一、豆豉是什么

豆豉是中國傳統特色(se)發酵(jiao)豆(dou)(dou)制品調味料。豆(dou)(dou)豉以黑豆(dou)(dou)或(huo)黃(huang)豆(dou)(dou)為(wei)主要原料，利(li)用毛霉、曲(qu)霉或(huo)者細菌蛋白(bai)酶(mei)的(de)作用，分解(jie)大(da)豆(dou)(dou)蛋白(bai)質，達到一定程(cheng)度時(shi)，用加鹽(yan)、加酒(jiu)、干燥等(deng)方法，抑制酶(mei)的(de)活力，延緩發酵(jiao)過程(cheng)而制成。豆(dou)(dou)豉的(de)種類較多，按(an)加工(gong)原料分為(wei)黑豆(dou)(dou)豉和黃(huang)豆(dou)(dou)豉，按(an)口味可分為(wei)咸豆(dou)(dou)豉、淡(dan)豆(dou)(dou)豉、干豆(dou)(dou)豉和水豆(dou)(dou)豉。

豆(dou)豉(chi)(chi)，古代稱為“幽菽”，也叫“嗜(shi)”。最早(zao)的(de)(de)記(ji)(ji)載見(jian)于(yu)漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書中，譽豆(dou)豉(chi)(chi)為“五(wu)味調和，需(xu)之(zhi)而成”。公元(yuan)2至5世紀的(de)(de)《食經》一書中還有“作(zuo)(zuo)豉(chi)(chi)法”的(de)(de)記(ji)(ji)載。古人不但(dan)把(ba)豆(dou)豉(chi)(chi)用于(yu)調味，而且用于(yu)入(ru)藥，對它極為看重。《漢書》、《史(shi)記(ji)(ji)》、《齊民(min)要術》、《本草綱目》，都(dou)有此記(ji)(ji)載，其制作(zuo)(zuo)歷史(shi)可以追溯到先秦時期。據記(ji)(ji)載，豆(dou)豉(chi)(chi)的(de)(de)生產(chan)，最早(zao)是(shi)由(you)江西泰和縣(xian)流傳(chuan)開來(lai)的(de)(de)，后經不斷發展(zhan)和提(ti)高傳(chuan)到海外。

豆豉富含蛋(dan)白質、各種氨基酸、乳酸、磷、鎂、鈣及多(duo)種維生素(su)，色香味(wei)美，具有(you)(you)一(yi)定(ding)的保健作(zuo)用(yong)(yong)，我國南北部都(dou)有(you)(you)加(jia)工(gong)食用(yong)(yong)。

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二、豆豉會致癌嗎

豆(dou)(dou)豉，是用黑豆(dou)(dou)或黃豆(dou)(dou)作(zuo)原料，先洗(xi)凈、蒸煮(zhu)，冷卻后(hou)放入缸中發酵、鹽(yan)漬，最后(hou)曬(shai)干而成(cheng)的(de)(de)。豆(dou)(dou)豉按加鹽(yan)與否分成(cheng)咸(xian)淡兩種。鹽(yan)漬過程可能會讓淡豆(dou)(dou)豉產(chan)生(sheng)可增加癌(ai)癥風(feng)險(xian)的(de)(de)亞硝酸鹽(yan)，但(dan)目前沒有(you)致(zhi)癌(ai)的(de)(de)數據。或者因為豆(dou)(dou)豉本不是人們大量(liang)進食的(de)(de)食物(wu)，劑量(liang)太小，致(zhi)癌(ai)風(feng)險(xian)本身(shen)可忽(hu)略不計，也鮮有(you)人計算兩者的(de)(de)相(xiang)關(guan)性(xing)。

豆(dou)(dou)豉(chi)其實有很(hen)多好處(chu)。比如豆(dou)(dou)豉(chi)的(de)蛋(dan)白質含(han)量(liang)是39.3%，而牛(niu)肉是22.7%。日本學界發現，用黑豆(dou)(dou)制作的(de)豆(dou)(dou)豉(chi)含(han)有大量(liang)可溶(rong)解血栓的(de)尿激酶(mei)，而豆(dou)(dou)豉(chi)里的(de)細菌還(huan)能(neng)產生(sheng)大量(liang)維生(sheng)素(su)B和抗生(sheng)素(su)，可防止腦血栓形(xing)成(cheng)。

日本醫學家(jia)發現，中國人(ren)用黑豆制成(cheng)的豆鼓(gu)，含有(you)大量能(neng)(neng)溶解血栓的尿激酶尿激酶。更(geng)使(shi)人(ren)驚(jing)奇(qi)的是，豆豉(chi)(chi)所含的細菌(jun)能(neng)(neng)產生大量維生素B和抗生素。因(yin)此他(ta)們認為老年人(ren)多吃豆豉(chi)(chi)能(neng)(neng)有(you)效地預防(fang)腦血栓形成(cheng)。

不過，豆豉也是含鹽(yan)量(liang)比較高的，用豆(dou)豉(chi)做調味(wei)時，應減少放鹽(yan)了。

豆(dou)類本身是(shi)很有營(ying)養(yang)(yang)的(de)食物，含有豐富的(de)蛋(dan)白質。而發酵之(zhi)后制成的(de)豆(dou)制品(pin)，既可口，營(ying)養(yang)(yang)更加(jia)提(ti)高，還有助于我們吸收。不(bu)(bu)過(guo)，這些加(jia)工食品(pin)并不(bu)(bu)宜多(duo)(duo)吃，太多(duo)(duo)的(de)鹽，或經(jing)油炸(zha)，也(ye)是(shi)不(bu)(bu)利(li)于健康。