一、納豆是什么

納(na)豆，起源(yuan)于(yu)中國古代(dai)，自秦漢（公元前221年-公元220年）以來開始制(zhi)作(zuo)，由(you)黃(huang)豆通過(guo)納(na)豆菌（枯草桿菌）發酵(jiao)制(zhi)成豆制(zhi)品，具有(you)黏(nian)性，氣味較(jiao)臭，味道(dao)微甜，不僅(jin)保(bao)有(you)黃(huang)豆的(de)(de)營(ying)養價值、富含維生(sheng)素(su)K2、提高蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)的(de)(de)消化吸收率，更(geng)重要的(de)(de)是發酵(jiao)過(guo)程產生(sheng)了多(duo)種生(sheng)理活(huo)性物質(zhi)，具有(you)溶(rong)解體(ti)內(nei)纖維蛋(dan)(dan)白(bai)及其他(ta)調節生(sheng)理機能的(de)(de)保(bao)健作(zuo)用。

二、豆豉是什么

豆豉是(shi)中國傳(chuan)統特(te)色發酵(jiao)豆制(zhi)(zhi)品(pin)調味料。豆豉以(yi)黑豆或黃豆為主要原(yuan)料，利用(yong)毛霉(mei)、曲(qu)霉(mei)或者細(xi)菌蛋白(bai)酶(mei)的(de)作用(yong)，分(fen)解大豆蛋白(bai)質，達到一定(ding)程度時，加鹽(yan)、加酒(jiu)、干(gan)燥(zao)等方法，抑制(zhi)(zhi)酶(mei)的(de)活力，延緩(huan)發酵(jiao)過程而制(zhi)(zhi)成。

豆(dou)豉的種類較多(duo)，按加(jia)工原料分(fen)為(wei)黑豆(dou)豉和(he)黃豆(dou)豉，按口味可分(fen)為(wei)咸豆(dou)豉和(he)淡(dan)豆(dou)豉、干豆(dou)豉、水豆(dou)豉。

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三、豆豉和納豆的區別

豆豉和(he)納豆在原料、狀態和(he)味(wei)道上有所(suo)區別。

1、原料不同

納(na)豆(dou)(dou)是(shi)以黃豆(dou)(dou)和納(na)豆(dou)(dou)菌為原料制作而成的(de)；豆(dou)(dou)豉是(shi)以黃豆(dou)(dou)或(huo)者黑豆(dou)(dou)為原料制作而成的(de)。

2、狀態不同

納(na)豆(dou)具有粘性，攪拌后會出(chu)現絲狀(zhuang)物(wu)；豆(dou)豉顆粒完整、松散、質地較硬。

3、味道不同

納豆具有黏(nian)性，氣味(wei)較(jiao)臭，味(wei)道微甜；豆豉味(wei)道鮮美、咸淡可口，無苦澀味(wei)。

四、豆豉和納豆哪個更有營養

納(na)豆(dou)(dou)和(he)豆(dou)(dou)豉，都(dou)(dou)屬于豆(dou)(dou)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)，都(dou)(dou)是(shi)豆(dou)(dou)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)后的(de)(de)產物(wu)，就像(xiang)牛奶經過發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，變成酸奶一樣，中國豆(dou)(dou)豉從(cong)制(zhi)(zhi)作工(gong)藝(yi)來(lai)看，可分為霉菌(jun)(jun)(jun)(jun)型(xing)豆(dou)(dou)豉和(he)細菌(jun)(jun)(jun)(jun)型(xing)豆(dou)(dou)豉兩大(da)類。其中的(de)(de)細菌(jun)(jun)(jun)(jun)型(xing)豆(dou)(dou)豉和(he)日(ri)本納(na)豆(dou)(dou)的(de)(de)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)菌(jun)(jun)(jun)(jun)，就是(shi)納(na)豆(dou)(dou)菌(jun)(jun)(jun)(jun)，都(dou)(dou)是(shi)枯(ku)草(cao)桿(gan)菌(jun)(jun)(jun)(jun)的(de)(de)菌(jun)(jun)(jun)(jun)種，納(na)豆(dou)(dou)菌(jun)(jun)(jun)(jun)就是(shi)枯(ku)草(cao)桿(gan)菌(jun)(jun)(jun)(jun)屬。二者都(dou)(dou)是(shi)利用枯(ku)草(cao)芽孢桿(gan)菌(jun)(jun)(jun)(jun)在較高(gao)溫度下，在蒸熟大(da)豆(dou)(dou)上(shang)生長繁(fan)殖，生產出(chu)風味獨(du)特(te)的(de)(de)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)食品(pin)(pin)，二者最大(da)特(te)點也是(shi)一樣的(de)(de)，產生出(chu)大(da)量黏性物(wu)質，都(dou)(dou)可以拉絲(si)。而霉菌(jun)(jun)(jun)(jun)型(xing)豆(dou)(dou)豉是(shi)用黃豆(dou)(dou)或(huo)者黑豆(dou)(dou)，通過毛(mao)霉，曲霉發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)得來(lai)，各有(you)其營養價值與(yu)口感。二者有(you)什么區別和(he)營養價值呢(ni)？

《中國居民膳食指南2016版》指出，大豆富含脂肪，蛋白質和其他有益成分，建議常吃大豆和豆制品，納豆作為植物性食品，粗蛋白、脂肪最豐富，而豆豉的營養主要是經過發酵后含有較豐富的蛋白質，同時發酵后的豆類營養物質更利于人體吸收，納豆的發酵過程只用單一的納豆菌來發酵，個別營養素的含量會較高，而霉菌豆豉的發酵可以不添加菌種，只是利用自然環境中的細菌真菌等來進行發酵，雖說會獲得更加豐富的營養素，但也有引入雜菌的風險，不過，豆豉制作過程中，往往會加入大量食鹽以及其他香辛料，不僅調味，還能殺菌。這也決定了豆豉只能作為調味品少量食用，而納豆可以一次性大量食用。如果豆豉采用純化的枯草桿菌菌種發酵，不加鹽，二者就是同一種食物了，我們日常生活中常吃的豆豉加了鹽，營養價值就打了折扣，這也決定了豆豉只能是佐料，而納豆卻可以當飯吃，從攝入量的角度看，納豆發揮的營養價值明顯高于豆豉。