一、魚露怎么制作

傳(chuan)統(tong)制作魚露的過程(cheng)就(jiu)(jiu)是(shi)經過暴(bao)曬(shai)(shai)和發酵，漁(yu)民(min)們一(yi)般會(hui)把新鮮的魚蝦和適量的水放在(zai)大缸(gang)里面(mian)，在(zai)太陽底(di)下暴(bao)曬(shai)(shai)，經過3到6個月就(jiu)(jiu)會(hui)有液體流出，然(ran)后就(jiu)(jiu)可以加(jia)入適量砂糖、大蒜、辣椒及檸檬等調味(wei)，這樣就(jiu)(jiu)制成魚露了。這種制作工藝，在(zai)沿海的漁(yu)民(min)都可以做，海水魚加(jia)入食(shi)鹽發酵蒸餾而成，是(shi)一(yi)種十(shi)分(fen)傳(chuan)統(tong)的方法。

為了(le)加快魚露的發酵，縮短制(zhi)(zhi)作(zuo)周期，有些地(di)方會在制(zhi)(zhi)作(zuo)魚露時加入酶(mei)活(huo)魚內臟，由于它(ta)含有豐(feng)富的蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)酶(mei)，如(ru)胰(yi)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)酶(mei)、胰(yi)凝(ning)乳(ru)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)酶(mei)、組織蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)酶(mei)等(deng)，可以加速蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)的分解(jie)，從(cong)而縮短發酵周期。

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二、魚露生產工藝流程

原料一(yi)(yi)(yi)鹽(yan)腌(a)一(yi)(yi)(yi)發酵酶解一(yi)(yi)(yi)過濾一(yi)(yi)(yi)濾液一(yi)(yi)(yi)調配一(yi)(yi)(yi)裝瓶(ping)一(yi)(yi)(yi)封口一(yi)(yi)(yi)成品(pin)

操作要點：

1、原料選擇

應選擇(ze)蛋白質含量(liang)高、肉嫩和(he)發酵后風味好的(de)魚(yu)(yu)類為原料(liao)，如(ru)鮮(xian)魚(yu)(yu)、鰻魚(yu)(yu)、七星魚(yu)(yu)和(he)三角魚(yu)(yu)等。

2、鹽腌

將新捕撈的(de)(de)(de)鮮魚(yu)(yu)放入浸泡(pao)池內，條(tiao)形大的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)需要先用絞(jiao)碎(sui)(sui)機進行(xing)絞(jiao)碎(sui)(sui)，再加入魚(yu)(yu)重的(de)(de)(de)30％～40％的(de)(de)(de)食鹽，攪拌(ban)均勻，每(mei)層用鹽封(feng)閉(bi)，腌(a)漬(zi)半(ban)年到1年。其間要多次進行(xing)翻(fan)拌(ban)，使腌(a)漬(zi)后的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)體(ti)含(han)鹽在(zai)24％～26％。

3、發酵酶解

發(fa)(fa)酵可分為自然發(fa)(fa)酵和人(ren)工(gong)發(fa)(fa)酵。生產企業可根據實際(ji)情況，采取不同的發(fa)(fa)酵方法。

自(zi)然發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)是在常溫(wen)下，利(li)(li)用魚體(ti)的(de)(de)自(zi)身酶和微生物進行(xing)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)。一般將(jiang)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)池建(jian)在室外，將(jiang)腌(a)漬好的(de)(de)魚放入(ru)池中(zhong)，充(chong)分利(li)(li)用自(zi)然氣候和太陽能(neng)，靠日曬(shai)進行(xing)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)。為使(shi)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)溫(wen)度均勻，每天早晚(wan)各攪拌1次(ci)，發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)程度視氨基酸的(de)(de)含量(liang)而定。當氨基酸的(de)(de)增加量(liang)趨于0、發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)液香氣濃郁、口味鮮美時(shi)(shi)，即(ji)為發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)終點，一般需幾個月(yue)的(de)(de)時(shi)(shi)間。

