一、掉渣燒餅有什么特色

掉渣燒餅又稱土家掉渣燒餅，其歷史可追溯到春秋戰國時期，恩施土家族的土司以土家族燒餅為貢品進汞給楚王，得到了楚王的喜愛。隨著時代的發展，土家燒餅也不斷改良配方，發展到今天，土家掉渣餅已成為恩施土家族和苗族人一種必不可少的美食。掉渣燒餅有“中國式比薩”之稱，它之所以得名，是因為它每咬一口，就會掉餅屑的特色。掉渣燒餅的特色體現在：

1、經(jing)過幾十種(zhong)香料密制而成(cheng)的(de)精(jing)選肉餡，撒在表層經(jing)明火烘烤，具(ju)有傳統餡餅所未有的(de)一(yi)種(zhong)特別誘人的(de)烤肉香味方面。

2、掉渣燒餅使用的是老面，松軟(ruan)細膩，發酵過程極為精(jing)細，在(zai)不同的季節還要以不同的方法(fa)發酵面粉(fen)。

3、制作掉渣(zha)燒餅需要(yao)(yao)“打堿”，即(ji)用(yong)堿水(shui)中和酸味，操作時要(yao)(yao)把一(yi)大(da)塊(kuai)十(shi)幾斤重的大(da)面(mian)團(tuan)扔在面(mian)板上，用(yong)刀劃(hua)開，均勻地鋪(pu)上堿水(shui)，再用(yong)力揉(rou)起來，如此要(yao)(yao)反復幾遍，非(fei)常吃力。

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二、土家掉渣燒餅的做法及制作要點

土家(jia)掉渣燒餅的(de)制作方法非常復雜，主要(yao)可分(fen)為四(si)個步(bu)驟：

1、制作面粉團

制作土家掉渣燒(shao)餅一定要用老(lao)面(mian)(mian)，將(jiang)面(mian)(mian)粉(fen)和調料與(yu)溫水調和好后，放(fang)置(zhi)5小(xiao)時以(yi)上(shang)就成了老(lao)面(mian)(mian)。然后以(yi)水、老(lao)面(mian)(mian)、新面(mian)(mian)粉(fen)的(de)比為5：1：8的(de)比例制作面(mian)(mian)粉(fen)團，不同天氣下需要適(shi)當調整比例。

制(zhi)作要(yao)點：先放水(shui)(shui)，再放老面，最后放新面粉，老面發酵時間越(yue)長(chang)，用(yong)量就越(yue)少(shao)。另外還(huan)要(yao)注意(yi)，和面時要(yao)用(yong)溫水(shui)(shui)，水(shui)(shui)的(de)溫度不(bu)能超(chao)過40℃。

2、制作肉餡

一(yi)般土(tu)家掉渣燒餅里的肉(rou)餡(xian)是用瘦(shou)肉(rou)制作而成(cheng)(cheng)，將瘦(shou)肉(rou)切小塊，然后放在(zai)絞肉(rou)機中絞成(cheng)(cheng)肉(rou)餡(xian)，或者用刀剁(duo)成(cheng)(cheng)肉(rou)餡(xian)，接著加調料(liao)適當與(yu)水(shui)拌勻即可。

3、制作餅坯

將面(mian)團(tuan)壓出一個(ge)凹(ao)型，放入適量肉餡(xian)后，像(xiang)做(zuo)包子一樣將肉包住(zhu)，捏成(cheng)一個(ge)圓包，再反過來放到(dao)臺板上(shang)，用(yong)手(shou)均勻(yun)往四(si)周壓平，盡量使里面(mian)的肉餡(xian)平均分(fen)布在(zai)餅(bing)里；再用(yong)一些(xie)肉餡(xian)抹(mo)在(zai)表面(mian)上(shang)，同時(shi)在(zai)上(shang)面(mian)刷一層紅(hong)油，上(shang)面(mian)撒一些(xie)蔥花和(he)芝麻(ma)，餅(bing)坯就制作完成(cheng)了。

4、烘烤燒餅

做好的餅放入不(bu)銹鋼托盤上(shang)，托盤上(shang)先涂一(yi)層(ceng)油，放進烤(kao)箱里，300℃左右烘(hong)烤(kao)四分鐘(zhong)烤(kao)到(dao)表面有點發黃就可以(yi)了，烤(kao)制的過程中(zhong)要注意看，如果餅中(zhong)間(jian)有氣(qi)泡，要及時弄破(po)。