一、家庭自制泡菜的三大關鍵點

泡菜是以(yi)新鮮蔬菜為原料，經腌(a)漬、發酵制成的，而(er)且(qie)泡菜的制作方法非常簡(jian)單，用(yong)泡菜壇(tan)子就可(ke)以(yi)在(zai)家里自制，不過家庭自制泡菜要(yao)注意三大關鍵點：

1、容器

泡(pao)(pao)菜用的容(rong)器選擇非(fei)常重(zhong)要(yao)，一般有專(zhuan)用的泡(pao)(pao)菜壇子(zi)，陶土或陶瓷材質的避(bi)光性能更好，通常是大規模生(sheng)產(chan)泡(pao)(pao)菜的選擇，而家庭自制泡(pao)(pao)菜則可(ke)(ke)以(yi)選擇玻璃材質的泡(pao)(pao)菜壇，便于觀察，腌(a)制時放在冰(bing)箱里避(bi)光即(ji)可(ke)(ke)。注意使用的泡(pao)(pao)菜壇子(zi)要(yao)密(mi)封性能好。

2、泡菜水

泡(pao)菜(cai)(cai)水(shui)的(de)(de)制(zhi)作是(shi)腌制(zhi)泡(pao)菜(cai)(cai)的(de)(de)關(guan)鍵，泡(pao)菜(cai)(cai)水(shui)質量不(bu)(bu)佳是(shi)不(bu)(bu)可能腌制(zhi)出(chu)好泡(pao)菜(cai)(cai)的(de)(de)，制(zhi)作泡(pao)菜(cai)(cai)水(shui)千萬不(bu)(bu)能碰(peng)到生水(shui)和油。另外，制(zhi)作泡(pao)菜(cai)(cai)水(shui)建(jian)議(yi)使用(yong)涼白(bai)開或者純凈水(shui)，鹽(yan)則要使用(yong)不(bu)(bu)加(jia)碘的(de)(de)泡(pao)菜(cai)(cai)專(zhuan)用(yong)鹽(yan)，鹽(yan)水(shui)比例不(bu)(bu)能低于1：4，咸(xian)度以加(jia)入水(shui)中(zhong)化開后稍咸(xian)卻不(bu)(bu)齁咸(xian)為宜。制(zhi)作泡(pao)菜(cai)(cai)水(shui)還要注(zhu)意，高(gao)度白(bai)酒能提味防腐，讓蔬菜(cai)(cai)更脆嫩，是(shi)必(bi)不(bu)(bu)可少的(de)(de)。

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3、蔬菜

泡(pao)菜所用的(de)(de)(de)(de)蔬(shu)菜有很(hen)廣(guang)的(de)(de)(de)(de)選(xuan)擇(ze)范圍(wei)，質(zhi)地堅硬的(de)(de)(de)(de)根(gen)莖葉果都可以(yi)做泡(pao)菜，例如白蘿(luo)卜、胡蘿(luo)卜、豆(dou)角(jiao)、卷心菜、白菜、辣(la)椒等，需要(yao)注意(yi)的(de)(de)(de)(de)是，蔬(shu)菜要(yao)選(xuan)擇(ze)新鮮的(de)(de)(de)(de)，處理時要(yao)徹底晾(liang)干才(cai)能進壇子腌制，腌制時要(yao)確保(bao)蔬(shu)菜全部被泡(pao)菜水浸(jin)沒。

二、自制的泡菜能放多久

泡(pao)菜(cai)經過腌漬(zi)發酵，能(neng)保(bao)存(cun)更長時(shi)間，古代人發明泡(pao)菜(cai)就是為了在(zai)冬天也能(neng)吃到(dao)蔬菜(cai)，因此家庭自制的(de)(de)泡(pao)菜(cai)在(zai)保(bao)管得當的(de)(de)情況下是能(neng)保(bao)存(cun)一段時(shi)間的(de)(de)。

一般(ban)來說，自(zi)制泡(pao)菜(cai)能(neng)存(cun)(cun)(cun)放(fang)3到5個月(yue)左右，因為(wei)泡(pao)菜(cai)壇里的(de)(de)乳酸菌(jun)能(neng)抑制別的(de)(de)細菌(jun)生長，但(dan)存(cun)(cun)(cun)放(fang)時間太長就很難保(bao)證不變質了(le)。另外，保(bao)存(cun)(cun)(cun)不當的(de)(de)情(qing)況下，泡(pao)菜(cai)也會很快壞掉，那么(me)如何保(bao)存(cun)(cun)(cun)泡(pao)菜(cai)呢？要(yao)(yao)想(xiang)延長泡(pao)菜(cai)的(de)(de)保(bao)存(cun)(cun)(cun)時間，要(yao)(yao)做(zuo)到：

1、合理的(de)鹽(yan)水配(pei)比，食(shi)鹽(yan)具有防腐作用，加(jia)鹽(yan)的(de)數量要(yao)看蔬菜(cai)的(de)品種，一(yi)(yi)般建議(yi)不(bu)低于15％，夏(xia)季(ji)用鹽(yan)量為(wei)腌菜(cai)量的(de)20-25%，春秋(qiu)季(ji)節為(wei)15-20%，冬季(ji)可以略微低一(yi)(yi)些(xie)。另外，在(zai)鹽(yan)水表面放幾瓣去皮大蒜，可有效地(di)防止泡菜(cai)生白(bai)霉。

2、及(ji)時倒缸，蔬菜(cai)在腌(a)制(zhi)過程中(zhong)，會因為上(shang)下溫度(du)、食鹽溶化(hua)及(ji)蔬菜(cai)吸收鹽分程度(du)不一致而產生一些氣(qi)體和熱量，需要通過倒缸來排除。

3、每次從泡菜壇子取泡菜吃時(shi)要注意用干凈(jing)的筷子，不(bu)能(neng)粘生水(shui)或油，這樣才不(bu)會(hui)讓壇里的泡菜和泡菜水(shui)變質。