一、肉松麻薯蛋黃酥的做法

用料：

水油皮：中筋面粉200g、豬油80g、糖20g、水80g。

油酥：低(di)粉(fen)140g、豬(zhu)油70g。

內餡：咸(xian)蛋黃16個、紅豆沙400g（25g/只）、肉松(song)75g。

其他：蛋(dan)黃1個、黑芝麻(ma)適量。

麻薯：糯米粉105g、玉米(mi)淀(dian)粉30g、牛奶180g、糖(tang)45g、黃油(you)15g。

步驟：

1、制作水油皮

1）豬油和熱水用手動打蛋器(qi)混勻，做一(yi)下乳化，水只是暫時和油混合(he)，所以混合(he)完要馬上使用。

2）把油(you)(you)皮中的(de)(de)所(suo)有(you)粉類倒入攪(jiao)拌碗里，把混(hun)合(he)好的(de)(de)豬油(you)(you)和冷水(shui)加進去，手揉(rou)揉(rou)出(chu)彈性，就是面團光滑變結實了。

3）用保鮮膜把油皮包起來(lai)密封靜置30分鐘松弛。

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2、制作油酥

1）把低筋面(mian)粉和室(shi)溫軟(ruan)化(hua)的豬油用刮刀先拌勻，接著(zhu)用手(shou)捏成團，用手(shou)溫去軟(ruan)化(hua)豬油，這樣就可以和面(mian)粉混合在一起了(le)。

2）新鮮蛋(dan)黃直接處理干(gan)凈噴(pen)酒烘烤5分鐘即可(ke)。

3、制作內餡

1）肉松(song)、蛋黃包(bao)上豆(dou)沙滾圓，蛋黃和(he)豆(dou)沙一共40克稱重，放一邊(bian)備用。

2）松弛好的油皮和油酥各分為16等份，搓圓。這里水油(you)皮(pi)大概21克每(mei)個(ge)（當然如果你水分有增減的話最后重量是有差異的，所以稱重等(deng)分即可(ke)）。油酥大(da)概13克每個。

3）將油酥包入壓(ya)成圓形的油皮中，虎口(kou)慢慢往(wang)上收(shou)緊收(shou)口(kou)，蓋保鮮膜(mo)松弛15分鐘(zhong)左(zuo)右，要蓋好！濕布也(ye)可(ke)以(yi)，擰干水的那(nei)種。

4）第一(yi)(yi)次搟(xian)卷，搟(xian)開不要搟(xian)太長(chang)，第一(yi)(yi)次搟(xian)開5~8厘米再卷起來(lai)，然后蓋上保鮮膜(mo)松弛15分鐘。

5）松(song)弛(chi)(chi)(chi)完(wan)之(zhi)(zhi)后(hou)進(jin)行第二(er)次搟(xian)卷(juan)，第二(er)次搟(xian)開的(de)長度約10~12厘米(mi)，同樣不(bu)要搟(xian)太長，容(rong)易破酥，第二(er)次搟(xian)卷(juan)好之(zhi)(zhi)后(hou)我們(men)松(song)弛(chi)(chi)(chi)30分(fen)(fen)鐘，必須充分(fen)(fen)松(song)弛(chi)(chi)(chi)，這樣包(bao)餡料的(de)時候才不(bu)會破。

6）摁住(zhu)中間，兩頭(tou)內折捏(nie)緊整理(li)成(cheng)圓(yuan)，搟成(cheng)四周略薄于中間的(de)圓(yuan)形，包(bao)入蛋黃豆沙餡(xian)，虎口捏(nie)住(zhu)慢慢將(jiang)其收口，全部包(bao)好之后蓋上保鮮膜最后松弛15分鐘左右。

7）整齊的放入烤盤，表(biao)面刷(shua)(shua)蛋黃液，稍微晾干后再刷(shua)(shua)一次(ci)，表(biao)面撒黑芝麻。

8）送入烤箱(xiang)：上下火180度，中層烘烤30分(fen)鐘(zhong)左右，表面(mian)蛋(dan)黃(huang)凝(ning)固，周圍微微發黃(huang)就表示熟透了。

注意(yi)事項：需要(yao)分(fen)開烘烤，未烘烤的(de)(de)蛋(dan)黃酥需要(yao)蓋上保鮮(xian)膜(mo)等(deng)待，這個時間問題不(bu)(bu)大，只要(yao)蓋好(hao)保鮮(xian)膜(mo)不(bu)(bu)讓表皮干(gan)掉就(jiu)可以了，那我們把需要(yao)烘烤的(de)(de)蛋(dan)黃酥刷上蛋(dan)黃液(ye)撒(sa)上芝麻，不(bu)(bu)烤的(de)(de)不(bu)(bu)要(yao)刷，烤的(de)(de)時候再刷，否則蛋(dan)黃干(gan)掉，會有(you)密集的(de)(de)裂紋。

二、麻薯蛋黃酥爆餡什么原因

有(you)時(shi)在松弛時(shi)沒有(you)包覆好，或是涂上蛋(dan)(dan)液(ye)后風干過(guo)久，就會導致(zhi)(zhi)表皮(pi)干裂掉。另外，內餡的(de)蛋(dan)(dan)黃(huang)產生油(you)爆，讓蛋(dan)(dan)黃(huang)酥的(de)體(ti)積(ji)被撐開，油(you)皮(pi)油(you)酥也(ye)會破裂，導致(zhi)(zhi)表皮(pi)裂開。但是蛋(dan)(dan)黃(huang)酥的(de)皮(pi)裂不裂，并不一定代表成功或失敗，重點在于(yu)配方(fang)的(de)比例(li)，品嘗時(shi)入口即(ji)化即(ji)可。另外，油(you)皮(pi)、油(you)酥的(de)配方(fang)中有(you)糖，可以有(you)助于(yu)表皮(pi)上色(se)較(jiao)深且(qie)餅皮(pi)較(jiao)軟，如(ru)果不放(fang)糖便不易(yi)上色(se)，但層次會較(jiao)酥。

刷(shua)(shua)純蛋黃時要刷(shua)(shua)得均勻(yun)，上色才會(hui)漂亮(liang)，刷(shua)(shua)完后要風(feng)干10 分(fen)鐘至(zhi)光亮(liang)，且不黏手才能(neng)入(ru)爐烘烤(kao)。油皮不能(neng)冷凍，否則會(hui)龜裂，而且揉到(dao)出筋才有Q 度。

三、蛋黃酥怎么包不開裂

1、油皮包酥皮的時候一定要包的均勻。

2、疊被子次數不要超過3次。

3、搟的(de)時候不要來回反復搟。

4、破皮了也沒關系，照做即可。

5、面皮的適當(dang)的餳下，搟的時候(hou)和包的時候(hou)會更(geng)柔韌(ren)，更(geng)有延展性。

6、面皮不用時都要立即蓋(gai)起來，以(yi)免(mian)表面干掉(diao)。