一、涼皮的制作方法與步驟

用料：高筋面粉300克、水160克、涂(tu)抹的(de)熟油(you)適(shi)量

涼皮調料(liao)水配料(liao)：食鹽、醋、味精(jing)(jing)、雞精(jing)(jing)、蒜、調和油、黃瓜、芹菜

做法：

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1、面粉放入大(da)點的盆中，加適量(liang)清水攪(jiao)拌(ban)成雪花狀。

2、揉成(cheng)面(mian)團，醒(xing)二十分鐘。

3、將(jiang)放面團(tuan)的盆里加入少許清水(shui)。

4、清水成(cheng)渾濁的面粉水時，將(jiang)面粉水倒入另入一個事(shi)先準備(bei)好的干凈盆中。繼(ji)續重復3-4步(bu)驟。

5、直(zhi)到面(mian)團(tuan)被(bei)洗成暗(an)黃色，水也(ye)變的(de)清(qing)澈，面(mian)筋就(jiu)洗好了。

6、面筋放(fang)入碗內，上(shang)鍋蒸20分(fen)鐘。

7、調(diao)料水料加入一大(da)(da)碗(wan)清水，大(da)(da)火燒(shao)開調(diao)至小火煮20分鐘。

8、去(qu)渣留(liu)水(shui)，晾涼備用。

9、面(mian)粉水從冰箱里拿出(chu)，倒掉(diao)上面(mian)的清水。

10、將盆底(di)的面粉(fen)攪(jiao)拌均勻。

11、鍋中(zhong)加入清水燒開(kai)。

12、倒入一勺面粉水。輕輕晃動使左右厚度(du)均(jun)勻(yun)。

13、水開，放(fang)入(ru)鑼(luo)鑼(luo)，蓋蓋，調成(cheng)中小(xiao)火。等到面(mian)皮表面(mian)有(you)汽泡(pao)鼓起。開蓋。

14、將(jiang)鑼鑼提起放(fang)入事先裝好(hao)涼水的盆(pen)里(li)降溫。

15、從鑼鑼里揭下面皮(pi)，按個(ge)人喜歡(huan)切成條狀。

16、然后放入黃(huang)瓜、豆(dou)芽、芹(qin)菜(cai)；加入鹽(yan)、醋水(shui)、蒜水(shui)、味精水(shui)、辣椒(jiao)。拌勻盛入碗中即可。

二、涼皮不筋道，老斷有以下幾個原因

1、沒有蒸熟

水一(yi)定要滾開再下盤子(zi)蒸，如(ru)果中間操作多(duo)個(ge)盤子(zi)，火(huo)不(bu)(bu)要停，中間不(bu)(bu)要開蓋一(yi)次(ci)性蒸熟，觀察面皮(pi)起大泡至少7-8公分直徑的才(cai)算蒸熟。

2、面粉太稀

沉淀(dian)下(xia)的面粉水倒得(de)不干凈(jing)，面粉糊太(tai)稀。

3、時間火候

蒸制的時間長，蒸過了(le)。火候太小，溫度(du)不夠，沒(mei)熟。

三、手工涼皮怎么做才筋道

那么涼(liang)皮怎么做才勁道，不會(hui)斷呢？就(jiu)把這幾個最(zui)關鍵的(de)要領告訴你，保證能讓你輕(qing)松自制出完美的(de)涼(liang)皮。

要領1：面粉的選擇

自(zi)制涼皮(pi)要選用不(bu)含面(mian)(mian)粉改(gai)良(liang)劑的(de)高(gao)筋(jin)面(mian)(mian)粉，用這種面(mian)(mian)粉做的(de)涼皮(pi)口感最筋(jin)道，低筋(jin)面(mian)(mian)粉或含有改(gai)良(liang)劑的(de)面(mian)(mian)粉都不(bu)好用。

要領2：和面與洗面筋是關鍵

讓涼皮透明(ming)、不干硬(ying)的(de)(de)(de)關鍵要點就是洗(xi)面筋(jin)，一(yi)定要把(ba)面粉中的(de)(de)(de)面筋(jin)完全(quan)洗(xi)出來(lai)，如果最后的(de)(de)(de)面漿水里還有蛋白質，做出來(lai)的(de)(de)(de)涼皮就不可能(neng)是透明(ming)的(de)(de)(de)，皮會發(fa)脆且容易干硬(ying)。

要領3：倒掉多余的水

沉(chen)淀(dian)好的淀(dian)粉(fen)水(shui)，上面一(yi)層就是(shi)多余的水(shui)，倒(dao)掉(diao)就可以了，盡量慢慢的從一(yi)側倒(dao)，不要(yao)晃了，要(yao)不淀(dian)粉(fen)又和(he)水(shui)混一(yi)起了。

要領4：細節處理

每蒸好(hao)一張涼皮(pi)就(jiu)刷一層色拉油，并用濕(shi)布蓋在(zai)涼皮(pi)上，這(zhe)樣能防(fang)止涼皮(pi)互相粘連(lian)和失水干(gan)裂(lie)。蒸面皮(pi)的時候記得一定要蓋蓋，不蓋的結果就(jiu)是涼皮(pi)也容易干(gan)硬。