崇尚清新、爽滑(hua)脆嫩、有(you)五滋（香、松、軟、肥、濃）、六(liu)味、（酸、甜(tian)、苦、辣(la)、咸、鮮）之別夏秋為清淡冬(dong)春為濃郁。
烤乳豬、東江鹽焗雞(ji)、潮州(zhou)燒雁鵝、白(bai)云豬手(shou)、廣州(zhou)文昌雞(ji)、菊花龍虎鳳。
五香鹽、姜汁(zhi)(zhi)(zhi)酒(jiu)、果汁(zhi)(zhi)(zhi)、糖(tang)漿、火腿(tui)汁(zhi)(zhi)(zhi)、糖(tang)醋汁(zhi)(zhi)(zhi)、川椒酒(jiu)、鹵(lu)水(shui)(shui)、（精(jing)鹵(lu)水(shui)(shui)、白鹵(lu)水(shui)(shui)）、西(xi)汁(zhi)(zhi)(zhi)、五柳汁(zhi)(zhi)(zhi)、橘油、鼓油皇汁(zhi)(zhi)(zhi)、淮鹽、蒜肉調味(wei)品、魚露、耗油、柱候醬(jiang)、咖喱粉、檸(ning)檬(meng)汁(zhi)(zhi)(zhi)、煎封汁(zhi)(zhi)(zhi)、老(lao)(lao)抽、生抽、酸梅醬(jiang)、果皮調味(wei)品魚露、耗油、柱候醬(jiang)、咖喱粉、檸(ning)檬(meng)汁(zhi)(zhi)(zhi)、煎封汁(zhi)(zhi)(zhi)、老(lao)(lao)抽、生抽、酸梅醬(jiang)、果皮。
崇尚口味(wei)適中，講究純正(zheng)，以湯(tang)增鮮，善用清湯(tang)、奶湯(tang)提味(wei)。重視(shi)咸、鮮、味(wei)醇、香(xiang)辣(la)(la)等味(wei)的合理運(yun)用，其味(wei)型有鮮咸、酸辣(la)(la)、香(xiang)咸、咸麻等則重用蔥、姜、蒜(suan)、花椒、胡椒
清湯燕菜、九轉(zhuan)大腸、糖醋鯉魚、油爆海(hai)螺、蔥燒海(hai)參。
花(hua)(hua)椒油、大蔥油、老(lao)虎醬、蔥椒泥、花(hua)(hua)椒醬、糖(tang)色、糖(tang)醋(cu)汁、米醋(cu)等。
崇尚口味(wei)適中，四季(ji)分明，菜肴保(bao)持(chi)原汁，注重本(ben)味(wei)，一(yi)物(wu)一(yi)味(wei)，一(yi)菜一(yi)味(wei)，濃而不(bu)膩，淡而不(bu)薄，滑爽不(bu)失其味(wei)，酥爛不(bu)走形。金(jin)陵風味(wei)體(ti)現鮮香、酥、嫩。淮揚(yang)風味(wei)強調本(ben)味(wei)。蘇錫風味(wei)趨甜，濃淡相宜善用紅曲(qu)，糟(zao)制提味(wei)。
金陵三釵、松鼠鱖魚(yu)、葫蘆(lu)雞、碧(bi)螺蝦仁、常熟叫(jiao)化(hua)雞。
陳鹵、清鹵、五香粉、蟹(xie)粉、糖色(se)、花椒(jiao)(jiao)鹽、蔥椒(jiao)(jiao)鹽、紅曲水、雞清湯(tang)、姜、蔥汁等(deng)。
崇尚一(yi)菜(cai)一(yi)格，百菜(cai)百味。其(qi)中(zhong)以(yi)麻辣怪味、魚(yu)香、家(jia)常等味是川菜(cai)特有的風味川辣味適中(zhong)，有層次(ci)、有韻味、且細膩入微。
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宮保雞丁、蒜泥(ni)白肉、魚香肉絲、水煮肉片、麻婆豆腐、干貝芋糕。
家常(chang)味用郫縣(xian)豆(dou)瓣醬。其味純正鮮香(xiang)。還有自貢進鹽、德(de)陽(yang)醬油、茂汶花(hua)椒(jiao)、內江(jiang)白(bai)糖、閩中(zhong)保寧(ning)醋、永(yong)川豆(dou)鼓(gu)、糖色、清湯(tang)、奶(nai)湯(tang)、馬耳(er)朵蔥、胭脂(zhi)糖、紅油辣椒(jiao)、椒(jiao)麻、姜(jiang)汁、蒜泥(ni)、蔥姜(jiang)、紅油味碟等。
突出主(zhu)料(liao)，口味(wei)(wei)清(qing)鮮脆能，以(yi)純真、本味(wei)(wei)呈現十分講究，以(yi)紹酒(jiu)、蔥、姜、糖、醋、調(diao)味(wei)(wei)，借以(yi)去腥(xing)解膩、吊鮮、起香。用輔料(liao)輔佐主(zhu)料(liao)突出鮮味(wei)(wei)。
東坡肉、叫(jiao)化童雞(ji)、荷葉粉蒸(zheng)肉、龍進蝦仁、西湖(hu)醋魚(yu)(yu)、油燜春筍、干菜燜肉、雪菜大湯黃魚(yu)(yu)、三絲敲魚(yu)(yu)。
