團膳常見的7種經營模(mo)式

一、自主經營的模式：

是(shi)指各企(qi)事(shi)業單位、公(gong)司等(deng)(deng)自(zi)行(xing)籌建、組(zu)建人(ren)員(yuan)，自(zi)行(xing)采購加(jia)工和生產銷售，為內部員(yuan)工提供就餐服務(wu)的(de)。一般(ban)自(zi)主(zhu)經(jing)營的(de)餐飲產品的(de)售價中只(zhi)包括(kuo)食品原料(liao)和物(wu)料(liao)、正常(chang)的(de)低值易耗物(wu)品等(deng)(deng)費用。而不(bu)(bu)包含水電氣暖等(deng)(deng)能源費用、員(yuan)工薪(xin)資和保險費用等(deng)(deng)費用。因自(zi)主(zhu)經(jing)營不(bu)(bu)是(shi)商業經(jing)濟活(huo)動，其菜品價格也不(bu)(bu)是(shi)市場價格，也不(bu)(bu)產生稅費，很大程(cheng)度上可以理(li)解為各企(qi)事(shi)業單位、公(gong)司的(de)福利。

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二、內部承包或委派管理的模式：

是(shi)指各企事業(ye)單位(wei)、公司等自(zi)行(xing)(xing)(xing)籌(chou)建(jian)，由(you)內(nei)部(bu)員工進(jin)行(xing)(xing)(xing)承包或委派管理的(de)經營模式。其經營的(de)餐飲產品(pin)的(de)售價(jia)包含(han)的(de)費用，一般由(you)本企業(ye)自(zi)行(xing)(xing)(xing)或協商制定執行(xing)(xing)(xing)。

三、承包管理的模式：

是指各企事業(ye)單位、公司等(deng)團(tuan)膳需求(qiu)方(fang)全權委(wei)托專業(ye)的團(tuan)膳公司進行整體運營的承包制管理。

需(xu)求(qiu)方(fang)無償提供服務場所相關的(de)配套(tao)設(she)施(shi)設(she)備等。同時需(xu)求(qiu)方(fang)有(you)權(quan)對團膳企業進行監(jian)管和協(xie)調等。

在所提供的(de)(de)餐飲產品的(de)(de)售(shou)價構(gou)成部(bu)分中包含有：承(cheng)(cheng)包方(fang)正常(chang)(chang)運(yun)營(ying)所采購的(de)(de)食(shi)品原(yuan)料(liao)和物料(liao)、水電氣暖等(deng)能源費(fei)(fei)用(yong)、正常(chang)(chang)的(de)(de)低值易耗物品及相關等(deng)費(fei)(fei)用(yong)、設施設備(bei)的(de)(de)日常(chang)(chang)保養型(xing)費(fei)(fei)用(yong)、員工薪資和保險費(fei)(fei)用(yong)、營(ying)運(yun)利潤及稅費(fei)(fei)等(deng)、以(yi)及向委托方(fang)繳納的(de)(de)承(cheng)(cheng)包管理費(fei)(fei)用(yong)等(deng)（有些委托方(fang)不(bu)收取此項(xiang)費(fei)(fei)用(yong)）。其(qi)菜品價格能夠體現市場(chang)價格，企業承(cheng)(cheng)擔各項(xiang)費(fei)(fei)用(yong)的(de)(de)支出，自主經營(ying)、自負盈虧。

四、委托管理的經營模式：

是指各企事業單位、公(gong)司等團(tuan)(tuan)膳需(xu)求(qiu)方(fang)(fang)委托(tuo)團(tuan)(tuan)膳企業進(jin)行生產銷售(shou)及正常運營(ying)管理(li)的(de)一種模式。團(tuan)(tuan)膳企業只有(you)維護正常運營(ying)權(quan)(quan)(quan)和人(ren)事日常管理(li)權(quan)(quan)(quan)，且不自負(fu)盈虧。需(xu)求(qiu)方(fang)(fang)有(you)對人(ren)事的(de)裁決權(quan)(quan)(quan)、餐飲產品(pin)的(de)定價(jia)權(quan)(quan)(quan)、經營(ying)管理(li)的(de)調整權(quan)(quan)(quan)，且一般(ban)采購權(quan)(quan)(quan)都是需(xu)求(qiu)方(fang)(fang)負(fu)責(ze)承辦，也可由(you)甲方(fang)(fang)委托(tuo)乙方(fang)(fang)代為采購，視甲方(fang)(fang)情況而定。

