白酒釀造的歷史趣味知識

俗話說(shuo)“曲是(shi)(shi)(shi)(shi)酒之骨，糧是(shi)(shi)(shi)(shi)酒之肉(rou)”，有(you)人說，原料生來(lai)就是(shi)(shi)(shi)(shi)為(wei)了(le)釀酒的，但你知道(dao)為(wei)什么嗎？其實故(gu)事是(shi)(shi)(shi)(shi)這樣的：一(yi)萬年前，人類還處(chu)于游牧(mu)打(da)獵(lie)為(wei)生的階段，賴以(yi)(yi)生存(cun)的主(zhu)食(shi)是(shi)(shi)(shi)(shi)肉(rou)食(shi)而(er)(er)非谷物(wu)(wu)。人力(li)先是(shi)(shi)(shi)(shi)發現(xian)采集(ji)而(er)(er)來(lai)的野生谷物(wu)(wu)可以(yi)(yi)釀造成酒，而(er)(er)后才開始有(you)意識地種(zhong)植谷物(wu)(wu)，以(yi)(yi)便(bian)保證釀酒原料的供應。所(suo)以(yi)(yi)說，我們的祖先種(zhong)植糧食(shi)的目(mu)的，最初不(bu)(bu)是(shi)(shi)(shi)(shi)為(wei)了(le)吃飯充饑而(er)(er)是(shi)(shi)(shi)(shi)為(wei)了(le)釀酒。咋聽(ting)起(qi)來(lai)是(shi)(shi)(shi)(shi)不(bu)(bu)是(shi)(shi)(shi)(shi)有(you)點(dian)不(bu)(bu)符合情理(li)。

釀酒糧食的“百花(hua)齊放”局面(mian)并(bing)沒有維(wei)持多久。在長期的生產實踐中(zhong)，人們終于發現，高(gao)(gao)粱才是釀(niang)造中(zhong)國(guo)白(bai)酒(jiu)的最佳原料。于是高(gao)(gao)粱同(tong)學開始(shi)“獨領風騷”了，不同(tong)地區的著名優質名酒(jiu)，開始(shi)不約(yue)而同(tong)地選(xuan)擇高(gao)(gao)粱為(wei)釀(niang)造白(bai)酒(jiu)的主(zhu)糧。

為什(shen)么好酒都用高(gao)粱釀造

在我國，以(yi)高粱為原料蒸餾白酒已有700多年的(de)(de)(de)歷史，正如俗語所(suo)說，“好酒(jiu)離不開紅糧”，馳名中外(wai)(wai)的(de)(de)(de)中國(guo)名酒(jiu)多是以高(gao)粱(liang)做(zuo)主料或做(zuo)輔料配制(zhi)而成。高(gao)粱(liang)籽粒中除含有(you)釀酒(jiu)所(suo)需(xu)的(de)(de)(de)大量淀(dian)粉、適(shi)量蛋白(bai)質及礦物(wu)質外(wai)(wai)，更主要的(de)(de)(de)是高(gao)粱(liang)籽粒中含有(you)一定量的(de)(de)(de)單寧(ning)(ning)。適(shi)量的(de)(de)(de)單寧(ning)(ning)對發(fa)酵(jiao)過程中的(de)(de)(de)有(you)害(hai)微生物(wu)有(you)一定抑制(zhi)作用，能(neng)提高(gao)出(chu)酒(jiu)率。單寧(ning)(ning)產生的(de)(de)(de)丁香(xiang)酸(suan)和丁香(xiang)醛等香(xiang)味(wei)物(wu)質，又能(neng)增加白(bai)酒(jiu)的(de)(de)(de)芳香(xiang)風味(wei)。因(yin)此，含有(you)適(shi)量單寧(ning)(ning)的(de)(de)(de)高(gao)粱(liang)品(pin)種是釀制(zhi)優質酒(jiu)的(de)(de)(de)佳料。

為什么不同糧食釀出的酒品質會不同

大麥·小麥·豌(wan)豆(dou)：蛋白質含量過(guo)(guo)高，發酵過(guo)(guo)程中(zhong)雜(za)菌(jun)過(guo)(guo)度生長(chang)，產生雜(za)味物質令人不適

大米(mi)：脂肪和纖(xian)維(wei)含量(liang)過少(shao)，影(ying)響白酒(jiu)風味。

糯米(mi)，·蕎麥：粘性(xing)過高(gao)，容易板結使(shi)糟醅透(tou)性(xing)下降，導致發酵效率降低

玉米：植酸含量過高(gao)，導致甜味(wei)過高(gao)，脂肪含量過高(gao)，會(hui)使白(bai)酒(jiu)邪雜(za)味(wei)較重

紅薯(shu)，馬鈴薯(shu)，木薯(shu)：蛋(dan)白質含(han)量過少，果膠質含(han)量過高，影響白酒口感

高(gao)粱：淀粉含量較高(gao)，易于(yu)發酵，各(ge)物(wu)質配比(bi)恰(qia)到好處，微生物(wu)發酵產香(xiang)順(shun)利(li)，促(cu)進(jin)各(ge)種香(xiang)味物(wu)質的生成(cheng)，香(xiang)正甘冽，遠(yuan)勝于(yu)其他糧食糧酒。

所以這樣一對比，就知道為什么高粱才是釀造中國白酒的最佳原料(liao)了。這也是為(wei)什么很多酒企都(dou)選擇高粱作為(wei)釀酒原料(liao)的原因。