冒菜的常見底料配方有哪些

1、配方一(yi)：牛(niu)油20斤(jin)(jin)(jin)(jin)、油5斤(jin)(jin)(jin)(jin)、郫縣醬(jiang)4斤(jin)(jin)(jin)(jin)、（朝天(tian)椒(jiao)(jiao)）辣椒(jiao)(jiao)2.5斤(jin)(jin)(jin)(jin)、花椒(jiao)(jiao)2斤(jin)(jin)(jin)(jin)、冰(bing)糖2兩(liang)(liang)(liang)、姜1斤(jin)(jin)(jin)(jin)、蔥0.5斤(jin)(jin)(jin)(jin)、八角0.1斤(jin)(jin)(jin)(jin)、甘草(cao)0.5兩(liang)(liang)(liang)、山奈0.5兩(liang)(liang)(liang)、桂皮(pi)1兩(liang)(liang)(liang)、香葉1兩(liang)(liang)(liang)、蓽菝20克、白扣0.8兩(liang)(liang)(liang)、香果0.5兩(liang)(liang)(liang)、沙姜0.5兩(liang)(liang)(liang)、紫草(cao)0.7兩(liang)(liang)(liang)、丁香0.3兩(liang)(liang)(liang)、梔子0.5兩(liang)(liang)(liang)、草(cao)果0.6兩(liang)(liang)(liang)、謬糟2瓶、豆豉(chi)1袋(dai)100克、胡椒(jiao)(jiao)0.5兩(liang)(liang)(liang)。

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2、配(pei)方(fang)二：熟菜油(you)5000g、豬油(you)1000g、郫縣豆(dou)瓣1250g、 白酒50g、豆(dou)豉20、滋(zi)粑辣椒(jiao)2000g、花椒(jiao)200g、 生姜100g、大(da)蒜150g、大(da)蔥150g、冰糖100g、 醪糟100g、 八(ba)角50g、三奈30g、桂(gui)皮40g、小茴香(xiang)100g、草果50g、香(xiang)葉(xie)30g、香(xiang)草15g、丁(ding)香(xiang)5g、千里香(xiang)50g、 香(xiang)茅草30g。

3、配方三(san)：干辣椒(jiao)(jiao)節(jie)2000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、 郫縣(xian)豆瓣400克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、 生(sheng)姜200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、 獨蒜(suan)500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 、花椒(jiao)(jiao)400克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、 八角60克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 、三(san)柰(nai)20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、小茴50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、 桂皮30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 、草果20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 、香(xiang)葉10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 、公丁香(xiang)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 、蓽撥10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、 化豬油500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 、生(sheng)菜油5500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

如何正確制作冒菜

1、熬制高湯

高湯(tang)一般牛棒(bang)骨(gu)、雞架、豬(zhu)骨(gu)、豬(zhu)皮(pi)、老(lao)姜、花(hua)椒、胡椒共同(tong)熬(ao)(ao)制而成，也可以按照其他(ta)配方熬(ao)(ao)制。

2、制作底料

高湯(tang)熬(ao)制(zhi)成(cheng)功(gong)后，將秘制(zhi)的(de)底料按比(bi)例稱重浸(jin)泡在(zai)高湯(tang)中，再加火(huo)燒開(kai)，小(xiao)火(huo)熬(ao)制(zhi)10分鐘，使(shi)底料中的(de)香味和不上火(huo)的(de)藥(yao)材秘方完全融入(ru)到湯(tang)汁(zhi)(zhi)中即可(ke)。在(zai)第二天使(shi)用之前(qian)清(qing)理好湯(tang)汁(zhi)(zhi)中遺(yi)漏(lou)的(de)表面雜質即可(ke)。

3、準備調味劑

冒菜(cai)在(zai)秘制(zhi)湯料之外只(zhi)需要(yao)提前準備(bei)好，然(ran)后(hou)再加(jia)入秘制(zhi)調(diao)(diao)味(wei)粉，白(bai)芝麻、蒜泥、小米辣、牛油、青豌豆、芹(qin)菜(cai)、蔥花等(deng)，蒜茸和秘制(zhi)調(diao)(diao)味(wei)粉是(shi)冒菜(cai)調(diao)(diao)味(wei)中的主力軍，它在(zai)任何一(yi)種碗(wan)料調(diao)(diao)制(zhi)中都不(bu)可(ke)少(shao)，但用量(liang)也(ye)不(bu)能多。碗(wan)料中需要(yao)的芹(qin)菜(cai)，可(ke)以(yi)帶著葉子一(yi)起切碎，其用量(liang)可(ke)以(yi)稍大一(yi)些(xie)，調(diao)(diao)制(zhi)湯汁味(wei)道需要(yao)精確掌握的是(shi)紅油，按一(yi)般(ban)小勺一(yi)兩計算，少(shao)則減，多則加(jia)。

4、清水煮菜

一鍋(guo)純清水燒開，直接(jie)放(fang)(fang)入喜歡吃的菜品(pin)(pin)(pin)(pin)一鍋(guo)煮熟，首先放(fang)(fang)入凍制(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)和不(bu)易(yi)(yi)熟食品(pin)(pin)(pin)(pin)，最后(hou)(hou)放(fang)(fang)下去的應該是(shi)最易(yi)(yi)熟食品(pin)(pin)(pin)(pin)(毛(mao)肚牛肉(rou)等需要后(hou)(hou)放(fang)(fang)，不(bu)能煮久)，然后(hou)(hou)撈出放(fang)(fang)于(yu)盆(pen)中。需要掌握菜品(pin)(pin)(pin)(pin)烹煮時(shi)間。

5、淋汁上菜

調(diao)制適(shi)(shi)宜(yi)口味的(de)(de)湯(tang)(tang)汁(zhi)直接淋汁(zhi)上(shang)(shang)菜(cai)，湯(tang)(tang)料加入多(duo)少也要根(gen)據菜(cai)品多(duo)少而選擇大(da)、中、小碗并控制湯(tang)(tang)料份量，但湯(tang)(tang)料上(shang)(shang)面的(de)(de)油也要適(shi)(shi)當加一些，此時一碗香噴噴的(de)(de)原汁(zhi)冒菜(cai)就好了，如此簡單(dan)，做好的(de)(de)原汁(zhi)冒菜(cai)直接端盆上(shang)(shang)桌，即可(ke)享受(shou)美食。