【全蛋海(hai)綿(mian)蛋糕(gao)(gao)的做(zuo)法】海(hai)綿(mian)蛋糕(gao)(gao)怎么做(zuo)才松軟 海(hai)綿(mian)蛋糕(gao)(gao)和(he)戚風蛋糕(gao)(gao)的區別

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全蛋海綿蛋糕的做法

海綿蛋糕(gao)在制作過程中，一般有兩(liang)種(zhong)做法：一種(zhong)是只用(yong)(yong)蛋清而不用(yong)(yong)蛋黃的(de)“天使(shi)蛋糕(gao)”，另一種(zhong)是用(yong)(yong)全蛋的(de)“黃海綿蛋糕(gao)”，因而配方也各(ge)有不同。

天使蛋(dan)糕由(you)蛋(dan)清、白糖、面粉、油(you)脂等按5：3：3：1的比例配合制作而成(cheng)，因配方中沒(mei)有(you)用蛋(dan)黃，所(suo)以其發泡性(xing)能很好(hao)，糕體內部組織相對(dui)比較細膩，色澤潔(jie)白，質地柔(rou)軟，幾乎呈膨松狀。

黃海綿蛋糕傳統的配方一(yi)般有兩(liang)種(zhong)：一(yi)種(zhong)是雞(ji)蛋與(yu)糖、面粉(fen)的比例(li)為(wei)1：1：1，另一(yi)種(zhong)為(wei)雞(ji)蛋與(yu)糖、面粉(fen)的比例(li)為(wei)2：1：1。與(yu)天使(shi)(shi)蛋糕(gao)(gao)的不(bu)同之處在(zai)于其不(bu)僅使(shi)(shi)用(yong)(yong)蛋清(qing)，同時也使(shi)(shi)用(yong)(yong)了蛋黃，如果(guo)制作(zuo)方法得當(dang)，其成品品質與(yu)天使(shi)(shi)蛋糕(gao)(gao)無異。

海綿蛋糕的做法

做法一

材料：

海棉蛋(dan)糕(gao)胚材料(liao)： 新鮮的雞蛋(dan)3個(180g) ，砂糖90g ，面粉90g ，黃油40g ，香草(cao)精(jing)1/4 茶匙

鮮奶(nai)油材料： 液體鮮奶(nai)油 1.5杯(bei)(400ml) ，砂糖3大勺 ，洋酒(朗姆(mu)酒) 一大勺 ，牛奶(nai) 1-2小勺 ，一些水果

酒味糖(tang)(tang)漿(jiang)：砂糖(tang)(tang)50g + 熱水 100g +朗(lang)姆酒1 茶匙(chi)（ 待砂糖(tang)(tang)與熱水完(wan)全冷卻后(hou)，才加入洋酒,不然酒精會揮發(fa) ）

制作步驟：

1.蛋黃打散加(jia)入(ru)半量的砂糖攪(jiao)拌均勻 ，

2.蛋白打散，加(jia)入(ru)剩(sheng)余的(de)砂(sha)糖（分3次(ci)加(jia)入(ru)）每次(ci)都(dou)必須打發(fa)(fa)均勻(yun)。打到(dao)中性發(fa)(fa)泡，就是鍋倒過來,蛋清也(ye)不會往下掉

3.把1/4的（2）加入（1）里，用打蛋器攪拌(ban)均勻

4.將（3）倒(dao)入剩余的蛋(dan)白(bai)里，用(yong)橡皮刮刀攪拌(ban)至看不到白(bai)紋線（蛋(dan)白(bai)）即可

5.把(ba)過篩的低(di)筋面粉和(he)玉米粉分2次加(jia)入（4）里(li)，用橡皮刮刀攪拌到(dao)看(kan)不見粉狀即可

6.將面糊(hu)倒入已鋪(pu)好烘焙油紙的(de)模子(zi)里(li),輕輕的(de)在(zai)桌(zhuo)子(zi)上(shang)(shang)頓(dun)幾(ji)下，以去除(chu)氣泡.烤40分(fen)鐘,175度(du),注意烤的(de)時候(hou),如(ru)果烤箱的(de)火在(zai)上(shang)(shang)方,就(jiu)將烤盤置于烤箱中(zhong)間,或中(zhong)下部分(fen)。

7.烤(kao)(kao)好的蛋糕(gao)，把竹簽刺入蛋糕(gao)中(zhong)央，若沒沾上任何材料，即(ji)烘烤(kao)(kao)完成

8.把(ba)蛋糕放(fang)在涼(liang)架上待冷卻

9.蛋糕(gao)(gao)冷(leng)卻后，把蛋糕(gao)(gao)上層(ceng)與底部切(qie)掉，然后再切(qie)成(cheng)3片蛋糕(gao)(gao)片

10.把獼猴(hou)桃去皮后切片,然后擺放在一(yi)張紙(zhi)巾上

11.鮮奶(nai)油加砂糖打發(fa)，然(ran)后再加洋酒攪(jiao)拌均勻(yun)

