一、泡菜為什么會起白花

制(zhi)作泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)時有時候會發(fa)現(xian)(xian)，泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)壇(tan)子(zi)里(li)出現(xian)(xian)了一些白色的(de)(de)沫子(zi)，這(zhe)種情況叫“起白花(hua)”，也叫“生(sheng)花(hua)”，這(zhe)是(shi)因為雜菌(jun)進入泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)壇(tan)中，污染(ran)了泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)水(shui)。泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)腌制(zhi)就是(shi)利用泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)壇(tan)子(zi)里(li)的(de)(de)乳酸(suan)(suan)菌(jun)發(fa)酵的(de)(de)原理，乳酸(suan)(suan)菌(jun)也有抑制(zhi)其他雜菌(jun)生(sheng)長的(de)(de)作用，因此如果乳酸(suan)(suan)菌(jun)大(da)量死(si)亡(wang)或雜菌(jun)大(da)量進入，泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)壇(tan)子(zi)里(li)就會起白花(hua)。通常泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)起白花(hua)的(de)(de)原因有：

1、用沾了生水或油的筷子夾了泡菜

生水或油會殺死(si)乳酸(suan)菌，因此泡(pao)菜在腌制(zhi)過程中是絕對不能粘(zhan)這些東西的(de)，即使泡(pao)菜制(zhi)作好了，泡(pao)菜水也(ye)要避免沾染，如(ru)果夾(jia)泡(pao)菜時筷子不潔凈，有油污或生水，就可能導致起白花。

2、壇子密封性能差

乳酸菌是一種(zhong)厭氧菌，因此泡菜(cai)(cai)壇需(xu)要密封(feng)保(bao)存，如果泡菜(cai)(cai)壇子沒有密封(feng)好，乳酸菌就會(hui)大量(liang)死亡，導(dao)致其他雜菌生長，污染泡菜(cai)(cai)。

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3、鹽水比例不夠

泡菜腌(a)制主要看鹽水，如果(guo)鹽水比例不夠(gou)的(de)話就(jiu)起不到良好的(de)防腐效果(guo)，泡菜在(zai)腌(a)制的(de)過程中就(jiu)已經(jing)生了細(xi)菌了。

4、蔬菜不新鮮

泡菜(cai)所選用的(de)蔬(shu)菜(cai)種類沒有(you)什(shen)么特殊的(de)要求，但是一定(ding)要新(xin)鮮，不能有(you)爛(lan)菜(cai)葉子(zi)，也不能選那種放(fang)了幾天的(de)蔬(shu)菜(cai)，因為這類蔬(shu)菜(cai)可能在(zai)放(fang)置的(de)過程中沾染(ran)了細菌，腌(a)制時就可能污染(ran)泡菜(cai)水。

以(yi)上就是(shi)泡(pao)(pao)菜(cai)起白花的常見原因，那么泡(pao)(pao)菜(cai)壇子張白花了怎么辦(ban)呢？

二、泡菜起白花的消除方法

泡菜起白(bai)花(hua)(hua)時首先要查看白(bai)花(hua)(hua)多(duo)不(bu)多(duo)，情況嚴(yan)重(zhong)(zhong)不(bu)嚴(yan)重(zhong)(zhong)，如果(guo)白(bai)花(hua)(hua)特別多(duo)說明(ming)整壇(tan)泡菜已經被污染了，建議直接(jie)舍棄，重(zhong)(zhong)新做一壇(tan)泡菜水，如果(guo)不(bu)太嚴(yan)重(zhong)(zhong)，可以(yi)采取(qu)方法(fa)消除白(bai)花(hua)(hua)，那(nei)么(me)泡菜起白(bai)花(hua)(hua)怎么(me)消除呢(ni)？

1、用(yong)潔凈的(de)(de)勺子將白(bai)花舀起來，然后加(jia)入一兩(liang)滴高度白(bai)酒，利用(yong)白(bai)酒的(de)(de)殺菌(jun)性能(neng)殺死雜菌(jun)。

2、泡(pao)(pao)菜(cai)生花以后，先將(jiang)泡(pao)(pao)菜(cai)和泡(pao)(pao)菜(cai)水(shui)(shui)取(qu)出(chu)(chu)來(lai)分開放(fang)置，將(jiang)泡(pao)(pao)菜(cai)壇(tan)洗干凈后瀝干水(shui)(shui)分；然(ran)后將(jiang)倒出(chu)(chu)的(de)泡(pao)(pao)菜(cai)水(shui)(shui)放(fang)入鍋中(zhong)燒開，倒出(chu)(chu)冷(leng)(leng)卻，撇去面上(shang)一層(ceng)水(shui)(shui)，然(ran)后再將(jiang)泡(pao)(pao)菜(cai)放(fang)入泡(pao)(pao)菜(cai)壇(tan)中(zhong)，倒入泡(pao)(pao)菜(cai)水(shui)(shui)，底下有(you)雜(za)質的(de)水(shui)(shui)不能要。再向泡(pao)(pao)菜(cai)壇(tan)里加入少許白(bai)酒，蓋(gai)上(shang)蓋(gai)子，在壇(tan)沿摻(chan)入冷(leng)(leng)開水(shui)(shui)即可(ke)。

3、切一(yi)到三節剝(bo)去筍(sun)殼并清洗(xi)干凈的(de)竹筍(sun)放入(ru)泡菜壇(tan)中，或者放兩三片紫蘇葉放到壇(tan)內。

壇(tan)中(zhong)起白(bai)花(hua)要(yao)消除白(bai)花(hua)的話是(shi)比較麻煩的，因此在制作(zuo)泡菜的過程中(zhong)就要(yao)注意預防，讓泡菜不生白(bai)花(hua)。

三、如何預防泡菜壇起白

預防(fang)泡(pao)菜壇(tan)生花的關鍵就是要(yao)斬斷污(wu)染源，不讓(rang)雜菌進(jin)入污(wu)染泡(pao)菜水，主(zhu)要(yao)方法有：

1、每次取用(yong)泡菜的(de)筷(kuai)子要消毒確(que)保潔凈后(hou)再(zai)伸入泡菜壇(tan)，可以(yi)將(jiang)筷(kuai)子洗凈，然后(hou)在(zai)燃氣灶的(de)火焰上快速燎過(guo)十幾秒，然后(hou)取菜，取完后(hou)立即蓋好壇(tan)蓋密封。

2、定期更換(huan)壇(tan)(tan)(tan)沿(yan)的水(shui)(shui)，壇(tan)(tan)(tan)沿(yan)處(chu)的水(shui)(shui)是起密封(feng)作用的，如果壇(tan)(tan)(tan)沿(yan)水(shui)(shui)干(gan)了，那么(me)泡菜壇(tan)(tan)(tan)子也(ye)會很快生白(bai)。處(chu)理時倒掉(diao)壇(tan)(tan)(tan)沿(yan)水(shui)(shui)，用開(kai)水(shui)(shui)燙過并(bing)(bing)擰干(gan)的毛巾擦(ca)干(gan)壇(tan)(tan)(tan)沿(yan)，并(bing)(bing)注入涼開(kai)水(shui)(shui)或純凈(jing)水(shui)(shui)即可，大概(gai)一(yi)周到十天左右(you)換(huan)一(yi)次為宜。

3、想(xiang)泡(pao)的蔬菜一定要選擇新鮮(xian)的蔬菜，洗干凈(jing)后曬干水氣再放進壇子里泡(pao)制(zhi)。