一、肉松麻薯蛋黃酥的做法

用料：

水油皮：中筋面粉200g、豬油80g、糖20g、水80g。

油酥：低粉140g、豬(zhu)油70g。

內餡：咸蛋黃16個、紅豆沙(sha)400g（25g/只(zhi)）、肉松75g。

其他：蛋黃1個、黑芝(zhi)麻適量。

麻薯：糯(nuo)米粉(fen)105g、玉米淀粉30g、牛奶180g、糖(tang)45g、黃油15g。

步驟：

1、制作水油皮

1）豬油和熱水用(yong)手動打蛋器混勻，做一(yi)下乳化，水只(zhi)是暫時和油混合(he)(he)，所以(yi)混合(he)(he)完要(yao)馬上使用(yong)。

2）把油(you)皮中的所有(you)粉類倒入攪(jiao)拌碗(wan)里，把混合好的豬油(you)和冷水加進(jin)去，手揉揉出彈性，就(jiu)是(shi)面(mian)團光滑變(bian)結實了(le)。

3）用保鮮膜(mo)把油皮包(bao)起(qi)來密封(feng)靜置30分鐘松弛。

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2、制作油酥

1）把低筋面粉(fen)和(he)室(shi)溫軟化的豬油用(yong)(yong)刮(gua)刀先拌勻，接(jie)著用(yong)(yong)手捏成團(tuan)，用(yong)(yong)手溫去軟化豬油，這樣就(jiu)可(ke)以和(he)面粉(fen)混(hun)合在(zai)一起(qi)了。

2）新(xin)鮮蛋黃直接處理干(gan)凈(jing)噴(pen)酒烘烤5分鐘即可。

3、制作內餡

1）肉(rou)松、蛋黃包上豆(dou)沙(sha)(sha)滾(gun)圓，蛋黃和豆(dou)沙(sha)(sha)一(yi)共40克稱重，放一(yi)邊備用。

2）松弛好的油皮和油酥各分為16等份，搓圓。這里水油皮大概21克每個（當然如果你水分(fen)(fen)有(you)增減的話最后重量(liang)是(shi)有(you)差異(yi)的，所以稱重等分(fen)(fen)即可）。油酥大概13克每個。

3）將油(you)(you)酥包入壓成圓形的油(you)(you)皮中，虎口(kou)慢慢往(wang)上(shang)收緊收口(kou)，蓋保鮮膜松(song)弛15分鐘左右，要(yao)蓋好！濕布也可(ke)以，擰干(gan)水的那種。

4）第(di)一次(ci)搟卷，搟開不(bu)要搟太長(chang)，第(di)一次(ci)搟開5~8厘米再卷起來(lai)，然后蓋上(shang)保鮮膜松弛15分鐘。

5）松(song)弛完之后進(jin)行第(di)二(er)次(ci)搟卷，第(di)二(er)次(ci)搟開的長(chang)(chang)度約(yue)10~12厘米，同樣(yang)(yang)不(bu)要搟太(tai)長(chang)(chang)，容易破酥，第(di)二(er)次(ci)搟卷好之后我(wo)們松(song)弛30分鐘，必須(xu)充分松(song)弛，這樣(yang)(yang)包餡料的時候才不(bu)會破。

6）摁住(zhu)(zhu)中間，兩頭內折捏緊整理成圓(yuan)，搟成四(si)周(zhou)略(lve)薄(bo)于中間的(de)圓(yuan)形，包(bao)入蛋(dan)黃豆沙餡，虎口(kou)捏住(zhu)(zhu)慢(man)慢(man)將(jiang)其收口(kou)，全部包(bao)好之后蓋上保鮮膜最后松弛(chi)15分鐘左右。

7）整齊的放入烤盤，表面刷蛋黃(huang)液，稍微晾干后再(zai)刷一(yi)次，表面撒黑芝麻。

8）送入烤箱：上下火180度，中層烘烤30分鐘左(zuo)右，表面蛋黃(huang)凝(ning)固(gu)，周圍微微發黃(huang)就表示(shi)熟透了。

注意事項：需要(yao)分開烘烤，未(wei)烘烤的(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)黃(huang)(huang)酥需要(yao)蓋上保鮮膜等待，這個時(shi)間問題(ti)不大，只要(yao)蓋好(hao)保鮮膜不讓表皮干掉就可以了，那我(wo)們把需要(yao)烘烤的(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)黃(huang)(huang)酥刷(shua)上蛋(dan)(dan)黃(huang)(huang)液撒(sa)上芝麻，不烤的(de)(de)(de)不要(yao)刷(shua)，烤的(de)(de)(de)時(shi)候(hou)再刷(shua)，否則蛋(dan)(dan)黃(huang)(huang)干掉，會有密集的(de)(de)(de)裂(lie)紋。

二、麻薯蛋黃酥爆餡什么原因

有(you)時(shi)在松弛時(shi)沒有(you)包覆好，或是涂上(shang)蛋(dan)液(ye)后(hou)風干(gan)過久，就(jiu)會導致表皮干(gan)裂(lie)(lie)掉。另(ling)外，內餡的(de)蛋(dan)黃(huang)產生油爆，讓蛋(dan)黃(huang)酥(su)(su)的(de)體(ti)積被撐開，油皮油酥(su)(su)也(ye)會破裂(lie)(lie)，導致表皮裂(lie)(lie)開。但是蛋(dan)黃(huang)酥(su)(su)的(de)皮裂(lie)(lie)不(bu)(bu)(bu)裂(lie)(lie)，并不(bu)(bu)(bu)一定代表成(cheng)功或失敗，重(zhong)點在于(yu)配方的(de)比(bi)例，品(pin)嘗(chang)時(shi)入口即(ji)(ji)化即(ji)(ji)可。另(ling)外，油皮、油酥(su)(su)的(de)配方中有(you)糖(tang)，可以有(you)助(zhu)于(yu)表皮上(shang)色較(jiao)深且餅(bing)皮較(jiao)軟，如果不(bu)(bu)(bu)放(fang)糖(tang)便不(bu)(bu)(bu)易上(shang)色，但層次會較(jiao)酥(su)(su)。

刷(shua)純蛋黃時要刷(shua)得均勻，上色才會(hui)漂亮，刷(shua)完后要風干10 分鐘至光亮，且(qie)不(bu)黏手才能入爐烘烤(kao)。油(you)皮不(bu)能冷凍，否(fou)則(ze)會(hui)龜裂，而且(qie)揉到出筋才有Q 度。

三、蛋黃酥怎么包不開裂

1、油皮包(bao)酥皮的(de)時(shi)候一(yi)定要包(bao)的(de)均勻。

2、疊被子次數不要超(chao)過(guo)3次。

3、搟的(de)時候(hou)不要來回反復搟。

4、破皮了也沒關系，照做(zuo)即可。

5、面皮(pi)的適(shi)當的餳(xing)下，搟(xian)的時候和包的時候會更(geng)柔韌，更(geng)有(you)延展性。

6、面皮不用時都(dou)要立即蓋起來，以免表(biao)面干掉(diao)。