一、豆豉是什么

豆豉是(shi)中國傳(chuan)統特色發(fa)酵(jiao)豆(dou)(dou)(dou)(dou)制品調(diao)味(wei)料(liao)。豆(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)以黑豆(dou)(dou)(dou)(dou)或(huo)黃豆(dou)(dou)(dou)(dou)為(wei)(wei)主要原(yuan)料(liao)，利用(yong)毛霉(mei)、曲霉(mei)或(huo)者細菌蛋白(bai)酶(mei)的作(zuo)用(yong)，分(fen)解(jie)大(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)蛋白(bai)質，達到一定程度(du)時，用(yong)加(jia)鹽、加(jia)酒、干燥等方法，抑制酶(mei)的活力，延緩發(fa)酵(jiao)過(guo)程而制成。豆(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)的種類(lei)較(jiao)多，按加(jia)工原(yuan)料(liao)分(fen)為(wei)(wei)黑豆(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)和(he)黃豆(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)，按口味(wei)可(ke)分(fen)為(wei)(wei)咸豆(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)、淡豆(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)、干豆(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)和(he)水豆(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)。

豆豉，古(gu)代(dai)稱為(wei)“幽(you)菽”，也叫(jiao)“嗜”。最(zui)早的(de)(de)記(ji)載(zai)見(jian)于(yu)漢代(dai)劉(liu)熙(xi)《釋名·釋飲食》一(yi)書中，譽豆豉為(wei)“五味調和(he)，需(xu)之(zhi)而成”。公元2至5世(shi)紀的(de)(de)《食經》一(yi)書中還有(you)“作豉法”的(de)(de)記(ji)載(zai)。古(gu)人不但把(ba)豆豉用(yong)于(yu)調味，而且用(yong)于(yu)入藥，對(dui)它(ta)極為(wei)看重。《漢書》、《史記(ji)》、《齊民要術》、《本草綱目》，都有(you)此記(ji)載(zai)，其制(zhi)作歷(li)史可以追溯到先秦時期。據記(ji)載(zai)，豆豉的(de)(de)生產，最(zui)早是由江(jiang)西泰和(he)縣流傳開來的(de)(de)，后經不斷發展和(he)提高傳到海外(wai)。

豆豉富含蛋白質、各種(zhong)氨基酸、乳(ru)酸、磷、鎂(mei)、鈣(gai)及多種(zhong)維生素(su)，色香(xiang)味美，具有(you)一定的保健作用，我國南北部都有(you)加工(gong)食用。

該圖片由注冊用戶"天空之城"提供，版權聲明反饋

二、豆豉會致癌嗎

豆(dou)(dou)豉(chi)，是用黑豆(dou)(dou)或(huo)黃豆(dou)(dou)作原料，先(xian)洗凈、蒸煮，冷卻后放入缸中發酵、鹽漬，最(zui)后曬干而(er)成(cheng)的(de)(de)。豆(dou)(dou)豉(chi)按加(jia)(jia)鹽與(yu)否分成(cheng)咸淡(dan)兩種。鹽漬過(guo)程可(ke)能(neng)會讓淡(dan)豆(dou)(dou)豉(chi)產生可(ke)增加(jia)(jia)癌(ai)(ai)癥風險(xian)的(de)(de)亞硝酸鹽，但(dan)目前沒有(you)致癌(ai)(ai)的(de)(de)數據。或(huo)者因為豆(dou)(dou)豉(chi)本不是人(ren)(ren)們(men)大量(liang)(liang)進食的(de)(de)食物，劑量(liang)(liang)太小，致癌(ai)(ai)風險(xian)本身可(ke)忽略(lve)不計，也鮮有(you)人(ren)(ren)計算兩者的(de)(de)相關性。

豆豉其(qi)實有很多好處。比如豆豉的蛋白質含量是(shi)39.3%，而牛(niu)肉是(shi)22.7%。日本學界發現，用黑豆制(zhi)作的豆豉含有大量可溶解血栓的尿激(ji)酶，而豆豉里的細(xi)菌還(huan)能產生大量維(wei)生素B和(he)抗生素，可防止腦血栓形(xing)成。

日本醫學家發現(xian)，中國(guo)人(ren)用(yong)黑(hei)豆(dou)(dou)制成的豆(dou)(dou)鼓，含有大量能溶解(jie)血栓(shuan)的尿激(ji)酶尿激(ji)酶。更(geng)使(shi)人(ren)驚奇的是，豆(dou)(dou)豉所含的細(xi)菌能產(chan)生大量維生素B和抗生素。因此他們認為老(lao)年人(ren)多吃豆(dou)(dou)豉能有效地預防腦血栓(shuan)形成。

不過，豆豉也是(shi)含鹽量比(bi)較高(gao)的，用(yong)豆豉做調味時，應減少(shao)放(fang)鹽了。

豆(dou)類本(ben)身是很有營養的食物(wu)，含有豐(feng)富的蛋白質(zhi)。而發酵(jiao)之后制成的豆(dou)制品，既可口(kou)，營養更加提高，還有助于我們吸收。不(bu)過，這些加工食品并(bing)不(bu)宜多吃，太多的鹽，或(huo)經(jing)油炸，也是不(bu)利于健康(kang)。