一、涼皮的制作方法與步驟

用料：高筋面粉300克、水160克、涂(tu)抹的熟油(you)適(shi)量

涼(liang)皮調料水配(pei)料：食鹽、醋、味精、雞精、蒜、調和油、黃(huang)瓜、芹菜

做法：

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1、面粉(fen)放入大點的盆(pen)中，加適(shi)量清水(shui)攪(jiao)拌成(cheng)雪花狀。

2、揉(rou)成面團，醒二十分鐘。

3、將放面團的(de)盆里(li)加入少許清(qing)水(shui)。

4、清水(shui)成渾濁的面粉(fen)水(shui)時，將面粉(fen)水(shui)倒(dao)入另入一個事先準備好的干凈盆(pen)中。繼續重(zhong)復(fu)3-4步驟。

5、直到面團被(bei)洗(xi)成(cheng)暗黃色(se)，水也(ye)變(bian)的清澈(che)，面筋就洗(xi)好(hao)了(le)。

6、面筋(jin)放入碗(wan)內，上鍋蒸20分鐘。

7、調料(liao)水料(liao)加入一大碗清(qing)水，大火燒開調至小火煮20分鐘。

8、去渣留水(shui)，晾涼備用。

9、面粉水從冰箱里(li)拿出，倒(dao)掉上面的清水。

10、將(jiang)盆底的(de)面粉攪拌(ban)均勻。

11、鍋中(zhong)加入清(qing)水燒(shao)開。

12、倒入(ru)一勺面粉水(shui)。輕(qing)輕(qing)晃動(dong)使(shi)左右厚度均(jun)勻。

13、水開，放入鑼鑼，蓋蓋，調成(cheng)中小(xiao)火(huo)。等到(dao)面皮表面有汽泡鼓起。開蓋。

14、將鑼鑼提起放入事先裝好涼水(shui)的盆里降溫(wen)。

15、從鑼鑼里揭(jie)下面皮，按個人喜歡切成(cheng)條狀。

16、然后(hou)放入黃瓜(gua)、豆芽、芹菜(cai)；加入鹽、醋水、蒜水、味精水、辣(la)椒。拌勻(yun)盛入碗中(zhong)即(ji)可。

二、涼皮不筋道，老斷有以下幾個原因

1、沒有蒸熟

水一定要滾開(kai)再下盤(pan)子蒸，如(ru)果中間操(cao)作多個盤(pan)子，火不(bu)要停，中間不(bu)要開(kai)蓋一次性蒸熟(shu)，觀(guan)察(cha)面皮(pi)起(qi)大(da)泡至(zhi)少(shao)7-8公分直(zhi)徑的才算蒸熟(shu)。

2、面粉太稀

沉(chen)淀下的(de)面粉(fen)水倒得不干凈，面粉(fen)糊(hu)太稀(xi)。

3、時間火候

蒸(zheng)(zheng)制的時間長，蒸(zheng)(zheng)過了。火(huo)候太(tai)小(xiao)，溫度不夠，沒熟。

三、手工涼皮怎么做才筋道

那(nei)么涼皮怎么做(zuo)才勁(jing)道，不會斷(duan)呢？就把這幾個(ge)最(zui)關鍵的要領告(gao)訴你，保(bao)證(zheng)能(neng)讓你輕松自(zi)制出完美的涼皮。

要領1：面粉的選擇

自制涼皮要選用不含面(mian)(mian)粉改良(liang)劑的(de)高(gao)筋(jin)面(mian)(mian)粉，用這(zhe)種面(mian)(mian)粉做的(de)涼皮口感最筋(jin)道，低筋(jin)面(mian)(mian)粉或含有改良(liang)劑的(de)面(mian)(mian)粉都不好用。

要領2：和面與洗面筋是關鍵

讓涼皮透(tou)明、不干硬(ying)的(de)(de)關鍵要點(dian)就是洗面(mian)筋(jin)，一(yi)定(ding)要把(ba)面(mian)粉(fen)中的(de)(de)面(mian)筋(jin)完全洗出(chu)來，如(ru)果最后的(de)(de)面(mian)漿水里還有蛋白質(zhi)，做出(chu)來的(de)(de)涼皮(pi)就不可能是透(tou)明的(de)(de)，皮(pi)會(hui)發脆且容(rong)易(yi)干硬(ying)。

要領3：倒掉多余的水

沉淀(dian)(dian)好(hao)的淀(dian)(dian)粉(fen)水(shui)，上面(mian)一(yi)(yi)層就(jiu)是多余的水(shui)，倒(dao)(dao)掉就(jiu)可以了，盡量慢(man)慢(man)的從(cong)一(yi)(yi)側倒(dao)(dao)，不要晃(huang)了，要不淀(dian)(dian)粉(fen)又(you)和(he)水(shui)混一(yi)(yi)起了。

要領4：細節處理

每蒸好一張涼皮就(jiu)(jiu)刷一層(ceng)色拉(la)油，并用濕(shi)布蓋在(zai)涼皮上，這樣(yang)能防止(zhi)涼皮互相粘(zhan)連和失水(shui)干裂。蒸面皮的時候記得一定要蓋蓋，不蓋的結果就(jiu)(jiu)是涼皮也容易干硬。