碧螺春產地分布

碧螺春(chun)，產(chan)于太湖東(dong)洞(dong)庭山(shan)及(ji)西洞(dong)庭山(shan)，故命名洞(dong)庭碧螺春(chun)。2002年經國家質(zhi)量監督(du)檢驗(yan)總局批準，獲(huo)得原產(chan)地域(yu)標志產(chan)品保護。

西山鎮（今金(jin)庭(ting)鎮）全境十(shi)二個(ge)行(xing)政村(cun)(cun)都種茶(cha)(cha)。重點茶(cha)(cha)區(qu)在秉場、石(shi)公(gong)堂(tang)里(li)、東村(cun)(cun)、衙甪(lu)里(li)、東河、縹緲村(cun)(cun)一帶，其余東蔡、林屋、庭(ting)山、蔣(jiang)東、元山各村(cun)(cun)也有分(fen)布。茶(cha)(cha)園面積965公(gong)頃。東山鎮全境十(shi)二個(ge)行(xing)政村(cun)(cun)中，茶(cha)(cha)區(qu)主(zhu)要分(fen)布在山區(qu)的(de)莫厘(li)、碧螺、雙灣、楊(yang)灣、陸巷(xiang)五個(ge)村(cun)(cun)。

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碧螺春茶對氣象條件的要求

1、溫度

碧螺春茶樹(shu)屬亞熱帶(dai)耐陰性(xing)多年(nian)生(sheng)(sheng)(sheng)植物，小葉種茶樹(shu)。喜(xi)溫(wen)喜(xi)濕，要(yao)求(qiu)年(nian)平均(jun)氣溫(wen)、生(sheng)(sheng)(sheng)產期間月平均(jun)氣溫(wen)均(jun)在15℃以(yi)上(shang)[1]。3月連(lian)續3 d以(yi)上(shang)日平均(jun)氣溫(wen)≥10 ℃時，茶芽萌動生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)(chang)、魚葉迅速展(zhan)開；氣溫(wen)穩定在10 ℃以(yi)上(shang)時，茶芽、葉片生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)(chang)加快(kuai)，并抽(chou)出新(xin)梢；15~20 ℃時生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)(chang)較快(kuai)；20~30 ℃時生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)(chang)最旺盛，但易(yi)老(lao)化，因而(er)有“茶到立夏(xia)一夜粗(cu)”的(de)說法(fa)。

2、水分

水是茶(cha)樹(shu)生(sheng)長的(de)重(zhong)要因素之一(yi)，在茶(cha)葉采摘(zhai)(zhai)過程(cheng)中(zhong)，新梢不(bu)斷萌發，茶(cha)葉相繼采摘(zhai)(zhai)，需要連(lian)續地補充水分，因而茶(cha)葉生(sheng)產中(zhong)要求年(nian)(nian)降(jiang)雨量(liang)(liang)在1 500 mm左右，月降(jiang)雨量(liang)(liang)在100 mm以上；灌溉條件好(hao)的(de)茶(cha)園，年(nian)(nian)降(jiang)雨量(liang)(liang)在1 000 mm以上，相對濕度保持在80%左右[2]。

3、光照

茶(cha)(cha)樹有(you)機(ji)體中90%～95%的(de)(de)干物質(zhi)靠光合作(zuo)用合成(cheng)。光對(dui)茶(cha)(cha)樹生(sheng)長(chang)、茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)質(zhi)量有(you)較大(da)的(de)(de)影響，其中紅光、黃光易被茶(cha)(cha)樹吸收利用[3]。在光照(zhao)強度(du)較弱的(de)(de)條件(jian)下生(sheng)長(chang)的(de)(de)鮮葉(xie)(xie)，氨基酸含量較高，有(you)利于(yu)制(zhi)成(cheng)香濃味醇的(de)(de)綠茶(cha)(cha)。

4、災害性天氣影響

春季低溫(wen)陰雨，盛(sheng)夏高溫(wen)少雨、干旱都會(hui)影響茶(cha)葉的產量(liang)(liang)和質(zhi)量(liang)(liang)。但(dan)在高溫(wen)強日照(zhao)條件下生長的鮮葉，多(duo)酚類含量(liang)(liang)較(jiao)高。

5、碧螺春茶葉生長氣候條件分析

蘇州太湖屬(shu)亞(ya)熱帶濕(shi)潤氣候(hou)區，具有夏(xia)季(ji)(ji)溫暖潮濕(shi)多雨、冬(dong)季(ji)(ji)干燥寒冷、季(ji)(ji)風明(ming)顯、四季(ji)(ji)分(fen)明(ming)、冬(dong)夏(xia)季(ji)(ji)長(chang)、春秋季(ji)(ji)短、降水豐沛、日照(zhao)充足和無霜期較長(chang)等(deng)氣候(hou)特點。

