菌油的營養價值

菌油是高(gao)級調味(wei)品(pin)，內含豐富的蛋白質(zhi)、維生素和礦(kuang)物質(zhi)，其味(wei)清香鮮(xian)。

菌油的功效與作用

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具有開胃(wei)、補充營養的作用。

菌油怎么熬制

一、原料

鮮蘑菇2500克，植物油(you)2500克，雞油(you)200克，精鹽(yan)25克，辣椒(jiao)粉100克，花(hua)椒(jiao)10克，八角(jiao)4枚(mei)，桂皮15克，洋(yang)蔥頭(tou)150克，老姜100克，大蒜仁(ren)80克。

二、制法

1、鮮蘑菇摘去菇腳，洗凈(jing)后瀝(li)干水分(fen)，納入盆內加(jia)入精鹽腌(a)制片刻后，用(yong)手撕(si)碎成小塊，每(mei)朵瓣成三(san)至(zhi)四小塊備(bei)用(yong)；洋蔥頭、老姜、大蒜(suan)仁分(fen)別洗凈(jing)，用(yong)刀(dao)拍(pai)爛；辣椒粉納入盆中，用(yong)溫水浸透，撈(lao)出瀝(li)干水分(fen)備(bei)用(yong)。

2、炒鍋置火上，注入(ru)(ru)(ru)植物油、雞油燒(shao)至(zhi)七成(cheng)熱，依次下入(ru)(ru)(ru)老姜、蒜仁、八角、桂皮(pi)炸至(zhi)金黃(huang)色，用(yong)漏勺撈出(chu)(chu)備用(yong)，然后下入(ru)(ru)(ru)撕碎的蘑(mo)菇(gu)塊(kuai)，改用(yong)小火慢(man)慢(man)炸10分(fen)鐘左(zuo)右，直至(zhi)蘑(mo)菇(gu)變色枯縮卷邊(bian)，視油中(zhong)的水分(fen)熬盡(jin)，起鍋撈出(chu)(chu)；趁熱倒(dao)(dao)入(ru)(ru)(ru)洋蔥頭、花椒稍攪拌，倒(dao)(dao)入(ru)(ru)(ru)不(bu)銹(xiu)鋼(gang)盆中(zhong)，待油冷(leng)卻后，撈出(chu)(chu)洋蔥頭，濾盡(jin)渣滓(zi)，裝瓶貯藏即(ji)可。

三、制作關鍵

1、制作菌油(you)(you)(you)，可用各種蘑菇做原料，但以(yi)那些小(xiao)型蘑菇為(wei)佳(jia)，也就是還沒打開傘的(de)；植(zhi)物油(you)(you)(you)應(ying)選擇新鮮的(de)精制花(hua)生油(you)(you)(you)，因為(wei)花(hua)生油(you)(you)(you)經過精煉(lian)以(yi)后(hou)無雜質，無異味，色(se)澤純正，其本(ben)身(shen)香味十分充足；雞(ji)油(you)(you)(you)應(ying)選香味正、色(se)澤亮、沉淀物少的(de)為(wei)佳(jia)。

2、蘑菇用(yong)精鹽腌(a)制后一定要撕(si)成大(da)小(xiao)均勻的小(xiao)塊，這樣與油的接觸(chu)面相對較多，有利于(yu)蘑菇中的營養(yang)成分(fen)(fen)充分(fen)(fen)溶(rong)入(ru)油中，制出的菌油味道更鮮香。

3、加入(ru)花椒、八角(jiao)、桂皮、洋蔥頭(tou)、老姜、大蒜仁的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)是(shi)為菌油增香(xiang)(xiang)，同時拓寬使用范圍，特別是(shi)對那些腥膻味較重的(de)(de)(de)原料(liao)，既(ji)可增香(xiang)(xiang)調味，又可以除去(qu)其(qi)本身的(de)(de)(de)異味。但這些香(xiang)(xiang)料(liao)需要(yao)經過高溫油炸(zha)后，其(qi)香(xiang)(xiang)味方能(neng)充分(fen)揮發(fa)出來溶入(ru)油中，因此(ci)必須將(jiang)這些香(xiang)(xiang)料(liao)炸(zha)至金黃，切忌炸(zha)焦(jiao)煳使菌油產生不良口味，失掉其(qi)鮮香(xiang)(xiang)風味的(de)(de)(de)特點(dian)。另外，香(xiang)(xiang)料(liao)并不是(shi)放得(de)越多越好，太(tai)多了反而(er)喧賓奪主，適得(de)其(qi)反。