人工發酵是(shi)利用(yong)夾層保溫池進行發酵，水浴保溫，溫度控制在5O一60℃，經半個月到1個月的時間，發酵基本完畢(bi)。其間用(yong)壓縮(suo)空氣機攪拌(ban)，使原料受熱均(jun)勻。為了加速發酵進程，可(ke)外加蛋白(bai)(bai)酶(mei)加速蛋白(bai)(bai)分解。通常使用(yong)的蛋白(bai)(bai)酶(mei)有菠蘿蛋白(bai)(bai)酶(mei)、木(mu)瓜蛋白(bai)(bai)酶(mei)、胰蛋白(bai)(bai)酶(mei)和復(fu)合蛋白(bai)(bai)酶(mei)等，發酵周期(qi)可(ke)縮(suo)短一半。

4、過濾

發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)完畢后(hou)，將(jiang)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)醪經布(bu)袋(dai)過(guo)濾器進行(xing)過(guo)濾，使發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)液與渣分離。

5、浸提

過(guo)(guo)濾后(hou)的渣可采用套浸(jin)(jin)(jin)的方(fang)式處理(li)，即用第2次(ci)(ci)的過(guo)(guo)濾液浸(jin)(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)第1次(ci)(ci)濾渣，第3次(ci)(ci)過(guo)(guo)濾液浸(jin)(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)第2次(ci)(ci)濾渣，以此類推。浸(jin)(jin)(jin)提時將浸(jin)(jin)(jin)提液加(jia)到渣中，攪拌均勻，浸(jin)(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)幾小時，盡量使氨基酸(suan)溶出，過(guo)(guo)濾再浸(jin)(jin)(jin)提，反復幾次(ci)(ci)，至(zhi)氨基酸(suan)含(han)量低于2g/L為止。最后(hou)將濾渣與鹽水共煮，冷(leng)卻(que)后(hou)過(guo)(guo)濾，作為浸(jin)(jin)(jin)提液備用。

6、調配

浸提(ti)后的(de)魚露根據(ju)不同等級進行(xing)混合(he)調(diao)配，較稀的(de)可用(yong)濃(nong)縮鍋(guo)濃(nong)縮，蒸發部分(fen)水分(fen)，使氨基酸含(han)量及其它指標達到國家標準。

7、裝瓶

將調(diao)配好的不同等級的魚露分別灌(guan)裝于預先(xian)經清洗、消毒、干燥的玻璃瓶(ping)內(nei)，封(feng)口(kou)和貼(tie)標(biao)后，即為成品。

注意事項：

1、腌漬魚(yu)的加鹽(yan)量，應根(gen)據魚(yu)體自身的性(xing)質而定(ding)，脂肪含量高或魚(yu)體不太(tai)新(xin)鮮的，加鹽(yan)量可適(shi)當增加，以避免魚(yu)體腐敗。

2、外加(jia)酶(mei)(mei)促(cu)進蛋(dan)(dan)白分解時，應(ying)掌握所用(yong)酶(mei)(mei)的(de)(de)特性及(ji)作(zuo)用(yong)條件。菠(bo)蘿蛋(dan)(dan)白酶(mei)(mei)最(zui)適pH值為(wei)4～6，溫(wen)度(du)(du)為(wei)40～50℃；木(mu)瓜蛋(dan)(dan)白酶(mei)(mei)或胰蛋(dan)(dan)白酶(mei)(mei)最(zui)適pH值為(wei)7～8，溫(wen)度(du)(du)為(wei)35～50℃；復合蛋(dan)(dan)白酶(mei)(mei)最(zui)適pH值為(wei)7，溫(wen)度(du)(du)為(wei)45～50℃。生產企(qi)業可根據自己的(de)(de)具體情況，選擇適當的(de)(de)酶(mei)(mei)解方(fang)法。