碧螺春茶的加工工藝

1、采摘

碧螺春采(cai)摘有(you)三(san)(san)大特點(dian)：一(yi)(yi)是摘得早(zao)，二是采(cai)得嫩，三(san)(san)是揀得凈。每年春分前后(hou)開(kai)采(cai)，谷雨前后(hou)結束，以春分至清(qing)明采(cai)制(zhi)的(de)明前茶(cha)(cha)(cha)(cha)品(pin)(pin)質(zhi)最為(wei)名(ming)貴。通常(chang)采(cai)芽葉初(chu)展，芽長(chang)1.6～2.0厘(li)米的(de)原料，葉形(xing)卷(juan)如(ru)雀舌，稱之(zhi)為(wei)“雀舌”，炒(chao)制(zhi)500克高級碧螺春約(yue)需采(cai)6.8～7.4萬(wan)顆芽頭，歷(li)史上曾有(you)500克干茶(cha)(cha)(cha)(cha)達到9萬(wan)顆左右芽頭，可見茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉之(zhi)幼嫩，采(cai)摘功夫之(zhi)深(shen)非同(tong)一(yi)(yi)般。細嫩的(de)芽葉，含有(you)豐富的(de)氨基酸(suan)和茶(cha)(cha)(cha)(cha)多酚。優越的(de)環境條件(jian)，加之(zhi)優質(zhi)的(de)鮮葉原料，為(wei)碧螺春品(pin)(pin)質(zhi)的(de)形(xing)成提(ti)供了物質(zhi)基礎。

采(cai)回的(de)芽葉必(bi)須(xu)及時進行精心(xin)揀(jian)剔(ti)，剔(ti)去魚葉和(he)不符標準的(de)芽葉，保持芽葉勻整一(yi)(yi)致。通(tong)常揀(jian)剔(ti)一(yi)(yi)公斤芽葉，需費工(gong)2～4小時。其實，芽葉揀(jian)剔(ti)過(guo)程(cheng)也是鮮葉攤放過(guo)程(cheng)，可促使內(nei)含物(wu)輕度氧化，有利于品質的(de)形成(cheng)。一(yi)(yi)般5~9時采(cai)，9～15時揀(jian)剔(ti)15時～晚上炒(chao)制，做到當(dang)天(tian)采(cai)摘，當(dang)天(tian)炒(chao)制，不炒(chao)隔夜茶。

2、殺青

在平鍋(guo)(guo)內(nei)或斜鍋(guo)(guo)內(nei)進(jin)行，當鍋(guo)(guo)溫190～200°C時(shi)，投葉500克(ke)左右(you)，以抖(dou)為(wei)主(zhu)，雙手(shou)翻炒(chao)，做到撈凈、抖(dou)散、殺勻、殺透(tou)、無(wu)紅梗無(wu)紅葉、無(wu)煙焦葉，歷時(shi)3~5分鐘。

3、揉捻

鍋溫(wen)70～75°C，采(cai)用抖、炒、揉三種(zhong)手(shou)法交替進行，邊抖，邊炒，邊揉，隨(sui)著茶(cha)葉(xie)(xie)水分的(de)減少，條(tiao)索逐漸(jian)形(xing)成(cheng)。炒時(shi)(shi)手(shou)握(wo)茶(cha)葉(xie)(xie)松(song)(song)緊(jin)(jin)應適度。太松(song)(song)不利緊(jin)(jin)條(tiao)，太緊(jin)(jin)茶(cha)葉(xie)(xie)溢出，易(yi)在鍋面上結(jie)“鍋巴”，產生煙(yan)焦(jiao)味(wei)，使茶(cha)葉(xie)(xie)色澤(ze)發黑，茶(cha)條(tiao)斷碎(sui)，茸(rong)毛脆落。當茶(cha)葉(xie)(xie)干度達六、七成(cheng)干，時(shi)(shi)間約10分鐘左右，繼續降(jiang)低鍋溫(wen)轉入搓團顯毫過程(cheng)。歷時(shi)(shi)12～15分鐘左右。

4、搓團顯毫

是形(xing)(xing)成(cheng)形(xing)(xing)狀卷(juan)(juan)曲(qu)似螺、茸(rong)毫滿(man)披的(de)關鍵過(guo)程。鍋溫(wen)50～60°C，邊(bian)炒邊(bian)用雙手用力地將全(quan)部茶(cha)葉揉搓成(cheng)數個(ge)小團，不時(shi)抖散，反復多次，搓至條形(xing)(xing)卷(juan)(juan)曲(qu)，茸(rong)毫顯露，達八成(cheng)干(gan)左(zuo)右(you)時(shi)，進入烘干(gan)過(guo)程。歷時(shi)13~15分(fen)鐘。

5、烘干

采用輕(qing)揉、輕(qing)炒手法(fa)，達到固(gu)定形狀(zhuang)，繼續顯(xian)毫，蒸發水分(fen)的目的。當(dang)九成干(gan)左右時，起(qi)鍋(guo)將茶葉攤放在(zai)桑皮紙上，連(lian)紙放在(zai)鍋(guo)上文火烘至足干(gan)。鍋(guo)溫約(yue)30～40°C，足干(gan)葉含水量(liang)7%左右，歷時6～8分(fen)鐘。全程約(yue)為40分(fen)鐘左右。

6、炒制

手不離茶，茶不離鍋(guo)(guo)，揉(rou)中(zhong)帶炒(chao)，炒(chao)中(zhong)有揉(rou)，炒(chao)揉(rou)結(jie)合，連續操作(zuo)，起(qi)鍋(guo)(guo)即(ji)成。