一、汾酒的釀造工藝介紹

酒釀造(zao)工藝采用傳統的“清(qing)蒸二次清(qing)”和(he)地缸固態分離(li)發(fa)酵法，有其獨(du)特(te)(te)的工藝特(te)(te)征：

1、工(gong)藝上(shang)采用(yong)“清(qing)(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)(zheng)(zheng)二(er)次(ci)(ci)清(qing)(qing)(qing)(qing)”、地缸固(gu)態(tai)分離發(fa)(fa)酵(jiao)法。所(suo)謂“清(qing)(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)(zheng)(zheng)”，就(jiu)是(shi)(shi)每投(tou)入一(yi)批酒(jiu)(jiu)醅的原料(liao)(liao)（高(gao)粱）都(dou)(dou)要單獨清(qing)(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)(zheng)(zheng)糊化(hua)一(yi)次(ci)(ci)。所(suo)謂“二(er)次(ci)(ci)清(qing)(qing)(qing)(qing)，”是(shi)(shi)清(qing)(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)(zheng)(zheng)糊化(hua)的高(gao)粱經(jing)過(guo)發(fa)(fa)酵(jiao)二(er)次(ci)(ci)、蒸(zheng)(zheng)(zheng)餾出酒(jiu)(jiu)二(er)次(ci)(ci)，(第(di)一(yi)次(ci)(ci)蒸(zheng)(zheng)(zheng)餾后的酒(jiu)(jiu)醅不再配入新(xin)料(liao)(liao)，只加曲進行第(di)二(er)次(ci)(ci)發(fa)(fa)酵(jiao))，即(ji)作為酒(jiu)(jiu)糟處理，徹底清(qing)(qing)(qing)(qing)理后，重新(xin)投(tou)入一(yi)批新(xin)料(liao)(liao)，進行清(qing)(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)(zheng)(zheng)釀酒(jiu)(jiu)。原料(liao)(liao)和酒(jiu)(jiu)醅都(dou)(dou)是(shi)(shi)單獨清(qing)(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)(zheng)(zheng)，這是(shi)(shi)汾(fen)酒(jiu)(jiu)與(yu)混蒸(zheng)(zheng)(zheng)續茬工(gong)藝的顯著不同。缸內(nei)發(fa)(fa)酵(jiao)，不接(jie)觸泥土，保(bao)持(chi)酒(jiu)(jiu)味(wei)純正而獨具一(yi)格。

2、操作上(shang)突出一個“清(qing)(qing)(qing)”字，即(ji)“清(qing)(qing)(qing)字當頭，一清(qing)(qing)(qing)到底”。要(yao)做到：茬(cha)(cha)次清(qing)(qing)(qing)、糝(san)醅(pei)清(qing)(qing)(qing)。紅糝(san)、大(da)茬(cha)(cha)、二茬(cha)(cha)、不得混淆(xiao)。還要(yao)保證設備(bei)工具日(ri)日(ri)清(qing)(qing)(qing)、工完料盡場地清(qing)(qing)(qing)、環境衛生(sheng)時(shi)時(shi)清(qing)(qing)(qing)，達(da)到文明安全生(sheng)產(chan)的目的。

3、汾(fen)酒的主(zhu)體香是乙(yi)酸乙(yi)酯(zhi)和乳(ru)酸乙(yi)酯(zhi)。這是因為它采取了傳統的清茬法，發酵設(she)備用(yong)陶瓷缸，封口用(yong)石(shi)板，場(chang)地、晾堂用(yong)水泥(ni)地，刷洗很干(gan)凈，保(bao)證了汾(fen)酒具有清香、純凈的鮮明特(te)點。

4、突出汾酒清、爽、綿、甜、凈的質量典型性。在酒的風味上，要嚴格掌握這五個字所要求的質量標準，而這五字中，關鍵是突出“清”和“凈”二字。汾酒聞要清香，嘗要味醇，落口要凈。“名在質量上，貴在風格上，好在工藝上”，這是這款清香型白酒馳名中外的根本原因(yin)。

二、汾酒釀造周期是多長時間

對汾酒的釀(niang)造工藝有了一些基本的了解后，我們再(zai)來看(kan)看(kan)釀(niang)造周期是多長時(shi)間？

汾酒發酵(jiao)周(zhou)期一般(ban)在28天到30天左(zuo)(zuo)右，采用地缸(gang)發酵(jiao)，一般(ban)發酵(jiao)周(zhou)期都(dou)在28天左(zuo)(zuo)右，發酵(jiao)完(wan)之后再進行勾(gou)兌。

發酵(jiao)時間(jian)過長，會(hui)造成出酒(jiu)率下降，發酵(jiao)時間(jian)過短，會(hui)導(dao)致沒有酒(jiu)香(xiang)，不(bu)利于入口。