一、干辣椒的種類及特點

（一）云南小米辣

1、主產于(yu)云南(nan)建水縣，長約1寸，辣重香(xiang)輕，因產量(liang)高、價格低，所以經常用在需(xu)要辣味的(de)復合調味品中。

2、辣度：辣味較(jiao)重（★★★★）。

3、香味：香氣不突出（★★）。

4、賦色效(xiao)(xiao)果：增色效(xiao)(xiao)果不佳（★）。

5、適用(yong)：火(huo)鍋、串串底料。

（二）四川二荊條辣椒

1、主產于成都周邊，長約半尺，是制作郫縣豆瓣醬的主要原材料(liao)之一(yi)，而且還可以用來煉制紅油，炒(chao)制串串香與重慶(qing)火鍋底(di)料(liao)。

2、辣度：辣度柔和（★★）。

3、香味：椒香濃郁（★★★★）。

4、賦(fu)色(se)效果：增(zeng)色(se)效果較(jiao)為一般（★★）。

5、適用：辣椒紅油、火鍋(guo)、串串底料(liao)、干蘸料(liao)。

（三）四川七星椒

1、主(zhu)要產(chan)于(yu)四川威(wei)遠縣，皮薄肉(rou)厚，呈味物(wu)質含(han)量高(gao)，紅色素含(han)量高(gao)，市場價格比較高(gao)。

2、辣度(du)：辣味(wei)醇厚(hou)（★★★★）。

3、香味：香氣濃郁(yu)（★★★★）。

4、賦色效果：呈色艷(yan)麗（★★★★）。

5、適用：辣椒紅(hong)油。

（四）貴州子彈頭

1、主產于貴(gui)州遵(zun)義(yi)、織金等地，因(yin)短粗的外形酷似(si)“子彈(dan)”而得名。

2、辣(la)度(du)：中等辣(la)度(du)（★★★）。

3、香(xiang)味：香(xiang)氣略有不足（★★）。

4、賦(fu)色(se)效(xiao)果：紅色(se)素(su)含量偏低(di)（★）。

5、適用(yong)：火鍋、串(chuan)串(chuan)底料。

（五）新疆鐵皮椒

1、扁(bian)平寬長的形狀與眾不(bu)同，紅(hong)(hong)色素含量高、甜度大、辣(la)度輕，用其炒出的火鍋油色澤格外紅(hong)(hong)亮。

2、辣度(du)：辣度(du)較輕（★）。

3、香味：香味中等（★★）。

4、賦色效果：增色效果顯著(zhu)（★★★★★）。

5、適用：辣椒紅油、火鍋、串串底料(liao)。

（六）陜西線辣椒

1、長度(du)與二荊條相(xiang)仿，成(cheng)熟后表面有不規則的(de)凹(ao)凸紋路，曬干后表皮皺縮(suo)，一般稱之為“皺皮椒(jiao)”，主要產于西(xi)北地區。

2、辣度：辣味較低(di)（★）。

3、香味：香氣(qi)比較突出(chu)（★★★★★）。

4、賦色(se)效果：紅(hong)色(se)素含量(liang)適中（★★★）。

5、適用：辣(la)椒紅油 火鍋、串串底料。

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（七）新一代辣椒

1、主產于河南、河北等地，是朝天椒(jiao)的(de)一(yi)種，長度(du)約1寸，顏色紅亮、香氣濃郁，是用量(liang)比(bi)較大(da)的(de)辣(la)椒(jiao)干制品之一(yi)。

2、辣度(du)：辣度(du)始而較濃但衰減(jian)較快（★★★）。

3、香味(wei)：椒香濃(nong)郁（★★★★）。

4、賦色效果：出色紅亮（★★★）。

5、適用：辣(la)椒紅(hong)油(you)、火鍋、串串底(di)料、干(gan)蘸(zhan)料。

（八）七寸厚皮椒

1、在我國甘肅、新疆(jiang)等地產量比(bi)較(jiao)(jiao)大，成熟(shu)后長約20cm左右(you)，肉質厚(hou)，干制(zhi)后與陜西線辣椒相(xiang)同，表皮皺縮，價格比(bi)較(jiao)(jiao)高。

2、辣度：辣度低（★）。

3、香(xiang)味(wei)：香(xiang)味(wei)濃郁（★★★★★）。

4、賦色效果：顏色紅亮（★★★★）。

5、適用：干(gan)蘸(zhan)料(liao)。

（九）美國紅辣椒

1、原產(chan)自美國，我國西(xi)北地區目前廣(guang)泛(fan)種植(zhi)，特點是辣(la)椒(jiao)紅素含(han)量高、顏色艷麗，不少調(diao)料廠商會采購此種辣(la)椒(jiao)用(yong)于生產(chan)火(huo)鍋豆瓣(ban)，滿足顏色方面的需(xu)求。

2、辣(la)度：辣(la)度低（★）。

3、香(xiang)味：香(xiang)氣弱（★）。

4、賦色效果：顏色艷麗（★★★★★）。

5、適用：辣椒紅油、火鍋、串(chuan)串(chuan)底料。

（十）福建古田辣椒王

1、這款(kuan)辣椒因為(wei)精武鹵水和(he)武漢黑鴨而(er)漸(jian)漸(jian)走紅(hong)的辣椒，產自福(fu)建古田，個頭短粗，肉質(zhi)厚，辣味與小米辣相當，但香氣較之更為(wei)濃(nong)郁，缺點是紅(hong)色素含量不(bu)高，所以(yi)上色效果不(bu)顯著。