12.用一片(pian)(pian)蛋糕(gao)薄片(pian)(pian)當底層(ceng)，刷上(shang)(shang)酒味糖漿(jiang)，然后抹上(shang)(shang)一層(ceng)薄薄的鮮奶油(you)，擺上(shang)(shang)彌猴桃

13.然后在抹上(shang)一層鮮(xian)奶(nai)油，重復步驟(13 & 14)。最后在蛋糕(gao)整(zheng)體上(shang)抹上(shang)鮮(xian)奶(nai)油，裝飾蛋糕(gao)即可。

做法二

配料：雞蛋(dan)300克(6個)，低(di)筋(jin)面(mian)粉(fen)200克，細砂糖150克，植物油(you)或(huo)融化的黃油(you)50克

烘焙：烤(kao)箱中層，上下(xia)火(huo)(huo)180度，15-20分鐘(zhong)(6寸圓模參(can)考(kao)溫(wen)度為上下(xia)火(huo)(huo)180度，35分鐘(zhong))

步驟：

1.準備材料(liao)，雞(ji)蛋(dan)提前從冰箱拿出回溫，面粉過篩。

2.準(zhun)備一個稍微大點(dian)的(de)盆(pen)，雞蛋(dan)打(da)入盆(pen)里。

3.再將細砂糖一次性倒入(ru)。

4.取一個鍋，鍋里(li)放入(ru)熱(re)水，把打(da)蛋(dan)盆坐在熱(re)水里(li)加熱(re)，并用打(da)蛋(dan)器將雞(ji)蛋(dan)打(da)發。

5-6.隨(sui)著(zhu)不斷的攪打，雞蛋液會(hui)漸漸產生稠(chou)密(mi)的泡沫，變得越(yue)來越(yue)濃稠(chou)。

7-8.將雞蛋(dan)(dan)打發到提起打蛋(dan)(dan)器(qi)，低(di)落下來的蛋(dan)(dan)糊不會馬上消失，可(ke)以(yi)在盆里的蛋(dan)(dan)糊表(biao)面畫出清(qing)晰的紋路(lu)時(shi)，就可(ke)以(yi)了。（整個打發的過程(cheng)約需要15分(fen)鐘(zhong)）

9.分三到四次倒入低筋面粉(fen)，用橡皮(pi)刮刀小心地從底部往上翻拌(ban)，使蛋糊和(he)面粉(fen)混合均(jun)勻。不要打圈攪(jiao)拌(ban)，以免雞蛋消泡。

10.在攪拌(ban)好的蛋糕糊里倒入植物油或者融化(hua)的黃油，繼續翻拌(ban)均(jun)勻。

11.在烤盤里鋪上油紙，把(ba)拌(ban)好的(de)蛋糕(gao)糊全(quan)部倒入烤盤。

12.把(ba)(ba)蛋糕(gao)糊抹平(ping)，端起來(lai)(lai)在地上用力震(zhen)幾(ji)下，可以讓蛋糕(gao)糊表面(mian)變得平(ping)整，并把(ba)(ba)內(nei)(nei)部的大氣泡震(zhen)出來(lai)(lai)。把(ba)(ba)烤(kao)盤送入(ru)預熱好180度的烤(kao)箱，烤(kao)15-20分鐘，用牙(ya)簽(qian)插(cha)入(ru)蛋糕(gao)內(nei)(nei)部，拔出來(lai)(lai)后牙(ya)簽(qian)上沒有粘上蛋糕(gao)，就表示熟了。

做法三

用料：雞蛋5個、牛(niu)奶60克(ke)、白(bai)砂(sha)糖140克(ke)、低筋面(mian)粉(fen)200克(ke)、鹽1克(ke)、黃油40克(ke)

步驟：

1. 全(quan)蛋加(jia)(jia)入白砂(sha)糖、鹽在熱(re)水(shui)中隔水(shui)加(jia)(jia)熱(re)，用手(shou)抽把(ba)白砂(sha)糖打勻，水(shui)怡隔水(shui)融(rong)化加(jia)(jia)入到蛋液(ye)里

2. 蛋液達(da)到40度離火

3. 把(ba)黃油、牛奶(nai)放入熱(re)水(shui)中加熱(re)

4. 用電(dian)動打蛋器高速打發至提起打蛋頭(tou)滴落的(de)蛋液可以劃8字不立即消失

5. 分2次篩(shai)入低粉用手(shou)抽翻拌(ban)勻(yun)

6. 溫(wen)熱的牛奶黃油沿(yan)盆壁倒入(ru)

7. 用(yong)刮刀翻拌勻，動作要輕柔

8. 8寸(cun)圓模提前墊(dian)好油紙

9. 從20厘(li)米(mi)高處緩緩倒(dao)入(ru)蛋糕糊至(zhi)模(mo)具內，烤(kao)箱預熱(re)160度(du)10分(fen)鐘(zhong)，放入(ru)烤(kao)箱中下層160度(du)50分(fen)鐘(zhong)

