崇尚清新(xin)、爽滑脆嫩、有(you)五滋（香(xiang)、松、軟、肥、濃）、六味(wei)、（酸、甜(tian)、苦、辣、咸(xian)、鮮(xian)）之(zhi)別夏秋為清淡冬春為濃郁。
烤乳豬(zhu)、東江鹽焗雞(ji)、潮州(zhou)燒雁(yan)鵝(e)、白云豬(zhu)手、廣(guang)州(zhou)文昌雞(ji)、菊(ju)花龍虎鳳。
五香鹽、姜汁(zhi)(zhi)酒(jiu)、果汁(zhi)(zhi)、糖漿、火腿汁(zhi)(zhi)、糖醋汁(zhi)(zhi)、川(chuan)椒酒(jiu)、鹵(lu)水、（精(jing)鹵(lu)水、白(bai)鹵(lu)水）、西汁(zhi)(zhi)、五柳汁(zhi)(zhi)、橘(ju)油(you)(you)(you)、鼓(gu)油(you)(you)(you)皇汁(zhi)(zhi)、淮鹽、蒜肉(rou)調味品、魚(yu)露(lu)、耗油(you)(you)(you)、柱候(hou)醬(jiang)(jiang)、咖喱粉、檸檬(meng)汁(zhi)(zhi)、煎封(feng)汁(zhi)(zhi)、老抽(chou)、生抽(chou)、酸梅醬(jiang)(jiang)、果皮(pi)調味品魚(yu)露(lu)、耗油(you)(you)(you)、柱候(hou)醬(jiang)(jiang)、咖喱粉、檸檬(meng)汁(zhi)(zhi)、煎封(feng)汁(zhi)(zhi)、老抽(chou)、生抽(chou)、酸梅醬(jiang)(jiang)、果皮(pi)。
崇尚口味適中，講究純正，以湯(tang)增鮮，善用(yong)清湯(tang)、奶湯(tang)提味。重(zhong)視咸(xian)、鮮、味醇、香辣等(deng)味的合(he)理運用(yong)，其味型有鮮咸(xian)、酸辣、香咸(xian)、咸(xian)麻等(deng)則重(zhong)用(yong)蔥、姜、蒜(suan)、花椒、胡椒
清湯燕菜(cai)、九(jiu)轉大腸(chang)、糖醋鯉魚、油爆海螺、蔥(cong)燒海參。
花椒(jiao)油、大蔥(cong)油、老虎(hu)醬、蔥(cong)椒(jiao)泥、花椒(jiao)醬、糖色、糖醋(cu)汁、米醋(cu)等。
崇(chong)尚口味(wei)(wei)適中，四季(ji)分明，菜(cai)肴保持原(yuan)汁，注重本味(wei)(wei)，一物一味(wei)(wei)，一菜(cai)一味(wei)(wei)，濃而不(bu)膩(ni)，淡而不(bu)薄，滑爽不(bu)失(shi)其味(wei)(wei)，酥(su)爛(lan)不(bu)走(zou)形。金陵(ling)風味(wei)(wei)體現鮮香(xiang)、酥(su)、嫩。淮揚風味(wei)(wei)強調本味(wei)(wei)。蘇(su)錫風味(wei)(wei)趨甜，濃淡相宜(yi)善用紅曲，糟制(zhi)提味(wei)(wei)。
金陵(ling)三釵(chai)、松鼠鱖(gui)魚、葫(hu)蘆雞(ji)、碧螺蝦仁、常熟叫化雞(ji)。
陳鹵、清鹵、五香粉、蟹粉、糖色、花椒(jiao)鹽、蔥(cong)椒(jiao)鹽、紅(hong)曲水、雞清湯、姜、蔥(cong)汁等。
崇尚一菜(cai)一格，百(bai)(bai)菜(cai)百(bai)(bai)味(wei)(wei)(wei)。其中以麻辣(la)怪(guai)味(wei)(wei)(wei)、魚香、家常等味(wei)(wei)(wei)是(shi)川菜(cai)特有的風(feng)味(wei)(wei)(wei)川辣(la)味(wei)(wei)(wei)適中，有層次、有韻味(wei)(wei)(wei)、且(qie)細(xi)膩入微。
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宮保雞丁(ding)、蒜泥白肉(rou)、魚香肉(rou)絲、水煮肉(rou)片、麻(ma)婆豆腐(fu)、干貝芋糕。
家常(chang)味用郫(pi)縣豆(dou)瓣醬。其味純正(zheng)鮮香。還(huan)有(you)自貢進鹽、德陽醬油(you)(you)、茂汶(wen)花(hua)椒、內江(jiang)白糖(tang)(tang)、閩中保寧(ning)醋、永川(chuan)豆(dou)鼓、糖(tang)(tang)色、清湯(tang)、奶湯(tang)、馬耳朵蔥(cong)、胭脂(zhi)糖(tang)(tang)、紅油(you)(you)辣椒、椒麻、姜(jiang)汁、蒜泥、蔥(cong)姜(jiang)、紅油(you)(you)味碟(die)等(deng)。
