【全蛋(dan)海綿(mian)蛋(dan)糕的做法】海綿(mian)蛋(dan)糕怎么做才松軟 海綿(mian)蛋(dan)糕和戚風(feng)蛋(dan)糕的區別

該圖片由注冊用戶"秋天的浮萍"提供，版權聲明反饋

全蛋海綿蛋糕的做法

海(hai)綿蛋糕在制作過程中(zhong)，一(yi)般有(you)(you)兩(liang)種做法(fa)：一(yi)種是只(zhi)用蛋清(qing)而不用蛋黃的“天使蛋糕”，另一(yi)種是用全(quan)蛋的“黃海(hai)綿蛋糕”，因而配方也各有(you)(you)不同(tong)。

天使蛋糕由蛋清(qing)、白糖、面(mian)粉、油脂等按5：3：3：1的比例配(pei)合制作而成，因配(pei)方(fang)中沒有用蛋黃(huang)，所以其發泡性能(neng)很(hen)好(hao)，糕體內部組織相(xiang)對比較細(xi)膩，色澤(ze)潔白，質地(di)柔軟，幾乎呈膨(peng)松狀。

黃海綿蛋糕傳統(tong)的(de)(de)(de)配方一(yi)般有兩(liang)種：一(yi)種是雞蛋(dan)(dan)與糖(tang)、面粉(fen)的(de)(de)(de)比例(li)為1：1：1，另一(yi)種為雞蛋(dan)(dan)與糖(tang)、面粉(fen)的(de)(de)(de)比例(li)為2：1：1。與天使(shi)蛋(dan)(dan)糕(gao)的(de)(de)(de)不(bu)同(tong)之處(chu)在于其不(bu)僅使(shi)用(yong)蛋(dan)(dan)清，同(tong)時也使(shi)用(yong)了蛋(dan)(dan)黃，如果制(zhi)作方法得當，其成品(pin)品(pin)質與天使(shi)蛋(dan)(dan)糕(gao)無異。

海綿蛋糕的做法

做法一

材料：

海棉蛋糕(gao)胚材料： 新鮮(xian)的雞蛋3個(ge)(180g) ，砂糖90g ，面粉(fen)90g ，黃油40g ，香草精1/4 茶匙

鮮(xian)奶油(you)材料(liao)： 液(ye)體鮮(xian)奶油(you) 1.5杯(400ml) ，砂糖(tang)3大(da)勺(shao) ，洋(yang)酒(jiu)(朗(lang)姆酒(jiu)) 一大(da)勺(shao) ，牛奶 1-2小勺(shao) ，一些水果

酒味糖漿：砂(sha)糖50g + 熱(re)(re)水 100g +朗姆(mu)酒1 茶匙（ 待砂(sha)糖與(yu)熱(re)(re)水完全冷卻后，才加入洋(yang)酒,不然(ran)酒精會揮發 ）

制作步驟：

1.蛋黃打(da)散加(jia)入半量的砂(sha)糖(tang)攪拌均勻 ，

2.蛋白打散，加入(ru)剩余(yu)的砂糖（分(fen)3次(ci)加入(ru)）每次(ci)都(dou)必須(xu)打發(fa)均勻。打到中(zhong)性發(fa)泡(pao)，就是(shi)鍋倒過來,蛋清也不會往(wang)下(xia)掉

3.把1/4的（2）加入（1）里，用打蛋器攪(jiao)拌均勻

4.將（3）倒入剩余(yu)的蛋白里，用橡皮刮刀(dao)攪拌至看不到白紋線(xian)（蛋白）即可

5.把過篩的低筋(jin)面粉(fen)和玉米粉(fen)分2次加入（4）里，用橡(xiang)皮刮刀攪拌到看不見粉(fen)狀即可

6.將(jiang)面(mian)糊倒(dao)入已鋪好烘焙油(you)紙的模(mo)子(zi)里,輕輕的在桌子(zi)上頓幾下(xia)，以(yi)去除氣泡.烤(kao)40分鐘(zhong),175度,注意(yi)烤(kao)的時候,如果(guo)烤(kao)箱的火在上方,就(jiu)將(jiang)烤(kao)盤置于(yu)烤(kao)箱中間,或中下(xia)部(bu)分。

7.烤好的蛋(dan)糕，把竹簽(qian)刺入蛋(dan)糕中央，若沒沾上任(ren)何材(cai)料，即(ji)烘烤完成

8.把蛋(dan)糕放在涼(liang)架上待冷卻

9.蛋(dan)(dan)糕冷卻(que)后，把(ba)蛋(dan)(dan)糕上(shang)層(ceng)與底部切掉，然后再切成3片蛋(dan)(dan)糕片