此(ci)模(mo)式(shi)主要是(shi)保證需求方(fang)對團膳供應的總體方(fang)針直接掌控，同時又發揮團膳企業(ye)的管理水平和專業(ye)技(ji)能。

一(yi)般需求方(fang)負責向團膳企(qi)業(ye)提供(gong)(gong)雙(shuang)方(fang)約(yue)(yue)定(ding)的(de)(de)(de)(de)員工(gong)薪資和保險費用(yong)、企(qi)業(ye)的(de)(de)(de)(de)正常利(li)潤或管(guan)理費用(yong)、稅(shui)費、其(qi)它一(yi)些雙(shuang)方(fang)約(yue)(yue)定(ding)的(de)(de)(de)(de)費用(yong)等(deng)(deng)。甲乙雙(shuang)方(fang)協(xie)商確定(ding)餐(can)飲(yin)產(chan)品(pin)等(deng)(deng)的(de)(de)(de)(de)就餐(can)標準(zhun)和相(xiang)關的(de)(de)(de)(de)服(fu)務管(guan)理標準(zhun)等(deng)(deng)。團膳企(qi)業(ye)依據上述具體約(yue)(yue)定(ding)負責配置相(xiang)關管(guan)理人才和服(fu)務人員提供(gong)(gong)餐(can)飲(yin)服(fu)務工(gong)作。在所(suo)提供(gong)(gong)的(de)(de)(de)(de)餐(can)飲(yin)產(chan)品(pin)的(de)(de)(de)(de)售價(jia)構成部(bu)分中包(bao)(bao)含有：食(shi)品(pin)原料(liao)和物料(liao)，其(qi)它費用(yong)等(deng)(deng)是(shi)否包(bao)(bao)括(kuo)依據各需求方(fang)的(de)(de)(de)(de)實際情況而定(ding)。

五、費用定額的承包管理模式：

是指(zhi)各企(qi)事業(ye)單位、公(gong)司(si)等團(tuan)膳(shan)需求(qiu)方依據自身的(de)(de)實際(ji)情況和費用(yong)測算，制定(ding)出(chu)年度(du)或月度(du)的(de)(de)費用(yong)總支出(chu)額度(du)。團(tuan)膳(shan)企(qi)業(ye)在認同(tong)上述費用(yong)總額度(du)的(de)(de)情況下(xia)，實施費用(yong)定(ding)額承包管理。

需(xu)(xu)求(qiu)方負責無償提供服(fu)務場(chang)所(suo)相關(guan)的配(pei)套設施設備等(deng)。同時需(xu)(xu)求(qiu)方有(you)權(quan)對服(fu)務企業進行(xing)監管(guan)和協(xie)調等(deng)。雙(shuang)方協(xie)商確(que)定團體供餐(can)的餐(can)飲產(chan)品售價標準和相關(guan)的服(fu)務管(guan)理標準等(deng)。

承包方(fang)依據(ju)上述(shu)具體約(yue)定(ding)負責配置相關(guan)管理人(ren)才和服務人(ren)員提供(gong)餐飲服務工作。在所提供(gong)的餐飲產品的售價構成部分中依據(ju)雙方(fang)約(yue)定(ding)執行。且企業在此總額度內自(zi)主(zhu)經營(ying)、自(zi)負盈虧。

六、投資經營的承包模式：

是(shi)指各企事業(ye)單位、公(gong)司(si)等團(tuan)(tuan)膳(shan)需(xu)求方將自有場地無條(tiao)件或有條(tiao)件交付團(tuan)(tuan)膳(shan)企業(ye)進行自主(zhu)籌建(jian)、自主(zhu)裝修、自建(jian)人員、自主(zhu)經(jing)營。需(xu)求方可以減少投(tou)資帶來的(de)財務(wu)壓(ya)力，以及在籌建(jian)和裝修過(guo)程中的(de)經(jing)營需(xu)求不(bu)明確性和團(tuan)(tuan)膳(shan)服(fu)務(wu)的(de)專業(ye)性。團(tuan)(tuan)膳(shan)企業(ye)投(tou)資是(shi)為換取比其它管理(li)模式(shi)較長的(de)一個經(jing)營周期。

