一、掉渣燒餅有什么特色

掉渣燒餅又稱土家掉渣燒餅，其歷史可追溯到春秋戰國時期，恩施土家族的土司以土家族燒餅為貢品進汞給楚王，得到了楚王的喜愛。隨著時代的發展，土家燒餅也不斷改良配方，發展到今天，土家掉渣餅已成為恩施土家族和苗族人一種必不可少的美食。掉渣燒餅有“中國式比薩”之稱，它之所以得名，是因為它每咬一口，就會掉餅屑的特色。掉渣燒餅的特色體現在：

1、經(jing)過幾十(shi)種(zhong)(zhong)香(xiang)料密制而成(cheng)的精選肉餡(xian)，撒在表層經(jing)明火烘(hong)烤，具有傳統餡(xian)餅所未有的一種(zhong)(zhong)特別誘人的烤肉香(xiang)味方(fang)面。

2、掉渣燒餅使用的(de)是(shi)老面(mian)，松(song)軟細(xi)(xi)膩(ni)，發酵過(guo)程極為精細(xi)(xi)，在不同的(de)季節還要以不同的(de)方法發酵面(mian)粉。

3、制(zhi)作掉渣燒餅(bing)需要(yao)“打(da)堿”，即用堿水中(zhong)和酸味(wei)，操作時要(yao)把一大(da)塊十幾(ji)斤重的大(da)面(mian)團扔在面(mian)板上(shang)，用刀劃(hua)開，均勻地鋪上(shang)堿水，再用力(li)揉起(qi)來(lai)，如此(ci)要(yao)反復幾(ji)遍(bian)，非常吃力(li)。

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二、土家掉渣燒餅的做法及制作要點

土家掉渣(zha)燒(shao)餅的制(zhi)作方(fang)法非(fei)常復(fu)雜，主要(yao)可分為(wei)四個步驟：

1、制作面粉團

制(zhi)作(zuo)土家掉(diao)渣燒餅一定要(yao)用老面(mian)(mian)，將面(mian)(mian)粉和調(diao)料(liao)與溫(wen)水調(diao)和好(hao)后(hou)，放置5小時(shi)以上就成了老面(mian)(mian)。然(ran)后(hou)以水、老面(mian)(mian)、新面(mian)(mian)粉的比為(wei)5：1：8的比例(li)制(zhi)作(zuo)面(mian)(mian)粉團(tuan)，不同天氣下需(xu)要(yao)適當調(diao)整比例(li)。

制作要點(dian)：先放水(shui)，再放老(lao)(lao)面(mian)，最后放新面(mian)粉，老(lao)(lao)面(mian)發酵(jiao)時間(jian)越長，用量(liang)就越少。另外還要注意，和面(mian)時要用溫水(shui)，水(shui)的溫度不能超過(guo)40℃。

2、制作肉餡

一般土家掉渣燒餅(bing)里(li)的肉餡(xian)是用(yong)瘦肉制(zhi)作而(er)成，將瘦肉切(qie)小塊，然(ran)后(hou)放在絞(jiao)肉機中絞(jiao)成肉餡(xian)，或(huo)者用(yong)刀剁成肉餡(xian)，接著加調(diao)料適(shi)當與水拌勻即可。

3、制作餅坯

將(jiang)面(mian)(mian)(mian)團壓出一(yi)個凹型，放(fang)入(ru)適量(liang)(liang)肉餡(xian)后(hou)，像(xiang)做包子(zi)一(yi)樣(yang)將(jiang)肉包住，捏(nie)成一(yi)個圓包，再反過來放(fang)到臺板上(shang)(shang)(shang)，用(yong)手均(jun)勻往(wang)四(si)周壓平，盡量(liang)(liang)使(shi)里(li)面(mian)(mian)(mian)的(de)肉餡(xian)平均(jun)分(fen)布在(zai)餅(bing)里(li)；再用(yong)一(yi)些肉餡(xian)抹在(zai)表面(mian)(mian)(mian)上(shang)(shang)(shang)，同時在(zai)上(shang)(shang)(shang)面(mian)(mian)(mian)刷一(yi)層(ceng)紅油，上(shang)(shang)(shang)面(mian)(mian)(mian)撒一(yi)些蔥(cong)花和芝麻，餅(bing)坯就制作(zuo)完成了。

4、烘烤燒餅

做好的餅放入不銹(xiu)鋼托盤上(shang)，托盤上(shang)先涂一層(ceng)油，放進(jin)烤(kao)箱里(li)，300℃左右烘烤(kao)四(si)分(fen)鐘烤(kao)到表面有(you)點發黃就可以了，烤(kao)制的過(guo)程中(zhong)要注(zhu)意看，如果餅中(zhong)間有(you)氣泡，要及時弄破。