10.把獼猴桃去皮后(hou)切(qie)片,然(ran)后(hou)擺放(fang)在一張(zhang)紙巾上

11.鮮奶(nai)油加(jia)砂(sha)糖(tang)打發，然后再加(jia)洋酒攪拌均勻

12.用一片蛋(dan)糕薄片當底層，刷上酒味糖漿，然后抹上一層薄薄的鮮(xian)奶油，擺上彌(mi)猴桃

13.然后在抹上一層鮮奶油(you)，重復步(bu)驟(13 & 14)。最后在蛋糕(gao)整體上抹上鮮奶油(you)，裝飾蛋糕(gao)即可。

做法二

配料(liao)：雞蛋300克(6個(ge))，低筋面粉(fen)200克，細砂糖150克，植(zhi)物油或(huo)融化(hua)的黃油50克

烘焙(bei)：烤箱(xiang)中(zhong)層，上下(xia)火180度，15-20分鐘(6寸圓(yuan)模(mo)參考溫(wen)度為上下(xia)火180度，35分鐘)

步驟：

1.準備(bei)材料，雞蛋(dan)提(ti)前從冰(bing)箱(xiang)拿出回溫，面粉過篩。

2.準備(bei)一個稍微大點的(de)盆，雞蛋打入盆里(li)。

3.再將細(xi)砂糖(tang)一次性倒(dao)入。

4.取一個(ge)鍋，鍋里放(fang)入熱(re)水，把打(da)蛋(dan)(dan)盆坐(zuo)在熱(re)水里加熱(re)，并(bing)用打(da)蛋(dan)(dan)器將雞蛋(dan)(dan)打(da)發。

5-6.隨著不斷的(de)攪打(da)，雞蛋(dan)液會漸漸產生稠密的(de)泡沫，變得越來(lai)越濃稠。

7-8.將雞(ji)蛋打(da)(da)發到提起打(da)(da)蛋器(qi)，低(di)落下來的蛋糊不會馬(ma)上消失，可以在盆里的蛋糊表(biao)面畫出清晰的紋路時，就可以了(le)。（整個打(da)(da)發的過(guo)程約需要15分鐘）

9.分三到四(si)次倒入(ru)低筋(jin)面(mian)粉，用橡皮刮(gua)刀(dao)小(xiao)心地從底部往上翻拌，使蛋糊(hu)和面(mian)粉混合均勻。不要打圈攪拌，以(yi)免雞蛋消泡。

10.在(zai)攪拌好的蛋(dan)糕糊里(li)倒入植物油或者融化的黃油，繼續翻拌均勻(yun)。

11.在烤(kao)盤里鋪(pu)上油紙，把拌好的蛋糕糊全(quan)部倒入烤(kao)盤。

12.把(ba)(ba)蛋(dan)糕(gao)糊抹平，端(duan)起(qi)來(lai)在地上用(yong)力(li)震幾下(xia)，可以讓(rang)蛋(dan)糕(gao)糊表面(mian)變得平整，并把(ba)(ba)內部(bu)(bu)的大氣泡震出來(lai)。把(ba)(ba)烤(kao)盤送入預熱好180度的烤(kao)箱，烤(kao)15-20分(fen)鐘，用(yong)牙(ya)簽插入蛋(dan)糕(gao)內部(bu)(bu)，拔(ba)出來(lai)后牙(ya)簽上沒有粘(zhan)上蛋(dan)糕(gao)，就表示熟了。

做法三

用料：雞(ji)蛋5個(ge)、牛(niu)奶60克(ke)(ke)、白砂糖(tang)140克(ke)(ke)、低筋面粉200克(ke)(ke)、鹽1克(ke)(ke)、黃油40克(ke)(ke)

步驟：

1. 全(quan)蛋(dan)加入(ru)白砂(sha)糖、鹽在熱水中隔水加熱，用(yong)手抽(chou)把白砂(sha)糖打(da)勻，水怡隔水融化加入(ru)到蛋(dan)液(ye)里

2. 蛋(dan)液達(da)到40度離火

3. 把黃油、牛(niu)奶放入(ru)熱水中加熱

4. 用電動打(da)蛋器(qi)高速打(da)發(fa)至(zhi)提起打(da)蛋頭滴(di)落的(de)蛋液(ye)可(ke)以劃8字不(bu)立即消失

5. 分(fen)2次篩入(ru)低(di)粉用手(shou)抽翻拌勻

6. 溫(wen)熱的牛(niu)奶黃油沿(yan)盆(pen)壁倒(dao)入

7. 用(yong)刮刀翻拌勻，動作要輕柔

8. 8寸圓模提前墊好(hao)油紙

9. 從20厘米(mi)高處緩(huan)緩(huan)倒入蛋糕糊至模具(ju)內，烤(kao)箱(xiang)預熱160度(du)10分(fen)(fen)鐘，放入烤(kao)箱(xiang)中下層160度(du)50分(fen)(fen)鐘