東坡味(wei)料（白(bai)糖、生姜、蔥、紹酒(jiu)(jiu)、醬(jiang)油為(wei)調料）；叫化雞味(wei)料（山(shan)柰、八角粉末、紹酒(jiu)(jiu)、醬(jiang)油、白(bai)糖、精鹽、味(wei)精、蔥段、姜絲(si)、蒜泥、蔥醬(jiang)、紅(hong)油味(wei)碟等）。
閩菜(cai)(cai)調(diao)味(wei)(wei)(wei)獨樹一幟。喜用紅糟(zao)(zao)做調(diao)料，無(wu)論雞、鴨、魚肉、山珍海味(wei)(wei)(wei)、蔬菜(cai)(cai)等(deng)均放紅糟(zao)(zao)，紅糟(zao)(zao)既(ji)能增色，還具有(you)提味(wei)(wei)(wei)、增香(xiang)、去腥的(de)功效，用沙茶醬(jiang)調(diao)味(wei)(wei)(wei)，其菜(cai)(cai)味(wei)(wei)(wei)香(xiang)、辣(la)、略甜菜(cai)(cai)。其海鮮菜(cai)(cai)肴淡(dan)雅、精(jing)細(xi)、鮮嫩。菜(cai)(cai)的(de)口感偏于酸(suan)甜，注重調(diao)湯，有(you)百(bai)湯百(bai)味(wei)(wei)(wei)之譽。
酸甜(tian)竹節肉(rou)、荔枝肉(rou)、炒西施(shi)舌、龍身(shen)鳳尾蝦。
紅(hong)糟為作料，防腐(fu)去渣(zha)，增(zeng)色沙茶醬(jiang)：白糖、陳皮、生姜(jiang)、花(hua)生、胡(hu)椒、芝麻、蔥、蒜、咖(ka)喱、丁(ding)香等調(diao)制成紫(zi)色綜合調(diao)味品善于(yu)上(shang)湯(tang)(tang)、白湯(tang)(tang)調(diao)鮮味。
習慣以(yi)(yi)火腿佐味，冰糖提鮮，善于保持原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)味。善用(yong)茶香(xiang)清馨，善用(yong)芫荽、辣椒配(pei)色佐味，多數菜(cai)用(yong)木炭以(yi)(yi)微(wei)火長時間烤，以(yi)(yi)瓦罐(guan)原(yuan)(yuan)鍋上菜(cai)，香(xiang)氣四溢。善以(yi)(yi)煙熏風(feng)味，茶香(xiang)風(feng)味獨特。
黃(huang)山(shan)燉雞、紅燒果(guo)子(zi)貍、毛峰熏鰣(shi)魚(yu)、腌鮮鱖(gui)魚(yu)、符離(li)集燒雞。
去(qu)霧(wu)肉鹵汁熏鴨料等。
湘(xiang)菜(cai)口(kou)味(wei)獨(du)特、偏重(zhong)酸辣。以(yi)辣為(wei)主、以(yi)酸次之。其(qi)菜(cai)肴也可多味(wei)與(yu)一菜(cai)中。形成多種(zhong)復(fu)合味(wei)型。擅于烹制山珍野(ye)味(wei)、煙熏臘肉(rou)和(he)腌肉(rou)，口(kou)味(wei)側重(zhong)咸香酸辣，有濃(nong)郁的山鄉(xiang)特點(dian)。
東(dong)安子雞、湘(xiang)西酸肉、冬筍野鴨、冰(bing)糖(tang)湘(xiang)蓮、臘肉燜鱔片。
紅湯、奶湯、鹵鍋調味(wei)品有：瀏陽(yang)豆鼓湘潭龍(long)牌(pai)醬油。
京菜(cai)是由北京、山東、清真、宮廷菜(cai)肴組(zu)合(he)而成，調味崇(chong)尚講究時令、注重佐膳(shan)。
北京烤(kao)鴨(ya)、酥魚、烤(kao)肉、富貴(gui)雞。
芝麻醬(jiang)、辣椒(jiao)油、醬(jiang)豆腐、韭菜(cai)花、甜面醬(jiang)等。
上(shang)海菜(cai)(cai)既包括本邦地(di)方風(feng)味的傳統菜(cai)(cai)，又匯集(ji)并經(jing)過變更(geng)的各樣風(feng)味菜(cai)(cai)，口感平淡(dan)質感濃郁，選料(liao)嚴謹，加工精(jing)細。
紅燒肉、八寶鴨、水晶蝦仁、上海白斬雞、松江鱸魚、八寶辣醬等(deng)。
雞清湯(tang)、酒(jiu)釀、香糟(zao)、糟(zao)鹵(lu)、糖等。
海天
李錦記
太太樂
廚邦
老干媽
恒順
王守義
味好美
欣和
味事達