突出主料(liao)，口味(wei)清鮮(xian)脆能，以純真、本味(wei)呈現十分講究，以紹酒、蔥、姜、糖、醋、調味(wei)，借(jie)以去腥解膩、吊鮮(xian)、起香。用輔料(liao)輔佐(zuo)主料(liao)突出鮮(xian)味(wei)。
東坡肉、叫化童(tong)雞(ji)、荷葉粉蒸肉、龍進蝦(xia)仁、西湖醋魚、油(you)燜春筍(sun)、干菜(cai)燜肉、雪菜(cai)大湯黃魚、三絲敲魚。
東坡味料(liao)（白(bai)(bai)糖、生姜(jiang)、蔥(cong)、紹酒(jiu)(jiu)、醬(jiang)(jiang)油(you)(you)為調料(liao)）；叫化雞(ji)味料(liao)（山柰、八角粉末、紹酒(jiu)(jiu)、醬(jiang)(jiang)油(you)(you)、白(bai)(bai)糖、精(jing)鹽、味精(jing)、蔥(cong)段、姜(jiang)絲、蒜泥、蔥(cong)醬(jiang)(jiang)、紅油(you)(you)味碟等）。
閩菜調(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)獨樹一幟。喜(xi)用紅糟做(zuo)調(diao)料，無論(lun)雞、鴨、魚(yu)肉、山珍海味(wei)(wei)(wei)(wei)、蔬菜等均放紅糟，紅糟既能增色，還具有(you)提味(wei)(wei)(wei)(wei)、增香(xiang)、去(qu)腥的(de)功(gong)效，用沙茶醬調(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)，其菜味(wei)(wei)(wei)(wei)香(xiang)、辣、略甜菜。其海鮮菜肴淡雅、精細、鮮嫩(nen)。菜的(de)口感偏(pian)于(yu)酸甜，注重調(diao)湯(tang)，有(you)百(bai)湯(tang)百(bai)味(wei)(wei)(wei)(wei)之譽。
酸甜竹節肉(rou)、荔枝肉(rou)、炒西施舌(she)、龍身(shen)鳳尾蝦。
紅糟(zao)為作(zuo)料，防腐去渣，增色沙茶醬：白(bai)(bai)糖、陳(chen)皮、生姜、花生、胡(hu)椒、芝麻、蔥(cong)、蒜、咖喱、丁香(xiang)等調制(zhi)成紫色綜合調味(wei)品(pin)善于上湯、白(bai)(bai)湯調鮮味(wei)。
習(xi)慣以(yi)火腿佐(zuo)味，冰(bing)糖提(ti)鮮，善(shan)于保持原(yuan)(yuan)汁(zhi)原(yuan)(yuan)味。善(shan)用(yong)茶香(xiang)清馨，善(shan)用(yong)芫(yan)荽、辣椒(jiao)配色佐(zuo)味，多數菜(cai)用(yong)木炭以(yi)微(wei)火長時間烤(kao)，以(yi)瓦罐原(yuan)(yuan)鍋上菜(cai)，香(xiang)氣四溢。善(shan)以(yi)煙(yan)熏風味，茶香(xiang)風味獨特(te)。
黃山燉(dun)雞、紅燒果子(zi)貍(li)、毛峰熏鰣(shi)魚、腌(a)鮮鱖魚、符(fu)離集(ji)燒雞。
去霧肉(rou)鹵(lu)汁熏鴨料等。
湘菜口味(wei)獨特(te)、偏重酸辣。以(yi)辣為主(zhu)、以(yi)酸次之(zhi)。其菜肴也可(ke)多(duo)味(wei)與(yu)一(yi)菜中(zhong)。形(xing)成多(duo)種復合味(wei)型(xing)。擅于(yu)烹制山珍野(ye)味(wei)、煙熏臘(la)肉和(he)腌肉，口味(wei)側重咸(xian)香酸辣，有(you)濃郁的山鄉特(te)點。
東(dong)安子雞(ji)、湘西酸肉、冬筍野鴨、冰糖湘蓮、臘(la)肉燜鱔片。
紅湯(tang)、奶(nai)湯(tang)、鹵鍋調(diao)味(wei)品有：瀏(liu)陽豆鼓湘潭龍牌醬油。
京菜是(shi)由北(bei)京、山(shan)東(dong)、清真、宮廷(ting)菜肴組合(he)而成，調味崇尚講究時令、注重(zhong)佐膳。
北(bei)京烤鴨、酥魚(yu)、烤肉、富(fu)貴雞。
芝(zhi)麻醬、辣椒(jiao)油、醬豆腐、韭菜(cai)花、甜(tian)面(mian)醬等。
上海菜既包(bao)括(kuo)本邦地(di)方風(feng)味(wei)的傳統(tong)菜，又匯(hui)集并(bing)經過變(bian)更的各樣風(feng)味(wei)菜，口感平淡質感濃郁，選料嚴謹，加(jia)工精(jing)細。
紅燒肉、八寶(bao)(bao)鴨、水晶蝦仁、上(shang)海白斬雞、松江鱸魚(yu)、八寶(bao)(bao)辣醬(jiang)等。
雞(ji)清湯、酒釀、香糟、糟鹵、糖等(deng)。
海天
李錦記
太太樂
廚邦
老干媽
恒順
王守義
味好美
欣和
味事達