10. 出爐倒扣放涼(liang)(liang)再撕去油紙，放涼(liang)(liang)切塊(kuai)食用

海綿蛋糕怎么做才松軟

海(hai)綿(mian)蛋(dan)(dan)糕(gao)要做好(hao)(hao)，最關鍵的是(shi)蛋(dan)(dan)液的打發(fa)。海(hai)綿(mian)蛋(dan)(dan)糕(gao)出現的塌(ta)陷，縮(suo)腰，消泡都跟蛋(dan)(dan)白(bai)的打發(fa)有關。打發(fa)到(dao)位(wei)的蛋(dan)(dan)液，烤好(hao)(hao)的蛋(dan)(dan)糕(gao)才蓬松松軟。

怎樣才知(zhi)道打發(fa)是(shi)否(fou)到(dao)位(wei)呢？文中可以很清晰的了解(jie)到(dao)：蛋液(ye)發(fa)白，體積變大，提起蛋液(ye)，滴(di)落的速度很緩慢，而且滴(di)落到(dao)盆中，很慢才消(xiao)(xiao)失(shi)(shi)，插入牙簽，不會倒。有(you)些朋友介紹過蛋液(ye)畫(hua)八字，很慢消(xiao)(xiao)失(shi)(shi)，比較難判斷(duan)，有(you)時(shi)會覺(jue)得不消(xiao)(xiao)失(shi)(shi)，加入面粉，一攪拌，馬上消(xiao)(xiao)泡(pao)。

海綿蛋糕和戚風蛋糕的區別

主要(yao)(yao)(yao)來說就是做法和(he)(he)形(xing)成的(de)松(song)軟(ruan)度不(bu)同。海(hai)綿蛋(dan)糕(gao)是不(bu)分蛋(dan)的(de)，整個雞(ji)蛋(dan)打發(fa)；戚風是分蛋(dan)的(de)，蛋(dan)黃和(he)(he)蛋(dan)清要(yao)(yao)(yao)分開(kai)，主要(yao)(yao)(yao)打發(fa)蛋(dan)清。一般(ban)生(sheng)日(ri)蛋(dan)糕(gao)或蛋(dan)糕(gao)店賣的(de)蛋(dan)糕(gao)都(dou)是戚風。戚風比海(hai)綿松(song)軟(ruan)好吃(chi)，但是難度大不(bu)少(shao)。

1、操作(zuo)上：戚風是(shi)靠打(da)發蛋(dan)清(qing)，海(hai)綿一(yi)般是(shi)全蛋(dan)打(da)發，但是(shi)也(ye)不一(yi)定，也(ye)有分蛋(dan)海(hai)綿的。操作(zuo)上的區別主要(yao)是(shi)戚風是(shi)打(da)發的蛋(dan)清(qing)和蛋(dan)黃(huang)糊混合，海(hai)綿是(shi)最后把(ba)粉拌進去在這一(yi)步(bu)容易消泡(pao)。但是(shi)這一(yi)步(bu)做好了就不會再消泡(pao)。

2、難點：戚風的關鍵點在于打發蛋白和翻拌手法，目的都是防止消泡。海綿蛋糕傳說比較難打發，但是坐熱水用電動打蛋器我覺得并不難。難點在于拌粉的手法，在這一步特別容易消泡。

3、口(kou)感(gan)：戚風(feng)口(kou)感(gan)輕盈綿(mian)(mian)軟，但(dan)是口(kou)味清(qing)淡。海綿(mian)(mian)相對扎實，但(dan)是蛋香濃郁。不(bu)過海綿(mian)(mian)烤得太久會容易干，火候需要恰到好(hao)處。可(ke)以(yi)靠(kao)使用水飴(yi)、蜂蜜，或(huo)者增加(jia)油量來保濕(shi)。沒有油的海綿(mian)(mian)方子不(bu)可(ke)能不(bu)干噎(ye)，可(ke)以(yi)刷糖水用來裱花，直接吃口(kou)感(gan)并(bing)不(bu)好(hao)。

4、用于裱(biao)花：主要考(kao)慮承重程度。生日蛋糕一般用海綿，如果(guo)用戚(qi)風也(ye)可以(yi)，需要選擇粉量大(da)的(de)。粉量少(shao)的(de)有(you)的(de)輕盈如云朵，空口(kou)吃(chi)不(bu)錯，拿來裱(biao)花會變形。

5、戚(qi)風只(zhi)能(neng)用植(zhi)物油，用了(le)黃油就不是(shi)戚(qi)風了(le)。這個好像就是(shi)定義來的。海綿(mian)蛋糕(gao)用黃油比較香。用植(zhi)物油也可(ke)以。