2、辣度：辣度較重（★★★★）。

3、香(xiang)味：香(xiang)味突(tu)出（★★★★）。

4、賦色效果(guo)：增色效果(guo)不佳（★）。

5、適用：干(gan)蘸料。

（十一）貴州燈籠椒

1、香(xiang)(xiang)味與耐(nai)久煮(zhu)和誘人的(de)(de)色澤是(shi)很多麻辣(la)(la)香(xiang)(xiang)鍋或麻辣(la)(la)燙(tang)選擇它(ta)的(de)(de)關(guan)鍵(jian)，它(ta)的(de)(de)特點并(bing)不是(shi)辣(la)(la)，而是(shi)色、香(xiang)(xiang)、耐(nai)久煮(zhu)、促食(shi)欲(yu)、辣(la)(la)度低。

2、辣度(du)：辣度(du)低(di)（★）。

3、香(xiang)味突出（★★★★）。

4、賦色效果(guo)：顏(yan)色艷麗（★★★★★）。

5、適(shi)用：麻辣香鍋、麻辣燙。

（十二）印度魔鬼椒

1、產自(zi)印度，又(you)名(ming)“斷魂椒”，剛一入口時并沒(mei)有(you)多么強烈的(de)感覺，但3-4秒(miao)后辣味(wei)會越來越強，旋即讓人涕淚橫流。

2、辣(la)度：辣(la)味濃(nong)厚（★★★★★）。

3、香味：香味中(zhong)等（★★★）。

4、賦色效果：效果佳（★★★★）。

5、適(shi)用(yong)：火(huo)鍋、串(chuan)串(chuan)底料。

（十三）托縣紅辣椒

1、產于內蒙古托縣，是當地地理(li)標志性產品(pin)，特點是肉質厚(hou)、紅色素含量高(gao)、香味足。

2、辣度：辣度小(xiao)（★）。

3、香(xiang)味：香(xiang)味濃郁（★★★★）。

4、賦色(se)效果(guo)：顏色(se)艷(yan)麗（★★★★）。

5、適用：辣椒(jiao)紅油、火(huo)鍋、串串底料(liao)、干蘸料(liao)。

二、哪個品種的干辣椒最辣最香

如果(guo)想要(yao)辣(la)(la)(la)度(du)高(gao)一些，可(ke)以選擇七(qi)星椒(jiao)、子(zi)彈頭、新一代、朝(chao)天椒(jiao)、魔鬼辣(la)(la)(la)椒(jiao)、小米椒(jiao)、涮(shuan)涮(shuan)辣(la)(la)(la)椒(jiao)、櫻桃辣(la)(la)(la)椒(jiao)等(deng)，這些算(suan)(suan)是常(chang)見的辣(la)(la)(la)椒(jiao)。辣(la)(la)(la)度(du)稍(shao)低一點(dian)的應該算(suan)(suan)是二荊(jing)條、燈籠椒(jiao)和皺皮二荊(jing)條等(deng)。

子彈頭，這(zhe)種辣(la)椒(jiao)個頭較(jiao)小(xiao)，體(ti)(ti)形較(jiao)圓，長(chang)度較(jiao)短、粗(cu)，辣(la)味(wei)也比較(jiao)重。二荊條，這(zhe)種辣(la)椒(jiao)體(ti)(ti)形細長(chang)，個頭大，市場上很常見，二荊條辣(la)味(wei)不濃(nong)郁，但(dan)是香味(wei)較(jiao)重，做菜的時候(hou)，用(yong)油炸一下，辣(la)椒(jiao)的香味(wei)全(quan)出來了。

很多(duo)人表示最(zui)香的(de)應該就是二(er)荊條(tiao)和石柱紅，而且辣度(du)也(ye)剛剛好，其中皺(zhou)皮(pi)二(er)荊條(tiao)辣度(du)低。

三、如何挑選干辣椒

1、看

我們在市場上挑選(xuan)干辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)時，正(zheng)常(chang)干辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)的(de)紅色是(shi)一種植物性的(de)色素，存(cun)放(fang)久了，辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)顏色會有(you)點發暗，而顏色鮮(xian)紅呈油浸(jin)、亮澄澄狀態的(de)一般要慎重，其次，要看(kan)干辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)是(shi)否(fou)體(ti)形完整，表面沒有(you)蟲斑，可以延長存(cun)儲時間。

2、聞

在表皮未破損的狀態(tai)下，干(gan)辣(la)(la)椒(jiao)能聞(wen)到辣(la)(la)椒(jiao)固有的香(xiang)味，不會(hui)產(chan)生特別刺鼻的氣(qi)味。

3、摸

干辣椒摸上去手感比較干(gan)(gan)燥，不能(neng)有回潮、發軟的現象。如果摸完后手會變黃，很可能(neng)為(wei)了干(gan)(gan)辣椒好看，用硫磺加工過。