多到9分發(fa)(fa)的(de)奶(nai)油(you)(you)，也就是打(da)(da)蛋器提起來的(de)時(shi)候有(you)小尖(jian)角(jiao)就表示差不(bu)多了，這(zhe)就是濕(shi)性打(da)(da)發(fa)(fa)。淡奶(nai)油(you)(you)打(da)(da)過后的(de)狀態，很像豆(dou)腐渣。

打發淡奶油的小技巧

1、選擇(ze)(ze)奶油的時(shi)候一定要注(zhu)意，打發用的淡(dan)奶油是(shi)分(fen)品種的，要選擇(ze)(ze)英文名為whipping cream的淡(dan)奶油，whipping是(shi)“可打發”的意思。有(you)些品牌的淡(dan)奶油質地比較稀，也(ye)不(bu)太容(rong)易(yi)打發。自(zi)己食用可以買些專業(ye)烘(hong)焙使用的淡(dan)奶油，濃稠(chou)度(du)高，口(kou)感香醇(chun)不(bu)油膩(ni)。

2、淡奶(nai)油買(mai)回來以后(hou)最少冷(leng)藏12小時，劃重點千萬不要冷(leng)凍，凍的油水分離，淡奶(nai)油就(jiu)廢了，打發不了。

3、用來打(da)(da)發奶(nai)油(you)(you)用的盆(pen)子建議用深一點的小(xiao)口盆(pen)，要是盆(pen)口太大淡奶(nai)油(you)(you)少，淡奶(nai)油(you)(you)達不到(dao)打(da)(da)蛋頭一半的位置，空氣不能充分打(da)(da)進奶(nai)油(you)(you)里就會打(da)(da)發不了，最終導致油(you)(you)水(shui)分離，淡奶(nai)油(you)(you)廢掉。

4、天熱打發淡奶油(you)的(de)時候(hou)，準備(bei)一(yi)盆冰(bing)水最(zui)好有冰(bing)塊，把裝有淡奶油(you)的(de)盆放(fang)(fang)進(jin)去冰(bing)著，在淡奶油(you)中放(fang)(fang)入(ru)糖(tang)粉(fen)，一(yi)般250ml淡奶油(you)加(jia)入(ru)35g糖(tang)粉(fen)，最(zui)好一(yi)邊打一(yi)邊嘗嘗味道(dao)，不(bu)夠甜再增加(jia)糖(tang)粉(fen)，找到適合(he)自己的(de)口味。也可(ke)以加(jia)入(ru)幾毫升(sheng)朗姆酒增香解膩(ni)。

5、打(da)(da)蛋器先用(yong)低速(su)把糖粉打(da)(da)勻(yun)，十幾秒(miao)就可(ke)以了，再(zai)使用(yong)中(zhong)速(su)接著(zhu)打(da)(da)，不(bu)要(yao)用(yong)太高的(de)(de)速(su)度，尤其是打(da)(da)發少量鮮奶(nai)(nai)油(you)的(de)(de)時(shi)候，容易打(da)(da)過。打(da)(da)蛋器要(yao)在淡奶(nai)(nai)油(you)中(zhong)打(da)(da)圈轉動(dong)，直到淡奶(nai)(nai)油(you)蓬松，出現清晰的(de)(de)紋路停下觀察。此時(shi)的(de)(de)奶(nai)(nai)油(you)是6成發，可(ke)以用(yong)來做慕斯(si)，提拉米蘇，冰淇淋。

6、淡(dan)奶(nai)油打發(fa)不(bu)要太過了(le)，8成(cheng)發(fa)的奶(nai)油非(fei)常的細膩，塑形效果(guo)好，可以(yi)用來做奶(nai)油蛋糕(gao)。如(ru)果(guo)打過了(le)就(jiu)會變成(cheng)豆腐渣一樣不(bu)能使(shi)用。