同時(shi)在前期，雙方協商(shang)確定該團膳服務場(chang)所(suo)(suo)的餐(can)飲產(chan)品等的就餐(can)標準(zhun)和相關的服務管理(li)標準(zhun)。團膳企業對上(shang)述場(chang)所(suo)(suo)的經(jing)營(ying)(ying)所(suo)(suo)需設(she)(she)施設(she)(she)備（一般不包括主體設(she)(she)施和設(she)(she)備等）和經(jing)營(ying)(ying)必需用品和用具(ju)進行購(gou)置，負責配置相關管理(li)人才和服務人才提供餐(can)飲服務工作。

在所提供的餐飲產品(pin)(pin)的售價構(gou)成部分中包含有：投資(zi)方正(zheng)常(chang)運營所采購(gou)的食品(pin)(pin)原料(liao)和物料(liao)、水電氣暖等(deng)能(neng)源(yuan)費(fei)用(yong)(yong)、正(zheng)常(chang)的低值易耗物品(pin)(pin)及相關等(deng)費(fei)用(yong)(yong)、設施(shi)設備(bei)的日常(chang)保養型費(fei)用(yong)(yong)、裝飾裝修的費(fei)用(yong)(yong)攤銷、員工薪資(zi)和保險(xian)費(fei)用(yong)(yong)、營運利潤及稅費(fei)等(deng)。既企業承擔各項費(fei)用(yong)(yong)的支出(chu)，自(zi)主經營、自(zi)負盈虧。

七、大型團膳配送的服務模式：

根(gen)據團(tuan)膳需求(qiu)方對餐(can)飲(yin)產品的具體(ti)要求(qiu)和(he)標(biao)準而(er)提供團(tuan)體(ti)共餐(can)的配送服務(wu)。同時以(yi)現(xian)場服務(wu)的方式(shi)(shi)為商務(wu)寫字樓及(ji)企事業單位(wei)等(deng)(deng)的大(da)型活(huo)動和(he)節日聚餐(can)等(deng)(deng)提供現(xian)場的餐(can)飲(yin)服務(wu)，團(tuan)體(ti)供餐(can)的形(xing)式(shi)(shi)有(you)全自助(zhu)式(shi)(shi)供餐(can)、半自助(zhu)式(shi)(shi)供餐(can)、風味主(zhu)食套餐(can)、零(ling)點式(shi)(shi)供餐(can)等(deng)(deng)。

備(bei)注：上(shang)述是(shi)(shi)團(tuan)膳(shan)的一些主要經營(ying)模式(shi)的分(fen)類，比(bi)較細致。也可(ke)能(neng)各個模式(shi)依據需求方(fang)的實際情況有所差異(yi)、變化(hua)、組(zu)合使用(yong)等。也可(ke)能(neng)有其它的經營(ying)或者管(guan)理(li)模式(shi)。當然，在現實模式(shi)選取中，自主經營(ying)、承包管(guan)理(li)、委托管(guan)理(li)這三種模式(shi)是(shi)(shi)最為普及和被(bei)選用(yong)的。

團膳的主要特性是什么

一、在經營時間方面的特性：

1、 每日以早餐(can)和(he)中餐(can)兩餐(can)為主。晚(wan)餐(can)的(de)就(jiu)餐(can)人數一般非(fei)常少，甚至沒(mei)有就(jiu)餐(can)的(de)客人。有的(de)團(tuan)膳(shan)經營(ying)場所只經營(ying)中餐(can)。也(ye)根據行(xing)業的(de)特定性，有的(de)團(tuan)膳(shan)消費(fei)群(qun)體全年無休；

2、 全(quan)年平均(jun)經營天(tian)數為(wei)250天左右，具體經營時間視甲方工作時間而定，大部分是從周一至周五經營五天，星期六日基本不營業；同時在國家法定節假日期間基本停業休息，也有部分（部隊、醫院、銀行等）全年無休息日。

二、在日常運營特性方面：

1、 “四個有(you)限(xian)”。有(you)限(xian)的(de)時間、有(you)限(xian)的(de)空間、有(you)限(xian)的(de)價格、有(you)限(xian)的(de)消(xiao)費人數；

2、 運(yun)營模(mo)式(shi)。既現(xian)場制作銷售(shou)、半配(pei)(pei)送(song)并在現(xian)場簡(jian)單加工(gong)銷售(shou)、配(pei)(pei)送(song)已加工(gong)制作好的食品；