4、在熬(ao)制過程中(zhong)，必須(xu)正確掌握(wo)火力的(de)大小與油溫(wen)的(de)高低。正確方法是，先用(yong)中(zhong)火熬(ao)制，待油中(zhong)的(de)水分(fen)(fen)開始蒸發(fa)再(zai)轉小火，并用(yong)手(shou)勺在鍋中(zhong)不(bu)斷推動，防止原料粘鍋；當(dang)水分(fen)(fen)散(san)盡，油溫(wen)剛(gang)達到三成熱時，應立即倒入不(bu)銹鋼盆中(zhong)，待晾涼后再(zai)濾盡渣滓，方可應用(yong)于(yu)烹調中(zhong)。

5、菌油(you)的貯存應注意干燥通風，并放在陰涼(liang)處，最(zui)好(hao)是冷藏(zang)。如開封后(hou)便不宜(yi)久放，以(yi)防油(you)脂(zhi)氨化。

菌油怎么吃

菌油不(bu)(bu)僅可炒萊、燒菜(cai)、燉菜(cai)，還可作涼菜(cai)、小菜(cai)、咸菜(cai)的調味油。用(yong)菌油加工魚、貝(bei)、肝(gan)、腎等菜(cai)肴，無腥味、不(bu)(bu)油不(bu)(bu)膩，別具風(feng)味。

菌油的做法大全

1、香辣(la)菌油(you)拌腐竹(zhu)

材料：

腐竹、海裙菜、菌(jun)油、辣椒油、白(bai)芝(zhi)麻、醬(jiang)油、醋、白(bai)糖(tang)、蘑(mo)菇精(jing)、香菜段、姜絲(si)、花椒、檸檬汁各適量

做法：

(1)腐竹泡發后(hou)，在鹽開水中略微(wei)煮一下(xia)，撈出瀝干水分，晾涼后(hou)切斜刀；

(2)海裙菜在涼白開中泡(pao)發，撈出(chu)瀝干水分鋪在盤底；

(3)將切好的腐竹(zhu)擺(bai)在海裙菜上(shang)，撒上(shang)白芝麻(ma)；

(4)起鍋下菌油，小火將姜絲、花椒煸炒出香味，待姜絲與花椒(jiao)變色后(hou)撈(lao)出不(bu)要，加入一小(xiao)勺綿白糖(tang)，小(xiao)火繼續將白糖(tang)熬(ao)化后(hou)趁熱直接澆(jiao)在腐竹和(he)海裙菜上(shang)，撒(sa)上(shang)香菜段(duan)，最后(hou)滴(di)上(shang)兩(liang)三滴(di)檸(ning)檬汁。

2、菌油煎魚餅

材料：

草魚250克(ke)(ke)、火腿25克(ke)(ke)、荸薺50克(ke)(ke)、肥膘肉50克(ke)(ke)、蠶豆淀粉(fen)20克(ke)(ke)、菌(jun)油50克(ke)(ke)，小蔥、胡(hu)椒粉(fen)、醬(jiang)油、生姜(jiang)、味精(jing)、食鹽、香油少許

做法：

(1)將草魚宰(zai)殺，片取凈魚肉(rou)，與肥膘肉(rou)一并剁成泥狀；

(2)火腿肉和削皮荸薺分別切成細(xi)末；

(3)將(jiang)火腿(tui)肉末、荸薺末一起放(fang)(fang)入(ru)碗內，再(zai)加入(ru)攪成泡沫狀的蛋(dan)清，放(fang)(fang)入(ru)蔥花、姜末、味精、精鹽、濕淀粉拌(ban)勻(yun)成糊狀魚(yu)泥；

(4)炒鍋置(zhi)旺火(huo)，放入(ru)菌油，燒至(zhi)五(wu)成(cheng)(cheng)熱，用手(shou)將(jiang)(jiang)魚(yu)泥逐個擠(ji)成(cheng)(cheng)直(zhi)徑約2.6 厘米的丸(wan)(wan)子入(ru)鍋，用手(shou)鏟將(jiang)(jiang)魚(yu)丸(wan)(wan)稍壓扁成(cheng)(cheng)直(zhi)徑約3.3 厘米的魚(yu)餅；

(5)轉(zhuan)動(dong)炒鍋，將魚餅兩面煎成(cheng)淡黃色(se)，再(zai)依次放入菌油(you)、醬油(you)、肉清湯、味精、蔥段，用濕(shi)淀粉調稀(xi)勾芡，淋入芝(zhi)麻油(you)即成(cheng)。