冒菜的常見底料配方有哪些

1、配(pei)方一：牛(niu)油(you)20斤(jin)(jin)(jin)(jin)、油(you)5斤(jin)(jin)(jin)(jin)、郫縣醬4斤(jin)(jin)(jin)(jin)、（朝天椒(jiao)）辣椒(jiao)2.5斤(jin)(jin)(jin)(jin)、花(hua)椒(jiao)2斤(jin)(jin)(jin)(jin)、冰糖2兩(liang)(liang)(liang)(liang)、姜(jiang)1斤(jin)(jin)(jin)(jin)、蔥0.5斤(jin)(jin)(jin)(jin)、八角0.1斤(jin)(jin)(jin)(jin)、甘草(cao)0.5兩(liang)(liang)(liang)(liang)、山奈0.5兩(liang)(liang)(liang)(liang)、桂皮1兩(liang)(liang)(liang)(liang)、香葉1兩(liang)(liang)(liang)(liang)、蓽菝20克、白扣0.8兩(liang)(liang)(liang)(liang)、香果0.5兩(liang)(liang)(liang)(liang)、沙姜(jiang)0.5兩(liang)(liang)(liang)(liang)、紫(zi)草(cao)0.7兩(liang)(liang)(liang)(liang)、丁(ding)香0.3兩(liang)(liang)(liang)(liang)、梔子(zi)0.5兩(liang)(liang)(liang)(liang)、草(cao)果0.6兩(liang)(liang)(liang)(liang)、謬糟2瓶、豆豉1袋100克、胡(hu)椒(jiao)0.5兩(liang)(liang)(liang)(liang)。

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2、配方二：熟菜油(you)5000g、豬油(you)1000g、郫(pi)縣豆瓣(ban)1250g、 白(bai)酒50g、豆豉20、滋粑辣椒2000g、花椒200g、 生姜100g、大蒜150g、大蔥150g、冰糖100g、 醪糟100g、 八角(jiao)50g、三奈30g、桂(gui)皮(pi)40g、小茴香(xiang)(xiang)(xiang)100g、草(cao)果50g、香(xiang)(xiang)(xiang)葉30g、香(xiang)(xiang)(xiang)草(cao)15g、丁香(xiang)(xiang)(xiang)5g、千里香(xiang)(xiang)(xiang)50g、 香(xiang)(xiang)(xiang)茅草(cao)30g。

3、配(pei)方三：干(gan)辣椒節2000克(ke)(ke)(ke)、 郫縣豆瓣400克(ke)(ke)(ke)、 生(sheng)姜200克(ke)(ke)(ke)、 獨蒜500克(ke)(ke)(ke) 、花椒400克(ke)(ke)(ke)、 八(ba)角(jiao)60克(ke)(ke)(ke) 、三柰(nai)20克(ke)(ke)(ke)、小茴(hui)50克(ke)(ke)(ke)、 桂(gui)皮30克(ke)(ke)(ke) 、草果20克(ke)(ke)(ke) 、香葉10克(ke)(ke)(ke) 、公丁香5克(ke)(ke)(ke) 、蓽撥10克(ke)(ke)(ke)、 化豬油500克(ke)(ke)(ke) 、生(sheng)菜油5500克(ke)(ke)(ke)。

如何正確制作冒菜

1、熬制高湯

高湯一般牛棒骨(gu)、雞架(jia)、豬骨(gu)、豬皮(pi)、老(lao)姜、花(hua)椒、胡椒共同熬(ao)制而成，也可以按照其他(ta)配方(fang)熬(ao)制。

2、制作底料

高湯(tang)熬(ao)制(zhi)(zhi)成功后，將秘(mi)制(zhi)(zhi)的底(di)料(liao)按比例稱(cheng)重浸泡在高湯(tang)中，再(zai)加火(huo)燒開，小(xiao)火(huo)熬(ao)制(zhi)(zhi)10分鐘，使底(di)料(liao)中的香(xiang)味和不上(shang)火(huo)的藥(yao)材秘(mi)方完(wan)全融入(ru)到(dao)湯(tang)汁(zhi)(zhi)中即可(ke)。在第二天(tian)使用之前(qian)清(qing)理好湯(tang)汁(zhi)(zhi)中遺漏的表面雜質即可(ke)。

3、準備調味劑

冒(mao)菜(cai)在秘(mi)制湯(tang)料(liao)之外只(zhi)需(xu)(xu)要提(ti)前(qian)準備好，然后再加入秘(mi)制調(diao)味(wei)粉，白(bai)芝麻、蒜泥、小米(mi)辣、牛(niu)油(you)、青豌豆、芹(qin)菜(cai)、蔥花等(deng)，蒜茸(rong)和秘(mi)制調(diao)味(wei)粉是(shi)冒(mao)菜(cai)調(diao)味(wei)中的主力軍，它在任何一(yi)種碗料(liao)調(diao)制中都不(bu)可(ke)少，但用量也不(bu)能多。碗料(liao)中需(xu)(xu)要的芹(qin)菜(cai)，可(ke)以帶著葉子一(yi)起(qi)切(qie)碎，其(qi)用量可(ke)以稍大一(yi)些，調(diao)制湯(tang)汁味(wei)道(dao)需(xu)(xu)要精確掌握的是(shi)紅油(you)，按(an)一(yi)般小勺一(yi)兩計算，少則減，多則加。

4、清水煮菜

一(yi)鍋純清水燒(shao)開，直接放(fang)(fang)入喜(xi)歡吃的(de)菜品(pin)一(yi)鍋煮熟，首先放(fang)(fang)入凍制品(pin)和不易熟食(shi)品(pin)，最后(hou)放(fang)(fang)下去的(de)應該是最易熟食(shi)品(pin)(毛肚(du)牛肉等需要(yao)后(hou)放(fang)(fang)，不能煮久)，然(ran)后(hou)撈出放(fang)(fang)于盆中。需要(yao)掌握菜品(pin)烹煮時(shi)間。

5、淋汁上菜

調制適宜口味的湯(tang)汁直接淋汁上(shang)菜(cai)，湯(tang)料(liao)加(jia)入多少(shao)也要根據菜(cai)品多少(shao)而選(xuan)擇大(da)、中、小碗(wan)并控制湯(tang)料(liao)份量，但湯(tang)料(liao)上(shang)面的油(you)也要適當加(jia)一些，此時一碗(wan)香(xiang)噴噴的原(yuan)汁冒(mao)菜(cai)就(jiu)好(hao)了，如此簡單，做好(hao)的原(yuan)汁冒(mao)菜(cai)直接端盆上(shang)桌(zhuo)，即可(ke)享受美食。