3、 消費群(qun)體。團體供餐的(de)消費群(qun)體相對固定(ding)。在一(yi)(yi)個(ge)較(jiao)長的(de)時(shi)間周期(qi)內(nei)，一(yi)(yi)般波動性不(bu)大（但在法定(ding)節假日放假前后(hou)，就餐人數不(bu)穩(wen)定(ding)）；

4、 供餐模(mo)式。一般比較(jiao)(jiao)大的團膳需求(qiu)方有(you)三種餐飲模(mo)式，即員工餐、高職餐和商務宴會及會議餐。所以對其服務的企(qi)業要求(qiu)專(zhuan)業水(shui)平和人員配(pei)置較(jiao)(jiao)高；

5、 產(chan)品結構。一般分為(wei)套餐（價格不等(deng)）、零點菜(cai)品、風(feng)味套餐、國內風(feng)味小吃、國外(wai)特色餐飲(yin)產(chan)品等(deng)；

6、 創(chuang)新(xin)開發。餐飲產品的(de)經營品種相對固(gu)定，因(yin)其(qi)價格限定因(yin)素，創(chuang)新(xin)和(he)新(xin)品的(de)開發有一定的(de)局限性；

7、 銷售價(jia)(jia)格。餐飲產品的銷售價(jia)(jia)格相對穩定，且(qie)價(jia)(jia)格較低(di)（即便(bian)在此期間出現物價(jia)(jia)大(da)幅上漲等）；

8、就(jiu)(jiu)餐(can)時(shi)間。消費者就(jiu)(jiu)餐(can)時(shi)間非常集中(zhong)，且就(jiu)(jiu)餐(can)時(shi)候短暫，在此時(shi)間段內對服務速(su)度和現場協調(diao)管理(li)水平要求較高；

9、運(yun)營管理。因(yin)其(qi)就餐(can)人數(shu)、時(shi)間等因(yin)素相對固定，可(ke)事先統籌安(an)排(pai)、可(ke)相對按(an)量化進行生產加工及銷售；

10、 雙方(fang)協調。團膳服務不同于中(zhong)餐(can)酒樓等商業性(xing)餐(can)飲企業。在日常管理中(zhong)供需(xu)雙方(fang)不斷溝(gou)通、調整(zheng)對各(ge)項質量的提(ti)高和完善(shan)；

11、 企業效(xiao)益(yi)。因其(qi)就餐人(ren)數相對(dui)固定(ding)(ding)，故效(xiao)益(yi)性比(bi)較(jiao)穩定(ding)(ding)，也可(ke)預測。但是(shi)利潤非常較(jiao)低。一(yi)般在第三季度利潤率比(bi)較(jiao)高；

12、現金(jin)量少(shao)。因為許多(duo)需求方(fang)在次月整體進行結(jie)賬(zhang)。而(er)團膳企(qi)業要先墊(dian)付當月的(de)人員工資、原料費用(yong)、運營費用(yong)等，且每日都是刷卡，現金(jin)流比較(jiao)少(shao)（根據每個消費群體的(de)實際情況，可能有所不同(tong)）。

三、行業整體特性方面：

1、品(pin)牌創建(jian)，鑒于每個(ge)團膳(shan)的(de)(de)(de)消費(fei)群體的(de)(de)(de)飲食喜好、人群構成(cheng)、就餐環境、價格差(cha)異(yi)、運營(ying)模(mo)式等都有差(cha)異(yi)性，所(suo)以形成(cheng)真正(zheng)的(de)(de)(de)團膳(shan)品(pin)牌企(qi)業，現階(jie)段難度(du)較大(da)，各企(qi)業之間(jian)只(zhi)有規模(mo)的(de)(de)(de)大(da)與小的(de)(de)(de)差(cha)異(yi)性。除非在經營(ying)方針上細(xi)分(fen)市場，突出其優勢；

2、經營(ying)風(feng)險(xian)，團(tuan)膳企業在社會公(gong)眾安全衛生責任(ren)上承擔了巨(ju)大(da)壓(ya)力(li)。在餐飲(yin)服務過程中(zhong)，因(yin)此操(cao)作環(huan)節(jie)、服務環(huan)節(jie)、管理(li)環(huan)節(jie)等較多，稍有(you)不慎便有(you)可(ke)能發衛生安全事件。且對團(tuan)膳公(gong)司的形象和聲譽造(zao)成(cheng)無法(fa)估量(liang)的影響，這種打擊可(ke)能是毀滅性(xing)的。