一、豆豉是什么
豆豉是(shi)中國傳(chuan)統特色發酵(jiao)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)制(zhi)(zhi)品調(diao)味料(liao)。豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)以黑(hei)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)或(huo)黃豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)為主要原料(liao),利用(yong)毛霉(mei)、曲(qu)霉(mei)或(huo)者細菌蛋白酶的作用(yong),分解大豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)蛋白質,達到(dao)一定程度(du)時,用(yong)加(jia)鹽、加(jia)酒、干燥等方法,抑制(zhi)(zhi)酶的活力,延緩發酵(jiao)過程而(er)制(zhi)(zhi)成。豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)的種(zhong)類較(jiao)多,按加(jia)工原料(liao)分為黑(hei)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)和黃豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi),按口味可(ke)分為咸豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)、淡豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)、干豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)和水豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)。
豆(dou)(dou)豉,古代(dai)(dai)稱為(wei)“幽菽”,也叫“嗜”。最(zui)早的(de)記載(zai)(zai)見于(yu)漢(han)(han)代(dai)(dai)劉熙(xi)《釋名·釋飲食》一(yi)書中,譽豆(dou)(dou)豉為(wei)“五味(wei)調和(he),需之而(er)成”。公元2至5世(shi)紀的(de)《食經》一(yi)書中還(huan)有(you)“作(zuo)豉法”的(de)記載(zai)(zai)。古人(ren)不(bu)但把豆(dou)(dou)豉用(yong)于(yu)調味(wei),而(er)且用(yong)于(yu)入藥,對它極為(wei)看重(zhong)。《漢(han)(han)書》、《史記》、《齊(qi)民要術》、《本草綱目》,都有(you)此(ci)記載(zai)(zai),其制作(zuo)歷史可以追(zhui)溯(su)到(dao)先秦(qin)時期。據記載(zai)(zai),豆(dou)(dou)豉的(de)生產,最(zui)早是由江西泰和(he)縣(xian)流傳開來(lai)的(de),后經不(bu)斷發展和(he)提高傳到(dao)海外。
豆豉富含(han)蛋白質(zhi)、各種(zhong)氨基酸(suan)、乳(ru)酸(suan)、磷、鎂、鈣及多種(zhong)維生素,色香味美,具有一定的保健作用,我國南北(bei)部(bu)都有加工食用。
二、豆豉會致癌嗎
豆(dou)(dou)(dou)豉(chi),是用黑豆(dou)(dou)(dou)或(huo)(huo)黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)作原料,先洗凈、蒸煮,冷卻(que)后(hou)放入缸中發(fa)酵、鹽漬,最后(hou)曬干而(er)成的。豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)按加(jia)鹽與否分成咸淡兩種。鹽漬過程可能會讓淡豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)產生可增加(jia)癌(ai)癥風險的亞硝酸(suan)鹽,但目前沒(mei)有致癌(ai)的數據(ju)。或(huo)(huo)者因為豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)本不(bu)是人們大(da)量進食(shi)的食(shi)物,劑量太小,致癌(ai)風險本身可忽略不(bu)計,也(ye)鮮(xian)有人計算兩者的相關性。
豆豉其實有(you)很多好處。比如豆豉的蛋白質(zhi)含量(liang)(liang)是39.3%,而牛(niu)肉(rou)是22.7%。日本學(xue)界發現,用(yong)黑(hei)豆制作(zuo)的豆豉含有(you)大(da)量(liang)(liang)可溶解血栓(shuan)的尿激酶(mei),而豆豉里(li)的細菌還能產生(sheng)(sheng)(sheng)大(da)量(liang)(liang)維生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)B和抗(kang)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su),可防(fang)止腦血栓(shuan)形成。
日本醫學家發現(xian),中國人用黑豆(dou)制成(cheng)的(de)豆(dou)鼓,含(han)有(you)大量能(neng)(neng)溶解血栓的(de)尿(niao)激酶尿(niao)激酶。更使人驚奇的(de)是,豆(dou)豉所(suo)含(han)的(de)細菌(jun)能(neng)(neng)產生(sheng)大量維生(sheng)素B和抗生(sheng)素。因(yin)此(ci)他們認為老年人多吃(chi)豆(dou)豉能(neng)(neng)有(you)效(xiao)地預防腦血栓形成(cheng)。
不過,豆豉也是含鹽量比較高(gao)的(de),用(yong)豆豉做調味時,應(ying)減少放鹽了。
豆類(lei)本身是(shi)很有營養的(de)(de)食物(wu),含有豐(feng)富的(de)(de)蛋白質。而發酵之后制成(cheng)的(de)(de)豆制品,既可口(kou),營養更(geng)加提(ti)高,還(huan)有助于我們吸收(shou)。不過(guo),這些(xie)加工食品并不宜多吃,太多的(de)(de)鹽(yan),或經油炸(zha),也是(shi)不利于健康(kang)。