10. 出(chu)爐倒扣放涼再撕去油紙，放涼切塊食用

海綿蛋糕怎么做才松軟

海(hai)綿蛋(dan)糕要做(zuo)好，最關鍵(jian)的(de)是蛋(dan)液的(de)打(da)發(fa)(fa)。海(hai)綿蛋(dan)糕出(chu)現的(de)塌陷，縮腰，消泡都跟蛋(dan)白(bai)的(de)打(da)發(fa)(fa)有關。打(da)發(fa)(fa)到位的(de)蛋(dan)液，烤好的(de)蛋(dan)糕才蓬(peng)松松軟(ruan)。

怎(zen)樣(yang)才知道打(da)發是否到(dao)(dao)(dao)位呢？文(wen)中(zhong)可(ke)以很(hen)(hen)清晰的了解到(dao)(dao)(dao)：蛋(dan)液(ye)發白，體積變(bian)大，提起(qi)蛋(dan)液(ye)，滴(di)落的速度(du)很(hen)(hen)緩慢，而且滴(di)落到(dao)(dao)(dao)盆中(zhong)，很(hen)(hen)慢才消(xiao)(xiao)失，插入牙簽，不(bu)會倒。有些(xie)朋友介(jie)紹過蛋(dan)液(ye)畫八字，很(hen)(hen)慢消(xiao)(xiao)失，比(bi)較(jiao)難判斷，有時(shi)會覺得不(bu)消(xiao)(xiao)失，加入面粉，一(yi)攪拌(ban)，馬(ma)上(shang)消(xiao)(xiao)泡。

海綿蛋糕和戚風蛋糕的區別

主(zhu)要來說就是(shi)(shi)做法(fa)和(he)形成的(de)松軟度(du)不同(tong)。海綿蛋(dan)(dan)糕(gao)是(shi)(shi)不分(fen)蛋(dan)(dan)的(de)，整個(ge)雞蛋(dan)(dan)打(da)發(fa)；戚風是(shi)(shi)分(fen)蛋(dan)(dan)的(de)，蛋(dan)(dan)黃和(he)蛋(dan)(dan)清要分(fen)開(kai)，主(zhu)要打(da)發(fa)蛋(dan)(dan)清。一般(ban)生日蛋(dan)(dan)糕(gao)或蛋(dan)(dan)糕(gao)店賣的(de)蛋(dan)(dan)糕(gao)都(dou)是(shi)(shi)戚風。戚風比海綿松軟好吃，但是(shi)(shi)難度(du)大(da)不少。

1、操作(zuo)上：戚風是(shi)(shi)靠打(da)發蛋(dan)(dan)清，海綿一般(ban)是(shi)(shi)全(quan)蛋(dan)(dan)打(da)發，但(dan)(dan)是(shi)(shi)也不一定(ding)，也有(you)分蛋(dan)(dan)海綿的。操作(zuo)上的區別(bie)主要(yao)是(shi)(shi)戚風是(shi)(shi)打(da)發的蛋(dan)(dan)清和蛋(dan)(dan)黃(huang)糊混合，海綿是(shi)(shi)最后把(ba)粉拌(ban)進去在這一步容易消泡。但(dan)(dan)是(shi)(shi)這一步做好了(le)就不會再消泡。

2、難點：戚風的關鍵點在于打發蛋白和翻拌手法，目的都是防止消泡。海綿蛋糕傳說比較難打發，但是坐熱水用電動打蛋器我覺得并不難。難點在于拌粉的手法，在這一步特別容易消泡。

3、口感：戚(qi)風口感輕盈(ying)綿(mian)軟(ruan)，但(dan)是口味清淡。海綿(mian)相對扎實(shi)，但(dan)是蛋香濃郁。不過海綿(mian)烤(kao)得太久會容(rong)易干(gan)，火候需要恰到(dao)好處(chu)。可以靠使用(yong)水(shui)飴、蜂蜜，或(huo)者(zhe)增加油量來(lai)保濕。沒有油的海綿(mian)方(fang)子不可能不干(gan)噎，可以刷糖水(shui)用(yong)來(lai)裱花，直接吃口感并不好。

4、用于裱花：主(zhu)要(yao)考慮承重程度。生(sheng)日蛋糕一般(ban)用海綿，如(ru)(ru)果用戚風也可以，需要(yao)選擇(ze)粉量大的(de)。粉量少的(de)有的(de)輕盈(ying)如(ru)(ru)云朵，空口吃不錯，拿來裱花會變形。

5、戚風只能用植(zhi)(zhi)物油，用了黃(huang)油就(jiu)不(bu)是戚風了。這個好像就(jiu)是定義來的。海綿蛋糕用黃(huang)油比較香。用植(zhi)(zhi)物油也可以。